五胡亂華──夏日冰品熱呼呼

文‧林奇伯　圖‧林格立

2002 8月

「銼冰」是台灣的一大飲食文化，也是夏日冰品的正宗。沁涼軟綿的愛玉、清心消暑的仙草，都是老祖宗們的特殊發明。炎炎夏日來碗加了仙草、愛玉的晶瑩銼冰，再淋上蜜餞與濃濃焦糖水，真是快樂似神仙。無怪乎，台語有句俗諺：「第一做醫生，第二賣冰，第三開查某間（妓女戶）。」道出往日台灣社會最賺錢的三個行業。

冰品賺錢人人皆知，加上全球溫室效應讓夏天愈來愈長，經濟景氣也持續加溫，消費者猛一抬頭，今年台灣的冰品市場竟已成為人人都想競逐的行業。

談起今夏野火燎原般的冰品大戰，著名冰品連鎖店「冰冰蒟蒻」所屬「珍善美食品公司」總經理郭淨溢眼睛發亮，直道：「彷彿五胡亂華。」

郭淨溢不用「戰國時代」，卻稱「五胡亂華」，原因其來有自：除了因台北永康街「冰館」掀起的芒果冰熱潮風靡全國大街小巷，不管平日賣什麼冰的，現在也要加賣芒果冰才不算落伍；標榜港式「甜湯」的「許留山」帶進香港人冰品可以養生、美顏的新觀念；日本蒟蒻加台灣古早味甜湯的「冰冰蒟蒻」標榜冰品能當正餐吃，消暑又可減肥；電視劇知名製作人周遊的「阿姑的古早冰」、藝人許效舜的「福州伯酸溜溜」……等等，混合了本土與異國、傳統與現代的林林總總多口味冰品，教人不禁眼花撩亂。單單這兩年興起、常在媒體上曝光的大小冰品連鎖就至少十幾家！

根據香港冰品名店「許留山」所做的調查顯示，台灣是全亞洲地區最愛吃冰的國家！且看台北街頭便知其盛況。

走進台北知名飲食商圈永康街，會發現有兩個地方從早到晚門口人潮沒有斷過。一家是早已名聞中外的北方麵館「鼎泰豐」，另一家則是這幾年才竄起的冰品新貴「冰館」。

有趣的是，鼎泰豐不受季節影響，一年到頭大排長龍，而一向只具夏天市場的冰館，近兩年即使寒流襲人的隆冬也一樣得辛苦排隊。

打破冰品只能在夏天熱賣的迷思，夏天芒果冰、冬天草莓冰，都是冰館所創造出來的奇蹟。才短短兩三年，全國各地開始有各式以「冰館」為名的冰店跟風，甚至連招牌顏色都有樣學樣地用芒果黃，將「一窩蜂」的現象又發揮得淋漓盡致。

芒果冰傳奇

提起「芒果冰傳奇」，「冰館」老闆羅同邑謙虛地表示，他能夠竄起全都是憑運氣。

七年前，羅同邑心想，在台灣這樣的社會，年輕人要有所作為，除了投入半導體那樣的高科技產業，否則就得在傳統中尋找「可以突破」的行業。所以他在永康街找到一個三角窗的黃金店面賣起冰來。

一開始的冰品內容與傳統店面沒有兩樣，卻讓羅同邑連虧了三年，最後不得已決定將店面頂給別人。然而就在他收拾店面之際，有客人來吃冰。由於冰品的料都已經收掉，那天他剛好買了一袋芒果，於是便告訴客人，吃芒果冰可好？

沒想到這一吃，在完全沒做廣告的情況下，一個月內他就門庭若市，很快地，連之前賠的老本都賺回來了。

現在的永康街「冰館」一個假日可以湧入三千人次以上的顧客，其中日本觀光客占三分之一，價位則並不便宜。

一碗芒果冰要一百多塊，到底有何特殊之處？

羅同邑說，很簡單，第一要符合時令、要新鮮，第二酸甜度要均衡。

然而這兩個簡單的要訣卻不是那麼容易達到。新鮮的芒果必須一整天不斷地有人控制流量，不可多削，已經切開的水果放久了自然不好吃。而為了符合時令，還得留意南部芒果出產的狀況。如前陣子台南的第一批芒果產季已過，原先能夠銜接的屏東芒果又剛好晚了幾天。為了拿到最好的水果，那陣子羅同邑可真是焦頭爛額。

