Thời gian và muối tạo nên “khúc hòa tấu hải sản”

Vào thời chưa có tủ lạnh, phương pháp ướp muối là trí tuệ để bảo quản thức ăn, người dân vùng duyên hải ướp hải sản tươi sống bằng muối để bảo quản, chỉ cần một miếng nhỏ “hải sản ướp muối” (tiếng Đài Loan đọc là “kê”) là có thể ăn hết một bát cơm, giúp người dân sống đạm bạc qua ngày. Còn những dịp có tiệc tùng, hay vào dịp lễ Tết có cơ hội ăn một miếng trứng cá đối chính là tượng trưng cho sự sung túc. Thưởng thức những món hải sản ướp muối không chỉ là trải nghiệm sự biến đổi hương vị của hải sản sau khi sử dụng muối và kinh qua thời gian, mà còn là sự chiêm nghiệm dấu ấn văn hóa qua các thời đại.

Chúng tôi đến với khu An Nam (An-nan), thành phố Đài Nam ở vùng duyên hải phía tây Đài Loan, theo chân người dốc sức quảng bá văn hóa địa phương - Chủ tịch Hiệp hội Phát triển Khu dân cư Luer Thái Đăng Tiến (Tsai Teng-chin) cùng đi chợ mua sắm để chuẩn bị bước vào cuộc khám phá dư vị hải sản ướp muối.

Chỉ thấy một người phụ nữ vừa thoăn thoắt tách vỏ hào, vừa ôn lại những ký ức về hương vị của món hải sản ướp muối từ thuở nhỏ, bất kể là cá con, tôm, sò hay cua, thời trước đều được dùng để làm món hải sản ướp muối. “Một miếng hào ướp muối là đủ ăn hết một tô cháo”, ông Thái Đăng Tiến đã dùng tiếng Đài để chia sẻ kinh nghiệm thuở nhỏ của bản thân như vậy, cá con, tôm tép mặc dù thịt không nhiều, nhưng vị cá tươi rất đậm mặn đủ để tạo cảm giác thèm ăn nên có thể ăn hết một tô cháo.

Vùng duyên hải phía tây nam Đài Loan được mệnh danh là “dải đất muối”, do sự biến đổi khôn lường của môi trường, đa số người dân nơi đây mưu sinh nhờ vào nghề đánh bắt cá, nuôi thủy hải sản và phơi muối. (Ảnh: Jimmy Lin).

Hai anh em nhà họ Trang phát triển ra kỹ thuật sấy lạnh trứng cá đối, kiểm soát độ ẩm rất nghiêm ngặt, không những giúp làm giảm số lượng khuẩn sống, mà còn có thể giảm bớt lượng muối sử dụng.

Sản vật địa phương của vùng sản xuất muối

Phó nghiên cứu viên Tăng Phẩm Thương (Tseng Pin-tsang) của Trung tâm Nghiên cứu Lịch sử Đài Loan thuộc Viện Nghiên cứu Trung ương, người rất am hiểu văn hóa ẩm thực Đài Loan cho biết: Việc ăn hải sản ướp muối đã có một bề dày lịch sử. Từ triều đại nhà Minh, nhà Thanh cho đến nay, người dân vùng duyên hải thuộc các khu vực Phúc Kiến, Quảng Đông và phía tây Đài Loan đã dùng các loại hải sản tươi sống như cá, tôm và các loại nghêu sò để ướp muối rồi bảo quản, sau khi lên men sẽ trở thành tương hải sản. Trong lúc nghiên cứu về những gia tộc giàu có thời nhà Thanh, ông Tăng Phẩm Thương đã tìm thấy nội dung ghi chép về đồ hải sản ướp muối trong sổ sách của gia tộc họ Lâm ở khu vực Vụ Phong (Wufeng) - Đài Trung, trong đó có ghi chép rất rõ về các loại hải sản ướp muối như hào, ốc và cá cơm ướp muối v.v...

Mặc dù các địa phương trên khắp Đài Loan đều có kinh nghiệm về ăn hải sản ướp muối, ông Tăng Phẩm Thương cũng nêu rõ hơn, đối với người dân vùng duyên hải phía tây nam Đài Loan mà nói, càng không thể thiếu được đồ muối ướp.

