การเปลี่ยนแปลงที่งดงาม ของชาอูหลงไต้หวัน

อังกฤษเป็นศูนย์กลางชาดำของโลก ญี่ปุ่นเป็นแหล่งวัฒนธรรมและผู้นำด้านการผลิตชาเขียว ขณะที่ชาอูหลงไต้หวันก็ไม่เป็นรองประเทศใดในโลกเช่นกัน
อย่างไรก็ตาม เมื่อผู้เพาะปลูกชาในไต้หวันได้นำพันธุ์ชาอูหลงอันเป็นอัตลักษณ์ของไต้หวัน มาผ่านกระบวนการผลิตที่ประณีตบรรจงจนได้ออกมาเป็นชาดำหมักสมบูรณ์แบบ กับชาสาวงามบูรพา หรือตงฟางเหม่ยเหริน (Oriental Beauty Tea) ที่ผ่านการหมักซ้ำ ๆ หรือชาอูหลงชิงเชียงที่ผ่านการอบแบบอ่อน ๆ ก็สามารถคว้าชัยชนะบ่อยครั้งในเวทีประกวดชาดำที่อังกฤษและชาเขียวที่ญี่ปุ่น จนเป็นที่เลื่องลือไปทั่วกัน

หลังผ่านช่วงกลางเดือนสิงหาคมไปแล้ว สภาพอากาศที่ร้อนอบอ้าวอุณหภูมิสูง ท้องฟ้าสีครามสดใส ทำให้มองเห็นวิวทิวทัศน์ของยอดเขาเสวี่ยป้า (Shei-Pa) จากระยะไกล จางเจียฉี (張家齊) เจ้าของไร่ชาที่ตำบลซันวาน เมืองเหมียวลี่ เดินตรวจดูต้นชาพันธุ์ชิงซินต้าหมาว (Chin Shin Dah Pan) รู้สึกทอดถอนใจว่า “การเปลี่ยนแปลงของสภาพภูมิอากาศส่งผลกระทบต่อการแทะกินใบชาอ่อนของเพลี้ยจักจั่นเขียว (Jacobiasca formosana) ทำให้คุณภาพใบชาลดลง แต่กระนั้นเขาก็ไม่สามารถซ่อนความรู้สึกที่ตื่นเต้นไว้ได้และพูดออกมาว่า เมื่อสักครู่ได้รับแจ้งการประกาศรางวัลจากทาง UK’s Great Taste Awards ว่า ปีนี้ชาของเขาได้รับรางวัลสูงสุด 3 ดาวอีกครั้ง

UK’s Great Taste Awards จัดขึ้นเป็นครั้งที่ 28 แล้ว ในแต่ละปีจะมีผลิตภัณฑ์กว่า 10,000 รายการ จากกว่า 100 ประเทศเข้าร่วมแข่งขัน โดยมีกรรมการ 500 ท่าน เป็นผู้พิจารณาคัดเลือกผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มยอดเยี่ยมที่ได้ระดับ 1-3 ดาว จึงมีอัตราการถูกคัดออกเกือบ 70% ซึ่งปี ค.ศ. 2022 เฉพาะชาอย่างเดียวมี 4 รายการที่ได้รับรางวัล 3 ดาว โดยในจำนวนนั้นเป็นของผู้ประกอบการไต้หวัน 2 บริษัท คือ ชาสาวงามบูรพาหรือตงฟางเหม่ยเหรินของจางเจียฉีกับชากึ่งหมักหรือชาเปาจ่ง (Paochong) ของเซี่ยจินถู่ (謝金土) จากไร่ชาในเขตผิงหลิน นครนิวไทเป

ทั้งชาดำและชาตงฟางเหม่ยเหริน โดยนักผลิตชาอย่างจางเจียฉี ได้รับรางวัลจาก Great Taste Awards ประเทศอังกฤษ มาแล้วทั้งหมด 15 ดาว

