洋酒杯中的風土表情

2014年3月，由樹生酒莊生產的「埔桃酒」在巴黎酒類競賽奪金，震撼了國內外酒界。這個最早可以溯源至1957年的農家型酒莊，自此命運轉彎，如今，想買一瓶埔桃酒，可得等上至少5年。從一名葡萄農到酒莊主人，「我種葡萄已經超過50年啦！」洪吉倍領著我們到酒莊後方的葡萄園中，一株株枝幹粗大的金香葡萄樹屹立在山坡地上，枝葉綿延不絕地在棚架上延展，也為半世紀以來釀酒葡萄的興衰歷史寫下了註腳。

樹生酒莊洪吉倍與洪良杰父子，父親專事栽培，兒子負責釀造。（莊坤儒攝）

尋回失落的釀酒工藝

從最早栽植的釀酒葡萄奈加拉（Niagara）、金香到黑后，栽種面積也從最早的5分地，由於與菸酒公賣局契作，一度擴展到7公頃，再縮減成如今的2公頃。1996年，公賣局停止契作，並實施砍掉葡萄樹換取補助的政策，但農地位處山坡地形，水源缺乏，除了耐旱的葡萄以外，其他作物不易栽植，於是洪吉倍將部分果樹保留了下來，也立下了後來轉型酒莊的基石。

1999年，政府推動農業振興計畫，輔導全台十大酒莊，也因此促成了洪吉倍與釀造專家陳千浩的相遇，當時才剛從法國學成歸國的陳千浩，欣然接下了這個充滿挑戰的任務。「釀酒在台灣是失傳的行業。」他說。自從1927年，日本殖民政府在台灣實施菸酒專賣制度以來，台灣民間釀酒斷層約70年之久。面對與歐陸地區全然不同的氣候、品種，毫無前例可以依循，陳千浩唯一曉得的，只有順應風土條件這個大原則。他展開世界地圖，找到了與台灣緯度最相近的葡萄酒產區：馬德拉島。

「埔桃」兩字源自《本草綱目》「葡萄」古名。

活用濕熱環境，化逆境為轉機

台灣燠熱潮濕的氣候，是讓許多釀酒人都會遇到的棘手難題。對於作物品質尤其關鍵的葡萄酒來說，由於台灣並不適合源於溫帶的葡萄樹生長，因此，想在台灣做出一瓶好酒，可謂難上加難。加上夏季多颱風，往往果皮才剛轉色，來不及全然轉熟，果農便趕緊採收，在糖度、香氣表現上明顯不足。而目前主要栽植的金香、黑后兩大釀酒葡萄，這兩種雜交品種，在台灣經過半世紀的馴化，雖然發揮了雜交種耐熱耐病的堅韌生命力，但在風味上的表現卻始終差強人意。

陳千浩另闢蹊徑。遙遠的葡萄牙馬德拉島盛產的加烈葡萄酒（一種加入蒸餾酒以提高酒精濃度的葡萄酒），提供了寬廣的想像，他仿效馬德拉酒特有的釀造技術，將發酵、強化完成的葡萄酒，進行熱熟成處理，才放入座落西南的鐵皮酒窖中陳放，高酒精度的新酒，可以成功通過夏日40℃以上的高溫淬鍊。而金香葡萄特有，常為人詬病的雜味（foxy flavor），在高溫環境3個月後竟揮發不見，5年以後，葡萄的高酸度，讓酒體展現出細緻不膩口的勻稱感，最終留下的，是熱情的熱帶水果、蜜餞、莓果風味，加上由於高酒精的特性，還可貯放百年之久。

噶瑪蘭酒廠年產量高達1000萬瓶， 為全球第9大威士忌酒廠。

重新定義威士忌年份

在釀酒師孜孜矻矻的努力下，繼而發覺，炎熱的氣候除了有助釀造加烈葡萄酒，也指示了台灣威士忌酒產業的光明未來。

發源於蘇格蘭與愛爾蘭的威士忌，放眼當前五大產區，如蘇格蘭、美加，以及位於亞洲的日本等國，均位於溫帶地區，而台灣威士忌以金車噶瑪蘭威士忌為首，加上南投酒廠起而效尤，躋身新威士忌產區的行伍。

然而，當還在十年多前，金車集團董事長李添財提出想要做一瓶屬於台灣威士忌的夢想時，包含許多蘇格蘭、日本威士忌專家都不看好。但幸而得力於蘇格蘭威士忌專家Dr. Jim Swan的傾囊相助，將訴諸感官品味的酒水經過科學分析一一被量化，包括生產過程中的發酵時間、上升溫度，以及酒廠所在的宜蘭氣候、水質、年均溫等，再與蘇格蘭酒廠進行比對，最後針對每個環節進行微調。其中，在亞熱帶地區，剛蒸餾出來的新酒，與橡木桶交互的熟成反應，更是整個製酒程序中最具挑戰性的部分。

