台灣竹的「文藝復興」

竹、筍文化與生活態度

文‧郭美瑜　圖‧林旻萱

2024 9月

竹子纖細柔美，常年生機盎然，台灣知名畫家藍蔭鼎的水彩畫作〈千竿繞屋〉，畫出竹圍村戶的田園生活內涵。

台灣竹林資源豐富，竹在傳統農業社會中與人相依相隨，隨著科技進步，竹的應用從素樸進化到現代，甚至昇華成一種生活態度。

綠竹筍盛產於夏季，口感如水梨般細嫩清甜，是當季最受歡迎的佳餚之一，台北市木柵老泉里向來有冠軍筍常勝軍之稱，當地里長、筍農周良富偕家族兄弟帶我們到竹林裡挖綠竹筍，先在腰間繫蚊香、臂戴袖套，穿妥防蚊裝備後走進竹林尋找「筍友」。

竹筍是竹子根部的竹芽長成竹子前的「幼年期」，竹種攸關竹筍是否出土採收，像麻竹筍是出土後採收，而綠竹筍尖出土見光後就會行光合作用，「出青」使得筍肉帶有苦味，必須在竹筍冒出土前就採收。

周良富說，竹子喜濕，採綠竹筍時從竹尖覆土是否龜裂、土面是否潤濕即可判斷筍位。盛產期採筍絕對不會失望，竹叢的土面有許多筍訊號，他徒手一一鬆開表土，露出半截筍，再用筍刀鏟土，直到露出如牛角般的竹筍，找到節點後筍刀精準下刀，「刷」的一聲，綠竹筍Get！一根、兩根、三根……這叢綠竹採了近20根筍，果然大豐收。

夏季的綠竹筍供不應求，周良富說，趁鮮賣得好價錢，綠竹筍帶殼煮滾，冰鎮或淋上美乃滋，就是道清爽可口的涼菜。

東方意象的竹子

竹子是禾本科竹亞科的四季長青植物，全球有上千種，除了歐洲，各大洲均有竹子自然分佈，主要仍在濕潤的熱帶地區，其中80%分布在亞洲，又以東南亞、中國、日本、台灣居多，難怪竹子被視為具東方意象。

竹子分為叢生竹與散生竹，生長快速，平均一天可長18公分，甚至更多，三、五年就可以成材利用。它能有效減少土壤流失，且繁殖力強，疏伐愈多老竹，愈有利新筍萌發與提升竹子的品質。大多數的竹類終其一生開花一次後就會枯死，但地下莖並未枯死，經過五至十年後重新長出幼苗，又是翠綠的竹林。

自古以來竹與人們生活中的食衣住行育樂緊緊相隨，竹的根、莖、筍、籜（音同「拓」，意指竹殼）、稈、枝、葉等部位均可使用；竹筍可食，竹籜可編斗笠，竹葉包粽子，竹枝可做成竹掃帚、竹筷、竹蜻蜓，竹桿可製成竹笛、造屋、製竹轎、燒製成竹炭……生活中總有竹子相伴。

竹的枝幹筆直挺拔，中空有節，歷代文人在幽篁中發思古之幽情，愛竹、詠竹、畫竹，以之喻君子，講氣節，重品德，名言「胸有成竹」、「無竹令人俗」即從竹而來。

台灣的竹林資源豐富，也有雅緻的竹林環境，在現代是讓人舒心的療癒場所，有「上帝部落」美稱的新竹縣尖石鄉司馬庫斯部落、苗栗泰安的烏嘎彥竹林、南投縣鹿谷鄉小半天風景區的孟宗竹海、雲林縣古坑鄉石壁的五元兩角竹涼亭綠廊道與竹林療癒基地、花蓮富里鄉羅山竹林步道，皆是深具竹特色的秘境。

台北市木柵老泉里歡迎民眾親自採筍，寓教於樂。

採筍時，由竹尖覆土龜裂的狀態與土面潤濕程度，即可判斷筍子的位置。

筍農周良富表示，夏季盛產的綠竹筍，口感如水梨般細嫩清甜。

台灣的竹林資源

台灣竹類專家呂錦明說，台灣氣候濕熱、降水量充足，從南到北、從平地到高山，竹子、竹筍皆長得很好，3,000公尺海拔的合歡山，滿山遍野皆為台灣特有種玉山箭竹（玉山矢竹）。

農業部調查，台灣有89種以上的竹種，其中25種是原生種。農業部資料，台灣重要的經濟竹種為麻竹、孟宗竹、刺竹、綠竹、長枝竹及台灣特有種桂竹等六種。農業部林業試驗所蓮華池研究中心是台灣研究最多竹種的公部門，主要探究竹林密度、栽植距離等竹林經營與管理。

「在山上亂丟垃圾的就是山豬了，竹筍剛長出來就被牠吃掉了。」蓮華池研究人員曾聰堯在麻竹林下發現一片片散落的筍殼，他見怪不怪地介紹麻竹：鮮筍味美，山豬也愛，偶有猴子來飽餐。

