可口、消暑話刨冰

文‧蕭容慧　圖‧鐘永和楊小萍楊永山

1983 6月

圖1：色澤豔麗的草莓冰，引人垂涎。（鐘永和／楊小萍／楊永山）

二、三十年前，當電冰箱仍為稀有之物時，每至夏日，孩子們對店家、小販出售的冰品莫不趨之若鶩；尤其是刨冰，更令孩童著迷。當年的刨冰機是手搖的，一塊四方、晶瑩的冰塊，被刨成片片雪花，盛在透明的塑膠碗、盤裡，澆上一些配料，看來多麼悅目、可口！當年的刨冰種類不多，只有清冰、仙草冰、愛玉冰、綠豆冰、四果冰數種，而多數家長深怕冰塊是不潔的水做的，吃了會壞肚子，總是禁止孩子吃刨冰，這亦使得刨冰分外迷人。在父母反對、荷包不寬裕的情況下，那怕是一碗清冰——刨冰上澆點糖水和紅色酸梅滷，在孩子心中已覺十分滿意，並留下一份歡愉的回憶。如今時代進步，民生富裕，各色冰品花樣繁多，各有不同的講究，但仍有許多人對刨冰情有獨鍾，讓我們看看如今刨冰是怎樣一個局面了。

時至今日，刨冰的花樣日益繁多，亦有不同的考究，但它仍是物美價廉，最受大眾歡迎的冰品。炎夏裏吃盤刨冰，不僅清涼、解渴，在口味上也可得著不同的滿足，某些材料紮實的刨冰還可充饑飽腹。而它在視覺上給人晶瑩、剔透的感受，尤具消暑的功效。

每至夏日，大街小巷的冰果室生意特佳，供應的冷飲有汽水、果汁、冰淇淋、雪糕……等，而其中多半以刨冰為大宗。

圖2.3：各色入口即化的綿綿冰有草莓、花生、鳳梨、巧克力、牛奶等不同的口味。（鐘永和／楊小萍／楊永山）

刨冰種類愈來愈多，選擇時費躊躇

刨冰的種類愈來愈多，每家冰果店牆上掛著的價目表，都是洋洋大觀，看得人眼花撩亂。刨冰臺上的容器內，則裝滿了五顏六色的：花生、紅豆、甘納豆、綠豆、地瓜、粉條、玉米、布丁、米苔目、仙草、愛玉、杏仁豆腐、粉圓、麥角、西貢米、草莓和各色蜜餞……等，適合不同人的口味，任君選取。而且可以互相搭配，讓你吃一份刨冰，即可嘗到不同的口味。

大部分顧客喜歡吃蜜豆冰、八寶冰之類內容豐富的大雜燴，既不會遺漏任何口味，又省卻了點冰時花腦筋挑選的麻煩。而小孩子就不一樣了，孩童的心靈單純，連吃冰也不愛繁複的花樣，只要一種口味，就能讓他們心滿意足，吃得津津有味。

古代雖無電冰箱和製冰器，但在夏天也有冰。只是，那是冬季時從凍結的湖面切割下來陰藏的天然冰塊，數量少且不夠「衛生」；大部分用來冷凍食物，極少直接食用。

根據古籍記載，周朝時，採冰、藏冰是中國人冬日裏的大事，朝廷中還有專門負責的官吏——凌人。周禮曰：「凌人，掌冰，正歲十有二月令斬冰。」後人推測，在每年冬季，朝廷派人把湖面或河面的冰鑿鋸成塊，再把冰埋藏在山陰處的地窖裡。冰埋好後封住出口，上用泥土和稻草交錯覆蓋，以防藏冰散熱溶化；其上再搭個蘆棚，遮蔽日曬。

圖2.3：各色入口即化的綿綿冰有草莓、花生、鳳梨、巧克力、牛奶等不同的口味。（鐘永和／楊小萍／楊永山）

古時王公貴族才得享用冰

炎夏來臨，便挖出窖藏的冰塊。冰除了供應皇室使用外，朝廷也賜冰給王公大臣；得到賞賜之人，莫不視為殊榮。在三伏天裡，冰比任何賞賜都來得實用。

唐朝時，冰是一種珍貴的貢品。天寒地凍的塞外國家，常將山區千年不化的「長堅冰」快馬進貢京師，潔冷如故，亦為貴族獨享的珍品。

清代，除朝廷官吏能在夏日用冰外，民間也在冬季將水引進田裡，待凍結後，便割取冰塊，陰藏起來，到夏天再賣給海產店，用來冰魚蝦；海產店就把冰塊藏在木製有腳、內襯厚布的小方櫃裡，以減緩化冰的速度。也有小販買下冰磚，再用麻袋包裝，推著小車，敲成小塊零星叫賣。

