Nguồn gốc tên gọi “Vương quốc Ẩm thực”

Những người lớn tuổi từng trải qua thời đại nông nghiệp thường nói rằng, ăn cơm no hơn là ăn mì. Tục ngữ có câu “món gì vừa miệng nhất là quý giá nhất”, và điều này cũng giải thích cho đặc tính “khẩu vị” của con người, thói quen ăn uống được hình thành khi còn nhỏ sẽ phát triển thành sở thích và thói quen ăn uống khi trưởng thành.
Khẩu vị của người Đài Loan được hình thành như thế nào? Có những đặc điểm gì? Để giải đáp thắc mắc này, nhà văn chuyên về lịch sử văn hóa Tào Minh Tông (Tsao Ming-chung) và nghiên cứu viên tại Viện nghiên cứu Lịch sử Đài Loan, Viện nghiên cứu Trung Ương Ông Giai Âm (Kaim Ang), đã cùng bắt tay tìm về lịch sử diễn biến của ẩm thực Đài Loan.

Sinh ra tại Cơ Long, nơi có bề dày văn hóa ăn vặt của Đài Loan, ông Tào Minh Tông nói, thú vui khi thưởng thức những món ăn cao cấp trong nhà hàng sang trọng và khi thưởng thức món ăn vặt trên lề phố là như nhau, không phân cao thấp.

Món ăn vặt, không nhất thiết phải là những món thường gặp, nhưng chúng lại thân thiết, mộc mạc, có khả năng đi sâu vào lòng người, là nỗi quyến luyến sâu thẳm nhất trong lòng rất nhiều người Đài Loan, và cũng là ấn tượng quan trọng của du khách quốc tế về Đài Loan.

Thịt viên kho

Mì bò kho

Đằng sau món ăn vặt, là tính cách của người di cư

Trang mạng CNN Travel từng giới thiệu về 40 món ăn vặt của Đài Loan, viết rằng: “Đài Loan có rất nhiều món ăn vặt, và đó là một điều rất tuyệt vời”. Còn tờ báo Lianhe Zaobao của Singapore thì giới thiệu các món ăn vặt của Đài Loan với tiêu đề “Sức mạnh của món ăn vặt”, và gọi các món ăn vặt là sự mở rộng “thực lực mềm của Đài Loan”.

Món ăn vặt thể hiện bối cảnh văn hóa của người di cư, không ít những món ăn vặt kinh điển của Đài Loan ngày nay đều là những món ẩm thực do người di cư từ vùng Phúc Kiến, Quảng Đông ngày xưa mang đến. Những người đi trước đã nuôi sống cả gia đình bằng nghề bếp trứ danh của người Hoa, và cũng nhờ vậy mà vô tình đưa ẩm thực của khắp mọi miền quy tụ về một chỗ.

Dòng người đồng nghĩa với dòng tiền, vì thế những nơi đông người tụ tập như phố cổ, chợ, ga xe, cảng biển, cũng trở thành lựa chọn hàng đầu cho những người muốn khởi nghiệp bằng kinh doanh món ăn vặt, và chợ đêm Miaokou ở trước cổng miếu Dianji, thành phố Cơ Long, chính là được hình thành như vậy từ thời nhà Thanh, rồi từng bước phát triển nên quy mô như ngày nay.

Cũng giống như nhiều người Cơ Long khác, khi đứng trước vô số những sự lựa chọn, ông Tào Minh Tông với kinh nghiệm dày dạn, sớm đã chuẩn bị sẵn cho mình một danh sách những món yêu thích, cộng thêm trước đây từng có cơ hội đến phỏng vấn từng cửa hàng một, thế nên ông cũng nắm rõ như lòng bàn tay về xuất thân, quá trình phát triển của các quầy hàng tại đây.

Trong mắt du khách, nơi đây là thiên đường ẩm thực, nhưng đối với ông Tào Minh Tông mà nói, ngôi chợ này còn là sân khấu giao thoa của những sắc tộc, cộng đồng và văn hóa khác nhau. Trong thời đại thám hiểm, Cơ Long là một nút giao thông vận tải, dưới thời quân Nhật chiếm đóng Đài Loan, thành phố cảng này lại trở thành cánh cổng lớn của hòn đảo, nhiều nhóm người đến rồi đi, người Hán ở lại, dù lịch sử phai tàn nhưng ký ức về ẩm thực thì vẫn còn mãi.

