Chay mà đậm vị

Người Đài Loan rất đam mê ăn uống, đây là điều không cần phải bàn cãi, từ sự mô tả và nỗ lực dành cho ẩm thực, cùng bối cảnh lịch sử văn hóa đa dạng đã khiến cho Đài Loan trở thành vương quốc ẩm thực nổi tiếng khắp nơi. Trong những hình thái ẩm thực phong phú, xu hướng ăn chay đang phát triển nhanh chóng và trở thành mảnh ghép hoàn hảo cho bản đồ ẩm thực Đài Loan trong những năm gần đây.

Theo khảo sát của “Báo cáo dân số ăn chay thế giới”, dân số ăn chay của Đài Loan vượt trên 3 triệu người, tỷ lệ xếp thứ hai thế giới, tại Đài Loan có khoảng 6.000 nhà hàng chay. Môi trường “thân thiện với người ăn chay” của hòn đảo đã nhận được sự khẳng định tích cực từ các hãng truyền thông quốc tế như CNN và tạp chí Wanderlust của Anh.


Nội hàm văn hóa ẩm thực chay Đài Loan

Việc ăn uống Tây hóa thời hiện đại có thể nói sẽ tẻ nhạt nếu thiếu thịt, nhưng từ năm 1944, khi nước Anh khởi nguồn làn sóng Vegan chủ trương không ăn thịt, thậm chí không sử dụng sản phẩm liên quan đến động vật, từ đó đã ảnh hưởng đến xu hướng ăn chay trên toàn cầu.

Lịch sử văn hóa ẩm thực chay của Đài Loan khá lâu đời, ông Ông Giai Âm (Kaim Ang), nghiên cứu viên Phòng Nghiên cứu Lịch sử Đài Loan thuộc Viện Nghiên cứu Trung ương, tác giả cuốn sách “Lịch sử ăn uống của Đài Loan” đã dựa trên các tài liệu nghiên cứu để suy luận thói quen ăn chay của người Đài Loan sớm nhất được hình thành từ thời Hà Lan cai trị Đài Loan. Trước khi làn sóng ăn chay được hình thành thì văn hóa ẩm thực chay sớm đã bén rễ ở Đài Loan. Nguyên nhân chủ yếu là do vào cuối thời nhà Minh, đầu thời kỳ nhà Thanh xuất hiện Trai giáo (tên gọi nguyên thủy là La Giáo, một nhánh của Phật giáo), chủ trương tu tại gia, khuyến khích việc ăn chay, sau đó Nhất Quán Đạo - một nhánh đạo giáo mới thịnh hành, cũng đưa ra chủ trương tương tự là không ăn thịt. Cho đến ngày nay, dân số ăn chay vì tín ngưỡng vẫn chiếm tỷ lệ nhất định trong xã hội Đài Loan.

Những món ăn vặt nổi tiếng của Chương Hóa đa số đều có phiên bản chay, như “bánh rau viên” là phiên bản chay của bánh thịt viên

Văn hóa ăn chay của Đài Loan có bề dày lịch sử lâu năm, đã hòa nhập vào cuộc sống từ trước khi Vegan trở nên phổ biến. Hình ảnh là món tàu kũ ky cuộn măng thái hạt lựu, nấm đông cô và thịt chay.

Trên đường phố Chương Hóa, ta thường nhìn thấy biểu tượng chữ Vạn “卍” ngụ ý ẩm thực chay, điều này cũng giải thích rõ mối liên hệ sâu sắc giữa tín ngưỡng tôn giáo và văn hóa ăn chay của địa phương.

Để đáp ứng nhu cầu cho số đông “người ăn rau”, các nơi ở Đài Loan đã phát triển nhiều món ăn vặt chay độc đáo và phong phú. Trên trang mạng xã hội Facebook có một câu lạc bộ giao lưu ẩm thực chay Đài Loan quy mô lớn nhất mang tên “Ẩm thực chay-Mỹ thực” với trên 220.000 thành viên. Người quản lý câu lạc bộ này là anh Hoàng Thánh Kiệt (Huang Shengjie) đã mở ra hành trình đi thu thập cảm nhận về món ăn của nhiều địa phương trên khắp Đài Loan. Vùng Nghi Lan (Yilan) có món súp chay thập cẩm được biến tấu từ món thịt hầm thập cẩm. Cũng là món mì nước hầm cà chua nhưng ở Đào Viên thì gọi là “Mì thiên hương”, ở Tân Trúc thì gọi là “Mì thư hương”. Anh Hoàng Thánh Kiệt nói: “Điều thú vị nhất khi ăn chay là có thể khám phá văn hóa ăn chay khác nhau ở mọi nơi”.