天然冰難免有細菌，食用時得承擔壞肚子的風險，但仍有不少人禁不起「誘惑」，吃了再說。

六十多年前，歐美發明製冰器與電冰箱，使夏日吃冰不再是難事，且能選擇淨水製冰，食用時無須憂慮衛生問題。但當時我國民生尚不富裕，使用電冰箱者不多，製冰廠販賣的冰塊仍相當稀奇。而購進冰塊的冰果室或一般家庭，因乏冷藏設備，冰塊在適當利用前耗損頗大，因此吃冰仍屬奢侈之事。

圖4：玉米冰是近年來才風行的，採用的是豔黃的甜玉米。（鐘永和／楊小萍／楊永山）

冰品演變，反映出社會進步

臺灣在民國四十年以後，社會安定下來，開始逐漸發展，製冰、賣冰業也開始興起。冰塊供應得多了，有不少家庭和冷飲店已有能力購置電冰箱了，冰塊使用、食用開始普遍。當時街頭除有許多賣支仔冰的小販外，也有小販把冰塊敲成拳頭大小，放入玻璃缸內，加入楊桃汁或鳳梨汁、檸檬汁、紅茶等販賣；也有業者用銼子戳冰、削冰，或以狀似刨木器的工具刨冰，再添加仙草、愛玉、酸梅等作料出售。

接著，人工手搖刨冰機出現，操作者用手搖轉，冰屑即紛紛落下，省卻不少人力。再接著電動刨冰機問世，刨冰極為便捷，只消一按鈕，冰塊瞬間變成白花花的細冰。

一盤美味的刨冰由冰、糖汁、配料組成。冰可分粗細，各具特色，各有所好：蜜豆冰宜用刀削冰塊，一粒粒的碎冰，吃在嘴裏咔嗞、咔嗞地，很有嚼頭；而細柔的刨冰，與糖水、配料攪拌後，較易融化，有如冷飲。

澆在刨冰上的糖水通常以白砂糖熬煮，水不必放太多，用細火慢慢熬，直至略呈黃色的稠黏狀（但也不必太稠），滋味最甜美；也有人喜歡以黃砂糖熬煮，另有一種糖香。

圖5：月見冰中的月亮，其實是個生蛋黃。（鐘永和／楊小萍／楊永山）

吃刨冰時也有考究

作料可算是刨冰的「主角」，前面舉過許多種類，某些加上奶水、煉乳後滋味更香，譬如：紅豆牛奶、綠豆牛奶、芋頭牛奶、草莓牛奶、布丁牛奶、麥角牛奶……等，都極受歡迎。

有一些刨冰配料適合單獨食用，如：愛玉、仙草、杏仁豆腐……。仙草與杏仁豆腐味道獨特而重，與其他配料混合，吃來滋味混雜，並不相宜。而愛玉冰宜加一點檸檬汁食用，混合他物後，品評不出那份清香、沁涼的滋味。

愛玉凍是種老少咸宜的消暑食品，但製作卻頗費事，真正的愛玉凍不加洋菜、色素，不用鍋煮，而是用水洗成的。作法是將愛玉果的小粒籽剝下，以紗布包裹，浸入盛滿冷開水的容器中以乾淨的手揉搓，把籽內透明黏液洗出，直到手有生澀不滑之感為止，十多分鐘後自然凝凍，呈淡淡的琥珀色，透明美麗。

連橫的「臺灣通史」上記載，愛玉籽發現於清道光年間：當時有位常往來山區採買土產的商人，一日到嘉義辦貨路過大埔時，天熱甚渴，他行至溪邊，以手掬水正待飲用，突然發現手上有一層透明薄凍，吃在嘴裡，清涼可口。他看到水面飄浮著自樹枝掉落的果實，用手一摸，上有一層黏液，猜想可能是果中黏液遇水凝結而成。商人感覺十分新奇，於是把果實帶回，水洗成凍，摻糖而食，風味極佳；他亦分食親友，甚獲好評。商人靈機一動，作起果凍生意，從此大發利市。他有個女兒，年輕貌美，名喚「愛玉」，常幫父親研凍出售，因此市人哄稱所製之凍為「愛玉凍」。

愛玉加碎冰、冰水、蜂蜜或糖漿，再配上一點檸檬汁，芳香撲鼻，滋味極美。

圖6：蜜餞和軟糖是四果冰的主要配料。（鐘永和／楊小萍／楊永山）

有中國人的地方，就有仙草凍

和愛玉一樣受歡迎的是生津止渴的仙草凍。仙草的主要原料是祛熱消暑的草藥，製作方法是將仙草加水熬煮，再加碱和蕃薯粉攪拌而成，陰涼後即成仙草凍。仙草茶是中國傳統的消暑飲料。目前仙草乾外銷量頗大，只要有華僑的地方，就能吃到仙草凍。

