新春年菜「素素」看

中國春節除夕的年夜飯，傳統上，為了慶豐收、賀團圓，並一償平日的清簡，向來是雞鴨魚肉俱全、山珍海味齊備；然而近年來，隨著健康觀念的改變，素食風氣的流行，許多人對油光脂富的年菜已漸失胃口。

烹調素食最好深入瞭解素材的特性，才能善加組合、調配。（張良綱）

事實上，只要肯花心思設計、置辦，素食年菜一樣可以既營養美味，又呈現歡慶氣氛。這篇向各大名廚討教而來的素食年菜食譜，值得您新春嚐鮮。此外，名廚大師也特別提出烹飪、調製素餐的一些原則和訣竅，讓您一通百通，速成素食大家，給家人健康和驚喜。

佳節配美食，素食風盛行，使得素食料理也成為年節的選擇之一。

近年來，許多素食餐廳逢年過節都要為消費者推出特別設計的大餐，但是，較負盛名的餐廳往往一席難求，而高檔的團圓素宴一桌更要價上萬元。因此，許多烹飪名家應景開設素食年菜課程，教導主婦們如何自製一桌美味又熱鬧的素年菜。

「說起來，台灣的素食環境得天獨厚，即使時序入冬，蔬果也種類多、產量大，」烹飪名家梁瓊白指出，加上現代的素食科技可以做出視覺、味覺和葷食一模一樣的素食材料，雞鴨魚肉、各式海鮮，有些素菜的口感更甚於葷食。

國人喜歡凡事圓滿、吉祥如意，尤其在新春團圓的大日子裡，更是希望求個好彩頭，以期來年順遂發達。因此傳統上，便把一些菜餚冠上種種好名字來製造氣氛。

舉例說來，「魚」與「餘」同音，年菜就少不了它──「年年有餘」、「富貴有餘」、「吉慶有餘」。「雞」與「吉」諧音，吃雞就「大吉大利」、「吉慶滿門」……。

素菜種類多，更可以處處吉祥。「髮菜」與「發財」諧音；花菜是「花開富貴」；形狀像一柄如意的黃豆芽，成了「事事如意」；「韭」與「久」同音，有長久之意；大蘿蔔台語「菜頭」，同「采頭」……。

什錦菜和羅漢齋

根據這個原則，中國傳統年菜中本來就有幾道名字大吉大利的素菜。

譬如「歲菜」就是中國大陸許多省分過年不可缺少的年菜，「碎」音同「歲」，意取「歲歲平安」，由於它是將十樣蔬菜，切成碎絲炒成一大盤，又叫做「十香菜」、「十全十美」。

歲菜的材料各地不同，但形似如意的黃豆芽是絕對不能缺少的，冬天才有的時鮮薺菜與冬筍也是考究的歲菜必備，此外還常選用胡蘿蔔、木耳、金針、榨菜、芹菜、香菇、豆干、油豆腐、酸菜、嫩薑等，都是些高纖維、低熱量的材料，可以解油膩、助消化。

炒歲菜的祕訣在每一樣菜都要按其硬度，分批下鍋炒熟，最後再拌在一起炒勻，才會火候平均，使每樣材料都爽口。由於它冷熱皆宜，梁瓊白建議，一次可炒一大鍋，儲存在冰箱，分次取食；也可以春捲皮或麵餅捲裹來吃，就成了一道點心。或是再把它切丁炒過，用生菜葉包著吃，便是「鴿鬆」的做法。

另一道傳統菜「羅漢齋」，也是將多種材料組合匯成。如切片的香菇、玉米筍、紅蘿蔔以及銀杏、白果、百合、髮菜等，陸續炒熟，再一起下鍋炒勻、調味，加點高湯，煮到湯汁略收乾，再入太白粉水勾芡。

這道菜的重點，除了各種材料都有獨特的口味外，色彩更是鮮艷繽紛，充滿喜氣，如，紅色的紅蘿蔔、金針菜；綠色的青菜、豌豆莢；黃色的馬鈴薯、銀杏；白色的白蘿蔔、百合；黑色的黑木耳、髮菜……。講究一點的，可把材料增至十八樣，叫它做「十八羅漢齋」，氣勢十足喔！有趣的是，同樣材料，燒到湯汁收乾，叫做「燒」，湯汁稍少就是「燴」，多加高湯或水，就成了「羹」。

泡菜乾果解油腥

這道菜的必要材料髮菜，是一種淡水藻類，據說它看來像羅漢的頭髮，因而得名。髮菜含有豐富的蛋白質、鐵和磷，搭配菜色宜葷宜素，而且好的髮菜久煮不爛，湯汁微紅，色相十分討喜。

也許由於可使菜餚的色彩和味道多樣化，這種將各色素蔬搭配、調和的做法源流極早。漢朝時，在新年初七要吃「七草羹」，由七種蔬菜調配而成，分別是芹菜、薺菜、菠菜、青蔥、茴香、香菫和大蒜。據說此時正值新春，初發的春蔬最是鮮嫩，吃這些新鮮的蔬菜，既美味又養生。

唐朝的元旦立春則要吃「五辛盤」，取「迎新」之意，即選五種有辛辣味的生菜切細絲拌勻食用。五辛的材料主要為：蔥、蒜、韭、蓼、蒿芥，殺菌開胃，現在北方火鍋還常用它們做配料。

至於筵席常見的冷盤，在素年菜中也不難料理，就便利用過年習俗總會置辦的一些乾果，如腰果、核桃、松子；以及糕點，像發糕、菜頭粿、芋頭粿、南瓜糕等；配上居家飲食也常備的醃菜、泡菜、涼拌菜類；再滷些豆干、海帶、素肉、烤麩，就是最現成的冷盤素材，過年時捧出，包管大受歡迎。