Thành phố ăn vặt chay 24/24

Nơi thể hiện rõ nhất sự thâm nhập của thói quen ăn chay vào đời sống người dân có lẽ là Chương Hóa (Changhua). Trong cuốn sách “Ký sự món ăn vặt Chương Hóa” của nhà văn Trần Thục Hoa (Chen Shuhua), chuyên viết về đề tài ẩm thực, đã cung cấp nhiều manh mối có liên quan. Dưới ngòi bút của cô, món chay thực ra lại chính là những hương vị hoài niệm của những người con Chương Hóa sống xa quê. Tác giả Trần Thục Hoa kể trong cuốn sách rằng, cô định cư ở miền Bắc, mỗi lần trở về sau chuyến thăm quê, quà quê mang theo chính là món tàu hũ ky cuộn của một tiệm đồ chay Chương Hóa. Tuy rằng cô không ăn chay nhưng tàu hũ ky cuộn măng cắt hạt lựu, nấm hương và thịt thực vật chính là hương vị làm nguôi ngoai nỗi nhớ nhà. 

Chúng tôi theo chân cô Tạ Giai Ngâm (Xie Jiayin), một nhà công tác văn hóa Chương Hóa, cả nhóm lang thang trong các con phố, ngõ hẻm khu trung tâm thành phố Chương Hóa. Những ngôi chùa Phật giáo, Trai đường có từ thời nhà Thanh vẫn còn ở khắp mọi nơi cho đến ngày nay. Thường thì gần đó sẽ có những tiệm bán đồ chay có biểu tượng chữ Vạn “卍” (biểu tượng chữ thập với bốn góc vuông ở góc phải hướng sang bên trái). Ngoài mì chay (người địa phương gọi là mì rau, có thể thay mì vàng truyền thống bằng phở Bantiao hoặc miến v.v...), trong tiệm còn có bán các món cầu kỳ như canh tàu hũ ky cuộn, lươn kỷ tử chay, súp Phật nhảy tường, canh măng nấu nấm trúc sanh v.v... Nhìn vào bức tranh thực đơn chay phong phú tới mức không biết chọn món nào mới phải, cô Tạ Giai Ngâm thì chẳng thấy làm lạ, bởi hầu như tuần nào cô cũng ăn một bữa chay. Cô chia sẻ: “Ở Chương Hóa hầu như đều tìm ra được phiên bản chay của món ăn vặt mặn, ví dụ như bánh trôi chay, bánh đúc chay, bánh bao chay, bánh ú chay, bánh xôi nếp măng chay, kể cả món gà lắc muối chay cũng có, càng khỏi phải bàn tới nhà hàng chay tự chọn”.

Tín ngưỡng Phật giáo rất thịnh hành ở Chương Hóa, đâu đâu cũng nhìn thấy Trai đường và chùa chiền. Phật đường Đàm Hoa được xây dựng từ thời nhà Thanh, vì tích cực quảng bá việc ăn chay nên còn được người địa phương gọi là “Thái đường”(nơi dành cho người ăn chay).

Món chay phổ biến là thế, từ đó đã thể hiện nên bức tranh toàn cảnh văn hóa ăn chay của Đài Loan.


Từ “Món chay” phát triển thành “Món ăn thực vật”

Từ sau những năm 1990, xu hướng ăn chay phổ biến khắp thế giới nhưng lý do khiến mọi người ăn chay lại khác xưa, từ “ăn chay vì tôn giáo” bắt đầu chuyển hướng sang phong cách sống “ăn chay vì sức khoẻ” và “ăn chay vì môi trường”. Kết hợp ăn chay với các vấn đề như bảo vệ môi trường, bảo vệ động vật, giảm thiểu carbon, hay từ góc độ dinh dưỡng và y tế dự phòng, dân số ăn chay theo phong cách linh hoạt tăng trưởng theo từng năm.

Sự thay đổi này khác so với tiêu chuẩn ăn chay nghiêm khắc kiêng cữ ngũ vị tân trong tôn giáo, vì không kiêng ăn hành, hẹ, tỏi, nên càng thích hợp khi được gọi là chế độ “ẩm thực thực vật”. Các nhà hàng chay từng tạo cảm giác xa cách đối với mọi người nhưng bây giờ ngay cả người không ăn chay cũng đồng ý rằng “lâu lâu ăn chay một bữa cũng rất ngon”.