การค้นหาเครื่องหมายแห่งความทรงจำ

5 ปีที่เข้าร่วมการแข่งขัน จางเจียฉีได้รับดาว ซึ่งเป็นรางวัลจาก UK’s Great Taste Awards รวมทั้งหมด 15 ดวง และทำลายสถิติครั้งแรกหลายรายการ อย่างเช่นในปี ค.ศ. 2019 เขาได้รางวัล 3 ดาว ประเภทชาดำ จากชา Formo Cha ซึ่งเป็นชาดำหอมกลิ่นผลไม้จากภูเขาสูง โดยเป็นชาวไต้หวันคนแรกที่ได้รับรางวัลเกียรติยศนี้ ส่วนปี ค.ศ.2021 ได้ส่งชาตงฟางเหม่ยเหริน 2 ชนิดเข้าร่วมแข่งขัน ปีนั้นผลิตภัณฑ์ชาประเภทฟาร์มเดี่ยวที่ส่งเข้าประกวดและได้รับได้รางวัลระดับ 3 ดาว มีเพียง 3 รายทั่วโลก ในจำนวนนี้ 2 รายเป็นชาของเขา ทำสถิติใหม่ในนามของตัวแทนไต้หวันอีกครั้ง

ในปี ค.ศ. 2018 เขานำชาไต้หวันที่มีราคากิโลกรัมละประมาณ 30,000 เหรียญไต้หวัน ไปเข้าร่วมการแข่งขัน UK’s Great Taste Awards แต่ไม่ได้เข้ารอบ โดยถูกคณะกรรมการวิจารณ์ว่า “ไม่มีจุดเด่นให้น่าจดจำ”

ดังนั้น เพื่อผลิตชาที่ทำให้ผู้คน “ประทับใจไม่รู้ลืม” จางเจียฉีใช้วิธีการทำตารางซูโดกุ โดยตัวแปรในแกนนอน คือ เพิ่มระดับการหมัก การอบ และรสชาติ ส่วนแกนตั้ง คือ ปรับระดับความชื้น อุณหภูมิ และเวลาในการอบ เพื่อสร้างโครงร่างที่สมบูรณ์แบบให้กับระบบการอบ

ชาดำที่จางเจียฉีผลิต เมื่อดื่มลงไปในลำคอแล้วจะมีกลิ่นหอมของผลไม้เมืองร้อนออกมา ซึ่งเป็นรสชาติที่ทำให้คนจดจำได้เป็นอย่างดี

วิธีนอกกรอบ นำมาซึ่งผลงานสุดยอด

ชาดำที่จางเจียฉีผลิตออกมา เมื่อนำไปชงจะได้น้ำชาสีไวน์แดงสดใส เมื่อดื่มลงไปที่คอแล้วจะสัมผัสได้ถึงกลิ่นหอมจาง ๆ ของผลไม้เมืองร้อน บางคนบอกว่าคล้ายเสาวรสหรือมะม่วง บางคนบอกว่าคล้ายสับปะรดหรือลูกพีช กลิ่นผลไม้ลอยอยู่ด้านบน หลังจากนั้นตามด้วยกลิ่นคล้ายดอกดาวเรือง คละคลุ้งอยู่ในลำคออย่างต่อเนื่อง ผลจากความพยายามนี้ ทำให้ผลิตภัณฑ์ของเขาได้รับรางวัล 3 ดาวในสาขาฟาร์มเดี่ยวจากเวที UK’s Great Taste Awards เมื่อปี ค.ศ. 2019

ในตอนที่คณะกรรมการประกาศว่า เขาได้รับรางวัลเกียรติยศสูงสุด 3 ดาว ยังสงสัยว่า “เป็นเราจริง ๆ ใช่ไหม?” จากนั้นจึงถือธงชาติขึ้นไปรับรางวัลบนเวที ขาสองข้างสั่นไปหมด ทั้งประหม่า และตื่นเต้น นึกย้อนกลับไปถึงประสบการณ์ตอนนั้น จางเจียฉียังคงพูดอย่างตะกุกตะกักว่า “ผมสามารถเป็นตัวแทนของประเทศเรา ทำให้ผู้เชี่ยวชาญด้านชาจากทั่วโลกหันมาสนใจไต้หวันได้”