仙草凍在亮光照射下，黑亮中透著紅褐，晶瑩無渣；入口滑潤細嫩，咕嚕咕嚕地就滑入喉嚨裡。據說仙草不但退火祛毒，還可助消化。

圖7：地瓜冰。圖8：麥角冰。（鐘永和／楊小萍／楊永山）

刨冰配料愈來愈多

刨冰的材料愈來愈繁雜，除了傳統的愛玉、仙草、四果、杏仁、紅豆、綠豆、粉條……之外，像草莓、烏梅、西貢米、玉米、地瓜、脆圓、湯圓、粉粿……等，都是逐漸發展出來的。

湯圓近來年才加入刨冰行列。糯米小湯圓原來都加在酒釀、紅豆湯等熱飲中食用，如今在刨冰系列中也很受歡迎。潔白、豔紅的小圓仔咬在口裡，軟中富有彈性，十分可口。製作好吃的圓仔得懂訣竅，材料必須挑選糯米中的「新米」，新米圓仔煮熟後要用涼水沖過，再侵入糖汁中。這道冷沖手續十分重要，能使圓仔保持韌性和柔軟，即使遇冰也不易硬化。

與湯圓有異曲同工之妙的是涼圓（有人稱脆圓），只是原料有別：一為糯米，一為蕃薯粉。涼圓也是新近流行的口味，咀嚼時比湯圓更富彈性，年輕人最喜歡。透明的涼圓如加一點顏色，如：紅、黃、紫……，淺淺的色彩，又具晶瑩的亮度，更為引人。

西貢米亦屬涼圓的一種，惟顆粒較小，多呈粉紅色，一顆顆渾圓、透亮，玲瓏可愛。

酸梅冰吃來生津止渴，提神解勞。道地的酸梅冰是將曬過的青梅不加水，以鹽醃約四個月，打撈起來再加糖、蜂蜜和其他香料漬成酸梅滷。酸梅滷味佳的關鍵在蜂蜜，加蜜能化平淡為神奇，使酸梅滋味香醇、爽口而不澀。烏梅冰製法與酸梅冰類同，不過材料把青梅換成烏梅。

圖8：麥角冰。（鐘永和／楊小萍／楊永山）

選料、火候十分重要

芋頭冰的材料有講究，最好採取有「甲仙芋」之稱的水芋，特別香軟，質地卻又很紮實，咀嚼時不會有硬脆、粗澀之感。地瓜則宜用桔色的「粉心」甘薯，滋味甜，色澤也美。

豆類的烹調以火候和時間的控制最為重要。以小紅豆為例，先用大火煮至水沸，再以文火煮二小時，加糖，再煮一小時。文火能使紅豆鬆軟而不糊爛，熟而不焦。加糖的時間若太早，紅豆不易熟；太晚，糖分不能滲入豆內，風味便大為遜色。至於其他豆類如綠豆，需時較短，烹煮約一、二小時即可；甘納豆需時七個鐘頭，時間較長；費時最久的則屬花生，要八小時以上。

「月見冰」有個極富詩情畫意的名字，常吸引顧客品嘗。原來它是把刨冰堆成尖塔狀，澆上牛乳、巧克力汁，再於尖峰放置一個生蛋黃，象徵月亮。吃時須將各種配料攪拌均勻，美味又營養。

銷路向來遙遙領先的刀削蜜豆冰，價廉物美，可謂集多種口味之大成。它不但配料多、滋味好，年輕人尤其喜歡咀嚼碎冰時的聲音與感受。蜜豆冰材料豐富，有：紅豆、綠豆、麥角、花生、軟糖、圓仔、蜜餞和西瓜、香蕉、蘋果等各色水果，再鋪上一層鑽石般的碎冰，晶瑩奪目。糖水中摻一點香蕉油，有一股甜香味，應是使蜜豆冰膾炙人口的大功臣。

圖9：內容豐富的刀削蜜豆冰。（鐘永和／楊小萍／楊永山）

新式刨冰風行一時

近來市面上出現許多新式冰品，有綿綿冰、搖搖冰、泡泡冰……等，也風行一時。仔細探究，各式花樣其實皆由刨冰衍化而來。

所謂「搖搖冰」，味道實與刨冰加果汁大同小異，只是冰更細緻，作法略有別：搖搖冰初問世時，是把打好的果汁（如百香果汁、檸檬汁）倒入桶內，再將桶放入另一灑鹽（鹽可使冰塊溫度再降低）的大冰桶內，以人力搖晃數小時，果汁便凝成含有細冰屑的液體。現在一般搖搖冰多以機器製作，只消把果汁、刨冰放入電動會搖晃的容器內，便能自動做出搖搖冰。

「綿綿冰」又叫「泡泡冰」，製法是將稠黏的原料如花生醬、草莓醬放入大碗內，加上刨冰，再不停加以攪拌，直到發泡呈雪花狀為止。綿綿冰吃在嘴裏軟綿、細柔，很像冰淇淋。

各種冰品的滋味與外觀，供給我們味覺與視覺無上的享受，使得炎炎夏日不顯得漫長和酷熱難當。