是創新也是傳統的鬆糕
另一個在地傳統米食點心，是「外省人廚房」南門市場特色小吃──手敲鬆糕。
水蒸氣直衝模具裡，約數十秒，職人便眼明手快地將木製小碗倒扣。「叩、叩、叩」，有節奏的敲打聲響後，是一顆顆剛出爐的白嫩鬆糕，飄出雅緻的稻米與餡料香味。
原本專屬南門市場老顧客共同記憶的聲響，如今從合興壹玖肆柒傳出，迴盪在午後迪化街街頭，吸引許多遊人，駐足店鋪門前想一探究竟。
「這是什麼？」許多客人問上的這句，表現出現代人普遍對鬆糕的陌生。合興糕糰店第三代任佳倫和鄭匡佑夫婦創立合興壹玖肆柒的初衷，即是希望可以讓現代人重新認識鬆糕。
為傳統穿上創新外衣，與迪化街商圈的新舊融合風格不謀而合；正門口的橘色布帘、品嚐鬆糕時附上的竹籤，還有縫製在禮盒上頭的紅線等，是夫婦倆為鬆糕穿上的大稻埕戲服。
而戲台上的主角──鬆糕，以小巧精緻的模樣粉墨登場。鄭匡佑透露，為了研發雕刻迷你鬆糕模具的機器，兩人走遍食品展、機械展，歷經無數次失敗，才終於打磨出能成功蒸出小鬆糕的靈魂模具。
鬆糕好吃的另一關鍵，還有白米磨製的過程。經選、洗、泡後的蓬萊米，磨製成粉並過篩後，填入模具炊蒸出美味鬆糕。恰到好處的顆粒大小，是鬆糕軟綿細膩的關鍵，但糕體縮小後，卻成為放涼即硬化的問題來源，「因此我們過篩時微調米粉顆粒大小，成功維持住保水度，也創造出相對Ｑ彈的口感。」鄭匡佑說。
在父親任台興的支持下，兩人自2016年持續為傳統鬆糕闢出嶄新路徑。多種花形模具，使鬆糕綻放出圓形外的無限可能；大膽嘗試黑米、紫米和紅米，再包入秋栗、紅豆與芝麻等香甜內餡，不論老幼都為之驚豔；近年更與義式料理主廚跨界合作，推出異國風味的鹹鬆糕，並搭配台灣在地精釀啤酒，為傳統米食穿戴歐美風貌，「研發不同口味、與不同產業合作，都是希望可以讓鬆糕在更多地方曝光，也讓更多人能認識合興。」鄭匡佑如此期許。
他更分享，有年輕人帶著父母來大稻埕吃鬆糕，才意外發現原來他們早已知道，這一小塊的糕點成為兩代人對話的橋梁，「如同我們在創新中，找回與父母對話的空間。」鄭匡佑說。
任佳倫與鄭匡佑夫婦在鬆糕製程中加入機械輔助，希望減輕老師傅製作時的體力負擔，惟標誌的手敲鬆糕等關鍵步驟，仍堅持以人工完成。
合興糕糰店架上的手寫紙條，除標示商品名稱和價格，也為第一次購買的客人解說點心內含物，使人感到滿滿人情味。
小巧鬆糕、糖年糕和各式酥餅，如同寶物一般，收藏在合興壹玖肆柒的木製展示櫃中。
