Ẩm thực chậm ở Song Tân

Bộ lạc bản địa nơi đây sở hữu mảng màu sặc sỡ tươi sáng, tựa lưng vào núi, phía trước là biển trời bao la mang màu sắc của đàn cá voi đung đưa vỗ sóng vào bờ, những ngôi nhà thờ nho nhỏ phía xa hướng tầm nhìn ra biển. Vùng đất Song Tân (Shuangbin) xa xôi hơn cả nước ngoài, cũng chẳng có thắng cảnh nào nổi bật, vậy nhưng chính sự bình yên, thư thái của nơi đây khiến cho du khách phải luyến lưu để rồi trở lại.

Đến thăm vùng Song Tân, không có lối đi tắt, xuất phát từ Đài Bắc phải mất ít nhất 3 giờ lái xe, trạm dừng chân đầu tiên của chúng tôi là bộ lạc Phong Phú (Fengfu) ở Song Tân, huyện Hoa Liên. Thưởng thức bữa trưa tại nhà của một thủ lĩnh bộ lạc, với món gỏi đậu rồng, ốc xào tảo tràng hạt, còn có thêm nồi canh rau rừng thập cẩm.

“Trừ không ăn máy bay trên trời, xe chạy trên đường hay ca nô chạy dưới nước, những thứ khác người dân tộc Amis đều ăn tất tần tật”, ông chú sống trong bộ lạc tên Trần Lập Niên (Chen Li-nian) nói khi đang ngồi cùng bàn ăn trưa. Người dân tộc Amis được đặt cho biệt danh “dân tộc ăn cỏ”, dựa vào bản năng nhạy bén với thiên nhiên, tuy họ sở hữu văn hóa ruộng đồng, nhưng ba bữa ăn hàng ngày vẫn có thói quen dùng nguyên liệu ngay tại chỗ. Người thành phố ít nhiều luôn dựa dẫm vào thực phẩm đông lạnh, chú Trần Lập Niên nói, tủ lạnh của người dân tộc Amis là núi cao, biển cả, đồ đông lạnh bị cho là “hàng thứ phẩm”.

Song Tân là một bộ lạc dân tộc nguyên trú được núi non che chở, phía trước là biển cả, sở hữu nét thanh tịnh, an yên độc đáo.

Bước vào thế giới của dân tộc ngữ hệ Nam đảo

Sau bữa trưa, chúng tôi theo chân chú Trần Lập Niên đi lên núi, “Tôi hy vọng nhịp bước của các bạn chậm lại, tốt nhất là phải chậm lại 3 lần so với dưới đồng bằng”. Với bộ trang phục thoải mái, chú Trần Lập Niên mím môi huýt sáo khe khẽ trước khi lên núi, người xưa nói, huýt sáo như thế là để gọi gió đến đi cùng.

“Ở đây các bạn sẽ được làm quen với văn hóa của dân tộc ngữ hệ Nam đảo xa lạ đối với các bạn”, chú Trần Lập Niên nói. Đến với bộ lạc mà ngay cả người địa phương còn tự cười nhạo mình rằng “nhà còn nhiều hơn người”, nhìn có vẻ khép kín, nhưng thực ra nơi đây lại là một thế giới khác, một thế giới hướng ra biển cả. Theo nghiên cứu của các nhà nhân chủng học, đây được cho là nơi hình thành phát triển ra ngữ hệ Nam đảo (Austronesian).

Chúng tôi theo chú Trần Lập Niên học cách “nhìn vào rừng sâu”, học cách phân biệt những cái hố nào là do lợn rừng đào, đường di chuyển của sơn dương, phân của khỉ, tổ kiến bị tê tê ăn còn sót lại, từ đó cũng biết đến việc người dân tộc Amis dùng cây sa kê và cây hồng nhung để làm thuyền độc mộc, thói quen của các bà mẹ trong bộ lạc thích thu thập phần lõi của cỏ voi, hay thu thập phần lõi của thân cây riềng, đề phòng trường hợp cần dùng đến để sinh tồn khi bị lạc trong rừng sâu.

