文旦獨鍾情，南部一富鄉——麻豆

秋節前夕，往訪麻豆。

車過官田，轉入麻豆鎮，首先映入眼簾的，是一片綠意盎然的果園，豐實飽滿的文旦，纍纍成串，紛紛從短籬竹圍間探出頭來。

這是小鎮一年中最忙碌的時候。

鎮民一反平日悠閒緩慢的生活步調，快手快腳地採摘文旦，然後分級、包裝、裝簍，忙得頭也不抬、汗水滴滴落。

郵局前，寄送包裹的人大排長龍。裝滿文旦的大小紙箱，帶著鎮民的祝福與厚意，將寄達遠方。麻豆人中秋時節送禮，都採用當地盛產的文旦，且素來很受收禮者歡迎。

麻豆文旦聞名全臺，被認為是品質最好的：果肉軟、甜、多汁、無籽，清朝時就屢被敕封為「御果」，專供皇室享用；日據時也被日本天皇指定為「御用文旦」，聲譽極隆。迄今，「麻豆文旦」仍是秋節時國人最喜愛的應景水果。

麻豆也因此遠近知名。

圖2：麻豆是典型的農鄉，居民家中也多少種有果樹或瓜藤，入眼盡是青蔥翠綠。

農產豐饒，素有「富鄉」之稱

臺南縣麻豆鎮位於曾文溪上游，東接官田鄉，西鄰佳里、學甲兩鎮，南連西港鄉，北界下營鄉，居嘉南平原的中心。境內高速公路貫穿，並設有交流道，北上、南下交通均十分便捷。

曾文溪豐富的水源、南部充足的日照、嘉南平原肥沃的土質，加上交通方便，利於物產運輸，……麻豆的農業從明朝有漢人進入開墾後，一直都很發達，居民生活富裕，素有「富鄉」之稱。

當地全境都是平原，53平方公里的土地中，耕地佔了93%。居民約47,000人。

鎮民幾乎都務農，作物種類與產量都很可觀。

主要農產有：稻米、玉米、蔬菜、甘蔗、洋菇、蘆筍、瓜仔瓜，及文旦、白柚、酪梨、芒果、蓮霧、柑橘等水果，其中以文旦最負盛名。

文旦為柚子的品種之一，原產於閩南。相傳最早是一姓文的小旦所種，因以得名。

乾隆年間，文旦傳入臺灣，先是種在臺南縣安定鄉，不久麻豆人郭廷輝引進當地栽植。後來發現，麻豆所產的文旦，果肉特別柔嫩、甜美，籽粒小、甚至無籽，十分受歡迎，居民乃大量栽植。

圖1：文旦是麻豆最負盛名的產物，秋節前後堆積如山。（鐘永和）

文旦對麻豆情有獨鍾

有人把麻豆文旦的樹苗移植他處，所結果實卻不若長在麻豆的甜、軟。為什麼文旦樹獨鍾情麻豆，在此繁衍出最優良的子孫？

「可能是麻豆地勢低窪，又距海不遠，土性鹹濕，且氣候溫潤，剛好適合文旦的『胃口』吧？！」

「以前麻豆種了很多甘蔗，日據時代又設有糖廠，榨糖後的蔗渣，多以掩埋方式處理，使土壤含有特殊成分，麻豆文旦因此特別甜。」

…………………

麻豆農民眾說紛紜，就教於專家，卻也難找出確切的答案。

曾專門研究過麻豆文旦的臺大植物系教授李學勇指出，文旦原是有籽的，只有種在麻豆的無籽，可能是麻豆種文旦的歷史久，花粉雜交後產生了小籽、甚至無籽的突變種；且它的生命力較正常品種強，在「適者生存」的情況下，原品種逐漸淘汰，突變種得以保留，且日益繁衍。

但何以同樣品種在別處——即使是麻豆隔鄰的鄉鎮栽植，籽粒就會逐漸變大，也沒有那麼甜嫩、多汁，是否麻豆的土質、水源等有特殊之處？則迄今未明。

圖2：以文旦汁製成的文旦糖，也是當地特產。（鐘永和）

種文旦相當費工

文旦園主要分佈在小鎮邊緣，包圍著中間的市集及住宅區，由空中俯瞰，整個麻豆就像個林木四合的宅院；加上幾乎家家戶戶的宅院中多少都種有一、二棵文旦樹，因此麻豆人稱文旦園為「宅仔」。

文旦樹相當嬌嫩，照顧起來很費工，除了要不時除草、除蟲外，果實成熟前須一個個套袋，採摘時全靠人工，採下後還得「消水」——使果酸退去、果皮由青綠轉黃，才會好吃。所以農家多建有專供貯存的倉庫。

