三星蔥醬，蔥滿誠意

在傳統市場，菜販常以附贈幾根蔥來與顧客搏感情，顯示蔥在日常飲食中雖不可或缺，卻也不甚起眼。俗話說，「你算哪根蔥！」便是比喻一個人的地位輕微還不自量力，而形容反應不靈敏的傢伙則可用「楞蔥」稱之。

然而，栽培歷史將近30年、不斷改良精進的宜蘭「三星蔥」，卻扭轉了蔥的形象與身價，不但以其優異的品質成為市場乃至餐廳業者的寵兒，近年更由三星地區農會與農友協力推出「三星蔥醬」伴手禮系列，擄獲了遊客及美食家的心，成為農產品「加工保值」的好典範。

來到宜蘭三星鄉以閒置穀倉改造的「青蔥文化館」，入口意象顯得俏皮可愛：「蔥小子騎腳踏車，載著背銀柳的蒜公主；車籃內則裝著甜美多汁的上將梨，笑嘻嘻地準備出遊去」，一舉將「三星四寶」──蔥、蒜、銀柳、上將梨──所構築的產業榮景呈現眼前。轉進館內，青蔥的歷史、種類、栽培方式到產銷過程一覽無遺，光看不過癮，還有農特產品展售區及蔥蒜美食大餐等在後頭。

離開市街，來到鬱鬱蔥蔥的田間，下午時分，只見花甲之年的阿伯與阿姆，身手矯健地翻田整地、施肥與收成。擁有二十多年栽培經驗的李阿姨，彎腰循著蔥身把手探到土裡，俐落地將一株株青蔥連根拔起。晶瑩細緻的蔥白與翠綠的蔥葉，在土壤餘溫下散發濃郁蔥味，令人驚豔。

消費者識得美味，是生產者的驕傲。

天時地利更有人和

三星鄉從1970年代末起，由原本以稻作為主，陸續轉作青蔥、水梨、桶柑等經濟價值較高的作物。如今，三星青蔥已是當地規模最大的經濟作物，產地面積高達300公頃，佔宜蘭縣總蔥田面積的7成，年產量自2000年起更突破300萬公斤，產值超過新台幣1億元。

農家子弟出身的農會休閒旅遊部主任林張發，不無驕傲地訴說構成三星鄉農產品優越品質的條件：三星鄉位處蘭陽溪上游的沖積台地，水質清澈，雲量多、日照少、雨水充沛，加上雪山山脈經年吹拂的西風，造成日夜溫差大，使得栽培出來的葉菜類作物肥美結實。又，受溪流沖刷形成的板粘岩沖積土，由於土壤層較薄而底下的礫石層發達，具有天然的排水性，尤其適合怕熱又怕濕的蔥、蒜生長。

在天時地利之外，三星蔥的美味更是農會與農家攜手努力的成果：早年，花蓮區農業改良場蘭陽分場育種出屬於「四季蔥」品種的「蘭陽一號」，再加上農友自行培育、命名的地方品種「黑葉」與「小旺」，彼此的耐旱性及生長期有異，於是農會便輔導農友在不同季節選種不同品種，並不斷改善栽培管理技術，使得本地所培育的青蔥，纖維更柔嫩，蔥白也更長。近年農會更積極輔導農友採取生物防治法，使得全鄉通過了「吉園圃」安全蔬果標章認證。

然而，隨著產量與知名度升高，三星蔥也面臨了農產品常見的「季節性供需失衡」的困擾：一方面冬季盛產期時，蔥價可能低到一公斤20元，農友不願賠本收成、寧可就地耕鋤當肥料；夏季遇上連續颱風導致莖、葉折損或腐爛，蔥價卻又飆漲到家庭主婦買不下手，「曾經漲到每公斤500元，卻沒有貨可以出，造成農友跟消費者兩敗俱傷！」林張發主任說。

為了調節蔥價與降低農民風險，4年前，三星地區農會利用農委會的「農會伴手計畫」，提出製作「三星青蔥醬」的構想，請來當時在輔大食品系任教、經驗豐富的楊鵑華教授進行產品研發（楊教授現已被「挖角」到菲律賓跨國食品集團「快樂蜂」主持研發部門）。

經過輔大團隊一年的試吃、修改和調整後，終於推出了「豆瓣香辣」、「磨菇」、「黑胡椒」3種配方。屬於中式的「豆瓣」口味適於拌麵、蒸煮海鮮或豆腐料理，西式的「磨菇」及「黑胡椒」口味則可拌義大利麵或當作沾醬。這3款蔥醬的青蔥份量都佔了二分之一，充分保留住三星蔥的甜美與辛香，且不添加任何人工化學成分或防腐劑，開罐後需要冷藏並儘早食用。

目前，蔥醬系產品在宜蘭縣境內的各個休閒旅遊點都買得到，是遊客最愛的伴手禮：繼蔥醬之後，農會又陸續推出適合塗抹麵包的「青蔥奶油抹醬」、用來炒菜的「蔥油」（製作原理是將青蔥加入葵花油一起「蒸」出蔥味，再濾去蔥渣）、萬用的「蔥粉」，以及蔥油餅、蔥明麵、蔥明貢丸等多樣化的青蔥副產品，民間業者也紛紛跟進，無形中擴大了三星蔥的需求與應用範圍。

如今，三星蔥不僅品質不墜，價格亦能維持在每公斤40元∼100元之間。颱風季節將至，萬一蔥價真有異常波動，就請用蔥醬回味吧，保證讓你同樣食指大動！

三星蔥小檔案（陳歆怡）

宜蘭地區栽培的青蔥品種屬於「四季蔥」（又名九條蔥、日本蔥），相較於台灣中、南部種植的「北蔥」（又稱水蔥），前者的蔥白長、葉肉厚而柔軟，可搭配烤鴨、大餅捲牛肉等來生食，口感爽脆又可去除葷食的腥膩；後者則葉身細瘦，蔥白不多，只能做為菜餚的提味與陪襯之用。四季蔥因四季皆適合生長而得名，耐熱及耐濕性較北蔥差，主要分佈在北台灣及宜蘭地區，尤以宜蘭三星最有名，以致國人但知有「三星蔥」，而不識「四季蔥」本名。

三星蔥採取「分株繁殖法」，即收成後保留四分之一完整蔥株「回種」。定植時將根部深埋土中，並蓋上乾稻桿以降溫兼保濕，經過100天後得以分蘗長成15公分以上的蔥白，因此採收後多了一道「洗蔥」程序：洗除老葉、傷葉及土塊，並利用水溫快速除去田間餘熱，減緩蒸散作用，確保翠綠及鮮嫩。

蔥是天然的綠色保健食品，富含蛋白質、脂肪、醣、纖維、鈣、磷、鐵、鈉、鉀、胡蘿蔔素B12、菸鹼酸，及維生素A、B1、B2、C等營養。蔥還含有揮發性的蔥蒜辣素，能刺激消化液分泌，並有發汗、利尿等作用。

青蔥在宜蘭三星鄉約有二十多年的種植歷史，在農會與農家的攜手努力下，在市場上成功形塑出「三星蔥」領先的美味形象，近年更開發多種青蔥加工產品，讓遊客滿載而歸。

「洗蔥寮」是三星鄉蔥農獨有的景象，也使得三星蔥的生產過程相對「勞力密集」。

青蔥經過清洗，一枝枝褪去泥土呈現晶瑩的蔥白，質地細緻，蔥味香濃，令人驚豔。