紅標米酒的百年傳奇

冬至才過，住在桃園大華眷村的

陶媽媽已經開始忙著滷製她那備受兒孫們喜愛的各式滷味。只見她的大鍋裡擺滿了牛腱、牛肚、牛筋、雞胗、豆干還有海帶，加上五香、八角、醬油、大蒜、糖等調味料，接著咕嚕咕嚕地倒上大半瓶的米酒。「有些菜用紹興酒來做也不錯，但是做滷味一定要用米酒才好，」陶媽媽一邊翻動鍋裡的滷味，一邊嘟嚷：「米酒一瓶漲到一百三十元，今年入冬後，我還沒做過燒酒雞呢。」

羊肉爐 對家庭主婦而言，米酒是廚房裡少不了的一味。

今年農曆年來得早，國曆一月底就是除夕夜了。媽媽們盤算著年夜飯要做什麼菜，冷盤來個醉雞、燒臘雙拼，接著上燒酒熗蝦、三杯小卷、紅燒魚、富貴牛腩，外加一個干貝芥菜，桌上再燒一個羊肉爐火鍋，飯後來一點米酒燜米糕，象徵步步高昇。這一桌年菜，不僅每一道菜都少不了米酒，算一算可用了三瓶多的米酒呢。

說起酒，就與中國人的歲時節慶密不可分，屬於漢民族的臺灣人也不例外。中國傳統習俗一向「酒以成禮」，無酒不成禮。甲骨文和鐘鼎文中，有關祭典的「奠」、「禮」、「酋」字，都從酉（酒）字而來。

而中國的米酒文化，幾乎與中國的稻米文化等長。相對於西方的果酒製作，中國人的穀酒文化可能始於七千多年前的神農時代，在以稻米為主食的中國，以米釀酒更是中國酒的大宗。《素問》一書中，記載著黃帝與岐伯討論用黍、稷、稻、麥、菽五穀來造酒。《戰國策•魏策》記載：夏禹之時，儀狄造酒，夏禹喝了之後覺得味甚甘美，唯恐自己耽溺酒鄉而誤了國事，於是疏遠儀狄，並且警告世人：「後世必有以酒亡其國者。」雖然傳說並未說明夏禹時代的主食為何，但大禹曾經往征南苗，疆域擴充到魚米之鄉的長江流域，推測儀狄釀酒的原料應該是米，而夏禹所品之酒也就是米酒。

商周開始，酒正式成為祭祀奠品，出土的銅器中，酒器佔了絕大部分。《禮記•月令》也有記載，冬至的時候，命令製酒的大酋準備好高粱與稻米，選定適當的時機製造酒麴。浸泡和蒸煮的過程務必乾淨，用水要香甜純淨，器具要精良，火候控制要適當。只要照顧好以上六件事，就不會有什麼差錯了。

對農技與農產品有詳細記載的北魏《齊民要術》中，在「造酒卷」中特別列有「梗米酒」一章，仔細描寫時人在春天以米釀酒的方法。

在民俗活動中，米酒具有「除煞」功能，是祭祀儀式中法師施法的工具之一。

說來中國以米造酒有數千年歷史，然而上古時候的米酒與今天臺灣民眾慣用的紅標米酒並不相同。最大的差別在於古書典籍上記載的米酒，應該是發酵後直接壓榨而未經蒸餾的釀造酒，也就是俗稱的黃酒或紅酒。黃酒是我國古老的飲用酒，包括紹興酒或福建老酒都是米製釀造酒，酒度（酒精濃度）只有十五到二十度。

將黃酒放在蒸鍋上蒸餾，所得透明無色、酒度較高的蒸餾酒則為「白酒」。蒸餾時間越長，酒度越高，可以直接點火燃燒的又稱「燒酒」。白酒的歷史說法不一，不過從河北省青龍縣所出土的一套銅製蒸鍋，可知至少在八百多年前的宋高宗年代，中國就可以製作出酒精濃度頗高的燒酒了。