เขาเผยว่า การคว้าชัยชนะมาได้จากประเทศอังกฤษ ซึ่งเป็นศูนย์กลางชาดำของโลกนั้น ไม่ได้ใช้ชาใบใหญ่ แต่เลือกใช้ชาชนิดชิงซินอูหลง จากตำบลเหรินอ้าย เมืองหนานโถว

จางเจียฉี ยังปรับความเร็วในขั้นตอนการอบ จึงทำให้ไม่เพียงสามารถรักษากลิ่นผลไม้ในชาดำไว้ได้ แต่ยังช่วยให้รสชาติกลมกล่อมมากยิ่งขึ้นด้วย ในการเข้าร่วมแข่งขัน Japan’s World Green Tea ในกลุ่มที่ไม่ใช่ชาเขียว เขาจึงเป็นผู้เชี่ยวชาญชาจากไต้หวันที่ใช้ชาดำคว้ารางวัลเหรียญทองมาครองได้เป็นครั้งแรกในรอบ 15 ปี

ทั่วโลกมีคนดื่มชาดำ 70-80% “ผมใช้กระบวนการผลิตที่คิดค้นขึ้นมา ทำให้คณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญในเวทีการแข่งขันระดับโลกเห็นว่า ไต้หวันไม่ได้มีเพียงชาบนภูเขาสูง” คุณจางเจียฉีกล่าวว่า “ผมใช้พันธุ์ชาอูหลงไต้หวัน มาผ่านกระบวนการผลิตชาอูหลงที่จะผสมผสานระหว่างการตากแดดจนเหี่ยวและการคั่วกวน จากนั้นนำวิธีการผลิตชาดำมาใช้ผนวกเข้ากับความชื้นของไต้หวันเพื่อดึงเอารสเปรี้ยวของผลไม้ออกมาจนได้ระดับที่พอใจ ทำให้กลายเป็นชาดำอีกหนึ่งชนิดออกมา และสามารถครองใจคนทั้งโลกได้

จางเจียฉีคิดว่า เวลาที่อบใบชา หากมีการปรับอุณหภูมิในการอบ จะสามารถช่วยปรับแก้ไขรสฝาดของชา และเพิ่มระดับความนุ่มละมุนของน้ำชาได้

ใช้ศิลปะแห่งการผลิตชามาทดแทนการเปลี่ยนแปลงของสภาพภูมิอากาศ

ในปี ค.ศ. 2019 ชาตงฟางเหม่ยเหรินได้รับรางวัลจาก UK’s Great Taste Awards เพียง 1 ดาว คุณจางเจียฉีผู้ที่เติบโตมากับชาตงฟังเหม่ยเหริน ไม่ยอมรับต่อความพ่ายแพ้ จึงเลือกใช้ต้นชาพันธุ์ชิงซินต้าหมาว แล้วปรับระดับในการหมัก กับแก้ไขกระบวนการผลิตชาของเขา สิ่งที่สวรรค์ตอบแทนความมุมานะของเขา ก็คือการคว้ารางวัล 2 ดาวมาได้ในปี ค.ศ. 2020 และเมื่อเขาได้รับรางวัลดังกล่าวก็ยิ่งมีกำลังใจ จนในปี ค.ศ. 2021 ชาตงฟางเหม่ยเหรินสองดาวนี้ ก็สามารถคว้ารางวัล 3 ดาวมาครองได้สำเร็จ และทำให้ชาตงฟางเหม่ยเหรินของไต้หวันมีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักไปทั่วโลก

ชาสาวงามบูรพาหรือตงฟางเหม่ยเหรินของเขา เมื่อชงออกมาแล้วจะได้น้ำชาสีเหลืองอำพันสดใส เมื่อดื่มชาลงไป รสชาติที่สัมผัสได้ก่อนคือกลิ่นหอมอ่อน ๆ ของดอกมะลิ ช่วงตรงกลางจะปรากฎกลิ่นผลไม้อย่างส้มที่สุกแล้วออกมา

