Sự biến hóa tuyệt vời của trà Ô Long Đài Loan

Phong vị Đài Loan chiến thắng trên đấu trường thế giới

Bài‧Esther Tseng　Ảnh‧Jimmy Lin　Biên dịch‧Tường Vy

Tháng 2 2023

中文 EN 日本語 IN ไทย

英國是世界紅茶的中心，日本綠茶在生產與文化層面，可以說在世界居主導地位，台灣烏龍茶則在全世界無出其右者。然而，當台灣茶職人用代表台灣風土的烏龍茶茶菁，以精良的製茶工藝做出全發酵的紅茶、重發酵的東方美人茶或是輕焙的清香烏龍，進軍英國紅茶、日本綠茶大賽時，一樣決勝千里，捷報頻傳。

Anh Quốc được mệnh danh là vương quốc hồng trà (trà đen) trên thế giới, Nhật Bản có thể nói là nước dẫn đầu thế giới về văn hóa và công nghệ sản xuất trà xanh, còn đối với trà Ô Long thì trên thế giới không nơi nào có thể sánh bằng Đài Loan.
Nhưng khi các nghệ nhân trà Đài Loan dùng búp trà xanh Ô Long, loại trà tiêu biểu của Đài Loan, mang đi chế biến bằng công nghệ làm trà tinh tế, đã tạo ra loại hồng trà lên men hoàn toàn, trà Đông Phương Mỹ Nhân lên men đậm (độ oxy hóa 85%), hoặc trà Ô Long Thanh Hương được sao ở nhiệt độ thấp, đưa vào các cuộc thi ở vương quốc hồng trà Anh Quốc và xứ sở trà xanh Nhật Bản, vẫn mang chiến thắng vẻ vang về cho Đài Loan.

Đã qua tiết Lập Thu mà thời tiết vẫn còn nóng bức, bầu trời xanh phản chiếu ngọn núi Tuyết Bá phía đằng xa, nghệ nhân trà Trương Gia Tề (Jacky Chang) vừa kiểm tra cây trà Thanh Tâm Đại Mão trong vườn trà ở Tam Loan, Miêu Lật (Sanwan Miaoli), vừa than thở: “Năm nay khí hậu biến đổi bất thường làm ảnh hưởng sự tiết nước bọt của rầy xanh”. Nhưng anh vẫn không kìm được cảm xúc hân hoan kể về việc mới nhận được thông báo từ giải thưởng Great Taste Awards Anh Quốc. Năm nay, anh tiếp tục giành được giải thưởng 3 sao cao quý nhất (Great Taste Awards là giải thưởng danh giá nhất thế giới trong lĩnh vực thực phẩm và đồ uống).

Giải thưởng Great Taste Awards của Anh Quốc đã trải qua 28 kỳ tổ chức, hàng năm đều có hàng chục nghìn sản phẩm đến từ trên 100 quốc gia tham gia tranh tài, 500 giám khảo về rượu và thực phẩm sẽ chọn ra người đoạt danh hiệu từ 1 sao cho đến 3 sao, tỷ lệ bị loại gần 70%. Năm 2022, sản phẩm trà thuộc hạng mục vườn trà cá nhân (single garden) có 4 sản phẩm đoạt giải 3 sao, trong đó Đài Loan giành tận hai giải 3 sao với sản phẩm trà Đông Phương Mỹ Nhân của anh Trương Gia Tề và trà Bao Chủng của chủ vườn trà Tạ Kim Thổ (Xie Jin Tu) ở Bình Lâm (Pinglin).

Hồng trà và Đông Phương Mỹ Nhân do nghệ nhân trà Trương Gia Tề chế biến, tổng cộng đã giành được 15 sao của giải thưởng Great Taste Awards Anh Quốc.

Tìm kiếm “dấu ấn cho vị trà”

Trong 5 năm tham gia giải thưởng Great Taste Awards của Anh Quốc, nghệ nhân trà Trương Gia Tề đã mang về tổng cộng 15 ngôi sao, đồng thời cũng là người lập nên khá nhiều kỷ lục đầu tiên. Vào năm 2019, anh đã giành được 3 sao với sản phẩm hồng trà mang tên “Hồng trà hương hoa quả Formo Cha” và trở thành người Đài Loan đầu tiên đoạt giải thưởng danh giá này. Đến năm 2021, anh tiếp tục đưa hai sản phẩm trà Đông Phương Mỹ Nhân đi dự thi, toàn thế giới chỉ có 3 sản phẩm đạt 3 sao hạng mục vườn trà cá nhân (single garden) thì anh đã chiếm trọn 2 giải, một lần nữa đại diện Đài Loan ghi kỷ lục về thành tích.

