โฉมหน้าใหม่หมู่บ้านฮากกา “เหม่ยหนง”

ในปี ค.ศ. 1980 นิตยสาร “ไต้หวันพาโนรามา” ได้รายงานเกี่ยวกับ “เหม่ยหนงวันนี้” นิตยสารรายสัปดาห์ท้องถิ่นฉบับแรก ๆ ของไต้หวัน คุณหวงเซินซง (黃森松) ผู้ก่อตั้ง เป็นรุ่นแรกของ “เยาวชนคนรุ่นใหม่กลับสู่บ้านเกิด” ของเหม่ยหนง จนกลายเป็นแรงกระตุ้นในเวลาต่อมา หลินไฮว๋หมิน (林懷民) นำคณะนาฏศิลป์หยุนเหมินไปแสดงที่เหม่ยหนง กลายเป็นข่าวโด่งดังในขณะนั้น

เหม่ยหนง หมู่บ้านเล็ก ๆ แห่งนี้มีเรื่องราวต่าง ๆ เกิดขึ้นมากมาย ในยุคทศวรรษที่ 1970 คุณถางหลู่ซุน (唐魯孫) พ่อครัวชื่อดัง เป็นผู้ทำให้อาหารท้องถิ่นของที่นี่ “ก๋วยเตี๋ยวเหมยหน่ง” มีชื่อเสียงโด่งดังด้วยรสชาติและความหอมแตะจมูก ทำให้แม้แต่ท่านเจี่ยงจิงกั๋ว นายกรัฐมนตรีไต้หวันในขณะนั้นทนความหอมชวนชิมไม่ได้ เมื่อไปปฏิบัติหน้าที่ราชการที่ภาคใต้ครั้งใด ก็ต้องไปชิมทุกครั้ง ส่งผลให้ก๋วยเตี๋ยวเหมยหน่งเป็นที่รู้จักไปทั่ว

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เหมยหน่งแห่งนี้มีการเพาะปลูก “บัวป่า” อย่างเป็นล่ำเป็นสัน และยังมี “วงดุริยางค์เซิงเสียง” ภาษาฮากกาที่มีชื่อเสียงโด่งดังไปทั่ว เพราะเหตุใดเหม่ยหนงจึงมีเรื่องราวที่สร้างความประทับใจให้แก่ผู้คนมากมายเช่นนี้?

เรามาเยือนเหม่ยหนงซึ่งอยู่ทางภาคใต้ของไต้หวันที่มีอากาศอบอุ่นในฤดูหนาว และประจวบเหมาะกับเป็นเวลาอาหารเที่ยงพอดี เราจึงเดินตามผู้คนเข้าไปในร้านก๋วยเตี๋ยวที่พบเห็นได้อย่างดาษดื่นของที่นี่

ผู้นำทางในครั้งนี้ คือคุณชิวกั๋วหยวน (邱國源) ซึ่งทำงานด้านประวัติศาสตร์ความเป็นมาเป็นไปของเหม่ยหนง ในฐานะ “เยาวชนคนรุ่นใหม่ที่กลับสู่บ้านเกิด” รุ่นแรกของเหม่ยหนง ปัจจุบันท่านอายุเกินกว่า 70 ปีแล้ว เนื่องจากเข้าร่วมกิจกรรมของบ้านเกิดอย่างกระตือรือร้น ทำให้เขามีหลายสถานะ นอกจากเป็นอาจารย์วิทยาลัยพาณิชย์ฉีเหม่ยแล้ว ยังเป็นผู้รณรงค์เกี่ยวกับประเด็นสิ่งแวดล้อมด้วย   และยังเป็นผู้ทำงานด้านประวัติศาสตร์ที่ลงพื้นที่จริง ๆ อีกด้วย