若以化學變化來分析釀酒原理，所謂的酒，就是糖類和澱粉兩種碳水化合物，經過發酵而成。水果釀酒，葡萄糖和果糖可直接經由酵母菌發酵成酒，至於穀類釀酒，就必須要先將澱粉經過「水解」，變成葡萄糖或麥芽糖之後，再發酵成酒。當我們吃飯時，米飯經過咀嚼後，往往感到甜味，就是澱粉經過唾液水解變成糖份了。

在漢民族進入臺灣之前，原住民就是利用口水發酵來釀酒，這種「嚼酒」乃是最原始的製酒方法之一。康熙三十六年（一六九七年），《裨海紀遊》作者郁永河寫了一首〈番女逐枝詞〉：「誰道番姬巧解囊，自將生米嚼成漿；竹筒為甕床頭掛，客至開筒勸客嘗。」記錄了原住民最普遍的釀酒法。

康熙六十一年，首任的巡臺御史黃叔璥在《台海使槎錄》中，有一首生動的歌謠：「來賽戲，種了薑，去換糯米，來釀酒，釀成好酒，請土官來飲酒。酒足後，捕鹿回，復來賽戲。」說明了當時平埔族除了以小米製酒，在漢民族進入後，也會以鹿皮、黃藤向漢人交換糯米，利用酒麴製造米酒。這種原料稀少、製酒時間長的米酒，要比小米酒珍貴，平日珍藏，遇有貴客來訪時，才會端出宴客。在原住民的世界裡，釀酒的工作多數由婦女負責，釀美酒、織耕、飼養雞豕同為平埔族婦女的賢良美德。

一碗以米酒、老薑、麻油煎煮出來的麻油雞，是產婦坐月子不可少的補品。

米酒的釀造方式簡單，臺灣又是稻米之鄉，移墾的漢民族到了臺灣，自然沿襲閩粵習俗，以米酒為主要飲用酒。每當農曆冬至前後，民間多會選用好米，自釀米酒，閩南話稱為「結春酒」，意思就是準備過年新春用的酒。

根據日據時代酒業統計資料，米酒的消費量佔所有酒類的六成以上。在課徵酒稅之前，臺灣的釀酒場估計有上千家，課徵酒造稅之後，也還有兩百多家的酒廠。當時民間的釀酒採用的是「在來法」，先煮一鍋飯放涼，灑上一些白麴，再以這些長霉的米飯揉入其他米飯一起放入大缸發酵，經過一段時間蒸餾成透明的白酒。由於民間使用的白麴裡含有許多雜菌，不僅各家米酒風味不一，失敗變酸的機率也相當高。

在釀酒事業進入專賣之前，民間製酒廠還有一項十分有趣的副業，就是養豬。以釀酒所壓榨出的糟粕「酒糟」養豬，吃了酒糟的豬更加肥美，是市場價高一籌的上等豬肉。於是在製酒業者附近，往往形成一個特殊的養豬圈，這樣釀酒與養豬比鄰的現象，可嚇壞了當時殖民臺灣的日本人。

麻油炒川七 對家庭主婦而言，米酒是廚房裡少不了的一味。

日人領臺之後，於一九二二年收購民間較具規模的酒廠，開啟臺灣酒的專賣制度。米酒進入專賣釀造後，日人致力於麴種的品質提升，不過造酒的方式還是沿用「在來法」。

一九二七年，臺灣米酒的製造有了革命性的改變。中央研究所釀造課技師神谷俊一出差法屬的越南時，在西貢郊外一家酒廠，發現該酒廠使用阿米洛法。這種新的釀造法，是在傳統的白麴中分離出兩種糖化發酵能力特別強的菌種，並且在密閉槽中大量繁殖這兩種菌種。有了這發酵能力特強的菌種，不僅可以減少使用原料，縮短釀造時間，還可以機械化生產，大大地提升了米酒的產量，後來紅露酒、糖蜜酒等其他酒類也都改用此法釀酒。

一九三一年阿米洛法試驗成功後，臺灣的米酒從此有了一致規格化的風味，雖然味道不如傳統在來法雜菌發酵的香味，但卻已經是大家習慣的米酒味道。

日本人專賣推出的米酒原先分為米酒第一、第二、第三號三種等級，後來將二號米酒（二十•五度）改名為「赤標米酒」，也就是紅標米酒。三號米酒（二十五•五度）定名為金標米酒，後來又增加了二十五度的銀標米酒。儘管今天公賣局一直將紅標米酒的調配比例與配方視為最高機密，不過一位資深退休員工表示：「為了降低成本，打從日據時代開始，紅標米酒就是依米酒與糖蜜酒精六比四的比例來調配，延續至今。」