Năm 2018, nghệ nhân trà Trương Gia Tề mang theo 1 kg trà có giá trị tầm 30 nghìn Đài tệ ở Đài Loan sang tham dự giải thưởng Great Taste Awards Anh Quốc, nào ngờ trà của anh đã bị loại, giám khảo còn cho lời phê bình rằng: “Không để lại dấu ấn.”

Vì muốn chế biến ra loại trà “khiến người ta không thể nào quên”, anh Trương Gia Tề đã dùng phương pháp biểu đồ vòng tròn Mandala, với trục ngang nhắm vào mục đích nâng cao độ lên men cho trà, nhiệt độ sao trà và hương vị, còn trục dọc thì điều chỉnh độ ẩm, nhiệt độ và thời gian sao trà, với ý đồ muốn tạo ra một biểu đồ sao trà hoàn mỹ.

Hồng trà do anh Trương Gia Tề chế biến, uống vào phảng phất hương thơm quả chín vùng nhiệt đới, làm người ta nhớ mãi.

Cách làm ngược hướng, làm cho đến cùng

Hồng trà của nghệ nhân Trương Gia Tề có màu nước trà tươi sáng như màu rượu vang, nhấp một ngụm, hương vị đầu của trà dường như thoang thoảng mùi hương hoa quả nhiệt đới, có người nói là mùi chanh dây hoặc mùi xoài, cũng có người lại cho rằng giống như mùi dứa hoặc mùi đào. Hương vị đầu của trà có mùi hoa quả, còn hậu vị lại có hương thơm tựa như hoa cúc vạn thọ, dư vị phảng phất mãi không dứt. Quả nhiên tác phẩm này của anh đã giành được 3 sao Great Taste Awards hạng mục vườn trà cá nhân (single garden).

Khi giám khảo tuyên bố anh đoạt giải thưởng 3 sao vinh dự nhất, anh tự hỏi: “Có thật là tôi không?”, tay cầm lá quốc kỳ lên nhận giải, vừa vui mừng vừa hồi hộp đến mức đôi chân run run. Nhớ lại khoảnh khắc lúc bấy giờ, anh Trương Gia Tề nghẹn ngào chia sẻ: “Tôi có thể đại diện cho đất nước mình, để các chuyên gia về trà trên khắp thế giới chú ý đến Đài Loan”.

Để có thể giành chiến thắng bằng sản phẩm hồng trà ngay tại Anh Quốc- nơi được mệnh danh là trung tâm hồng trà thế giới, anh tiết lộ bí quyết, không dùng loại lá to mà chọn cây trà Ô Long Thanh Tâm trồng ở xã Nhân Ái, huyện Nam Đầu.

Anh Trương Gia Tề còn thay đổi vận tốc của máy sao, như thế vừa giữ lại được hương thơm hoa quả mà còn tăng độ tươi cho hồng trà. Năm 2021 anh tham dự Cuộc thi trà xanh quốc tế tại Nhật Bản (The World Green Tea Contest) với hạng mục “Nhóm trà khác không thuộc loại trà xanh”. Kết quả anh đã lập nên kỷ lục nghệ nhân trà Đài Loan đầu tiên giành được giải vàng Grand Gold trong 15 năm qua.

Trên toàn thế giới có khoảng 70% đến 80% người uống hồng trà, “Dùng biểu đồ mà tôi tự tạo ra, để giám khảo chuyên nghiệp của các cuộc thi mang tính quốc tế nhìn thấy Đài Loan không chỉ có trà trên núi cao”. Anh Trương Gia Tề nói: “Tôi sử dụng giống trà Ô Long Đài Loan, dung hòa với kỹ thuật cơ bản trong quy trình chế biến trà Ô Long như phơi héo bằng ánh nắng mặt trời, vò trộn, dùng cách chế biến hồng trà kết hợp độ ẩm của Đài Loan mang lại độ chua cho hương vị hoa quả, mùi hương tạo niềm vui cho mọi người, từ đó cho ra đời loại hồng trà chinh phục toàn thế giới”.

Anh Trương Gia Tề cho rằng, khi sao hồng trà nếu điều chỉnh nhiệt độ sao, có thể giảm vị chát của trà, tăng thêm độ mượt cho nước trà.