คุณจงเหรินเจิ้น ภาคภูมิใจกับวัฒนธรรมการหมักดองของชาวฮากกาเป็นอย่างมาก

ไชโป้วเก่าฮากกาที่เก็บสะสมนานแรมปี

ในฤดูหนาว พืชผักโตช้า แต่รสชาติจะหอมหวานที่สุด เมื่อเดินเข้าไปในหมู่บ้าน จะพบเห็นผู้คนใช้โอกาสที่มีแดดออก นำอาหารที่เก็บดองไว้ในฤดูนี้ออกมาตากแดด ช่วงนี้ก็จะเป็นช่วงของฤดูเก็บเกี่ยวหัวผักกาดหยกที่มีชื่อเสียงของเหม่ยหนง พันธุ์หัวผักกาดที่ใช้เพาะปลูกนี้ เล่ากันว่าเป็นพันธุ์ที่ชาวญี่ปุ่นนำเข้ามาปลูกที่นี่เมื่อเกือบร้อยปีที่ผ่านมา แม้หัวผักกาดจะค่อนข้างเล็ก แต่เปลือกบาง กรอบ หวานถูกปาก ไม่เพียงแต่ใช้เป็นอาหารเท่านั้น หากยังเป็นตัวเลือกชั้นยอดในการนำมาหมักดองอีกด้วย

ชิวกั๋วหยวนพาเราไปที่ “ร้านก๋วยเตี๋ยวสุ่ยเจิ้น” เพื่อพบกับคุณจงเหรินเจิ้น (鍾仁振) เจ้าของร้าน ซึ่งมีอีกฐานะหนึ่งในการเป็นผู้คิดค้นและเผยแพร่กรรมวิธีหมักดองหัวผักกาดหรือไชโป้วฮากกา

พื้นที่ว่างข้าง ๆ อาคารหลังเก่า มีหัวผักกาดวางเรียงรายตากแดดจนเต็มพื้นที่ ขั้นตอนในการหมักดองยังไม่เสร็จสิ้นสมบูรณ์ ผิวเหี่ยว ๆ ของหัวผักกาดที่เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล เริ่มส่งกลิ่นหอมอบอวล แต่คุณจงเหรินเจิ้นก็บอกอย่างหนักแน่นว่า หัวผักกาดที่กำลังอยู่ในกระบวนการหมักดองเหล่านี้ ยังเทียบกับฝีมือการหมักดอง “หัวผักกาดลมเหม็น” ของคุณย่าเขาไม่ได้  “ความหอมหวานของมัน แค่คำเดียวก็ทานกับข้าวต้มได้ทั้งชามเลยทีเดียว”

คุณจงเหรินเจิ้นทดลองปรับปรุงกรรมวิธีหมักดองที่สืบทอดกันมาตั้งแต่โบราณ โดยนำเอาหัวผักกาดที่เพิ่งเก็บมา แล้วเลือกส่วนหัวและหางที่มีรากฝอยติดอยู่ นำไปหมักกับเกลือ 2 เหลี่ยง (75 กรัม) ต่อหัวผักกาด 1 ชั่ง (600 กรัม) แล้วนำไปใส่ไว้ในถัง ทับด้วยก้อนหินนานประมาณ 1 สัปดาห์ จากนั้น จึงนำออกมาตากแดดประมาณครึ่งเดือน เป็นช่วงที่หัวผักกาดยังนิ่ม ๆ อยู่ แต่เริ่มมีเกล็ดเกลืองอกออกมา เอาไปเก็บไว้ในไหปิดฝาให้มิดชิด ตอนนี้จะกลายเป็น “หัวไชโป้วเก่า” แต่ยังไม่ใช่แบบฉบับของหัวไชโป้วที่นี่ “จะต้องเก็บปิดให้มิดชิดอีก 3 ปี จึงจะกลายเป็น หัวไชโป้วเก่าจริง ๆ” คุณจงเหรินเจิ้นย้ำแล้วย้ำอีก

หัวผักกาดมีคุณค่าทางโภชนาการสูง จนได้รับฉายาว่าเป็น “โสมใต้ดิน” ชาวฮากกามองว่าหัวไชโป้วเก่าที่มีรสชาติหอมหวนยวนใจแบบนี้เป็นเสมือนอาหารเพื่อสุขภาพระดับฮ่องเต้ ใช้ตุ๋นซี่โครงหมู ซุปไก่ รสชาติชั้นยอด หัวผักกาดอ่อนที่ตากแดดแล้ว (ที่หัวยังมีใบ ชาวเหม่ยหนงเรียกว่า “ต้นกล้าหัวผักกาด”) นำมาปรุงเป็นอาหาร ทำน้ำชา เป็นสูตรพื้นบ้านสำหรับรักษาอาการไอ หรืออาการเจ็บคอได้เป็นอย่างดี คุณจงเหรินเจิ้นบอกว่า ที่หมู่บ้านเหม่ยหนง ยังมีหัวไชเท้าเก่าที่เก็บรักษาแบบมิดชิดไว้นานถึง 20 ปีขึ้นไปอีกด้วย