เมื่อปี ค.ศ. 2019 ระหว่างที่จางเจียฉีเข้าร่วมการแข่งขันรอบชิงชนะเลิศที่อังกฤษ ได้ไปทำการโปรโมทชาไต้หวันอยู่หน้า British Museum และได้เชิญชาวจีนมาเข้าคอร์สแนะนำชาไต้หวัน กับเชิญชวนให้ทุกคนให้มาท่องเที่ยวที่ไต้หวัน (ภาพจาก : จางเจียฉี)

ปฏิบัติการสวนกระแสของผู้สืบทอดรุ่นที่ 5

ความเป็นเอกลักษณ์ที่เกิดจากความตั้งใจในการปรุงแต่งรสชาติดี ๆ ออกมาตั้งแต่สมัยก่อนของบริษัท Hwa Gung Tea ที่ใช้พันธุ์ชาอูหลงมาผลิตเป็นชาดำจากยอดเขาลี่ซานนั้นสามารถคว้าชัยชนะมาได้บ่อยครั้งจากการประกวดใบชาในเวทีต่าง ๆ

ตู้ชางหลิน (杜蒼林) ซึ่งเป็นผู้สืบทอดกิจการรุ่นที่ 5 กล่าวว่า ตอนเด็ก ๆ คุณปู่เคยชงชาต้งติ่งอูหลงให้ดื่ม ความทรงจำดี ๆ จากรสสัมผัสอันหอมหวานของน้ำชาที่อบอวลอยู่ในลำคอ เป็นสิ่งที่ทำให้อยากผลิตชาคุณภาพดีและมีความละเมียดละไมออกมาอีกครั้ง

เมื่อปี ค.ศ. 2005 ตู้ชางหลินกลับบ้านเพื่อดูแลคุณตาที่ป่วยและได้เริ่มช่วยทำชา เขามักได้ยินคนทำชาอาวุโสพูดเสมอ ๆ ว่า “ใบชาจะไม่มีกลิ่นหอมหากไม่ได้คั่วกวน” แต่ทำไมต้องคั่วกวน? คั่วกวนอย่างไร? นักทำชาที่แม้จะรู้ถึงกระบวนการผลิตที่แท้จริง แต่กลับไม่รู้ถึงสาเหตุที่อยู่เบื้องหลัง

การได้ไปเข้าฝึกอบรมตามหลักสูตรของสถานที่ต่าง ๆ อาทิ สถานีวิจัยและขยายพันธุ์ชาของคณะกรรมการการเกษตร (The Council of Agriculture’s Tea Research and Extension Station) ทำให้ตู้ชางหลินเข้าใจถึงหลักการของศาสตร์แห่งการทำชาแขนงต่าง ๆ มากมาย เขานำสิ่งที่เรียนรู้เกี่ยวกับชาในทุกด้านมาปรับใช้เพื่อสร้างเทคนิคการผลิตชา และสร้างรสชาติของชาเถี่ยกวนอินกับชาต้งติ่งอูหลงให้ออกมามีความคล้ายคลึงกับรสชาติจากฝีมือรุ่นพ่อ โดยปี ค.ศ. 2009 ตู้ชางหลินเริ่มต้นทำการทดลองจากชาที่เก็บเกี่ยวในฤดูใบไม้ร่วง อย่างชาชิงซิน  อูหลงซึ่งเพาะปลูกในพื้นที่สูงจากระดับน้ำทะเล 2,000 เมตร แล้วนำมาผ่านการคั่วกวนหลากหลายวิธี และค่อยใช้เครื่องรีดใบชาดึงกลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อนให้ฟุ้งกระจายออกมา ทำให้ชาอูหลงที่ทำออกมาจะติดกลิ่นหอมหวานของผลไม้เป็นพิเศษ

เขายังใช้ชาชิงซินอูหลงมาทำเป็นชาดำด้วยการหมักซ้ำ ๆ และนำไปตากแดดจนเหี่ยว โดยทำต่อเนื่องไปจนถึงการคั่วกวนครั้งที่ 6

