少年副總廚
23歲,張國榮進入擁有中、西、日及烘焙等餐飲美食部門的香港美心集團。一本過去的努力精神,往往為了額外的外燴工作,張國榮總是忙到深夜,然後將檯布往料理台上一鋪,就在廚房裡過夜。
為了栽培張國榮,公司送他到日本、泰國去實習,同時讓他到集團旗下的湖南、浙江、潮州、廣東等中餐廳去學習,養成他除了厚實的西餐功夫,還兼融中國八大菜系。
25歲時張國榮坐上主廚寶座,28歲成為掌管4家餐廳的分區主廚,30歲那年,更當上掌理18家餐廳的美心集團副總廚,享有令人豔羨的台幣百萬年薪。
30歲的張國榮意氣風發、聲名響亮,不免年輕氣傲,流於個人英雄主義,因而在一次人事鬥爭中,黯然下台。
離開美心集團,張國榮在1990年跑到台灣來找師兄弟們散心,時逢聖誕節前夕,張國榮客串地進廚房幫忙,令在座一位經營飯店的老闆讚賞不已,於是力邀張國榮前來他的飯店領軍。就這樣一個因緣,張國榮不僅在台灣工作,更因為娶了台灣姑娘,成為台灣女婿,而在寶島落腳生根了下來。
當時香港廚師的水準、身價遠高於台灣師傅,一口廣東國語、空降的張國榮引來餐廳裡本地廚師們的排斥,而對於本地廚師一邊炒菜,一邊抽煙嚼檳榔的惡習,張國榮也非常不能適應。
張國榮記得當時工作的飯店有5個宴會廳,為了方便同時上菜,對於西式自助餐的炒飯,台灣廚師的作法是先將配料炒好,屆時再加入熱飯攪拌一番便放上餐檯。然而張國榮堅持,這樣的「拌飯」,完全失去炒飯的香氣,要求廚師們再忙都要按工照步來。
開始的時候,台灣廚師們叉著雙手,冷眼看張國榮能堅持多久,慢慢的,感受到張國榮一切認真的態度,才心服口服地跟他做事。
「台灣話說『頂真』,我覺得一位好廚師,就是每一個細節都不能放過,」張國榮表示。
老天爺賞飯吃
左手拿鍋、右手執鏟,在廚藝天下闖蕩三十多年,除了「頂真」的個性,張國榮非常感謝老天爺賞飯吃,因為他的味覺天生敏銳。
有一次,張國榮擔任中餐素食考照的評審,儘管主辦單位沒有準備味精,然而其中一組的菜餚,他嚐了一口,就斷定應考的師傅加了些許味精,最後果然在該組冰箱裡發現一小包夾帶的味精。為了保持敏銳的味覺,任何時候張國榮都是白開水一杯,飲料茶酒儘量避免。
天生敏銳、後天又小心保養的味覺,使得張國榮非常擅於調製喚醒食材美味的各種醬汁,他估計自己可以調製出3000種不風味的醬料;同時他還可以在口齒間,察覺做菜程序的對錯。
以西餐最基本的黑胡椒醬為例,傳統作法是先將洋蔥炒過,再加入大蒜、黑胡椒拌炒,然後加入一點白蘭地「放火」,揮發酒精而保留酒香,最後再加入由大骨頭與香料熬煮一天的肉汁,才算大告功成。
張國榮的黑胡椒醬,所用材料完全相同,只是工序不同:他首先將大蒜爆香,再加入洋蔥煎炒,同時在加入黑胡椒之前,先行微微烘烤一下,就這樣,他的黑胡椒醬香氣硬是特別濃郁,多數廚師現在也都改用他的方式製作黑胡椒醬。
張國榮解釋,台灣的洋蔥水分特別多,一下鍋就會出水,再放入大蒜就怎麼爆也不會香;同樣地,黑胡椒要不先烘烤過,香氣就會被包在濕氣裡出不來。張國榮的秘訣並不高深,就是充分瞭解每一個地方的每一種食材,懂得根據當地材料特性來做變化,並且認真地將每一個步驟做到盡善盡美。