Với sự trỗi dậy của xu hướng ăn chay, ngành công nghiệp ăn uống Đài Loan nổi tiếng với những món ăn ngon cũng kịp thời phản ánh sự thay đổi của thị trường. Lấy ví dụ cửa hàng tiện lợi 7-Eleven có mật độ cao nhất tại Đài Loan, các chuỗi cửa hàng tiện lợi đua nhau tung ra những sản phẩm chay. Từ năm 2020, chuỗi cửa hàng 7-Eleven đã thành lập thương hiệu thực phẩm chay của riêng mình mang tên “VEG.World”, các kênh bán hàng khác cũng nối bước đi theo. Chuỗi cửa hàng Family Mart hợp tác với nhà hàng chay DeliSoys, Hi-life cũng bắt tay hợp tác với nhà hàng chay Easyhouse, tạo nên danh tiếng thương hiệu được nhiều người biết đến. Ngoài việc dành ra một khu vực riêng bày bán ẩm thực chay, cửa hàng 7-Eleven thậm chí còn dùng sáng kiến “tiệm trong tiệm”, mở mô hình tiệm VEG. World ngay trong cửa hàng  7-Eleven, bày bán hơn 300 loại sản phẩm.

Anh Hoàng Thánh Kiệt, người quản lý câu lạc bộ “VEG.World”, đã tận dụng mạng xã hội để quảng bá thực phẩm chay của Đài Loan.

Nhắm vào cơ hội kinh doanh ẩm thực chay đang trỗi dậy, chuỗi cửa hàng tiện lợi hàng đầu như 7-Eleven đã tung ra thương hiệu chay riêng mang tên “VEG.World”.

Sự xuất hiện của nhà hàng chay chỉ có thể dùng cụm từ “trăm hoa đua nở” để miêu tả. Trong trào lưu ẩm thực sáng tạo, thực đơn của quán nào cũng gây ấn tượng. “Vì văn hóa ẩm thực chay của Đài Loan phát triển từ sớm, tỷ lệ ăn chay và mức độ phong phú của món chay đều khá cao”, anh Hoàng Thánh Kiệt phân tích nguyên nhân. Ngoài ra, để đáp ứng nhu cầu của người ăn chay vì tôn giáo, Đài Loan vốn dĩ đã sở hữu công nghệ sản xuất thịt thực vật, thịt chay được làm từ protein đậu Hà Lan hoặc đậu xanh, với thành phần và quy trình chế biến đều hơn hẳn phương pháp làm đồ chay truyền thống, công nghệ Đài Loan tự tin dẫn đầu thế giới, cho dù là nhu cầu của thị trường về phong vị, hình dáng hay khẩu vị như thế nào đi nữa, đều có thể làm được đúng như mong muốn, là điểm tựa vững chắc cho các doanh nghiệp ăn uống.


Người ăn mặn cũng phải lòng các món ăn sáng tạo

Món chay từng khiến mọi người có những cách nhìn rập khuôn, nếu không phải là đậu hũ, rau luộc nhạt nhẽo, không mùi vị, thì sẽ là kiểu vừa dầu mỡ vừa mặn, hoặc những nguyên liệu gia công như mì căn gà chay, mì căn non, hoa cật chay, v.v... Doanh nghiệp ăn uống đều ý thức được rằng, nếu muốn mở rộng thị trường để khách ăn mặn cũng muốn mua thì không thể chỉ kinh doanh nhà hàng từ góc độ “quảng bá ẩm thực chay”, mà còn phải dốc tâm huyết nhiều hơn nữa vào các món ăn.

Từ đó, ẩm thực chay Đài Loan từ nền tảng món Trung Hoa chính thống đã dung hòa yếu tố văn hóa nhập cư và thu thập tinh thần sáng tạo, dần dần tìm ra lối đi riêng cho mình. Nhà hàng “Yangshin Vegetarian Restaurant” chính là một trong những đại diện tiêu biểu. Nhà hàng nằm trong khu thương mại của Đài Bắc, ghé nhà hàng vào buổi trưa ngày thường, chưa tới 12 giờ mà đã hết bàn. Đến đây không chỉ có thực khách ăn chay, mà gần một nửa đều là thực khách ăn mặn.

Nhà hàng Yangshin gây dựng thành công thương hiệu, buổi trưa ngày thường vẫn đông nghịt khách.

Để thu hút thực khách ăn mặn, bếp trưởng của nhà hàng Yangshin Chiêm Thăng Lâm đã dốc hết tâm sức để tạo ra những món chay ngon miệng.

Nhà hàng Serenity nhiều năm nhận được sao Michelin, thu hút nhiều du khách quốc tế tìm đến thưởng thức món chay.