Sau cùng, khi lên đến sườn núi ở độ cao cách mặt nước biển 362 mét, mùi thơm nồng nàn của cà phê lan tỏa khắp nơi, đó là thành quả lao động miệt mài của thủ lĩnh bộ lạc Phong Phú là ông Hứa Vĩnh Triết (Xu Yongzhe) và vợ là bà Diệp Mỹ Châu (Ye Meizhu). Hơn mười năm trước, sau khi về hưu, hai vợ chồng đã rời khỏi Đài Bắc trở về quê, cây cà phê được trồng khắp cả ngọn đồi gần 20.000 mét vuông, cho ra hạt cà phê có hương vị ổn định đồng nhất. Sau khi được con gái là Hứa Thanh Quyên (Xu Qingjuan) sáng lập nên thương hiệu “Costal Coffee”, nơi đây trở thành một điền trang cà phê độc đáo trong khu vực bờ biển phía Đông. Dưới bóng râm xanh mát, mùi thơm của cà phê được rang bằng lửa than đã trở thành lời giới thiệu mời gọi du khách bước chân vào bộ lạc.

Hương thơm quyến rũ tỏa ra từ bộ lạc Phong Phú (Fengfu), mời gọi du khách dừng chân thưởng thức.

Du khách trải nghiệm rang cà phê bằng củi giữa thiên nhiên.

Ốc sên bạch ngọc, biến hóa mới cho món ăn truyền thống

Rời khỏi bộ lạc Phong Phú, chúng tôi đi về miền Nam đến Trường Tân (Changbin), Đài Đông. Ở đây có nông trường AWOS là nông trường duy nhất trên toàn Đài Loan nuôi trồng ốc sên bạch ngọc. Đặt chân đến thửa ruộng xanh ngắt, chúng tôi vừa ăn ngấu nghiến món hamburger dài kẹp ốc sên, vừa nghe chủ nông trường - anh Văn Hoành Trình (Wen Hongcheng) kể lại nguồn gốc câu chuyện kinh doanh ốc sên bạch ngọc.

Là người dân tộc Amis, gia đình làm nông, từ bé anh đã cùng với cha ra đồng làm việc. Anh chia sẻ: “Vào buổi sáng mùa hè, chúng tôi mang theo nồi và gạo đi ra ruộng, không mang theo món ăn nào cả, đến buổi trưa thì ốc sên và ếch dưới ruộng là món chính của chúng tôi, ăn kèm với rau tàu bay mọc dại”.

Với bối cảnh gia đình như thế, cách đây 5 năm, khi về quê, anh vô tình phát hiện giá trị kinh tế rất cao từ ốc sên nên quyết định chọn làm xuất phát điểm cho con đường khởi nghiệp của mình. Nhưng ốc sên mà anh nuôi trồng không phải loại ốc sên đen mà người dân tộc nguyên trú thường ăn, mà là loại ốc sên được mệnh danh là bào ngư trên cạn, có khẩu vị mềm mại, mang hương vị tinh tế hơn, đó chính là ốc sên bạch ngọc. Anh nói: “Loại ốc sên này ăn vào có hương thơm thoang thoảng của thảo mộc, ngay cả người Pháp thường ăn ốc sên cũng rất mê ốc sên bạch ngọc”.

Mỗi năm nông trường thu hoạch 3 triệu con ốc sên, sau khi xử lý sơ chế tại nơi sản xuất sẽ được phân chia thành 5 loại theo kích cỡ của ốc bao gồm: loại nhỏ nhất để hấp rượu; loại phổ thông dùng để chế biến các món xào trong nhà hàng Trung Hoa; loại cao cấp được chế biến kiểu nướng phô mai và loại siêu cao cấp thường xuất hiện trong các món ăn phương Tây với cân nặng hơn 30 gram. Sau khi phân loại xong, chúng sẽ được bảo quản trong tủ đông lớn ở nhiệt độ -65℃, đảm bảo nguồn cung trong suốt cả năm.

Anh Văn Hoằng Trình kinh doanh nông trại AWOS, là nông trại nuôi trồng ốc sên bạch ngọc duy nhất ở Đài Loan.

Loại ốc sên bạch ngọc được nuôi chủ yếu bằng đu đủ và bí đỏ, có khẩu vị mềm mại và mang hương thơm thảo mộc.

Một món ăn, một mạch nguồn văn hóa

Có người mô tả về du lịch là như thế này: “Cuộc sống của bạn là phong cảnh của những người đến từ phương xa”. Đi du lịch Shuangbin giúp chúng ta hiểu rõ hơn sự tinh túy của câu nói này. Tuy không có những thắng cảnh nhất định phải đi thưởng ngoạn, nhưng đối với khách du lịch, đến với nơi đây dường như để thoát khỏi nhịp sống tất bật và được trải nghiệm cuộc sống độc đáo của người dân tộc Amis. “Ở đây, chỉ để nghỉ ngơi và ăn”, bếp trưởng Dương Bách Vĩ (Nick Yang), người điều hành nhà hàng Sinasera 24, nhà hàng Pháp đẳng cấp nhất ở Song Tân nói với tôi như thế.