อาหารฮากกา มักจะประกอบไปด้วยก๋วยเตี๋ยว ในภาพเป็นก๋วยเตี๋ยวที่เป็นแบบดั้งเดิมที่สุดที่ชาวไต้หวันเรียกว่า “ขนมก๊วย” ส่วนคนท้องถิ่นเรียกว่า “ก๋วยเตี๋ยวเมี่ยนผ้า”

เต้าหู้หน้าถั่วลิสงแม้จะมีชื่อว่า “เต้าหู้” แต่ก็ไม่มีส่วนประกอบของถั่วเหลือง แต่ใช้ถั่วลิสงบดกับน้ำข้าวข้นแล้วนำมานึ่งให้สุก เวลารับประทานจะมีความหอมของ ถั่วลิสง ซึ่งจะใกล้เคียงกับ “ก๋วยเตี๋ยว” ที่พบบ่อยของชาวฮากกา

เกลือ ดุจสายโลหิตของชาวฮากกา

อาหารของชาวฮากกาจะมีรสชาติเค็มจัดมาแต่ไหนแต่ไร ทำให้ทานข้าวได้มาก ชาวบ้านทั่วไปรู้สึกว่าอาหารที่เต็มไปด้วยความหอมจากความเค็ม จะมีเสน่ห์เรียกน้ำย่อยได้ไม่น้อย แต่คุณชิวกั๋วหยวนบอกว่า ความเคยชินของการรับประทานอาหารแบบนี้ กล่าวได้ว่าเป็นเสมือนดาบสองคมในประวัติศาสตร์การดำรงอยู่ของชาวฮากกา

เหม่ยหนงมีชื่อเดิมว่าหมีหนง “瀰濃” ก่อตั้งเป็นหมู่บ้านมาตั้งแต่ปี ค.ศ. 1736 ในรัชสมัยจักรพรรดิเฉียนหลงแห่งราชวงศ์ชิง มีประวัติความเป็นมายาวนานกว่า 300 ปี ตามคำบรรยายที่บันทึกไว้ที่ “หลักศิลาก่อตั้งหมู่บ้านหมีหนง” ที่ตั้งอยู่ข้างศาลเจ้า “ไคจีป๋อกง” ระบุไว้ว่า บรรพบุรุษ “ใช้ขวานบุกเบิกถิ่นทุรกันดาร ตัดถางพงหญ้า ซึ่งในตอนนั้นมีเพียงขุนเขาและแม่น้ำลำธารเท่านั้น” แสดงให้เห็นถึงการใช้ชีวิตอย่างยากลำบากของบรรพบุรุษ”  

นอกจาก “เค็มจัด” แล้ว อาหารของชาวฮากกายังมีชื่อเสียงในแง่ของวัฒนธรรมการทำอาหารอันอุดมสมบูรณ์ด้วยวิธีการหมักดองที่หลากหลาย ลักษณะพิเศษความเคยชินของการรับประทานอาหารแบบนี้ คือสิ่งที่ถูกเขียนอยู่ใน DNA ด้านอาหารของชาวฮากกาผู้ที่ต้องปากกัดตีนถีบในการต่อสู้กับชะตาชีวิต เพื่อต่อสู้กับความยากจนและความกลัวจะไม่มีอาหารรับประทาน ชาวฮากกาในสมัยก่อนจะคิดหาหนทางในการเก็บรักษาอาหารที่เหลืออยู่เอาไว้ จึงนำรสเค็มมาใช้ในการช่วยชะลอไม่ให้อาหารเสียเร็วเกินไปนั่นเอง