Vùng duyên hải phía tây nam Đài Loan trước đây từng là khu vực đầm phá ven bờ Đài Giang (Taijiang Neihai) và đầm phá Đảo Phong (Daofeng Neihai). Tại đây có rất nhiều bãi cát cửa sông, rừng ngập mặn, đồng thời cũng có những dòng sông thường xuyên bị biến đổi dòng chảy và gây ngập lụt. Do môi trường có nhiều biến đổi khôn lường khiến thổ nhưỡng chứa nhiều muối, cộng thêm cát được thổi đến cùng với gió mùa Đông gây bất lợi cho việc trồng trọt canh tác, vì vậy người dân địa phương chỉ có thể mưu sinh nhờ vào đánh bắt cá, nuôi trồng thủy sản và phơi muối.

Vùng đầm phá rộng lớn với nguồn tôm cá dồi dào, thêm vào đó nghề phơi muối cũng rất phát triển, phụ nữ và trẻ em người địa phương thường bắt cá, tôm, sò, ốc và cua tại các bãi gian triều rồi chế biến thành hải sản ướp muối. Nó có đặc điểm có thể bảo quản lâu, không chỉ để dùng trong gia đình, mà còn tiện mang vào đất liền bán. Chính vì vậy, đối với người dân vùng duyên hải phía tây Đài Loan, hải sản ướp muối cũng là nét văn hóa ẩm thực quan trọng phù hợp nhất với điều kiện sống tại địa phương.

Phụ nữ và trẻ em bắt cá, tôm, cua, sò, ốc, sau đó chế biến thành món hải sản ướp muối thơm ngon, đối với người dân ở “dải đất muối”, đây là nét văn hóa ẩm thực quan trọng phù hợp nhất với điều kiện sống tại địa phương.

Hải sản ướp muối lột xác thành tương cà chua

Ông Thái Đăng Tiến diễn giải quá trình chế biến món hào ướp muối. Trước tiên, cho hào tươi vào bóp muối, rồi dùng nước xối sạch, xối rửa thật nhiều lần cho tới lúc nước thật trong thì để ráo nước rồi cho thêm muối và gừng thái lát vào. Hào ướp muối được đựng trong lọ kín, sau 3 đến 7 ngày lên men là ăn được, khi nếm có vị mặn nhưng cũng có vị ngọt của hải sản, “ăn rất tốn cơm”.

Khi làm món hải sản ướp muối sẽ tạo ra nước chắt, có thể sử dụng làm nước sốt để chế biến món ăn, thực ra là chẳng khác mấy so với cách làm mắm thường gặp tại các nước Đông Nam Á. Mặc dù hương vị của món hải sản ướp muối cổ xưa đã dần dần biến mất khỏi cuộc sống của người Đài Loan, thế nhưng rất nhiều người không biết được rằng, “đồ ăn ướp muối” có một phiên bản biến hóa mang tính toàn cầu, đó chính là món tương cà chua.

Theo nghiên cứu của Giáo sư Dan Jurafsky chuyên ngành Ngôn ngữ học, Đại học Standford (Mỹ), ngay từ thế kỷ 5 sau Công nguyên, vùng duyên hải phía nam Trung Quốc đã dùng muối ướp cá sống, để lên men làm thành tương cá, mà cách phát âm từ “kê-tsiap” theo tiếng địa phương chính là “ke-tchup”, trong đó “ke” là chỉ cá ướp, “tchup” là nước tương. Cho đến thế kỷ 17, tương cá được những người châu Âu đưa từ Đông Á về quê hương mình và việc làm nước tương bằng cách ướp muối đều được gọi chung là ke-tchup (ủ chượp), sau khi cà chua được du nhập vào châu Âu thì cũng được ướp muối làm thành tương. Cụm từ “ke-tchup” được biến đổi dần dần từ nước chắt do ướp hải sản trở thành loại nước tương không có hải sản, và chính là món tương cà chua quen thuộc như hiện nay.

Chủ tịch Hiệp hội Phát triển Khu dân cư Luer-ông Thái Đăng Tiến thị phạm cách chế biến hào ướp muối, chia sẻ về dư vị thuở niên thiếu của ông.

Bí quyết tạo độ ngon cho trứng cá đối

Cũng là nơi có lịch sử lâu đời về các món hải sản ướp muối, vào thời nhà Minh, Đài Loan cũng có phong trào bắt cá đối để làm trứng cá đối muối. Trong thời kỳ người Hà Lan cai trị, các tàu bè đến Đài Loan đánh bắt cá đối bị thu thuế, qua đó có thể thấy được lợi ích kinh tế mà trứng cá đối đem lại.