入秋後，各果農的倉庫內盡是堆積如山的文旦，煞是壯觀。（但在秋節前一周內採收的文旦，為趕時間上市，多不經「消水」，直接運銷。）

麻豆文旦原來年產約四百萬臺斤。民國六十六年六月時，連著卅天的大雨，使三分之一的文旦樹得了「立枯病」，由根部腐爛、樹葉枯黃，終至整株萎亡。

麻豆文旦產量自此驟降。

「鎮內人口日增，許多原種文旦的土地已轉為社區；且種文旦實在費工，因此許多農民改種其他較易照顧、收益也不低的果樹。現在每年的產量多只維持在一百萬臺斤左右。」麻豆農會總幹事潘春霖說。

圖3：白柚體積比文旦大，麻豆也栽種了不少。（鐘永和）

市面上多麻豆文旦的「仿冒品」

因此市面上真的麻豆文旦不多，許多都是臺南縣其他鄉鎮，如大內、善化、安定、佳里、下營、山下等地，引進麻豆文旦果苗，栽植而成，但也貼著「麻豆文旦」的標籤。

「真正的麻豆文旦頭尖底肥，略呈葫蘆形，皮薄、色黃，體積約只一巴掌大，但因為含水量多，所以拿在手上沉甸甸的。」種了六十年文旦的麻豆果農郭阿璘說。

取代部分文旦樹，在「宅仔」內佔有一席之地的，主要是白柚及酪梨。

白柚也是柚子的一種，體積比文旦大，呈橢圓形，果肉亦十分柔軟、多汁，不過略帶酸味。

文旦的產期約從八月初至中秋。白柚則在秋節過後，直到冬初都可收成，產期長、產量分散，因此通常能賣到比文旦高的價格。

圖4：老人家搞些自家園裏的菜葉上街販售，打發時間的用意超過賺錢。（鐘永和）

酪梨是新興水果

酪梨原產於中美、墨西哥、南美，近年才由農業機構在國內推廣，目前以麻豆種植的最多。

酪梨成熟時呈鮮綠色，採下後會逐漸轉為棕色，形狀就像一個大梨。由於吃起來像蛋黃，在南洋也稱「蛋黃果」。

酪梨含高量脂肪、蛋白質，在國外多用來拌沙拉、夾漢堡；麻豆人則蘸糖粉、美乃滋或醬油膏等調味料食用，或加鮮奶、煉乳打成果汁。

無論中外，酪梨都是一種高價水果。目前國內酪梨每斤售價約四十元，大點的，一個就要百元左右。

麻豆另一項特產是：瓜子，以籽實飽滿、調味佳、殼酥脆易咬開又不會斷裂等優點著名。

當地在清朝時就有瓜子製造業，現在全鎮有12家瓜子工廠，是臺灣南部的瓜子製造、批發中心。

瓜子是以「瓜仔瓜」堛漸吨l製成。瓜仔瓜形似小玉西瓜，但肉少、籽多，剖開後，取其種子，稱為「生瓜子」，曬乾，加上調味料，以大火快炒，待冷卻、風乾後，就能包裝上市。

製造瓜子的技術，最重要的是調配味料及炒工。以醬油瓜子而言，調味料的主要成分是：八角、甘草、醬油、茴香、糖、鹽……等；其他如玫瑰瓜子、甘草瓜子、南瓜子、葵花子等，調味料另有不同。

炒瓜子用的大鐵鍋，一次可炒數十公斤的生瓜子。爐下是熊熊的炭火，火勢極旺，師傅手執大鐵剷，快速翻炒。

生瓜子是白色的，在炒熟過程中，逐漸轉變為棕色、黑色。有經驗的師傅可從瓜子殼的顏色判斷它的熟度。

但為什麼要用炭火而不用瓦斯或其他燃料呢？美豐瓜子行老闆江元財解釋：「炒瓜子的火要旺，瓜子殼才會酥脆；炭火可以加旺的程度比瓦斯、電爐等來得大，且成本較低。」

圖5：當地農家很喜歡嘗試新行業，圖為李國杉用籠子養的火雞，成就可觀。（鐘永和）

生活富裕，消費大方

麻豆土壤肥沃、物產豐饒，鎮民生活頗為富足。麻豆農會存款逾新臺幣17億元，居南部各縣市之冠。有「海仔」（轎車）的人家，在麻豆亦十分普遍。

因此，比起其他農村，麻豆人家花錢可算十分「大方」。鎮上許多裝潢華麗的海鮮樓、西餐廳、飯店，經常座無虛席。

街頭林立著牛仔屋、服飾店、委託行、電器行、高級音響店……等高消費的商店，生意也都很興隆；幾個企業化經營的連鎖店，如食品業的「統一」、兒童用品業的「愛的世界」，也都看上麻豆人的荷包，紛紛在此設立分店。