“เกลือ ดุจสายโลหิตที่หล่อเลี้ยงชาวฮากกา” คุณชิวกั๋วหยวนกล่าว เขาสำรวจวิธีการหมักดองของชาวบ้านที่นี่อย่างละเอียด ทั้งเต้าหู้ หัวผักกาด กะหล่ำปลี สับปะรด หน่อไม้ ฟัก ขิง...... สำหรับผู้อาวุโสของชาวฮากกาที่เหม่ยหนงแล้ว พืชผักที่นำมาหมักดองเหล่านี้ เป็นหลักประกันว่าจะสามารถมีชีวิตอยู่รอด และเป็นสัญลักษณ์แห่งความรู้สึกว่ามีความปลอดภัย

หัวผักกาดหยกต้องใช้เวลาในการหมักดองอย่างยาวนาน จึงจะกลายเป็นไชโป้วทองคำดำที่มีคุณค่ายิ่ง

คลองชลประทาน
ซือจื่อโถวที่สร้างใน
สมัยญี่ปุ่นปกครองไต้หวัน นอกจากจะใช้ในการให้น้ำสำหรับการเพาะปลูกแล้ว
ยังเป็นสระน้ำให้เด็ก ๆ ได้เล่นน้ำดับร้อนในฤดูร้อนด้วย

บัวป่าที่โด่งดังไปทั่วไต้หวัน

แม้สภาพแวดล้อมการดำรงชีพจะลำเค็ญ แต่ยังโชคดีที่ชาวฮากกามีความทรหดอดทน เมื่อมาถึงเหม่ยหนง ซึ่งตั้งอยู่ริมเขาติดแม่น้ำ ทำให้เกิดเป็นสัญชาตญาณในการพึ่งพาป่าเขาของชาวฮากกา จนค้นพบพืชผักป่านานาชนิดที่สามารถนำมาดำรงชีพได้ ไม่ว่าจะเป็น ฝูไช่ หรือผักปอด และในปัจจุบันที่กำลังโด่งดังไปทั่วไต้หวันคือ “บัวป่า”

“บัวป่า” ที่เกิดและเติบโตในบึงเหม่ยหนง (เดิมชื่อบึงจงเจิ้ง) หรือชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Nymphoides hydrophylla” ชาวไต้หวันจะเรียกกันว่า “บัวน้ำ” หรือ “สุ่ยเหลียน” ซึ่งแปลตรงตัว รสชาติถูกปากและกรอบ นอกจากเป็นที่นิยมของร้านอาหารในตลาดตามเมืองต่าง ๆ แล้ว แม้แต่ในซูเปอร์มาร์เก็ตชื่อดังอย่าง PX Mart หรือ Costco ก็มีวางขาย แสดงให้เห็นว่า เป็นที่นิยมของคนทั่วไปเป็นอย่างมากด้วย และไม่น่าเชื่อว่า สำหรับชาวเหม่ยหนงในอดีตแล้ว “บัวป่า” เป็นเพียงผักป่าที่ชาวบ้านที่ยากจนเก็บมารับประทานเพื่อประทังชีวิตเท่านั้น ”

เกษตรกรที่ริเริ่มปลูกบัวป่าเป็นคนแรกก็คือ คุณจงหัวเจิ้น (鍾華振) ที่ได้รับสมญานามว่า “คุณปู่บัวป่า” ชายชราซึ่งผ่านชีวิตอันยากลำบากในอดีต ด้วยวัยกว่า 80 ปีผู้นี้ เป็นเสมือนผลสำเร็จอันใหญ่หลวงที่ยังหลงเหลืออยู่จนถึงปัจจุบัน เขากลายเป็นนักร้องพื้นถิ่นที่สามารถนำเอาบทเพลงพื้นบ้านของชาวฮากกามาร้องขับขานบรรยายได้อย่างลึกซึ้งจับใจเป็นอย่างมาก เขาได้เล่าให้ฟังจนเห็นภาพต่าง ๆ มากมาย ในวัยเด็ก เขาต้องช่วยเหลือครอบครัวทำมาหาเลี้ยงชีพ เพื่อช่วยเพิ่ม “อาหารบนโต๊ะ” โดยใช้วิธีเอาท่อนไผ่ผูกไว้ที่คอ ลอยคอไปในบึง แล้วเสี่ยงตายดำน้ำลงไปเก็บบัวป่าที่อยู่ใต้น้ำลึกในบึง ซึ่งในยุคนั้น ยังไม่มีการปลูกบัวป่าอย่างเป็นล่ำเป็นสัน มีเพียงที่เกิดและโตตามธรรมชาติเท่านั้น และขนาดของมันก็ไม่แน่นอน บัวป่าจะมีความยาวตามระดับความลึกของน้ำ ซึ่งอาจมีความยาวถึง 8-10 เมตร เส้นผ่าศูนย์กลางก็อาจเท่ากับขนาดของตะเกียบไม้ไผ่