Trong thời kỳ Nhật Bản thống trị, Đài Loan không ngừng cải tiến kỹ thuật chế biến trứng cá đối, cho tới bây giờ, trứng cá đối vẫn là món quà biếu đáng quý vào dịp lễ Tết, cũng là đồ thủy hải sản có tính tiêu biểu của Đài Loan. Để khám phá vị ngon của trứng cá đối, chúng tôi đã tới thăm xã Khẩu Hồ (Kouhu), huyện Vân Lâm - một trong những vùng trọng điểm sản xuất trứng cá đối của Đài Loan, gặp gỡ hai anh em nhà họ Trang là Trang Quốc Hiển (Zhuang Guo-xian) và Trang Quốc Thắng (Zhuang Guo-sheng), từng 4 năm liền giành được giải nhất về bình chọn sản phẩm trứng cá đối toàn quốc.

Từng miếng trứng cá đối màu vàng óng được phơi khô tại xưởng chế biến, những làn gió biển mang đến bầu không khí biển cả tươi mát. Một trong những điểm mấu chốt chính là trước khi đánh bắt cá đối lên bờ, khi cá còn trong ao, ông Trang Quốc Hiển đã dùng dao rạch một đường để chích bớt máu, sau khi cá đối được vớt lên bờ lập tức được bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thấp để vận chuyển tới xưởng chế biến, giúp bảo đảm độ tươi cho trứng cá đối. Đội ngũ lấy trứng cá được tập hợp bởi những người dân địa phương lập thành nhiều dây chuyển sản xuất nhỏ, một người dùng dao rạch bụng cá, người còn lại sẽ tách riêng thịt và trứng cá, giao cho người tiếp theo thực hiện công đoạn lấy trứng cá ra, vô cùng nhịp nhàng ăn ý.

Tiếp theo còn phải cạo sạch máu và mô niêm mạc thừa trong mạch máu bằng phương pháp thủ công, cho vào ướp đông lạnh vài ngày để làm tăng độ dẻo cho lớp niêm mạc của mặt ngoài trứng cá đối.

Hình ảnh các hộ nuôi cá phơi trứng cá đối tại bãi phơi là phong cảnh mê hoặc lòng người ở vùng duyên hải phía tây Đài Loan.

Trứng cá đối loại thượng hạng

Hai anh em nhà họ Trang kiên quyết sử dụng cá đối được nuôi theo phương pháp bảo vệ sinh thái, cũng không sử dụng bất kỳ chất phụ gia nào trong quá trình chế biến trứng cá đối muối, phát triển kỹ thuật sấy lạnh trứng cá đối để rút ngắn thời gian phơi trứng cá, có thể giảm thấp số lượng khuẩn sống và cải thiện được việc phải cho thật nhiều muối để chống thối hỏng theo cách làm truyền thống, làm ra sản phẩm trứng cá đối có hàm lượng muối thấp, phù hợp với nhu cầu thời nay.

Chỉ thấy ông Trang Quốc Hiển ngâm trứng cá vào chậu muối pha với rượu cao lương Kim Môn, để cho lớp muối bám lên bề mặt trứng cá rồi giao cho ông Trang Quốc Thắng xếp lên trên tấm phên gỗ. Sau đó lấy miếng gạch bê tông đè lên để ép nước ra, giúp muối ngấm đều vào trứng cá, phải tính thời gian thật chuẩn rồi lập tức rửa sạch muối, sau đó mang ra ngoài trời để phơi khô bằng gió biển và ánh nắng mặt trời.

Sau khi lật mặt, cần phải kiểm tra độ nguyên vẹn hoàn chỉnh của trứng cá, dùng lớp màng ruột lợn để vá liền, điều chỉnh vị trí đặt để độ dày của mỗi một miếng trứng cá đối đặt trên phên gỗ được đồng đều. Sau khi phơi một ngày, trứng cá đối được chuyển vào phòng sấy lạnh để tiếp tục ép khử nước và được hai anh em họ Trang chăm sóc chẳng khác nào chăm bẵm trẻ nhỏ, ngày nào cũng phải đảo qua kiểm tra vài lần. Nếu tính cả thời gian kể từ khi nuôi cá giống cho tới lúc đủ lớn để có thể làm trứng cá đối muối thì ít nhất phải mất 2 đến 3 năm, hàng ngày phải thăm nom biết bao nhiêu lần, cũng phải cẩn thận từng li từng tí cho đến ngày có thể thu hoạch. Nhờ vậy chúng tôi mới vỡ lẽ ra rằng, hóa ra quá trình làm trứng cá đối muối rườm rà đến vậy, thảo nào ông Trang Quốc Hiển tự hào nói rằng những công đoạn chế biến trứng cá đối muối không thua kém gì kỹ thuật làm túi hàng hiệu cao cấp bằng phương pháp thủ công.