คุณตู้ชางหลินกล่าวว่า ลักษณะเฉพาะของชาชิงซินอูหลงที่เพาะปลูกบนภูเขาสูง เมื่อชงออกมาแล้วจะได้น้ำชาที่มีรสชาตินุ่มละมุนมาก ชาดำลี่ซานที่ผลิตออกมาก็จะมีกลิ่นและรสชาติหวานละเมียดละไมกว่าชาจากต้าจี๋หลิ่ง ขณะเดียวกันตัวชาอูหลงก็มีกลิ่นหอมของดอกไม้และผลไม้ด้วย

ในปี ค.ศ. 2013 บริษัท Hwa Gung Tea ได้รับเชิญให้เข้าร่วมจัดแสดงในงาน The Triennial World Tea Festival ที่เมืองชิซูโอกะ ประเทศญี่ปุ่น ซึ่งจัดขึ้นเป็นประจำทุก ๆ 3 ปี

การเข้าร่วมงานจัดแสดงตอนนั้น เจ้าหญิงอากิโกะแห่งมิกาสะของราชวงศ์ญี่ปุ่นได้เสด็จมาเป็นการพิเศษ เพื่อขอบคุณไต้หวันที่บริจาคเงินช่วยเหลือผู้ประสบภัยพิบัติแผ่นดินไหว 11 มีนาคม ค.ศ. 2011 และยังเสด็จทอดพระเนตรไปตามบูธต่าง ๆ ตอนนั้นเจ้าหญิงได้ลองเสวยชาดำลี่ซาน แล้วตรัสชื่นชมว่า “น่ามหัศจรรย์” ทำให้วันถัดมาก็เกิดเป็นกระแสของผู้บริโภคชาวญี่ปุ่นที่ต้องการหาซื้อชาดำลี่ซานตามมาอย่างไม่ขาดสาย

ในปี ค.ศ. 2013 ตู้ชางหลินคิดในใจว่า 3 ปีหลังจากนี้ จะต้องเข้าร่วมการแข่งขันในรายการ The World Green Tea Contest ที่เมืองชิซูโอกะให้ได้ ซึ่งเขายังได้พูดออกมาอย่างมั่นใจมาก ๆ ว่า “ชาของเราจะต้องได้รับรางวัลอย่างแน่นอน” และผลก็เป็นดั่งที่หวังไว้ ในปี ค.ศ. 2016 ชาอูหลงชิงเซียงลี่ซานและชาดำลี่ซานของบริษัท Hwa Gung Tea ทั้ง 2 ชนิดได้รับรางวัลสูงสุด Grand Gold Prizes (เป็นรางวัลเฉพาะชาสิบอันดับแรกในการแข่งขัน)

ตู้ชางหลินซึ่งถูกเชิญให้ไปเป็นคณะกรรมการตัดสินการแข่งขันชาอยู่บ่อยครั้งเห็นว่า ชาที่ดีจะต้องขึ้นอยู่กับ 3 องค์ประกอบ ได้แก่ สิ่งแวดล้อม สภาพภูมิอากาศ และกระบวนการผลิต

พันธุ์เดียว ฟาร์มเดี่ยว

ในช่วงห้าปีที่ผ่านมา บริษัทผลิตชาเหยาหยาง (Geow Yong Tea Hong) ไคหลาน (Kalon Tea)  และโหยวซาน (Yoshan Tea) ล้วนใช้ชาอูหลงไต้หวันไปคว้ารางวัลเหรียญทองในรายการ Japan’s World Green Tea ด้วย

ตู้ชางหลินอธิบายว่า ก็น่าจะคล้ายกับเมืองบอร์โดของประเทศฝรั่งเศสที่มีความเหมาะสมอย่างยิ่งสำหรับเพาะปลูกองุ่นมาใช้ในการทำไวน์ โดยไต้หวันมีสภาพภูมิอากาศเป็นแบบเกาะกลางทะเล ลักษณะทางธรณีวิทยาก็เป็นชั้นหินใหม่ที่เกิดจากการชนกันของแผ่นเปลือกโลกยูเรเชีย ดินจึงมีทั้งความสดและอุดมสมบูรณ์ไปด้วยแร่ธาตุ ประกอบกับในฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาวก็มีลมมรสุมตะวันออกเฉียงเหนือพัดผ่าน ส่วนในฤดูใบไม้ผลิและฤดูร้อนมีลมมรสุมตะวันตกเฉียงใต้พัดผ่าน ดังนั้น เมื่อต้นชาเติบโตในสภาพภูมิอากาศที่มีเมฆหมอกมาก จึงทำให้ชาจากแหล่งภูเขาสูงของไต้หวันได้มีโอกาสนำเสนอมนต์เสน่ห์แห่งขุนเขาอันเป็นเอกลักษณ์ของไต้หวันออกมา