實際上，包括備受臺灣民眾喜歡的日本清酒也是以米酒、食用酒精一比二，所謂三倍增比例來調配的。而公賣局在民國七十七年曾經推出二十度的純米釀稻香米酒，按理說，沒有調配食用酒精應該更香醇，然而民眾的味蕾反而喜歡調有酒精配方的紅標米酒，純米釀的稻香米酒上市後，一年只有一百萬打的銷售量，遠低於紅標米酒一年一千七百多萬打的天量，這純米釀的稻香米酒於是便在民國八十八年下台一鞠躬了。

燒酒熗蝦 對家庭主婦而言，米酒是廚房裡少不了的一味。

臺灣光復初期，百廢待舉，有關酒的專賣制度與製造方法和配方大致上沿襲日據時代。只不過歷經多年戰爭，因米糧不足，光復初期的紅標米酒，也摻入了蕃薯簽和樹薯簽，米酒與糖蜜酒精的比例也曾短暫地調成四比六的比例來降低成本。

「當時最普遍、最便宜的是太白酒，米酒算是中級酒，」今年六十多歲，三代在宜蘭縣蘇澳鎮經營雜貨鋪的楊燕綿表示。太白酒也稱白露酒，是米酒的一種，不過食用酒精的比例更高。楊燕綿記得，太白酒是用甕裝，可以一杓杓零賣。黃昏之後，工作結束的農人或工人，就會帶著一個小杯子來買。

「那時候，家境好的坐月子用米酒，一般人多用太白酒，」楊燕綿表示。至於敬神或是結婚用的是酒液呈喜氣朱紅色，更高一檔的紅露酒。

民國六十年代前後，隨著新的酒品一一推出，加上臺灣經濟起飛，紅標米酒變成最初級的飲用酒，太白酒於焉停產。而在考慮米酒為中下階層的普遍飲酒，也是烹調的民生必需品，公賣局於是採取低價政策，從民國六十六年到民國八十五年，都維持一瓶十六元的價格。民國六十九年，當時的臺灣省菸酒公賣局局長吳伯雄，還因為將米酒從十六元調到二十元而遭到免職，漲價的米酒硬是又調回了原價。

在長年的低價政策與國民生活水準提高之後，紅標米酒的功能也從飲用酒變成料理酒，使用量大大增加。根據菸酒公賣局的統計，紅標米酒在民國六十一年進入一年一千萬打以上的銷售量。民國六十三年，民間曾因為傳說米酒要漲價，而發生過一波搶購，以致缺貨的場面。當時公賣局還特地在中央日報上刊登聲明，表示當年米酒的實際銷售量較前一年增加了百分之二十八•二，為了配合市場需要，往後將逐月增產二十萬打，以安民心。

酒燒雙腰 對家庭主婦而言，米酒是廚房裡少不了的一味。

「民國五十年代，連溫飽都有問題，酒可算是一種奢侈品，都是熱鬧時才喝上一點的，怎麼捨得拿來做菜用，」於去年七月由公賣局改制的臺灣菸酒公司酒事業部協理賴舜堂表示，對於民間發展出來的燒酒雞，那樣以兩、三瓶米酒來烹煮，在餐桌上點火將酒精燒掉的烹飪法，「實在很可惜，」曾在第一線釀酒的賴舜堂捨不得地嘆息道。

近二十年來，每年公賣局營業處都指派各分局對米酒的使用功能進行調查，多年來米酒做料理酒烹調的比例都佔百分之八十以上。

在米酒市場進入戰國時代的今天，賴舜堂不免要大聲的替自家的米酒廣告一番。賴舜堂指出，過去的米酒，由於酒頭與酒尾中含有甲醇、雜醇油、重金屬等有害物質，飲用後容易頭疼，所以民眾給了米酒一個「晃頭仔」的外號。如何在蒸餾時，符合經濟效益的去其頭、尾而取中段，那就是公賣局獨到的經驗了。