Hào ướp muối đựng trong lọ kín, sau 3 đến 7 ngày lên men là ăn được, ăn vào vừa có vị mặn lại vừa ngọt, “ăn rất tốn cơm”.

Món trứng cá đối muối vừa thơm ngậy vừa dẻo, có thể cắt miếng để ăn trực tiếp, cũng có thể dùng làm nguyên liệu chế biến món ăn. Tìm hiểu nhịp sống Đài Loan

Sự theo đuổi phong vị tuyệt hảo không có điểm dừng

Có rất nhiều cách để thưởng thức món trứng cá đối muối, có thể trực tiếp cho vào rán, nướng hoặc chế biến thành cơm chiên, mỳ Ý v.v..., mấy năm nay ở Đài Loan thịnh hành cách ăn trứng cá đối muối bằng cách cắt lát mỏng, rồi kẹp ăn cùng với các loại trái cây nhiều nước như lê, táo tây hay củ sắn (khoai mì). Ông Trang Quốc Hiển chia sẻ cách ăn mà ông thích nhất, đó là phết rượu Cao Lương lên bề mặt trứng cá đối, sau đó dùng súng khò gas để nướng chín bề mặt, rồi cắt thành miếng mỏng để ăn. Chế biến theo cách này vỏ ngoài thì giòn, bên trong lại dẻo, cắn một miếng trong miệng sẽ cảm nhận rõ rệt vị tươi của cá và vị thơm ngậy của chất béo.

Mỗi khi nhắc tới trứng cá đối, cá tự nhiên và cá nuôi đều có cách bảo vệ riêng, thực ra cả hai đều có ưu thế riêng. Theo chủ tịch Hiệp hội Giao lưu Kỹ thuật Ẩm thực Đài Loan Từ Trọng (Hsu Zong), người đã nhiều năm nghiên cứu chuyên sâu về hương vị các món ăn chỉ ra rằng, cá đối tự nhiên vì ăn tạp ở biển nên tạo ra hương vị rất phong phú. Ngoài ra, trong những năm gần đây, do được cải tiến nên công nghệ nuôi cá đối của Đài Loan ngày càng được đánh giá cao. Ông Từ Trọng kể ra 3 lý do chính gồm có: thứ nhất là nhờ kỹ thuật chích máu giúp tạo bề ngoài đẹp mắt cho trứng cá đối. Thứ hai, do phong trào giảm hàm lượng muối trong những năm gần đây, người nuôi cá đối có thể thông qua việc điều chỉnh thức ăn nuôi cá, thời điểm bắt cá và nghiên cứu cách sử dụng muối chuẩn xác để trứng cá đối toát ra được vị ngon rất giàu chất béo. Thứ ba, giới học thuật và giới doanh nghiệp cùng cải tiến công nghệ nuôi cá đối, chẳng hạn như ông Trang Quốc Hiển hợp tác với Giáo sư Trịnh An Thương (Cheng, Ann-chang) chuyên ngành Nuôi trồng Thủy sản của Đại học Khoa học và Kỹ thuật Cao Hùng, sử dụng vi khuẩn quang hợp để cải thiện hệ sinh thái cho ao nuôi cá, giảm thấp rủi ro cho việc nuôi cá đối, như vậy mới có càng nhiều nhân lực và nguồn lực muốn đầu tư vào nghề này, dần dần thiết lập “know how” (bí quyết) cho nghề chế biến trứng cá đối Đài Loan.

Sản phẩm trứng cá đối Đài Loan không ngừng được cải tiến nâng cao, luôn khiến  ông Từ Trọng ngạc nhiên và khiến ông muốn thử thay đổi các hương vị khác nhau. Chẳng hạn ăn cùng với giống táo Megumi, tỏi xanh của nhiều vùng khác nhau, hoặc dùng với rượu Gin được cất bằng nguyên liệu địa phương để tìm ra hương vị tuyệt hảo kết hợp với một lát trứng cá đối, tạo hương vị mê đắm cho món hải sản ướp muối. Cũng giống như ông Từ Trọng từng nói: “Sự tuyệt hảo là không có điểm dừng, phải luôn tìm cách phát hiện ra điểm quan sát thú vị của nó”.

1. Ướp muối
2. Đè ép
3. Rửa sạch
4. Phơi khô