大肚能容的台灣菜

來到位於高雄左營的「思想‧起文化廚苑」，餐廳的主理人，是前高雄餐飲大學廚藝學院院長楊昭景，退休後的她，放下教鞭，改拿鍋鏟，慨然將家宅打造為私廚，也號召起多位校友主廚進駐，輪番獻藝。

指了指當日桌上的私房菜，擅長「說菜」的楊昭景不改學者風範，她依據食材來龍去脈，組合成味道，再以歷史年代鋪排成菜單。

首道湯品令人「發思古之幽情」，原因在於，湯碗中的福袋，選用大航海時代、台灣鄰近海域常見的土魠、旗魚、鮪魚等大型魚種，並搭配海蝦、小卷製成，湯裡漂浮的翠綠色荷蘭豆，則是17世紀隨著荷蘭人才進入島內的食材。另一道香魚，是受日本口味影響而在台灣落根發展的養殖魚種，經過繁複的炸、滷、蒸、烤等手續，魚肚另外填入客家酸菜，另添風味。同時上桌的，還有海藻風味的月亮蝦餅、溫州大餛飩、原住民小米粽「吉拿富」（cinavu）等菜餚。

這樣的餐桌，有點台、有點客家，也有點原民，甚至日式、東南亞風融入，國界模糊，多方共融，這樣fusion，不就是台灣人的日常嗎？

擅於說菜的楊昭景，梳絡台灣常見料理的身世故事。

台味，是移民的滋味

食物的記憶比人悠長，多樣化的食材，來自歷代的移入，但說起菜餚，許多象徵「古早味」的料理，歷史卻又比人們想像得還要短暫。回顧物資不豐的農業時代，台灣人的飲食清儉又質樸。一條魚，抹上鹽巴乾煎，單純的鹹鮮，就是台灣人交口指認的重要味型。直到生活稍微寬裕，才有條件為單純的煎魚「潑醬油」（起鍋前嗆上一匙醬油），創造出鹹鮮的香氣。更富裕以後，才有以多量醬油加糖共煮的「紅燒」。

1949年國民政府撤退來台，大批外省族群的移入，帶來了多樣化的飲食內蘊，除了家傳的手藝，也依據台灣的資源、物產，有了新創，這是台灣飲食史上，激烈變化、交融的時代，追溯牛肉麵、蒙古烤肉、左宗棠雞等許多現今耳熟能詳的菜色，差不多都在這段期間競相問世。並且，隨著1970年代後，從農業社會轉型為工商業社會，這些菜餚透過外食市場將口味釋放給大眾，並透過商業機制去蕪存菁，留下的，就是所有人廣為認可的經典。

「因此精準來說，我不會說這些菜是『異國味』，而應該說，這是台灣的創新菜。」楊昭景說。

台灣人喜食的香魚，是受到日本口味影響的痕跡。

從美國紅回台灣的左宗棠雞

而這之中，威名遠播的創新菜色，當屬由「湘菜廚神」彭長貴所發明的左宗棠雞了。據紀錄，1953年，彭長貴協助國防部宴請訪台的美國將領亞瑟‧雷德福，而發明了這道菜，並託名湘軍將領左宗棠，以致敬當時擔任將軍的座上賓。

左宗棠雞是從美國紅回台灣的菜餚。1973年，彭長貴赴美創辦「彭園」餐廳，把左宗棠雞帶往了美國，這道菜餚也受到前美國國務卿季辛吉的喜愛，受歡迎的程度引起各家中菜館競相效仿，成為「美式中菜」（American Chinese food）的代表。

也因如此，關於左宗棠雞的軼聞著實不少，李安早期的電影《喜宴》、《推手》，都曾出現過這道菜；美國導演Ian Cheney甚至拍攝紀錄片《尋找左宗棠雞》，片中的他前往湖南尋找這道料理，怎樣也找不著，驀然回首，才發現左宗棠雞的故鄉居然在台灣。

原住民用以招待貴客，或逢婚宴、慶典會吃的小米粽吉拿富。

湯品用上的荷蘭豆、土魠、旗魚、鮪魚等魚類，呼應大航海時代的歷史背景。

「思想．起文化廚苑」邀請高餐校友進駐，輪番獻藝。

「台味」的想像與邊界

在彭長貴所創辦的彭園餐廳裡頭，我們訪談目前定居在台灣的獨立記者、美籍台裔移民第二代魏貝珊（Clarissa Wei）。

一面吃著桌上的左宗棠雞，魏貝珊面露微妙的笑容。因父母來自美食之都台南，又生長在亞裔佔多數的洛杉磯Aracadia，所居住的社區、學校裡，光是台灣人就佔了七成，這使得她的飲食經驗與台灣零距離。魏貝珊告訴我們，不僅多數美國人並不曉得左宗棠雞的歷史身世，而人們對於台灣食物的刻板印象，大多是豆漿、燒餅、蔥油餅，甚至「很能吃辣」。

為了廓清這樣的偏見，嫻熟於台美兩地文化的她，一向繕寫飲食專題，也為《New Yorker》、《Bon Appétit》等媒體撰稿的她，與專門教外籍人士做菜的料理教室「Ivy’s Kitchen」主理人陳淑娥合作，催生出以台灣料理為主的英文食譜書：《台灣製造》（Made in Taiwan）。

厚達近400頁、圖文並茂的精裝本，涵蓋滷肉飯、蛋餅等小吃，還有煎虱目魚、白菜滷等家常料理，外省菜的小籠包、蔥油餅，客家菜系的客家小炒、蘿蔔苗蒸肉，代表原住民料理的阿拜、樹豆排骨湯，也都沒缺席。