至於酸甜度的部分，羅同邑認為水果的好吃就在於它的果酸味，完全甜的芒果冰太膩，所以他在熬煮芒果冰的醬料時會特別留意不讓酸味流失。

冰鎮鎮的銼冰淋上新鮮芒果、醬汁、煉奶，爽口不膩，雖然一大盤，但客人總能一掃而光。

一般人會想，如果要賺大錢就得趁現在大開連鎖店，海海撈一票，況且外面滿坑滿谷的芒果冰店已讓冰館業績掉了百分之五，不大舉擴張豈不可惜？然而羅同邑的思維卻完全不同。他覺得自己的成功完全是靠運氣，所以格外珍惜。

「一旦有人吃一次覺得不好吃，這個客人就永遠流失了，」羅同邑說，他不認為一般加盟店「中央廚房」的做法可以完全達到他心目中的標準。所以他計劃嚴格篩選五到六家全國連鎖店，技術完全轉移，這樣就夠了。

「我寧願把心思花在研發更多的可口水果冰，」羅同邑說。

「舶來」芒果冰

羅同邑是非常的「老派思想」，但同樣標榜「芒果冰始祖」的「許留山」就採截然不同的策略，預計在二○○三年展店至一百家，迅速搶佔「台灣第一」的位置。

「許留山」一九五○年代在香港源朗街頭以龜苓膏、涼茶起家。目前在香港地區已擁有五十五家連鎖店。一九九三年開發的「鮮果西米撈」，就像台灣的芒果冰，一舉打響了名號。

許留山在八年前曾被引進台灣，但由於價格高昂、港式口味不為一般人所接受，反應不佳，沒多久即停止營業。此番再戰江湖，除了以許多香港反映熱烈的新產品為後盾外，台灣方面大財團的介入也是風風光光重新登場的主要原因。

許留山所採模式就像許多外籍連鎖店一樣，是「原版導入」，且一切店面採直營，以確保技術保密及品質掌控。

港式口味，連店面裝潢、冰品名稱都港味十足。在大紅色宮廷式的拱門內，菜單上秀出的是什麼「撈」、什麼「爽」，很難看懂，問了服務人員才會知道，原來「撈」是「西米露」的香港譯音，「爽」則為香港人對凍類食品的稱呼。一時間，撈啊，爽的，很有異國情調，也頗引人食慾。

許留山特別標榜的是港式甜湯，重養生，以高貴中藥材燕窩、雪蛤、紅蓮等熬煮，並混入各類西米露、水果之中，製造變化。產品可分為四大類，第一類芒果撈B是一種「料理化」的冰品，做法也最炫人耳目。

芒果撈B的做法是將芒果原汁倒入零下十八度的炒冰機中。店員必須控制時間、力道、手勁，炒出來的撈才不會結霜或太糊，有清爽的綿綿口感。「撈」炒好後裝盤，再佐以鮮果，就是一道豪邁、華麗的冰品。

爽類冰品則是將果凍、水果糊、果粒、西米露混在同一個透明杯內，以吸管吸食。當杯內冰品入口時，混合不同口感與味道的清涼感在口腔內散開，第一次吃的人無不驚艷。西米撈、燉品與一般做法類似，只是加上排列組合的變化。

WTO水果前哨戰

芒果冰在「冰館」與「許留山」都挑大樑，但口味卻大相逕庭。「冰館」強調甜中帶酸，「許留山」則採港式的一逕甜到底。

許留山拓展部經理黃琳軒表示：「和其他店家一樣，夏天我們也是用台灣的芒果，但不同的是我們要求甜度一定要夠，」她說，等冬天一到，他們將直接引進東南亞的芒果，而那裡的芒果甜度更高。

由「冰館」與「許留山」引領風騷的芒果冰風潮，讓也即將與元祖食品合作廣開連鎖的「清宮御廚」老闆陳玉山形容，根本不像冰品大戰，簡直就是台灣加入WTO後開放水果進口的「水果前哨戰」。

確實，近日興起的Juice 8、果留香、飛來發等連鎖，其實都是將水果做各種不同的處理。各家冰店的另一個共同特色即是價錢都不便宜，平均一盤芒果冰都要近百或上百元。有人不禁憂心，芒果冰會不會像之前盛極一時的葡式蛋塔，轉眼「灰飛湮滅」？

「冰館」老闆羅同邑卻不擔心，他說，冰店爭先恐後的情況，還不至於使芒果冰像葡式蛋塔一樣被整垮，因為水果與冰的需求在台灣是一直存在的，但他渴望明年將回穩，且店家們會有各種新式口味出現，建立各自的風格，而非一味跟風。

創新的本土「冰種」

芒果冰熱潮中的一個有趣現象是，一向喜歡投資飲食業的台灣演藝界也紛紛加入戰局，但走的卻是傳統口味。如白冰冰與大信唱片公司陳維祥合開的「冰冰蒟蒻」、製作人周遊的「阿姑的古早冰」、許效舜的「福州伯酸溜溜」都走傳統冰品現代化經營的路線。而其中在八年前經營「許留山」失敗、去年以「冰冰蒟蒻」捲土重來的陳維祥最受矚目。