Món canh súp mì đậu gạo kết hợp với hải sản của Cơ Long.

Giao lưu giữa các thế hệ người di cư với sản vật địa phương

Phù hợp với cơ cấu dân số tại Cơ Long, thức ăn được bày bán trong khu chợ đêm Miaokou chủ yếu là những món ăn có nguồn gốc từ ba khu vực Phúc Châu, Tuyền Châu và Chương Châu, nhưng tại đây đồng thời cũng có những dấu tích của ảnh hưởng văn hóa từ Nhật Bản, Hoa Kỳ…

Ông Tào Minh Tông nói: “Những món ăn vặt của Cơ Long là kết quả được hình thành từ sự giao lưu giữa các thế hệ người di cư với sản vật của địa phương”. Ông nêu ví dụ rằng, những món ăn từ bỗng rượu thường thấy trong ẩm thực Cơ Long, đều là xuất xứ từ vùng Phúc Châu. Bỗng rượu gạo men đỏ với màu sắc đỏ tươi, vị ngọt, được dân gian Đài Loan gọi là “hongshao” (một hình thức kho), là một gia vị và màu nhuộm thường dùng của người Phúc Châu. Trong chợ Miaokou, có thể sẽ bắt gặp món lươn kho bỗng rượu gạo men đỏ, hoặc thậm chí trong nhân của món thịt viên do chính người Đài Loan phát minh cũng được thêm vào bỗng rượu gạo men đỏ để tăng thêm màu sắc cho món ăn. Ông Tào Minh Tông nói, “có thể thấy loại nguyên liệu thực phẩm này đã thấm nhập vào trong những món ăn khác nhau”.

Ngoài ra còn có món canh súp mì đậu gạo. Mì đậu gạo là được chế biến từ đậu gạo, là một món ăn vặt nổi tiếng tại An Khê, Tuyền Châu. Ông Tào Minh Tông nói, ở An Khê, canh súp mì đậu gạo được nấu chung với mướp, khi nó được mang đến Cơ Long, thì mướp được thay bằng những nguyên liệu hải sản của bản địa như hàu, tôm, mực…

Còn món “Sandwich dinh dưỡng” nổi tiếng của chợ đêm này, phần bánh được làm từ bột mì có hàm lượng Gluten cao, sau khi chiên lên thì cho vào giữa bánh các nguyên liệu như xúc xích, trứng kho, cà chua, rồi rưới thêm sốt mayonnaise. Món ăn mang đậm hương vị hoài cổ này là được phát minh bởi một chủ cửa hàng xưa sau khi tham khảo thông tin từ tạp chí của Nhật Bản, là sự kết hợp giữa bánh mì tàu ngầm (submarine sandwiches) của Mỹ với bánh mì chiên (あげパン) của Nhật Bản, đồng thời còn thêm vào sốt mayonnaise kiểu Đài (sốt mayonnaise chính thống kiểu Pháp chỉ sử dụng lòng đỏ trứng, còn sốt mayonnaise kiểu Đài thì sử dụng cả quả trứng, thêm nhiều đường, và độ chua cũng thấp hơn), qua đó cho thấy người Đài Loan có thể đón nhận và dung hòa những nền văn hóa khác nhau.

Nhà văn lịch sử văn hóa Tào Minh Tông, một tay cầm chảo, một tay cầm bút.

Món ăn vặt là đại diện cho ẩm thực Đài Loan, những nơi tập trung nhiều món ăn vặt thường là nơi có đông người tụ tập như cổng miếu, chợ, cảng biển.

Lịch sử tràn đầy hương, sắc, vị

Cơ Long, với chiều sâu về văn hóa ẩm thực, đã thúc đẩy ông Tào Minh Tông bước vào con đường nghiên cứu lịch sử - văn hóa ẩm thực. Là một người thích đi chợ và nấu ăn, sau khi rời khỏi công việc nhà báo mảng văn hóa đã gắn bó hơn 20 năm, ông Tào Minh Tông chuyển sang làm nghiên cứu và sáng tác về lịch sử ẩm thực của Đài Loan.