《台灣製造》不只是食譜。魏貝珊說，這本書，不僅希望能讓廣大的英語系讀者認識台灣菜，還能從食物中認識台灣族群、文化、歷史的立體與複雜，「台灣菜最大的特色，其實和美國一樣，就是fusion。」魏貝珊信手拈來提到，小吃中常見的「海山醬」，調和了味噌、番茄醬等素材，有著日治時代所留的影跡；要做一碗道地的滷肉飯，非得使用米酒，以及有著黑豆鮮鹹的台灣醬油，味道才對，「我們的食物，來自不同年代的注入，但一定要用上台灣的食材與調味料，是獨一無二的。」

起源於台灣、託名「溫州」的大餛飩，擱上海苔，好看又好吃。

師承「譚廚」曹藎茞的彭長貴，來台創辦「彭園」，發明多道知名料理，如：生菜蝦鬆、左宗棠雞、富貴雙方。

在台灣，遇見泰料理

楊昭景在《台灣菜的百年變遷與風貌》一書中稱，台灣菜「雍容大度」，這樣的能力，創造出了台灣獨樹一格的泰式料理。

彰化師範大學地理學系副教授遲恒昌醉心台灣泰式料理的研究。他便指出，台灣主流的泰式餐廳，大多由戰後遷徙來台的泰緬華僑移民所掌杓，這群華僑借重馳名國際的泰式料理之名，同時融合了故鄉雲南、擺夷的飲食文化，也因輾轉由緬甸來台，也加入了緬甸飲食的內涵。

「泰國，是他們的生意；雲南，則是他們的文化認同；緬甸，是家族遷徙的歷史。」遲恒昌言簡意賅地說道。雖然標榜的是泰國餐館，但供應的卻是fusion料理，常見泰式的冬蔭功、綠咖哩、青木瓜沙拉；還兼售來自雲南的大薄片、豌豆涼粉、耙耙絲、破酥包，甚至是在緬甸相當流行的印度烤餅等菜色，「幾乎可以確定，像這樣的泰國料理餐廳，在台灣以外很難找得到。」遲恒昌說。

從這樣的脈絡裡，也催生出了遠近馳名的椒麻雞──即便泰國本地，並沒有椒麻雞，但在台灣，椒麻雞則是泰式料理餐廳裡的必備菜色。

台灣的緬甸華僑新二代、私廚「三季」主理人楊萬利便分享，椒麻雞合理推測，應是緬甸華僑所發明，因為椒麻雞的重點在於炸雞的醃料，當中不可或缺的草果與花椒，「都是雲南華人喜愛用的香料。」楊萬利說。

不甘大眾對台灣菜的刻板印象，魏貝珊撰寫深入淺出的食譜書《台灣製造》，從飲食介紹台灣文化的多樣面貌。

台灣的泰菜餐館，大多都結合了泰、緬、滇的飲食文化，背後反映出台灣族群文化的多樣性。

台灣的，月亮蝦餅

那麼，月亮蝦餅呢？

早先，台灣人多認為，月亮蝦餅是一道泰國料理，直到去泰國旅行，才發現，在泰國當地，流行的是另一種尺寸更為小巧，外殼以裹著麵包粉，以蝦泥為餡料的金錢蝦餅（ทอดมันกุ้ง，tod mun goong），因此有人說，月亮蝦餅，其實是道地的台灣製造。

為了探究始末，遲恒昌訪談多位餐廳師傅，並親自到曼谷進行田野調查，他分享，曾經擔任台北喜來登大飯店「素可泰」餐廳行政主廚的泰籍主廚李明芢肯定地跟他表示：月亮蝦餅，是一道泰國皇家的食譜。位於台北公館，老字號「泰國小館」的第二代老闆周瑪莉亦提及，這道料理是泰國菜，唯獨必須在高檔海鮮餐館裡才能見。為了證實以上說法，親自到曼谷進行田野調查的遲恒昌，居然真的在清邁以及曼谷的高級餐廳裡，找到了名之為「月亮春捲」（ปอเปี๊ยะพระจันทร์）的相同料理，同時確認了，該菜色並非由台灣人所傳入。

但嚴格來說，由於食譜並沒有智慧財產權可言，不論產地是台灣或泰國，兩種說法都沒有確切的證據支持，月亮蝦餅究竟原鄉何處，是歷史的謎團。唯一可以確定的是，飲食文化總是在流動，一道料理會出現在這、在那，關乎人的移動，負載的，是文化的背景來歷，知識技術的傳承與創新，與其執著於由誰發明，不如去探討背後的意涵，畢竟，「食物的意義，是很豐沛的。」遲恒昌說。

月亮蝦餅可能是由台灣人發明，也可能不是。但當月亮蝦餅在台灣，已成為遠比泰國當地更為流行的一道料理，這一切已不再重要。月亮蝦餅甚至不只出現在泰菜餐館，還以冷凍調理包的形式出現在賣場，甚至便利商店，方便人們可以回家烹煮，證明了它已深深地融入台灣人的生活。這使得，台灣最知名的泰菜餐廳瓦城，曾作出如此宣稱：「台灣人一年吃掉80萬份月亮蝦餅，疊起來有16座台北101這麼高。」

而遲恒昌認為，當誕生於英國的香料烤雞咖哩（chicken tikka masala），都足以被指認為英國「國菜」。月亮蝦餅是台灣菜，又有何疑義。就如同小籠包、左宗棠雞、椒麻雞……這些料理，除了備受台灣人的認同、喜愛，還因此有機會躍上國際舞台，甚至當說起它們，就會聯想到台灣。是故，稱它們是台灣菜，無庸置疑。

遲恒昌投入台灣的泰式餐飲研究。

不論出身泰國或台灣，在台灣廣受歡迎的月亮蝦餅，已是相當常見的一道料理。