หนึ่งในนั้นก็คือ ชาจากแหล่งเพาะปลูกบนภูเขาลี่ซาน ซึ่งมีอุณหภูมิเฉลี่ยต่อปีต่ำกว่า 20 องศาเซลเซียส และมีระดับความชื้นอยู่ที่ประมาณ 70-80% ประกอบกับมีการใช้วิธีการทำเกษตรแบบใหม่ที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมโดยไม่ใช้สารเคมีกำจัดวัชพืช จึงทำให้ชาชิงซินอูหลงถูกนำไปทำเป็นผลิตภัณฑ์หลากหลายชนิด ด้วยระดับการหมักที่แตกต่างกันก็สามารถทำให้มีกลิ่นหอมหวานของผลไม้หรือกลิ่นของผลไม้สุก ตัวอย่างเช่น ชาดำลี่ซานและชาชิงเซียงอูหลงของบริษัท Hwa Gung Tea ซึ่งเพาะปลูกในพื้นที่สูงจากระดับทะเลในระดับสูง สามารถคว้ารางวัลเหรียญทองจากรายการแข่งขัน AVPA (Agency for the Valorization of Agricultural Products) ประเทศฝรั่งเศสมาเป็นเวลา 3 ปีติดต่อกัน ตั้งแต่ปี ค.ศ. 2018 และในปี ค.ศ. 2021 ยังคว้ารางวัล 2 เหรียญทอง 1 เหรียญเงิน จากการประกวด Monde Selection awards ของประเทศเบลเยียมด้วย

คุณตู้ชางหลินกล่าวว่า “ใบชาถือเป็นอาหารที่ตรงไปตรงมาและโปร่งใสที่สุด เมื่อละลายอยู่ในน้ำจะปรากฏเป็นน้ำชาและมีกลิ่นหอมออกมา ดื่มไปแล้วจะสามารถรับรู้ได้ถึงกระบวนการผลิต สภาพภูมิอากาศและสิ่งแวดล้อม” เหมือนกับ Single Malt ของ Scotch Whisky หรือกาแฟที่เพาะปลูกจากฟาร์มเดี่ยวแบบนั้น ผลิตจากฟาร์มเดี่ยวในไต้หวัน ใช้ชาชิงซินอูหลงชนิดเดียว ผลิตเป็นชาชั้นเลิศได้ในฤดูกาลเดียว แล้วทำการโปรโมทไปทั่วโลก สามารถดื่มด่ำกับรสชาติอันละเมียดละไมซึ่งแฝงไว้ด้วยความงดงามแบบเรียบง่ายของชาไต้หวัน

ในปี ค.ศ. 2016 ชาอูหลงชิงเซียงลี่ซานและชาดำลี่ซานของบริษัท Hwa Gung Tea ได้รับรางวัลสูงสุด Grand Gold Prizes จากรายการแข่งขัน The World Green Tea Contest (ภาพจาก : บริษัท Hwa Gung Tea)

ไร่ชาบนภูเขาที่อยู่สูงจากระดับน้ำทะเลในระดับสูง ใช้ชาชิงซินอูหลงชนิดเดียว ผลิตเป็นชาชั้นเลิศได้ในฤดูกาลเดียว ก็จะสามารถได้ดื่มด่ำรสชาติอันละเมียดละไมซึ่งแฝงไว้ด้วยความงดงามแบบเรียบง่ายของชาไต้หวัน (ภาพจาก : บริษัท Hwa Gung Tea)