Năm 2021, ông và nhà nghiên cứu lịch sử Ông Giai Âm đã cùng hoàn thành quyển “Lịch sử ẩm thực Đài Loan” (吃的台灣史, The History of Eating in Taiwan), kể lại về hành trình khám phá nét đặc sắc và sự hình thành của văn hóa ẩm thực Đài Loan. Với kinh nghiệm phong phú trong mảng ăn uống, ông Tào Minh Tông đóng vai trò “chủ đạo”, phụ trách tìm cảm hứng sáng tác và viết thành lời văn; còn nhà nghiên cứu Ông Giai Âm thì trong vai trò “trợ thủ”, phụ trách cung cấp tài liệu lịch sử mang tính học thuật, đồng thời dùng chuyên môn đa ngôn ngữ của mình gồm tiếng Mân Nam, tiếng Nhật, tiếng Hà Lan, tiếng Anh, để tìm kiếm từ trong sách cổ những dấu tích của quá trình diễn biến văn hóa ẩm thực.

Cơ Long là một vùng đất không ngừng chào đón và tiễn đưa người đến từ khắp mọi nơi, và đảo quốc Đài Loan cũng thế, tại đây, đã từng có sự xuất hiện của nhiều sắc tộc, văn hóa khác nhau ở những thời điểm khác nhau trong lịch sử. “Lịch sử ẩm thực Đài Loan” không đặc biệt nhấn mạnh một sắc tộc hay món ăn của vùng miền nào, mà nội dung của sách là truy tìm lịch sử qua từng nguyên liệu, món ăn, và đặc sắc ẩm thực khác nhau.

Ông Tào Minh Tông nói, làm như vậy có thể tránh bị giới hạn do quá chú trọng vào một cộng đồng bất kỳ, và cũng giúp nâng Đài Loan lên tầm cao thế giới, đây đồng thời cũng là khái niệm “Lịch sử đảo Đài Loan” mà sử gia Tào Vĩnh Hòa đề xướng.

Món làm từ bỗng rượu gạo men đỏ có nguồn gốc từ Phúc Châu, đã được bản địa hóa tại Đài Loan, các món lần lượt là: lươn kho, thịt kho, mì bò kho.

Món làm từ bỗng rượu gạo men đỏ có nguồn gốc từ Phúc Châu, đã được bản địa hóa tại Đài Loan, các món lần lượt là: lươn kho, thịt kho, mì bò kho.

Món làm từ bỗng rượu gạo men đỏ có nguồn gốc từ Phúc Châu, đã được bản địa hóa tại Đài Loan, các món lần lượt là: lươn kho, thịt kho, mì bò kho.

Khẩu vị của người Đài Loan

Mở đầu trang sách viết: “Đài Loan với địa chất, địa hình và vị trí địa lý độc đáo, có ‘đa dạng sinh học’ và ‘đa dạng văn hóa’, trở thành một hòn đảo phong phú về sản vật núi và biển, hội tụ văn hóa ẩm thực khắp nơi”. Tuy vậy, mặc dù có điều kiện thiên nhiên và nhân văn phong phú, nhưng trong văn hóa truyền thống của Trung Hoa thì chỉ xem ẩm thực là những trò vặt vãnh, không để lại nhiều ghi chép, cộng thêm Đài Loan từng trải qua nhiều sự thay đổi về triều đại, sắc tộc, khiến cho không ít nghệ thuật ẩm thực xưa đã không còn biết về lịch sử của chúng.

Nhà nghiên cứu Ông Giai Âm cảm thán, “Lịch sử Đài Loan có quá nhiều thứ đến cả người Đài Loan cũng không biết”. Tại sao Đài Loan lại trở thành Vương quốc ăn vặt? Tại sao Đài Loan lại có nhiều người ăn chay? Tại sao người Đài Loan không ăn cay? Người Đài Loan có những điều kiện gì để có thể phát minh ra món cơm thịt kho, trà sữa trân châu?

Những câu hỏi này đều là đang hỏi về quá trình hình thành nên “khẩu vị” của người Đài Loan.

Mặc dù tài liệu lịch sử từ trước thời quân Nhật chiếm đóng Đài Loan là rất quý giá, nhưng nhà nghiên cứu Ông Giai Âm cho rằng, Đài Loan không phải là môt nơi khép kín, nhìn từ “kết cấu” lịch sử, trong hơn trăm nghìn năm nay, “cộng đồng văn hóa Chương - Tuyền - Triều” và “cộng đồng văn hóa ngữ hệ Nam Đảo” vẫn luôn có tương tác qua lại với nhau.