หลังจากนั้น น้ำในบึงเหม่ยหนงถูกน้ำโสโครกจากการเลี้ยงสุกรทำให้เน่าเสีย ส่งผลให้บัวป่าหายไปจนหมด เมื่อคุณจงหัวเจิ้นเติบใหญ่ขึ้น ก็พบต้นกล้าของบัวป่าเกิดอยู่ตามขอบของบึงโดยบังเอิญ จึงนำมาปลูกในพื้นที่ของตน ทำให้ “บัวป่า” กลายมาเป็น “บัวน้ำ” ขยายพันธุ์ออกไปอย่างกว้างขวาง และเนื่องจากมันมีรสชาติถูกปาก หวาน กรอบ จึงทำให้นอกจากจะเป็นที่นิยมในท้องถิ่นแล้ว ยังมีผู้คนต่างถิ่นมาที่นี่เพื่อสั่งเมนู “บัวน้ำ” โดยเฉพาะ คำร่ำลือปากต่อปาก จากหนึ่งเป็นสิบ จากสิบเป็นพัน ในที่สุดก็พัฒนาไปสู่การเป็นผลผลิตที่สำคัญที่สุดของเหม่ยหนง ต่อจากในอดีตที่เพาะปลูกใบยาสูบ

บัวป่าเป็นอาหารยอดฮิตทั่วไต้หวัน สามารถนำไปทำเป็นยำ หรือทอด ก็ถูกปาก แต่ที่เหม่ยหนงเอง ผู้คนนิยมนำมาผัดกับเต้าเจี้ยว กลิ่นหอมอบอวลแตะจมูก

ยืนหยัดต่อสู้ปักรากฐานที่บ้านเกิด

สัญลักษณ์แห่งวัฒนธรรมของเหม่ยหนง แปรเปลี่ยนตลอดเวลาตามยุคสมัย นับตั้งแต่การสร้างตงเหมินโหลว (ประตูเมืองทางทิศตะวันออก) และเตาเผากระดาษจิ้งจื้อถิงในสมัยราชวงศ์ชิง กระทั่งในเวลาต่อมา กลายเป็น ก๋วยเตี๋ยวฮากกา ร่มกระดาษน้ำมันเหม่ยหนง ที่เป็นภาพลักษณ์ของหมู่บ้านฮากกา มาถึงในยุคใกล้ก็จะมีคุณจงหลี่เหอ (鍾理和) นักวรรณกรรม คุณจงเที่ยหมิน (鍾鐵民) และวงดุริยางค์เซิงเสียง ในฐานะตัวแทนศิลปวัฒนธรรมของที่นี่

เห็นได้ชัดว่า ตำบลเล็ก ๆ อย่างเหม่ยหนง ไม่เพียงแต่จะมีเสน่ห์ทางวัฒนธรรม หากแต่ยังเปี่ยมไปด้วยความมีชีวิตชีวา มีคนกล่าวไว้ว่า การอยู่ในพื้นที่ปิดซึ่งการคมนาคมไม่สะดวก โดยมีภูเขาฉาติ่งซาน ภูเขาเยว่กวงซาน และแม่น้ำเหล่าหนงซี มากั้นเอาไว้ ทำให้วัฒนธรรมของที่นี่ถูกเก็บรักษาเอาไว้อย่างสมบูรณ์ และในหมู่บ้านที่มีความอนุรักษนิยมแห่งนี้ กลับยืนอยู่ในแนวหน้าของการต่อสู้เพื่ออนุรักษ์ถิ่นกำเนิด การปกป้องและรักษาสิ่งแวดล้อม รวมถึงการสร้างบรรยากาศของชุมชน