「米酒雖然便宜，但是今天米酒釀造技術最難，再不能以粗製酒看待，」賴舜堂表示。此外，公賣局在民國五十七年，花費新台幣一億多元經費，添購了一套純化食用酒精的特殊設備，也使得調入米酒的糖蜜酒精同樣去除有害物質，不再帶有刺鼻味。

品質精良加上「先入為主」的使用習慣，在紅標米酒一瓶一百三十元的今天，儘管臺灣菸酒公司陸續推出各種濃淡口味的稻香料理米酒，卻還是無法取代紅標米酒在老百姓心中的正宗地位。

米酒的歷史幾乎與人類的稻米文化等長，圖為宋朝《天工開物》造酒圖中米酒的製造過程之一「長流漂米」。

對臺灣的孩子而言，米酒香是一種媽媽的味道。打從初生，就跟著媽媽坐月子，透過母奶啜飲人生的第一口酒香。依照民間習俗，產婦在坐月子期間不能喝水，只能以酒代水。有的還嚴禁產婦洗澡，只能以米酒和溫水調和來擦澡。因此在公賣局施行米酒配額的時候，只有孕婦享有一次購買四十八瓶的優惠。

開創產婦坐月子料理外送，也是聞名中日的醫學博士莊淑旂孫女的章敏如解釋，產後產婦的身體內臟鬆垮，一旦吸收過多水份，就會造成內臟下垂，小腹突出的水肥現象。因此可以三瓶米酒煮沸成一瓶幾乎沒有酒精的液體，也就是俗稱的「米酒水」煮生化湯或麻油雞來解渴，「切記，酒精對產婦是無益的，」章敏如表示。

根據章敏如的推算，一個產婦坐月子期間大約要使用一百六十瓶的米酒水，換言之，也就是得用上「五百瓶」的米酒。米酒漲價，首當其衝的就是產婦，不僅公賣局推出僅含一度酒精的米酒水，許多民間業者也紛紛推出米酒露、坐月子水等臺灣特有的米酒副產品。

對於米酒水的使用，中醫師陳俊哲提醒，大量使用含有百分之一酒精的米酒水依然會造成肝臟負擔。一個產婦平均使用六萬西西的米酒水，總計也有六百西西的酒精，非常容易誘發出產婦的急性胰腺炎。

在二十度的稻香料理酒之外，臺灣菸酒公司又陸續推出四十、六十度的料理米酒，好讓民眾有更多的選擇。

在中醫的理論裡，酒可以通經絡、行血脈，也就是負有「帶路」的功能。《漢書》中有言：「酒，百藥之長。」中國字「醫」從酉，可見醫學與酒的淵源深厚。《本草品匯精要》也指出：「酒主行藥勢，殺百邪，惡毒氣。」中國的藥酒傳統，早在商周出土的甲骨文就有記載。

「酒精原本就是很好的溶媒，對藥材可以抽出較高比例的成分。萃取藥性的酒，最好在二十到四十度之間，太濃也不行，所以米酒或米酒頭的確是藥酒的最好選擇。」中醫師陳俊哲同時傳授一個最能完全萃出藥性的藥酒製造法：先以二十度米酒浸透藥材，一週以後再加入一瓶五十度的酒二度析出藥性。一個月後，將過濾澄清的藥酒加一點冰糖醇化，藥酒就能越擺越香了。在臺灣人家中，普遍都泡有一缸私房藥酒，天冷時節，睡前小飲一杯，血氣暢通，手暖腳暖，一覺香甜到天明。

天氣一冷，住在臺北的張衡，在現代人不喜歡肉食過多的今天，經常央求太太以麻油、老薑和米酒，幫他煮上一碗香濃的「麻油蛋」解饞。何以這樣對麻油雞、麻油蛋時時懸念，想來這就是米酒文化的無形積累吧。

四神湯 對家庭主婦而言，米酒是廚房裡少不了的一味。

禁止私釀酒品之後，價格低廉的米酒一度取代小米酒，成為原住民社會最普遍的飲用酒。