麻豆大部分街道都很寬闊平坦，少見坑坑窪窪的路面，或行將作廢的水泥橋，「這是因為鄉民都能有錢出錢、有力出力。」鎮公所一名職員說。

一般說來，當地居民由於生活富足，多很熱心地支持地方建設。

圖6：當地也有人養羊，圖為一位農夫趕羊去吃草。（鐘永和）

麻豆人重視教育，老師特多

麻豆人也「行有餘力，則以學文」，當地向來文風頗盛，鎮民都很重視子女的教育，因此麻豆的「讀冊人」（讀書人）特別多。

據統計，歷年麻豆鎮民榮獲博士學位（不包括旅居海外者）者有142人，碩士者256人，大學生更不計其數。

麻豆最老的學校——麻豆國小，創於清光緒廿四年，在許多鄉鎮仍混沌未開時，就已開始教化民族幼苗。

麻豆現有曾文中學、曾文家商、黎明中學、麻豆國中四所中學，及九所小學，學校數目之多，居臺南縣各鄉鎮之冠。

當地人敬重知識，對老師特別尊崇，因此麻豆人投身杏壇的特別多。

臺南師專每年招生三班，約有一班的學生來自麻豆。家長也很鼓勵子女投考師大。

這些師範院校生畢業後，多數返鄉任教。因此麻豆各級學校的教師幾乎都是當地人，連鄰近大內、學甲、佳里等鄉鎮的師資，也多來自麻豆，所以有「麻豆出老師」之說。

由於學生多，鎮內書局林立，最繁榮的幹道之一——興中路，長不及500公尺，卻有五家規模頗大的書局，各類圖書及雜誌相當齊備，每天下午放學時間，總吸引許多學生佇足翻閱。

圖2：古厝屋簷下的木雕長嘴巨鶴，寓意長壽。（鐘永和）

農民觀念開放、進取

由於文風盛，麻豆居民觀念頗開明、進步，在農業經營上也樂於接受新觀念、採用新技術。

麻豆鎮內絕大部分是肥沃的良田，唯有北邊北勢里一帶是荒草蔓生的沼澤地，土中又含有大量鹽分，農作收成很差。這也是當地發展最差的區域。

北勢里的農民，曾嘗試改變作物種類、施肥方式……，成效都不彰。後又試作魚塭，小規模的養殖淡水魚，然因技術及經驗不足，產量亦不豐。

七年前，該區農民聯合向農會請求協助。經農會技術人員研究後，認為當地實在不宜耕種，不如由農會提供貸款及技術支援，發展漁牧綜合經營。

漁牧綜合經營區佔地約600公頃，有625戶農家參加。畢業於臺大農推系、曾任省農會第三科科長的農會總幹事潘春霖說：「這堛犖悚的謢X區，從籌畫、說服農友參加，到整建完成，所花時間不到一年，足見麻豆農民對新觀念與新作法的接受程度相當高。」

圖1：因房子正對路口犯沖，鎮民在門牆上嵌上刀、劍、斧及八卦，用以鎮宅。（鐘永和）

善用土地資源，促進地方繁榮

漁牧綜合經營的做法是：飼養豬隻，以其糞便與飼料混合，做為魚的食料；魚塭廣大的水面，則可養鴨；鴨的糞便，亦可養魚，以充分利用資源。

如今北勢里漁牧綜合區的生產量，淡水魚（包括吳郭魚、鰱魚、草魚、土虱魚等）年可獲360萬臺斤，肉豬75,000多頭，鴨300萬隻，年生產金額達新臺幣9億元，約佔麻豆農業生產總額的10%。

此項成果，使原為麻豆鎮最窮的北勢里身價大增，地價漲了一倍以上。該區也被視為充分利用土地的成功實例，常有國內外農業專家到此參觀。

麻豆東南角的小埤里，近年來推廣黃帝豆頗有成果，是另一個善用土地的例子。

小埤里的農地約有50公頃，原為蔬菜雜作區，主要作物有：絲瓜、花椰菜、甘藍菜、黃帝豆等，偶亦兼作玉米和稻作。

在一次全鎮的農產運銷會中，潘春霖發現小埤里產的黃帝豆果實碩大、甜度極高。進一步向農友探詢後，又得知該區黃帝豆的單位面積產量很大，遂交代農會推廣人員研究原因。

原來，該區土質屬黏性壤土，最適合黃帝豆生長。農會遂說服小埤里的53戶農家，將當地規劃為專業區。

現在小埤里的黃帝豆，年產百萬臺斤，除內銷外，還銷到港、日、星等地。

圖3：古宅屋簷下的石獅雕像，稱為屋角獸，亦用以鎮宅安家。（鐘永和）

鱷魚養殖前途看好

麻豆農民積極進取，勇於嘗試各項新興行業，邱錫河養鱷魚和李國杉養火雞又是好例子。

邱錫河於民國六十八年開始養鱷魚，「鱷魚的經濟效益很高：皮可制皮包、皮夾、皮鞋等高級服飾用品；肉味細嫩可供食用；整隻出售時，可作標本。國人愈來愈講求生活品質，真皮用品及鱷魚料理，今後應會更受歡迎。鱷魚養殖業遠景看好。」邱錫河說。