Thực ra, chỉ cần ăn một bữa đàng hoàng cũng đủ để có thể trải nghiệm được mạch nguồn văn hóa địa phương và đó cũng chính là mục tiêu ban đầu của bếp trưởng Dương Bách Vĩ khi mở nhà hàng.

Nhà hàng được đặt tên “Sinasera 24”, trong đó chữ “Sinasera” có ý nghĩa là “đất” trong tiếng Amis, còn con số “24” tức là chỉ “24 tiết khí trong năm”. Món ăn Pháp luôn luôn xem trọng và nhấn mạnh yếu tố địa phương cũng như đặc điểm phong thổ. Anh muốn biến khoảng thời gian dùng bữa 3 giờ đồng hồ trở thành một bữa tiệc văn hóa được dung hòa bởi 5 giác quan và khiến cho nhà hàng trở thành sàn triển lãm của hàng hóa địa phương.

Cũng giống như việc tiên phong sử dụng ốc sên bạch ngọc của anh Dương Bách Vĩ, mang ý nghĩa phản ánh văn hóa ẩm thực dân tộc Amis, đồng thời thể hiện tính độc đáo của sản phẩm và khí hậu địa phương. Hiện tại AWOS là nông trại nuôi trồng ốc sên bạch ngọc duy nhất ở Đài Loan, không chỉ nhờ vào chất lượng hàng đầu, mà theo anh Văn Hoành Trình từng nói, được như ngày hôm nay cũng phải nhờ vào sự ổn định của khí hậu vùng Trường Tân.

“Nơi đây có lẽ là nơi thích hợp nhất để nuôi ốc sên, bạn có tin không?” Anh Văn Hoành Trình giải thích rằng, ốc sên là loài động vật biến nhiệt, đặc biệt dễ bị chết do chênh lệch nhiệt độ lớn, nhưng cho dù trong mùa đông lạnh giá, sự chênh lệch nhiệt độ ở Trường Tân cũng chỉ từ 6 cho đến 8 độ C mà thôi. Thực sự không quá lời chút nào nếu nói rằng ốc sên bạch ngọc là món quà của vùng đất Trường Tân ban tặng cho địa phương.

Anh Dương Bách Vĩ, bếp trưởng nhà hàng Sinasera 24

Kết nối nông dân với xưởng chế biến địa phương

Cứ thế, qua sự tìm tòi cần mẫn của anh Dương Bách Vĩ, những loại nguyên liệu thực phẩm hiếm thấy trong vùng giống như những viên ngọc thô được mài dũa rồi tỏa sáng trên bàn ăn kiểu Pháp. Chẳng hạn như ốc sên bạch ngọc được biến hóa từ loài ốc sên đen, muối biển rang thủ công từ biển Thái Bình Dương, đường đen nấu bằng củi hiếm hoi của dân địa phương, dầu trà đắng của bộ lạc Nam Khê (Nanxi), cá chình (lươn) của bộ lạc Đài Bản (Taiban), hoặc quả dâu Phong Hương (Fengxiang) trồng ở vùng Phụng Lâm (Fenglin) có hương thơm ngào ngạt nhưng lại rất khó vận chuyển v.v...

Anh Dương Bách Vĩ cho rằng, sự tương tác giữa nhà hàng, nhà nông và các xưởng chế biến phải được xây dựng thành mối quan hệ hỗ trợ lẫn nhau, ngoài việc đặt hàng và thu mua, anh còn thường xuyên dẫn đội ngũ nhân viên nhà hàng đến vùng sản xuất tìm hiểu học hỏi, không chỉ hiểu biết sâu hơn về phương thức làm nông, quy trình sản xuất và văn hóa địa phương, mà còn chia sẻ kiến thức xử lý, chế biến nguyên liệu.

Những việc làm như thế phù hợp với tinh thần của phong trào ăn chậm khởi nguồn từ nước Ý. Quá trình từ bàn ăn đến đồng ruộng, chỉ cần một nhà hàng là đủ để kết nối một hệ sinh thái ngành nghề tuy quy mô nhỏ nhưng mang ý nghĩa to lớn và sâu rộng, từ đó cũng mang hiệu quả bảo vệ và phát triển bền vững nguồn văn hóa truyền thống của địa phương.