另一處自馬達加斯加引進的巨竹，竹子約30公尺、十層樓高。曾聰堯說，是為研究做竹筍罐頭而引進，一般竹子長成成竹約兩個月，巨竹則須半年時間。

矢竹科的台灣矢竹密生在樹蔭下，與玉山箭竹、包籜矢竹皆為台灣原生種。曾聰堯說，玉山箭竹分佈在中央山脈中高海拔山區，台灣矢竹、包籜矢竹分佈在中低海拔。

矢竹桿纖細堅韌，早期原住民用作狩獵用的箭桿，又名箭竹，矢竹筍又稱箭筍，可供食用。陽明山區的包籜矢竹，因位在保育區內，陽明山國家公園管理處還訂有箭筍採集規範。

曾聰堯說，三、四年生的竹子逐漸成熟，是利用的好時機，四年以上即屬老竹，因此有著「存三去四不留七」的竹林經營法則，必須定期疏伐、去枯竹與老竹，以維持竹林活力。

1980年代以前，台灣竹產業相當興盛，「當時燒烤用的竹籤、竹筍曬成的筍乾還能出口賺外匯。」呂錦明說。清代還有台南竹仔街、嘉義竹椅街、鹿港竹篾街等市集。

隨著塑膠用品問市，竹製品漸被取代，加上台灣人工成本增加，竹加工產業外移，台灣的竹產業規模才逐漸縮小，但竹筍文化與竹筍經濟仍「歷久彌新」。

功能包山包海的竹，成竹加工成工藝品，幼嫩的竹筍，可製作成佳餚。（醬筍）

筍乾滷肉

甜龍筍炒木耳

美乃滋涼筍。

桂竹筍滷梅乾菜

竹筍文化

竹筍高纖、低熱量又含多種營養素，常是餐桌佳餚。以春分為界，春分後春雨綿綿，「雨後春筍」湧現，清明前後有箭筍，接著桂竹筍、轎篙筍、綠竹筍、烏殼綠竹筍、麻竹筍、甜龍筍，農曆十月以後則是稱為「冬筍」的孟宗竹筍產季。

「所有竹筍皆可食，但要看處理技巧。」呂錦明說，筍子「細水長流」，泡水半天再瀝乾水分、裝袋冷藏，炒肉絲、煮湯都好吃。

老泉社區發展協會理事長周良銓教我們煮綠竹筍；竹筍帶殼置入鍋中，加水淹過筍，大火煮開後，小火煮30分鐘關火，再悶30分鐘，放涼就是爽口的冷盤，或冷藏保存。

台灣人擅長料理，「竹筍文化」很豐富。曾聰堯說，有竹資源的日本大多吃筍乾，台灣則將竹筍當蔬菜，還可曬乾、醃漬，麻竹葉釀竹葉青酒、包粽子，原住民族利用桂竹桿做竹筒飯，竹膜包覆的米飯吸飽了竹子的香氣，更襯米飯香。

蓮華池員工餐廳主廚以各種竹筍變出家常筍餐：切丁的綠竹筍裝盤就是道甜嫩的涼筍，麻竹筍加排骨湯老少皆愛，小吃攤、滷肉飯便當常見的竹筍滷梅乾菜，近年引進種植的甜龍筍炒木耳、肉絲，過年或辦桌的大菜筍乾封肉，以及以竹山名產醬筍煎蛋。

為了滿足消費需求，筍農二代李星辰開發不添加防腐劑的真空加工技術，生產即食的竹筍，並創立「日茂竹筍」品牌，將竹筍外銷至美、加等國的華人市場。

冬筍產量少，是筍類中經濟價格最高者，南投竹山、鹿谷地區是全台生產冬筍聞名的鄉鎮，也是全台少數設有筍市場者，鹿谷筍市場更是專營冬季，可見冬筍深受歡迎。

竹山鎮是台灣竹產業的重鎮，早期鎮內翠竹遍野，竹山地名因此而來，竹工藝師人數冠全台，更有著獨特的「竹筍文化」。

過年時家家戶戶的餐桌上少不了山珍海味，對竹山人而言，山珍，無疑指的是冬筍。「竹山人過年過節沒有滷冬筍、冬筍魷魚蒜這兩道手路菜，不算過年。」竹山人的林試所森林利用組研究員林裕仁回憶。

竹山鎮公所與農會還特地出版冬筍特色食譜，冬筍螺肉蒜、冬筍魷魚蒜，是以冬筍加「海味」螺肉或魷魚（乾魷魚泡濕），以及大蔥、排骨、乾香菇、醬筍熬出冬筍的香氣及鮮甜；滷冬筍則是冬筍、花菇加入高湯，小火悶煮至熟透，再將大蒜莖入鍋，加些許勾芡即可盛盤。竹山人的私房菜醬筍，是將麻竹筍管切塊，用鹽、豆粕、甘草醃漬，完全嚐不出筍的纖維口感，是下飯的小菜。