結果出乎許多人的預期。台灣濕熱的環境氣候，竟濃縮了一般威士忌廠約5倍的時間，也因此成為台灣威士忌的一大特色。「噶瑪蘭威士忌打破了消費者對於年份的迷思。」張郁嵐說。在許多國際競賽的場合，才陳年5～6的台灣威士忌，常被評審誤認為是蘇格蘭酒廠20～30的陳年佳釀，加上接二連三的獲獎，因此引起酒界的矚目。

而這也是受惠於酒廠座落宜蘭員山的優勢，除了夏季炎熱以外，冬日也格外濕冷，高溫有助於橡木桶中成分的溶出，濕度則有助於氧化反應，連年冷熱不斷交替作用下，加上從雪山山脈奔流而下的優質水源，孕育出柔順的酒體。

台灣威士忌的潛力與廣大的消費市場，讓南投酒廠起而效尤，這座立足台灣中部水果重鎮的酒廠，原以釀造水果酒為首要任務，運用二次過桶技術，在傳統威士忌中添加如荔枝、梅子、葡萄等台灣代表性水果的風味，成為另類特色，尤其受到歐洲人的喜愛。

噶瑪蘭酒廠首席調酒師張郁嵐表示，噶瑪蘭酒廠打破消費者在年份、產地、氣候上的迷思。

以永續作為回饋

在台灣釀葡萄酒，從來不是一件容易的事。然而2009年，台中農業改良場育成台中3號釀酒葡萄，這個後來被命名為「木杉」（Musann Blanc）的新品種，開啟了農企業家楊文彬的葡萄酒夢，憑著對於物產、土地的直覺與熱情，以及想要回饋給土地、農友的心願，創辦了威石東酒莊。

從小在國外長大的楊仁亞，因此被父親召回台灣，開始了這項艱鉅的任務。跟著從美國加州來的團隊，從埔里的示範農場開始，栽培到釀造、學理到實作，學習聆聽自然的訊息，順勢而為。威石東酒莊和其他酒廠最大的不同，是在生態永續上的不遺餘力，從山坡地農場的水土保持工程，到學習土壤與樹冠的管理，剪枝與採收的技巧，再將所學習到的觀念、技術，回頭教導給配合契作的農民，以期回饋農民。楊仁亞說，目前在示範農場中栽種才7年的木杉葡萄，樹幹居然已比契作果農種植20年的老樹還要粗大，表示在過去，土地、果樹都已竭澤而漁。

栽培時的悉心呵護，讓木杉葡萄從2013年開始，收穫的糖度從15.5度，到今年度的20度，逐年進步，突破了一般釀酒葡萄糖度總徘徊在14～15度的瓶頸。這支充滿希望的新種，釀出了讓許多人驚艷的靜態干型酒（不含糖或低糖度的酒），從剛開瓶時明亮的荔枝、桃李氣息，到最後淡淡的迷迭香、檸檬皮香氣，「木杉是非常道地的台灣酒，也是國際間獨一無二的！」楊仁亞語帶雀躍地說著。

威石東酒莊另一項的嘗試，則是妙用金香、黑后葡萄的高酸度，製成格外需要酸度的氣泡酒。雖然傳統的氣泡酒釀造並不容易，尤其前面還有法國香檳難望項背的巨大身影，幸而最後的成品征服了許多專業侍酒師，也讓威石東成為許多高檔餐廳中難得一見的台灣葡萄酒。

楊仁亞說：「除了有天、有地，人也是非常重要的。」從威石東酒莊，我們不僅預見台灣葡萄酒產業的可能性，也樹立下人與自然攜手合作的典範。

提醒您：飲酒過量，有礙健康。

南投酒廠Omar系列商品。

噶瑪蘭酒廠的獨家燒烤桶技術，激活橡木桶活性， 並突顯酒廠想強調的風味。

海外回台的威石東酒莊總執行楊仁亞，腳踏實地在田野間耕耘 ，自言：「現在可以明白，為什麼父親這麼喜歡台灣。」

威石東酒莊另一項的嘗試，則是妙用金香、黑后葡萄的高酸度，製成格外需要酸度的氣泡酒。雖然傳統的氣泡酒釀造並不容易，尤其前面還有法國香檳難望項背的巨大身影，幸而最後的成品征服了許多專業侍酒師，也讓威石東成為許多高檔餐廳中難得一見的台灣葡萄酒。