結晶：鹽田 曬玉

可曾想過：「如果生命中沒有鹽？」它看似不起眼，卻能調味、提味，而且不可一日或缺。

鹽，氯化鈉的純白結晶，向來是攸關民生的重要物品。

放眼全球，有海鹽、湖鹽、岩鹽和井鹽4種不同來源的鹽。身處四面環海的台灣，自然是要「向海爭鹽」。

天時配合地利，台灣西南沿岸是少數適合曬天日鹽的場域，全盛時期共有 五大鹽場。（布袋嘴文化協會提供）

向海爭鹽

海洋遼闊無邊，海水源源不絕，但向海爭鹽必須要天時、地利等諸多條件配合，並不容易，正因如此，海鹽產量僅占全球鹽產量的四分之一。

早期台灣先民以海水煮鹽，滋味苦澀。1661年鄭成功驅荷領台，從中國大陸進口的鹽源中斷，鄭成功重要軍師陳永華於是在台南開闢鹽田，1665年台灣第一口鹽田（重建荷人瀨口鹽田）在現今台南鹽埕里南側以「淋鹵式鹽田」曬鹽，開啟了台灣的天日曬鹽史。現今台南市的「永華宮」紀念的就是這位台灣天日曬鹽的創始者。

台灣的鹽田有瓦盤和土盤兩種形式。所謂的瓦盤，是將大水缸、酒甕碎片鋪在鹽田裡，以石輪壓平。日據時期，日本人因戰爭需要用鹽，將許多魚塭改為土盤鹽田。台鹽退休製鹽技術員凃丁信指出，瓦片傳熱較快，水分蒸發也較快，結晶的鹽顆粒細又乾淨，可以作為食用鹽；土盤水分蒸發比較慢，慢慢結晶的鹽比較紮實，但顆粒粗，一般做為工業用鹽。

全盛時期，台灣從嘉義以南到高雄，共有布袋、北門、七股、台南、高雄5個鹽場，共計築有21座以水泥紅磚建造的六面形鹽田碉堡，並派駐員警巡守鹽田。由此可見鹽在當時是多麼重要的物資。

因為重要，早期鹽屬專賣品。台灣在1726年滿清時期便開始實施食鹽專賣制度，日據時期雖曾短暫廢除，但隨即又在1899年恢復。國民政府播遷來台，在1952年成立「台灣製鹽總廠」，自此曬鹽業成為國營事業。

台鹽實業副總經理陳世輝話說當年，「從國防的角度來講，鹽是很重要的物資」他表示，當年台鹽總廠的任務很單純，就是提供安全穩定的食用鹽、工業用鹽，給民間和軍方使用。

台灣鹽博物館中典藏了台灣鹽業過往的歷史與 鹽工們的生活日常。

從「天日曬」到「電透析」

隨著全球經濟自由化、國際化，1980起政府已感覺鹽業開放趨勢無可抵擋，於是在1995年將台鹽總廠從行政機關轉變為法人機構，再以漸進方式將「台灣製鹽總廠」轉變為「台鹽實業公司」。直到2002年台鹽成為完全民營化的公司，同時廢除鹽的專賣，台灣結束長達272年的鹽專賣制度，進入鹽品開放、多元化時期。

物換星移，鹽在台灣不只是從專賣開放民營，就連製鹽的方式也有了很大的轉變。

陳世輝指出，早期台灣沿岸沒有什麼工業汙染，天然曬鹽沒有問題，但當台灣從農業社會進入工業社會後，工廠廢水排放有汙染海岸之虞。1969年台鹽派員赴日考察，1975年另在苗栗通霄蓋精鹽廠，以電透析方式來製鹽。

台鹽實業通霄精鹽廠管理課長林錫鴻指出，精鹽廠之所以設立在通霄，考量的是通霄沿岸並無大型工廠，沒有工業汙染；也沒有大型河川入海，海水中的鹽含量穩定；且西部交通方便，運輸成本較低、人才取得也相對容易。

通霄精鹽廠首先解決了日曬鹽得靠天吃飯的不穩定因素。

目前仍在北門井仔腳復育鹽田的凃丁信指出，傳統日曬鹽得在漲潮時引海水入田，先在大蒸發池經過5天風吹日曬，讓海水鹽度慢慢從3％增加到11％；接著引進小蒸發池停留3天，當鹽度到達25％，便可移進結晶池。結晶狀況視天候而定，天氣好5～7天會結晶，結晶後一星期左右可以開始收鹽，算一算前後得經過二十幾天的風吹日曬，期間只要下場大雨沖淡了蒸發池或結晶池的鹵水濃度，一切就前功盡棄，得重頭再來。「天日曬鹽得靠天吃飯！」凃丁信感嘆。