現在他擁有一個佔地約1公頃的鱷魚場，養了3,000多隻鱷魚。

鱷魚場的中心是個大池塘，池邊遍佈雜草，四周沙土環繞，外圍則是高高的柵欄。

他決定養鱷魚時，家人曾因害怕有危險而反對。「其實鱷魚分鹹水性及淡水性兩類，前者多屬野生種，攻擊性強，十分危險；後者個性較溫和，正常情況下不會傷人。養殖業者都養淡水鱷，其實沒什麼危險。」邱錫河說。

鱷魚是卵生、水陸兩棲的冷血動物。母鱷魚產卵前，會先擇一近水處挖掘洞穴，將卵產入洞內，上面覆以枯枝、樹葉，在陽光照射下，約70天可自然孵化。但如此鱷魚卵的孵化率不高，且常被來來往往的鱷魚踏破，或在雨季時被水沖失。

邱錫河在魚塘兩側，用木料蓋了許多間「生蛋屋」，其內鋪上沙土，放置豐富的食物，引誘母鱷魚至屋內生蛋。待母鱷產後離去，再取蛋以人工孵化。約67天後，幼鱷會破殼而出。

邱錫河培育的幼鱷，除供應國內養鱷業外，也銷往日、韓各國。

圖1：古厝內雕工細膩的瓜筒。（鐘永和）

嗜食火雞肉者日多，養火雞也很有發展

李國杉自幼就對養殖家禽深感興趣。從農校畢業後，他向農會申請了新臺幣20萬元的「農村青年創業貸款」，作為資本，設置火雞養殖場。

為什麼要養火雞呢？李國杉以為，雞、鴨、鵝都已有許多人養，市場已達飽和；而他經四處打聽後，發現喜食火雞肉者愈來愈多，便決定養火雞。

佔地1公頃的火雞園裡，擺著20幾個火雞籠，每籠可養百餘隻火雞。籠外則有好幾具大風扇，不停地唰唰作響。「與一般雞隻相比，火雞較怕熱，高溫時易得瘟疫，因此須加強通風。」李國杉說。

火雞肉較有韌性，烹調後嚼勁十足，嗜食者因其肉帶野味而喜好。

嘉義、臺南一帶的餐館，將它製成雞肉飯、脆皮烤雞、八寶火雞、火雞排等「火雞料理」，是李國杉火雞的最大買主。

創業五年，李國杉養火雞的規模迅速擴大，由最初僅100多隻火雞，增至目前的2,000餘隻。他也不斷研究改進養殖技術，今年更因養殖成績優良，而當選麻豆地區的農村傑出青年。

圖2：木門上的彩繪仙桃，經歲月洗禮，具古樸之美。（鐘永和）

文旦風光不再，新的嘗試與努力源源不絕

麻豆文旦曾為小鎮帶來風光無數，雖然如今產量少了，重要性也不若當年，但麻豆人已在過去輝煌的成績裏站穩了腳步。

新的努力，如籌建漁牧綜合區、規劃小埤里示範區、農民勇於創新與嘗試發展新行業……，正為麻豆下一波發展扎下堅實的根。

圖3：陽台上的小盆栽透露出小鄉鎮的實樸趣味。（鐘永和）

圖4：古宅的脊頭墜，獸頭下銜八卦，亦是用以安家避邪。（鐘永和）

圖1：紀安社區活動中心牆上的耕牛。（鐘永和）

2：昔日總爺糖廠榨甘蔗汁用的石磨。（鐘永和）

圖3：夕陽照入一家民宅，室內呈現奇特的光影。（鐘永和）

圖4：鎮童結伴騎小單車嬉戲，他們活動的空間可比都市院子大多了。（鐘永和）

圖5：老糕餅店正在製做傳統喜餅。（鐘永和）

圖6：熱鬧的菜市場，賣的都是自己家種的。（鐘永和）

圖1：當地一戶人家以各色木板搭成的屋牆，也有著一份拙樸的趣味。（鐘永和）

2：學童騎單車經過教堂附設的幼稚園，園牆上的卡通圖樣十分可愛。（鐘永和）

3：小鎮的一天即將結束，學生亦「踏」上歸途。（鐘永和）