Thông qua đối chiếu sử liệu, tài liệu, hiện tượng văn hóa của nước khác, và vận dụng phương pháp nghiên cứu từ nguyên học, có thể giúp tìm ra lời giải đáp hợp lý cho rất nhiều hiện tượng.

Món Sandwich dinh dưỡng là tập hợp văn hóa ẩm thực của Mỹ, Nhật và Đài Loan.

Truyền thống đang được sáng tạo đổi mới

Hai ông Tào Minh Tông, Ông Giai Âm đều đồng ý rằng, sự hình thành của văn hóa ẩm thực là một quá trình dài đằng đẵng, để đi từ “không” đến “có”, không thể nào chỉ dựa vào một nhân vật hay cửa hàng đơn nhất.

Như món trà sữa trân châu nổi tiếng khắp thế giới, ngoài người đầu tiên thêm viên trân châu vào trong hồng trà, trà sữa, còn phải ghi nhận công lao của người phát minh ra món trà lạnh (hồng trà sủi bọt) ở những năm 1980, và món viên trân châu từ bột vốn đã phổ biến trong dân gian Đài Loan từ lâu.

Lịch sử uống trà của người Hoa có từ rất lâu đời, nhưng chủ yếu là uống trà nóng, những người đi trước khi đến Đài Loan - nơi có khí hậu nóng bức, để giải nhiệt và giải khát, họ đã sáng tạo ra món trà lạnh. Còn viên trân châu thì là một thức ăn lấy ý tưởng từ ẩm thực Nam Dương của bản địa Đài Loan. Ở thời người Hà Lan chiếm đóng Đài Loan, có người Hoa đã mang hạt sago đến Đài Loan; sau thế kỷ 18 thì lần lượt xuất hiện những món viên trân châu làm bằng bột khoai, bột sắn.

Lịch sử món ăn thực sự rất sâu xa, không có một món ăn nào là đột nhiên mà có, đằng sau đó chắc hẳn là cả một giai đoạn quá khứ không ai biết đến. Nhà nghiên cứu Ông Giai Âm nhận định, “Ẩm thực là kết quả mang tính kết cấu trường kỳ, thay vì nói là nhân vật nào đó đã mang một món ăn đến Đài Loan, chi bằng hợp lý hơn cả, là những món ăn này đều là được sản sinh ra từ sự sáng tạo mang tính liên tục của rất nhiều anh hùng vô danh.”

Tổng quan ẩm thực Đài Loan tự cổ chí kim, ông Tào Minh Tông nói ngắn gọn rằng: “Truyền thống ẩm thực của Đài Loan, là truyền thống đang được sáng tạo đổi mới”. Với sự bao dung rộng lớn, không ngừng rót thêm sức sống mới, và sức sáng tạo đầy kinh ngạc, Đài Loan từng bước phát triển thành một quốc gia hùng mạnh về ẩm thực.

Sức sống ấy, đến nay vẫn còn tồn tại, dạo bước trong chợ đêm của Đài Loan, ta có thể thấy gà chiên được rắc thêm bột rong biển và mù tạt, phết thêm mật ngọt, thêm vào phô mai; bánh hành chiên thì đi kèm với rau húng, xúc xích, dưa chua; bánh crêpe thì được kẹp thêm thịt vịt, thịt ốc, hay kẹo bông gòn…, trải qua quá trình đào thải bởi cơ chế thị trường, những món ăn này đều có cơ hội để trở thành món ăn kinh điển kế tiếp được lưu danh thiên sử.

Mặc dù thiếu đi nét đặc sắc nổi bật, “nhưng không có đặc sắc, thật ra cũng là một đặc sắc”, nhà nghiên cứu Ông Giai Âm nói, theo ông, văn hóa ẩm thực của Đài Loan vẫn trong giai đoạn phát triển, cũng giống như chặng đường hơn trăm năm qua, vẫn đang tiếp tục đổi thay, hình thành và tổng hợp.

Cơ Long có văn hóa ẩm thực phong phú, ghi lại ký ức của nhiều thế hệ đã từng xuất hiện tại đây.

Những món ăn vặt vừa ngon vừa rẻ có mặt ở khắp nơi, cũng đã phản ánh bối cảnh xã hội di cư của Đài Loan.