細小如沙， 卻用途廣泛； 鹽，堪稱是台灣的「白金」。

不再靠天吃鹽

相對於天日曬鹽的曠日廢時，通霄精鹽廠從引入海水到產出晶瑩剔透的精鹽，只需要8～10小時。

陳世輝指出，電透析製鹽除了省時、產量穩定外，還可將農藥、重金屬、環境賀爾蒙、塑化劑……等雜質阻隔在外，讓食用鹽的安全性提升。

林錫鴻解釋，精鹽廠採先進的離子交換膜電透析濃縮海水技術製鹽。以直徑一公尺的鋼管汲取離岸1,560公尺遠、12公尺深的潔淨海水，先經砂濾降低濁度，讓海水進入電析槽，利用離子交換膜選擇性通過的原理，濾出海水中一價的氯離子和鈉離子。多次循環透析，海水鹽度漸從3％提高到21％時，就能進入蒸發罐蒸發結晶成鹽。

有人以「化學鹽」稱精鹽廠製造的鹽，藉以區別天日曬的天然海鹽。「其實一樣都是海鹽，只是生產方式不同罷了」陳世輝解釋。

當然，電透析在隔絕雜質、重金屬的同時，也會將一些存在海水中的微量元素，如鎂、鐵、錳……等也一併排除在外。陳世輝指出，電透析的目標是取鹽，那些海水中的微量元素，昔日就讓它回歸大海。但後來發現食品精緻化後，許多人礦物質反倒攝取不足，因此，台鹽也開始回收海水中的礦物元素，在蒸發結晶、離心脫水後，再噴加回鹽裡，做成「精緻海鹽」。「近年消費者健康意識抬頭，精緻海鹽已慢慢取代高級精鹽」陳世輝說。

苗栗通霄精鹽廠以電透析的 方式引海水製鹽，既能提高 品質，又可穩定產量。 （台鹽實業提供）

最好的媒介

2004年台灣開放鹽進口後，市面上鹽品琳瑯滿目，來自世界各地的海鹽、玫瑰鹽、竹鹽……應有盡有，國人選擇增加，但健康卻悄悄亮起了紅燈。

2014年衛福部發佈國人尿中含碘量的監測結果（2004～2013年），發現許多人（尤其是孕婦）身體中的含碘量不足。缺碘可能造成甲狀腺腫大、神經缺陷等問題，尤其是孕婦，胎兒的腦部發展需要碘，攝取量不足有影響胎兒智能發展的潛在風險。

碘與鹽本無關連，但事實上，扮演調味角色的鹽，也是加碘守護健康最好的媒介。陳世輝指出，當年台鹽設立通霄精鹽廠，在食鹽中加碘消除國人甲狀腺腫大就是重要政策之一。

台鹽除了配合衛福部加強食用加碘鹽的宣導外，今年衛福部希望降低蛀牙率，7月起開始推動加氟鹽。陳世輝指出，國外加氟的方法有兩種，有的加在自來水中，有的加在食鹽裡。「加在自來水裡，民眾沒有選擇性，還是加在鹽裡好。」陳世輝指出，為配合公共衛生政策，台鹽將在今年底或明年初推出加氟鹽。

從戰備到觀光

1995年公共電視的開台大戲《鹽田兒女》，真實記錄了當年鹽工的生活日常與台南安順瓦盤鹽田獨特景致。7年之後，因生產成本過高、工業化、民營化等諸多因素，台鹽改由澳洲進口工業用鹽，約六千公頃的鹽田全面廢曬，土地歸還國有財產局，僅購回七股鹽山及周遭共30公頃的廢曬鹽田。

陳世輝表示，為保存台灣曬鹽的歷史，七股鹽山有其留存的價值。話說那一堆約6層樓高、四萬噸的鹽，原是戰備用鹽。陳世輝說：「當年怕萬一打仗，通霄精鹽廠被炸毀，必須儲備半年到八個月的用鹽。」誰知日積月累，長年堆放自然高聳如山，還形成質地堅硬的外殼。

如今七股鹽山已成知名觀光景點，七股的「鹽田曬玉」更是新南瀛八景之一。只是，風吹、日曬、雨淋，鹽會溶解、會變黑，台鹽每年得花幾百萬到上千萬新台幣購鹽回填，並幫它清洗美白。

站在七股鹽山上，俯瞰廢曬鹽田，台灣人與海爭鹽、永不放棄的奮鬥身影，似乎又浮現眼前。

日正當中，曬鹽也曬人。鹽工正聚精會神地在 結晶池裡撈起薄薄一層鹽中極品──「鹽花」。

六、七層樓高，堆積如山的戰備用鹽，如今已成為七股地標。登鹽山一覽周遭廢曬鹽田，別有一番滋味在心頭。（金宏澔攝）