春節是中國人最重視的大節，除了置辦豐富齊全的年貨之外，別忘了一份感恩惜物之心。（邱瑞金攝）（邱瑞金攝）

本省許多家庭有初一、十五茹素的習俗，不少人大年初一早上就拿些醃漬菜來配清粥，所以國人的餐桌上總少不了擺上幾碟泡菜、酸菜、醬腐乳、泡薑、糖蒜等小品。梁瓊白認為，醃漬菜不僅能夠長時間保存，有酸、鹹、甜、辣各種口味，且具去油解膩的特性，是個不分貧富、日常年節兩相宜的角色，非常適合做為搭配珍饈的開胃小品。素高湯裡乾坤多

一般年菜中習用雞或排骨熬成的高湯，加入芥菜、白蘿蔔、菜心等切塊作成大鍋菜。芥菜的葉子形狀修長翠綠，而有「長命菜」之稱，白蘿蔔又叫菜頭，諧音「采頭」，都是吉祥象徵。

如果把熬高湯的材料改為素料，可做成一道素的雜菜湯。素高湯的做法，通常是用一斤黃豆芽，四兩香菇，熬一個小時以上，若要求湯味鮮甜，可加入一小節甘蔗，內行人會去菜市場向果販要棄之不用的甘蔗頭，省錢又耐久煮。黃豆芽也可以白蘿蔔、大白菜、高麗菜等其他材料替代。當然，料越豐富，熬燉時間越長，湯就越濃、越夠味。

素高湯的用處不只在煮湯，對於材料本身味道較清淡的素食料理來說，特別需要高湯來提鮮，以此取代味精。因此，辦年菜時，別忘了先熬製一鍋高湯備用。

除了這些天然的素食年菜之外，近年素食料理盛行，研發出許多幾可亂真的仿魚、肉品等加工食品可供取材。

金玉滿堂有「旺來」

這類料理的做法與葷食差不多，目前許多素食菜式即沿用現成的葷菜烹調法，只不過把材料換成素的罷了。

值得一提的是，早年這類素食品的原料主要是麵筋、豆包、香菇頭、蒟蒻，外觀雖然逼真，但是口感卻差得甚遠，常覺得老素食菜館菜色雖分雞、鴨、魚、肉，味道卻都差不多。

近年，食品業者改以直接從大豆萃取提煉出來的蛋白質和纖維，作為素肉類的加工原料。在口感上，可以藉由蛋白質和纖維的不同比例，調配出不同口感的肉質——雞肉的肉質較粗，就加重纖維的比例；魚肉嫩，是蛋白質比例較高；再加上仿照葷菜的料理手法，如炸、烤來控制火候，如此一來，更能以假亂真。

若要再講究一點，法華素食餐廳董事長洪銀龍建議搭配中藥或補品做成藥膳料理，像枸杞、當歸、川芎、人蔘鬚、生的冬蟲夏草等，都是他常用的材料。他推薦的一帖「滿載而歸」，做法類似傳統的十全大補湯，用當歸、川芎、枸杞、肉桂皮、薑、熟地、人蔘鬚等中藥材，入湯燉素雞和芋頭。這道湯料豐味濃，寒冷的冬日來一碗，真是養神補氣。

菜式的變化和裝飾，也可以參照一般年菜做法。舉「扣碗」為例，它是將兩、三樣不同的材料依序鋪填在一個圓碗裡，入鍋蒸煮，吃時，翻碗倒在淺盤上，造型圓滿，不同的材料，味道還會互相濡染，常為烹飪家使用。

有「旺來」諧音的鳳梨，則被瑜珈素食的烹飪老師吳文珠用來製作「金玉滿堂」，做法類似鳳梨飯，紅白翠綠的紅蘿蔔丁、青豆仁、玉米粒、白蒟蒻丁、松子炒合成的內餡，盛在顏色金黃、果肉挖空的鳳梨裡，既可口又喜氣盎然，新春祝慶兩相宜。

鮮菇獻瑞竹高升

由於蔬菜本身口味可能比較清淡，因此素食料理多用蕈類這種本身帶有鮮味的植物來助陣，如木耳、香菇、草菇、蘑菇、金針菇、竹笙、鮑魚菇、猴頭菇、松茸。

台中長榮桂冠酒店開出素食的新春團圓大餐，九道主菜中，幾乎道道都用到蕈類。素食部主廚陳俊見指出，蕈類不但味鮮爽口，而且營養價值高，許多特殊珍貴的菇品如日本進口的韓松還有養生之效，所以他喜歡用來設計成講究的大菜，「這樣才能符合高級旅館的身價，」他說。

我們尋常人家雖不必如此講究，但逢年節，不妨也奢侈一下，置備些竹笙、猴頭菇來替代海鮮，讓年夜飯更具「份量」。譬如，陳見俊師傅用油炸成金黃色的洋菇，去炒百合、豆苗的「鮮菇寶盅」，以及竹笙燴素雞、甘蔗筍、甜豆的「玉笛生輝」，都不難在家如法炮製。

除此之外，針對蔬菜、植物因為本身少油脂，常讓人有不耐飽的顧慮，專家建議，可在菜色中設計一兩道澱粉類食物，像馬鈴薯、芋頭、南瓜，都可以變化出多式的點心，尤其揉成圓滾滾的丸子，不但金黃玉潤，象徵富貴團圓，而且幾顆下肚，腹中紮紮實實，充滿飽足感，自然讚嘆好年冬。

有了冷盤，四至六道不同材料、樣式的主菜，加上湯以及點心，餐桌已然齊備，再加上一份愛物惜福、敬祖感恩的心情，這頓素食年夜飯包您全家齒頰留香、歡欣滿足。