每到一個地方,張國榮總是習慣到當地的市場,去瞭解這一個季節的食材特性與價格。「你知道,在美國加州,光是蘋果就有二十多種,有的酸、有的甜,有的口感清脆,有的偏粉,」曾經在美國洛杉磯希爾頓飯店擔任總廚的張國榮指出,瞭解不同食物的特性,才會懂得怎麼運用。
例如同樣是鱈魚,油脂豐富的圓鱈,搭配木瓜、奇異果,加上檸檬汁、橄欖油和香菜,再清爽不過。至於較為乾澀的扁鱈,就要搭配由洋蔥、鮮奶油、奶油、麵粉所製成的濃郁奶油醬才相宜。
創意上菜
融會中西美食的張國榮,是創意料理的高手,每次比賽,他總能端出令裁判們驚喜的創意美食。
2002年比賽中,張國榮將台灣老饕喜愛的烏魚子,先以白蘭地燒烤,然後將蘋果削成薄片,沾泡白醋吸乾後,用來包捲烏魚子,台語說得完全不帶香港口音的張國榮,讓台式烏魚子呈現另一種清新的風味,一舉拿下涼菜組銀牌。
同年,陳水扁總統宴請宏都拉斯總統,張國榮帶著180位學生主持國宴。他將雞翅的骨頭以刀背推出,滷過後,放入芹菜、紅蘿蔔,再捆成葫蘆形蒸過,變成一道討喜的「葫蘆蜜雞翅」,這道精巧的創意冷盤菜,也曾讓他獲得中國第四屆烹飪大賽最高榮譽的超金獎牌。
對於無數的獎牌,張國榮最得意的是,他的創意料理無論成本與做工,都能在一般宴飲中實際上菜,而不流於比賽菜式的華美不實。
工作30多年來,張國榮每天依然保持一個習慣,就是到洗碗區去看客人吃剩的餐盤,想想今天料理有哪些優缺點。「一個廚師就像一位醫生,必須好好照顧客人的肚子,讓客人吃的安全、衛生、健康和愉快!」張國榮表示。
「治大國如烹小鮮」,戴著雪白的廚師帽,張國榮宛如頂著一頂冠冕,散發著神廚的自信與光彩。
張國榮廚藝檔案:
1958年生於上海,長於香港,落腳在台灣
外號:學者廚師
現任:台中新社古堡莊園餐飲部總監
★主要獲獎記錄
2005 台北中華美食展示廚藝邀請賽金鼎獎
2002 馬來西亞第四屆世界中餐烹飪大賽展示台組、熱菜組雙料特級金牌
金杯藥膳蔬菜卷
材料:
芡實5g 冬瓜10g 紫山藥10g 芋頭20g南瓜10g 鴻禧菇10g 餛飩皮1張 金針菇10g 甜豆仁5g 蒜末5g 蘆筍10g枸杞5~6粒 鹽少許 青江菜10g 胡椒粉少許
做法:
1.芡實洗淨後浸泡於溫水中約20分鐘,入蒸籠蒸煮約15分鐘,取出備用。
2.芋頭去皮切小方粒,入油鍋炸熟。
3.餛飩皮入油鍋炸成金杯狀。
4.冬瓜、南瓜切薄片,金針菇切除尾部,捲起放入蒸籠煮約5分鐘。
5.紫山藥切小方丁,枸杞洗淨用清水泡軟,鴻禧菇切除尾部,甜豆川燙後取內豆仁備用。
6.炒鍋燒熱,下少許油,爆香蒜末,加入芡實,炸芋頭丁炒均勻,加少許胡椒調味,盛入炸金杯內上盤。
7.蔬菜卷置盤中,將5料川燙熟之後,加入少許蒜末爆香,加入蔬菜高湯,煮至入味,少許太白粉勾芡淋於蔬菜卷上。
8.青江菜及蘆筍用蔬菜高湯川燙後略炒,少許胡椒鹽調味後擺上盤裝飾。