Dùng công nghệ làm trà bù đắp cho sự biến đổi khí hậu

Năm 2019, sản phẩm trà Đông Phương Mỹ Nhân của anh Trương Gia Tề chỉ giành được 1 sao Great Taste Awards. Vốn là người lớn lên trên vùng đất chế biến trà Đông Phương Mỹ Nhân nên càng khiến anh quyết tâm hơn, không chịu thua cuộc, anh bèn chọn loại cây trà Đại Mão Thanh Tâm, sau khi điều chỉnh trình tự lên men, thay đổi biểu đồ chế biến trà, quả thực ông trời không phụ lòng người, năm 2020, anh đã thành công giành được 2 sao. Tiếp tục thừa thắng xông lên, đến năm 2021, hai sản phẩm trà Đông Phương Mỹ Nhân của anh đã vinh dự giành được 3 sao, khiến trà Đông Phương Mỹ Nhân của Đài Loan trở nên nổi tiếng trên đấu trường quốc tế.

Màu nước trà Đông Phương Mỹ Nhân do anh chế biến có màu hổ phách trong vắt, khi thưởng trà, vị đầu mang hương hoa nhài kỳ diệu, vị giữa lại xuất hiện mùi hương quýt chín.

Trong vòng chung kết cuộc thi ở Anh Quốc năm 2019, anh Trương Gia Tề đã đến Viện Bảo tàng Anh Quốc để quảng bá trà Đài Loan, được mời mở lớp giới thiệu trà Đài Loan cho Hoa kiều địa phương, anh cũng kêu gọi mọi người đến Đài Loan du lịch. (Ảnh Trương Gia Tề cung cấp)

Cuộc phản kích của người kế thừa đời thứ năm

Thêm một câu chuyện khá trùng hợp, đó là câu chuyện của hãng trà Hwa Gung Tea (hãng trà Hoa Cang), ấp ủ ý niệm ban đầu muốn làm ra hương vị trà ngon, với sản phẩm hồng trà Lê Sơn làm từ giống trà Ô Long đã đưa Hwa Gung Tea trở thành hãng trà thường xuyên chiến thắng trong các cuộc thi về trà.

Khi còn nhỏ, anh Đỗ Thưởng Lâm (Johnny Tu), người thừa kế vườn trà đời thứ năm của gia tộc, từng uống trà Đông Đỉnh Ô Long của ông nội pha. Anh nhớ hoài ký ức tuyệt đẹp về hương vị trà mang dư vị rất tròn trịa ngập tràn trong cổ họng, vị ngọt hậu của trà nhớ mãi không thôi, anh muốn làm ra loại trà chất lượng tinh tế như thế.

Vào năm 2005, khi trở về nhà chăm sóc ông nội bị ốm, Đỗ Thưởng Lâm mới bắt đầu phụ giúp gia đình làm trà. Anh thường nghe người làm trà nói: “búp trà nếu không vò trộn sẽ không thơm!” Nhưng vì sao lại vò trộn? Phải vò như thế nào? Người làm trà rõ ràng biết như thế nhưng lại không biết tại sao.

Tham gia các khóa học ở nhiều nông trường cải tạo trà, anh Đỗ Thưởng Lâm hiểu được khá nhiều nguyên lý khoa học trong chế biến trà. Anh ứng dụng toàn bộ những kiến thức về trà mà mình đã học được vào trong quy trình pha chế trà thực tế, khôi phục lại hương vị và kỹ thuật làm trà Thiết Quan Âm và Đông Đỉnh Ô Long cổ truyền của thời cha ông trước đây. Năm 2009, anh Đỗ Thưởng Lâm bắt đầu thử nghiệm trà mùa thu, mang búp trà xanh Ô Long Thanh Tâm được trồng ở độ cao 2.000 mét so với mực nước biển đem đi trộn vò nhiều lần, dùng máy vò trà hình tròn vọng nguyệt giúp hương trà được tỏa ra hết mức, hồng trà Ô Long qua bàn tay chế biến của anh mang hương quả ngọt rất đặc biệt.

Sau đó anh tiếp tục chế biến búp trà xanh Ô Long Thanh Tâm bằng phương pháp ôxy hóa ở mức độ cao từ 80% đến 95%, dùng cách làm héo trà cấp độ cao, thậm chí còn vò trà đến 6 lần.

Anh Đỗ Thưởng Lâm nói, đặc điểm của trà Ô Long Thanh Tâm Cao Sơn là nước trà rất mềm mại, đem đi làm hồng trà Lê Sơn sẽ có vị thơm tinh tế và ngọt hơn cả trà Darjeeling, đồng thời lại mang hương thơm hoa quả của trà Ô Long.

Năm 2013, hãng trà Hwa Gung Tea được mời tham dự Lễ hội trà thế giới tổ chức ba năm một lần tại tỉnh Shizuoka, Nhật Bản.