“Bản thân tôi không ăn chay, nhóm đầu bếp của nhà hàng đều xuất thân từ đầu bếp nấu ăn mặn”. Câu nói của anh Chiêm Thăng Lâm (Zhan Shenlin), bếp trưởng nhà hàng Yangshin khiến mọi người bất ngờ, nhưng bởi vì xuất thân là người ăn mặn nên mới có thể phá vỡ khuôn khổ của món ăn chay truyền thống, không chỉ là “có cái để ăn là được”, mà phải trở về với tiêu chuẩn “ngon” để thiết kế món ăn.


Món ăn công phu sở trường của đầu bếp thay thế cho các món tái gia công

Làm thể nào để ẩm thực chay đơn thuần lay động vị giác của người ăn mặn? Bếp trưởng Chiêm Thăng Lâm tiết lộ, vì món chay không thể phi thơm hành tỏi như món mặn nên đội ngũ đầu bếp  sử dụng các loại dầu thực vật tự tinh luyện từ rau củ như dầu cần tây, dầu cà rốt, dầu nấm với hương thơm rau củ phong phú và tỷ lệ gia vị tinh tế để thay thế món chay truyền thống toàn chỉ dùng dầu mè.

Anh Chiêm Thăng Lâm cũng cho biết vì đồ chay không có thịt làm chủ đạo nên những món thường thấy nhất là rau củ xào chung với các loại nguyên liệu chay gia công. Tuy nhiên, để giảm bớt sự phụ thuộc vào loại thực phẩm chế biến sẵn và kỳ vọng tăng thêm sự phong phú cho món ăn, thiết kế thực đơn của nhà hàng YangShin đã thay đổi bằng những món ăn cần sự tinh tế trong kỹ thuật “bao gói” của bàn tay đầu bếp, rồi tuyển chọn ra những món dimsum chay kiểu Hồng Kông hiếm thấy, từ đó khai thác thành công thị trường riêng cho nhà hàng.

Những người ưu tú thường có quan điểm giống nhau, từ khi đánh giá ẩm thực Michelin Guide đặt chân đến Đài Loan, nhà hàng Serenity (Xianghe) đã 5 năm liên tiếp giành được “Giải thưởng Bib Gourmand”, các món ăn của nhà hàng đều được thiết kế một cách tinh tế. Người phụ trách nhà hàng chay Serenity phong vị Tứ Xuyên, cô Ngô Tuệ Bình (Tracy Wu) từ khi đến với tín ngưỡng tôn giáo mới bắt đầu chuyển sang ăn chay. Để thỏa mãn vị giác đã được truyền cảm hứng, cô quyết định mang vị cay nồng của ẩm thực Tứ Xuyên vào món ăn, sử dụng các loại hương liệu cay như hoa tiêu, ngũ vị hương, sa tế chay, kết hợp với các công đoạn thủ công phức tạp, để tạo nên thị trường ẩm thực chay vị Tứ Xuyên.

Với kinh nghiệm lâu năm trong ngành kinh doanh ẩm thực chay, anh Hoàng Thánh Kiệt từng đảm nhiệm công tác quy hoạch sản phẩm ẩm thực chay cho nhiều chuỗi cửa hàng tiện lợi và thương hiệu nhà hàng. Anh lạc quan cho rằng, thương hiệu lớn đạt được thành công chắc chắn sẽ thúc đẩy sự phát triển của tổng thể thị trường chay. Hiện nay đã có nhiều doanh nghiệp ăn uống cũng làm theo như Starbucks, McDonald's, Pizza Hut v.v... đưa các món chay vào thực đơn của nhà hàng. Cho đến nay, ẩm thực chay của Đài Loan đã có rất nhiều sự lựa chọn, so với hơn mười mấy năm trước, thời gian bốn năm đại học của anh chỉ ăn được đồ chay ở duy nhất một quán chay, “những người bạn ăn chay” nhiều khi muốn hẹn nhau đi ăn nhưng chỉ có thể chọn các tiệm bán mì nhỏ, nhưng bây giờ mọi thứ đã khác xưa, sự phát triển của ẩm thực chay không những mang lại lợi ích cho người dân trong nước, mà còn lưu lại ký ức đặc sắc trong lòng du khách quốc tế. Họ có thể thốt lên rằng: Đến Đài Loan ăn đồ chay, ngon lắm đấy!

Vận dụng cách nêm nếm khoa học và cách nấu cầu kỳ, ẩm thực chay vẫn có thể làm lay động vị giác thực khách.