ด้วยเหตุนี้ หากจะกล่าวเพียงว่าสิ่งต่าง ๆ เหล่านี้เกิดจากสภาพแวดล้อมแบบปิด ก็น่าจะบอกว่าเป็นการสืบสานอย่างต่อเนื่องของจิตวิญญาณแห่งความเป็นชาวฮากกาที่ได้รับการถ่ายทอดและยึดถือปฏิบัติสืบต่อกัน จากอดีตที่ผ่านมา ไม่ว่าจะเป็นชีวิตความเป็นอยู่ที่ต้องปากกัดตีนถีบ ชาวบ้านต้องต่อสู้อย่างขยันขันแข็งเพื่อความอยู่รอด จนถึงปัจจุบันที่ได้แปรเปลี่ยนไปสู่การยอมรับอย่างแรงกล้าต่อบ้านเกิด ตลอดจนการยืนหยัดอย่างมุ่งมั่น ไม่ยอมแพ้ต่ออะไรโดยง่าย

ก่อนที่จะอำลาจากกันในครั้งนี้ เราร่วมงานปิกนิกที่ด้านข้างของศาลเจ้าที่ปั๋วกงโกวฝูเต๋อฉือ ที่ชาวบ้านเรียกว่า “วัดป๋อกง” ซึ่งมีคุณชิวกั๋วหยวนเป็นเจ้าภาพ ผู้ร่วมงานเป็นคนในพื้นที่อย่าง อาทิ คุณหวงเซินซง ผู้ก่อตั้งนิตยสาร “เหม่ยหนงวันนี้” คุณเวินจ้งเหลียง (溫仲良) นายกสมาคมชนบทศึกษาเหม่ยหนง

แม้จะต่างรุ่นกัน แต่พวกเขาล้วนมีอุดมการณ์ที่ต้องการกลับจากต่างถิ่นสู่บ้านเกิด พูดคุยเรื่องราวต่าง ๆ เกี่ยวกับเหม่ยหนง อย่างคึกคัก ต่างฝ่ายต่างแสดงความคิดเห็นของตนอย่างเต็มที่

ในงานปิกนิกที่เต็มไปด้วยบรรยากาศคึกคักมีชีวิตชีวา ทำให้มีความเข้าใจที่นี่มากขึ้น เช่นเดียวกับที่คุณจงหลี่เหอได้กล่าวออกมาจากใจว่า “เลือดของคนในท้องถิ่น ต้องไหลกลับสู่บ้านเกิด จึงจะหยุดเดือดพล่าน” และเนื่องจากเป็นเพราะความหวังที่อยากจะกลับมาลงหลักปักฐานยังบ้านเกิดของตน ตลอดจนความภูมิใจที่มีต่อบ้านเกิด จึงกระตุ้นให้ชาวเหม่ยหนงรุ่นแล้วรุ่นเล่า พร้อมที่จะสละการใช้ชีวิตสุขสบายในเมืองใหญ่ เพื่อกลับมาต่อสู้ดิ้นรนที่บ้านเกิดของตน

บุคคลเหล่านี้ ทำให้รากเหง้าแห่งหมู่บ้านเหม่ยหนงถูกสั่งสมอย่างต่อเนื่อง และคงความมีชีวิตชีวาให้สดชื่นแจ่มใสต่อไปอย่างยาวนาน เช่นเดียวกับความหอมหวานมีชีวิตชีวาของไชโป้วเก่าที่เหล่าคุณแม่ชาวฮากกาเก็บสะสมไว้นั่นเอง

เยาวชนคนรุ่นใหม่ต่างรุ่น พากันกลับมาบ้านเกิดที่เหม่ยหนง จากซ้าย คุณเวินจ้งเหลียง ชิวกั๋วหยวน และคุณหวงเซินซง

ชาวเหม่ยหนงไม่เพียงแต่ถือว่าร่มกระดาษน้ำมันเป็นของใช้ประจำวันเท่านั้น หากยังได้รวมเอาวัฒนธรรมพื้นเมืองดั้งเดิมหลอมรวมเข้าไปด้วย กลายเป็นตัวแทนแห่งงานหัตถศิลป์ที่สำคัญของท้องถิ่นนี้ด้วย