Trong lúc tham dự triển lãm, công chúa Nhật Bản đã đặc biệt đến lễ hội để cảm ơn Đài Loan đã quyên góp cho Nhật Bản để khắc phục thảm họa động đất sóng thần ngày 11 tháng 3 năm 2011. Lúc công chúa nếm thử hồng trà Lê Sơn đã thốt lên rằng: “Thật đáng để mọi người tán thưởng”. Sau hôm đó khách hàng Nhật nườm nượp muốn mua hồng trà Lê Sơn.

Năm 2013, anh Đỗ Thưởng Lâm loé lên suy nghĩ, ba năm sau nhất định phải tham gia cuộc thi trà thế giới do tỉnh Shizuoka tổ chức. “Trà của chúng ta nhất định sẽ giành giải thưởng”, anh nói rất tự tin. Đúng như tiên đoán, năm 2016, hãng trà Hwa Gung Tea đã mang về cho Đài Loan hai giải vàng Grand Gold (lọt vào top 10 trong tất cả sản phẩm dự thi).

Anh Đỗ Thưởng Lâm thường được mời làm giám khảo trong các cuộc thi, anh cho rằng, ba yếu tố quan trọng của trà ngon là môi trường, khí hậu và kỹ thuật chế biến.

Hạng mục chủng loại trà đơn và vườn trà cá nhân

Trong 5 năm trở lại đây, hãng trà Geow Yong Tea, Kalon tea và Yoshan Tea v.v..., đều mang các sản phẩm trà Ô Long Đài Loan sang Nhật dự thi và đều giành được giải vàng Grand Gold trong Cuộc thi trà xanh quốc tế Nhật Bản.

Anh Đỗ Thưởng Lâm giải thích, Đài Loan cũng giống như vùng sản xuất rượu vang Bordeaux của Pháp, môi trường đất của Đài Loan có khí hậu đặc trưng của vùng hải đảo, trong khi địa chất lại là tầng địa chất mới do mảng kiến tạo Á-Âu va chạm tạo nên, thổ nhưỡng vừa mới lại giàu khoáng chất, thêm vào đó có gió mùa Đông Bắc vào mùa Thu Đông, còn mùa Xuân Hè có gió mùa Tây Nam, cây trà sinh trưởng trong khí hậu sương mù bao quanh, từ đó hương vị trà trên núi cao của Đài Loan mang dư vị núi non rất độc đáo.

Nhiệt độ trung bình hàng năm trên khu trồng trà Lê Sơn bình quân ở mức dưới 20 độ C, với độ ẩm từ 70 đến 80 độ. Bên cạnh đó, do phương pháp nông nghiệp thân thiện môi trường không sử dụng thuốc diệt cỏ, trà được chế biến từ chủng trà Ô Long Thanh Tâm khi kết hợp với mức độ lên men (oxy hóa) khác nhau sẽ có được mùi quả ngọt hoặc mùi quả chín. Ví dụ, loại hồng trà Lê Sơn, trà Ô Long Thanh Hương trồng trên vùng núi cao của hãng Hwa Gung Tea, từ năm 2018 đã liên tiếp ba năm giành được huy chương vàng cuộc thi trà thế giới AVPA của Pháp, giành được 2 huy chương vàng và 1 huy chương bạc trong cuộc thi Monde Seletion của Bỉ vào năm 2021.

“Trà là một loại thực phẩm mộc mạc và đơn giản nhất, khi hòa vào nước, từ màu nước trà và hương thơm của nó ta có thể nhận ra kỹ thuật pha chế, môi trường và thời tiết nơi trà sinh trưởng”. Anh Đỗ Thưởng Lâm nói, giống như mạch nha nguyên chất của rượu whisky Scotch hay cà phê của một điền trang cá nhân (single garden), trà xuất xứ từ một vườn trà cá nhân ở Đài Loan, được làm bằng chủng trà Ô Long Thanh Tâm nguyên chất và được sản xuất ra trong một mùa duy nhất, được mang đi quảng bá ra thế giới, một khi thưởng thức sẽ cảm nhận ra ngay hương trà mang phong vị Đài Loan thanh lịch và tinh tế.

Hồng trà Lê Sơn được làm từ cây trà Ô Long Thanh Tâm trồng trên núi cao, mang lại vị nước trà ngọt một cách tinh tế, lại có mùi hương hoa quả của trà Ô Long.

Khu trồng trà Lê Sơn trên núi cao dùng duy nhất một giống trà Ô Long Thanh Tâm, trà tuyển chọn được chế biến trong một mùa duy nhất, khi thưởng thức sẽ cảm nhận được phong vị Đài Loan thanh lịch, tinh tế. (Ảnh: Hãng trà Hwa Gung Tea cung cấp)