Ông Thái Lợi Mộc học cách rang muối biển của các vị trưởng lão trong bộ lạc, lưu truyền kỹ thuật rang muối biển truyền thống.

Hương vị thô trở thành món ngon đẳng cấp

Khi ngồi vào bàn của nhà hàng Sinasera 24, chắc chắn sẽ khiến mọi người không khỏi ngạc nhiên khi phát hiện ra rằng, bộ lạc Nguyên Hương (Yuanxiang) ở bờ biển phía đông Đài Loan lại có sự tương đồng với nước Pháp cách xa hàng ngàn dặm. Trong ẩm thực Pháp thường nói “ăn theo địa phương, ăn theo mùa”, điều đó chẳng phải là quan điểm cuộc sống thuận theo nhịp bước thiên nhiên của người Amis đó sao. Nhưng điều khác biệt là ẩm thực Pháp nhấn mạnh vào sự xếp chồng các chi tiết, còn món ăn của người Amis, giống như bữa ăn ngày thường tại nhà của thủ lĩnh bộ lạc Phong Phú, có gỏi, món xào, hoặc món luộc.

“Rất là hoang dã!”, một nhà nông hợp tác với nhà hàng Sinasera 24, được đặt biệt danh là “Ông muối biển” – ông Thái Lợi Mộc (Cai Limu) miêu tả ẩm thực trên bàn ăn của người Amis như thế.

Tuy nhiên, nếu so với sự nguyên sơ trong văn hóa ăn uống của người dân tộc nguyên trú, món ăn của anh Dương Bách Vĩ lại rất công phu, tinh tế và đẹp mắt, như là một thái cực khác của quang phổ, chiếc đĩa trắng là bức toan để vẽ tranh, nấu ăn là nghệ thuật, sự biến hóa tự nhiên, những sản phẩm từ ruộng đồng, đều là manh mối của sự sáng tạo.

“Hàng ngày trên đường đi làm, khi nhìn thấy ruộng lúa trĩu bông, hoa lạc thần ra hoa, đi đến đầu con hẻm, nhìn thấy tảo biển và cá hố được mùa là tôi biết thiên nhiên đang nhắc nhở tôi nên sử dụng những nguyên liệu nào”. Cứ thế làm theo cảm hứng, đó là điều rất quý giá khi sống trong môi trường nhịp sống nhanh như hiện nay. “Nếu như ở trong thành phố, chỉ còn lại những cửa hàng bán trái cây mới nhắc cho tôi biết giờ là mùa nào, nhưng cửa hàng bán trái cây thì một năm bốn mùa lúc nào cũng trưng bày như nhau”.

Vốn không có ý định mở nhà hàng ẩm thực dân tộc nguyên trú nhưng anh lại rất sáng tạo trong việc biến tấu nguyên liệu địa phương trong món ăn kinh điển, dầu olive chấm bánh mì được thay bằng dầu trà đắng, hạt vanilla bắt buộc phải cho vào khi làm bánh Keluli thì đổi bằng hạt riềng. Anh Dương Bách Vĩ không tránh dùng các loại nguyên liệu có vị nồng như hạt màng tang tiêu rừng, xuyên tiêu, cà pháo và tắc v.v... nhưng những nguyên liệu nồng kể trên sẽ được biến hóa trở thành nước sốt, giúp thực khách dễ tiếp cận và gần gũi hơn với chúng.

Vào mùa đông này, nhà hàng đã cho ra thực đơn set ăn gồm các loại thịt rừng. Dù cho mức độ tiếp nhận của thực khách đối với thực đơn này ra sao, anh Dương Bách Vĩ mong muốn thông qua thực đơn này thể hiện sự tôn kính đối với văn hóa ẩm thực tự nhiên của nước Pháp, càng mang ý nghĩa ám chỉ văn hóa săn bắn độc đáo của người Amis vào mùa đông. Các loại thịt vốn hiếm thấy trên bàn ăn bình thường như thịt thỏ, nhộng ong, thịt đà điểu, le le, sau khi được hòa quyện vào những sắc thái hương vị độc đáo, trước mắt thực khách chắc chắn sẽ là một bữa tiệc mang phong vị núi non hùng vĩ, biển rộng bao la của bờ biển phía đông Đài Loan.

Món ăn của nhà hàng Sinasera 24 vừa tinh tế vừa đẹp mắt, tạo ra đối thoại phong phú giữa văn hóa dân tộc Amis và văn hóa ẩm thực Pháp.