「八年前引進『許留山』的經驗，讓董事長陳維祥得到許多寶貴的啟示，」「冰冰蒟蒻」總經理郭淨溢表示，台灣是個有深厚銼冰文化的地方，外來的「冰種」或許一開始能引起消費者的好奇心前來試試，但高價位卻是一道想長久經營必須跨越的高牆。

「冰品在台灣人的心目中是日常食品，所以低價位、符合鄉土口味再加以變化，會是大型冰品連鎖經營的長久之計，」郭淨溢認為，「冰冰蒟蒻」便採低價位薄利多銷，並請來股東之一的藝人白冰冰當代言人，去年一推出即引起轟動。

賣冰在台灣所以賺得多，在於成本多花在材料與人工上，靈活性強，回收快。「冰冰蒟蒻」也看準了這點，標榜只要一百五十萬就可以加盟，而其中包括了設備、店面裝潢、權利金。如此的投資若在夏季有一定的銷售量，快速回收應不是問題。

「冰冰蒟蒻」的策略是以外送為主，店面多選在商、辦交錯的地區。到目前為止，「冰冰蒟蒻」有近五十家加盟店，預計明年四月以前會成長到二百家。其中由於中央廚房設在五股，無法供應南部遠距離的需要，因此一旦南部確定設點後，會再設另一中央廚房，屆時展店將更為快速。

「冰冰蒟蒻」的冰品打的是健康養生、清涼可口的賣點。主要產品蒟蒻是日本新興的減肥食品，配料方面則包含各種傳統銼冰的榖類，如清毒降火的綠豆、補血滋養的紅豆、促進新陳代謝的薏仁等，消費者選擇所需，就是一杯簡單又養生的食品。而為了避免「冰」所可能引起的衛生問題，並符合中醫少直接吃冰的說法，號稱「冰冰」的「冰冰蒟蒻」卻只有冷藏，不加冰塊。

「一杯三十五塊，上班族女性不必頂大太陽出門就可以外送健康的減肥食品當午餐，」郭淨溢說，他們已經找到了正確的路。

風氣使然，「水果冰」與「養生冰」是這一波冰品大戰的主軸，經營方式也還是以加盟為主。「冰冰蒟蒻」號稱一百五十萬加盟即可穩操勝算，但也有年輕族群以十五萬就準備大舉投入經營連鎖，目標也是養生的「活力元素冰」。

曾獲一九九八年中華民國小姐第二名的高御書，八月中旬即將在台中開第一家「生化超美少女活力養生冰」。頂著中山醫學院生物科技研究所碩士的頭銜，她的養生冰以楓糖調味，並有特殊配方，含多種微量元素，可以代替三餐，同時活力又養生。

賣得長久，吃得安心

然而天氣雖然越來越熱，台灣卻仍有四季之分。今夏所引發的冰品競逐霸業誰是贏家，仍得看誰度得過寒冬的考驗，方能定案。

大部分的連鎖商店都已注意到這一點，畢竟冰品能在寒冬中如永康街草莓冰大賣的仍是異數，冬天是否有替代方案才是完全之計。

已經歷過一個冬天的「冰冰蒟蒻」，雖說所有產品冬天時都可以推出同樣材料的熱食，但生意仍只有夏季的一半。「我們對熱湯市場並不樂觀，所以做法是，如果四月到九月間能賺錢，接下來的部分只要打平即可，」郭淨溢說。

然而許多人的野心不只於此，標榜擁有高級藥材燕窩、雪蛤等熱食的許留山就準備在冬季一展長才。而同樣也在永康街發跡的「清宮御廚」也是標榜夏冬都可以吃到美味甜湯，不僅已建立口碑，並為元祖食品相中，準備大舉展店，全年通吃。看來，今年冬天的「甜湯大戰」絕對熱鬧可期。

但不管養生也罷，可口也罷，新興的冰品連鎖加上早就開滿全國大街小巷的「快可利」、「五百小站」等涼水連鎖，讓人想不來一杯都難，然而大啖冰品的同時，還是得記得中醫師的叮嚀。

中醫師何宗憲就表示，夏日炎炎，吃冰消暑並無不可，但體質偏冷的人，冰與水果還是少碰為妙。而即使身體健康，吃冰時也得慢用，因為吃得太快將影響到血液的循環。

至於今夏最熱門的芒果，乃屬燥熱的水果，切忌一次多食，台灣民間普遍就有芒果吃太多容易長瘡的說法。

冰品市場打得火熱，誰都想在不景氣中獨占鰲頭，但不管市場如何熱戰，消費者一碗冰在手，清涼沁脾，炎炎夏日很快就過了一半。