ไต้หวันก็มีน้ำปลา? เพลงประสานเสียงแห่งซีฟู้ดของเกลือและเวลา

ในยุคสมัยที่ยังไม่มีตู้เย็น การหมักดองคือภูมิปัญญาสำหรับการถนอมอาหาร ชาวบ้านในพื้นที่ตามแถบชายฝั่งทะเลมักจะนำเอาอาหารทะเลสดมาหมักเกลือเพื่อเก็บรักษาเอาไว้ ขอเพียงมีอาหารทะเลดองหรือ 鹹膎 (เสียนเสีย) ช้อนเล็ก ๆ ก็สามารถกินข้าวได้ทั้งชามแล้ว สะท้อนให้เห็นถึงวิถีชีวิตแบบเรียบง่ายของชาวบ้าน ส่วนไข่ปลากระบอกที่ถือเป็นอาหารราคาแพง ซึ่งจะมีโอกาสได้รับประทานก็เฉพาะในงานเลี้ยงหรืองานฉลองตามประเพณีในช่วงเทศกาลต่าง ๆ ถือเป็นสัญลักษณ์ของความมั่งคั่ง การได้ลองลิ้มชิมรสอาหารทะเลหมักเกลือ ไม่เพียงแต่จะได้ชิมรสชาติอาหารทะเลที่เปลี่ยนแปลงไปเพราะเกลือและวันเวลา แต่ยังได้ลิ้มลองร่องรอยวัฒนธรรมแห่งยุคสมัยไปพร้อมกันด้วย

เรามาถึงเขตอันหนาน นครไถหนาน ซึ่งตั้งอยู่ริมชายฝั่งทะเลทางภาคตะวันตกของไต้หวัน โดยมีคุณไช่เติงจิ้น (蔡登進) นายกสมาคมพัฒนาชุมชนลู่เอ่อ ผู้ซึ่งทำงานด้านการผลักดันวัฒนธรรมท้องถิ่นอย่างเต็มที่มาโดยตลอด เป็นผู้ที่จะพาเราไปเดินซื้อของในตลาดเพื่อเตรียมลิ้มลองรสชาติของอาหารทะเลหมักดอง

เมื่อได้เห็นคุณป้าที่นั่งแกะหอยนางรม คุณไช่เติงจิ้นเล่าให้เราฟังถึงความทรงจำครั้งเยาว์วัย เกี่ยวกับรสชาติของอาหารทะเลหมักดอง ขอเพียงมีปลาเล็กปลาน้อย กุ้ง หอย หรือปู ที่แต่ก่อนจะนำมาดองกันทั้งหมด “แค่หอยตัวเดียวก็สามารถกินกับข้าวต้มได้ทั้งชามแล้ว” แม้ว่าปลาและกุ้งตัวเล็ก ๆ จะไม่ค่อยมีเนื้อ แต่รสชาติของอาหารทะเลและความเค็มของเกลือก็มากพอที่จะกระตุ้นให้เกิดความอยากอาหาร จึงสามารถรับประทานกับข้าวต้มชามใหญ่ ๆ ได้สบาย ๆ

พื้นที่ริมทะเลทางชายฝั่งตะวันตกเฉียงใต้ของไต้หวัน ถูกเรียกว่าเป็นพื้นที่ดินเค็ม และด้วยสภาพแวดล้อมที่มีการเปลี่ยนแปลงอย่างไม่หยุดหย่อน ทำให้ชาวบ้านในแถบนี้ยังชีพด้วยการทำประมง เลี้ยงปลา และทำนาเกลือ (ภาพโดยหลินเก๋อลี่)

สองพี่น้องตระกูลจวงคิดค้นเทคนิคการใช้ลมเย็นมาช่วยในการตากไข่ปลากระบอกให้แห้ง การควบคุมอุณหภูมิและความชื้นให้คงที่ ไม่เพียงแต่จะลดปริมาณของแบคทีเรีย และยังลดการใช้เกลือได้ด้วย

เหล่าเด็กและผู้หญิงจะเก็บกุ้ง หอย ปู ปลา แล้วนำมาหมักกับเกลือเพื่อทำเป็นซอสน้ำปลาแสนอร่อย ซึ่งสำหรับชาวบ้านที่อาศัยอยู่ในแถบพื้นที่ดินเค็มแล้ว ถือเป็นวัฒนธรรมการกินที่สะท้อนให้เห็นความเป็นท้องถิ่นมากที่สุด

อาหารท้องถิ่นของพื้นที่ดินเค็ม

เจิงผิ่นชาง (曾品滄) รองนักวิจัยด้านประวัติศาสตร์ไต้หวันของสภาวิจัยแห่งชาติ ที่ศึกษาด้านวัฒนธรรมการกินของไต้หวันในเชิงลึกเห็นว่า การกินอาหารหมักดองในไต้หวันมีประวัติศาสตร์ยาวนาน ตั้งแต่สมัยราชวงศ์ชิง ชาวบ้านในพื้นที่แถบฮกเกี้ยน กวางตุ้ง และตามชายฝั่งตะวันตกของไต้หวัน จะนำเอากุ้ง หอยหรือปลาสดมาหมักเพื่อเก็บรักษาไว้ ก่อนจะนำมาทำเป็นซอสน้ำปลา ซึ่งในตอนที่เจิงผิ่นชางค้นคว้าเกี่ยวกับตระกูลผู้ดีของไต้หวันในยุคราชวงศ์ชิงพบว่า ในสมุดบันทึกของตระกูลหลินแห่งอู้ฟงในนครไทจง ได้มีการจดบันทึกถึงการรับประทานอาหารหมักดอง โดยได้เขียนอย่างละเอียดถึงการดองหอยนางรม ดองหอยตาวัว และดองปลาซาร์ดีน

แม้ว่าจะมีการรับประทานอาหารทะเลดองในหลายพื้นที่ทั่วไต้หวัน จางผิ่นชางชี้ว่า อาหารหมักดองถือเป็นของจำเป็นที่ขาดไม่ได้ สำหรับชาวบ้านในแถบชายฝั่งทะเลตะวันตกเฉียงใต้

พื้นที่แถบชายฝั่งทะเลตะวันตกเฉียงใต้ของไต้หวัน เคยเป็นทะเลในหรือทะเลสาบน้ำเค็มไถเจียง และทะเลสาบน้ำเค็มเต้าฟง ในพื้นที่มีสันทรายและป่าชายเลนเป็นจำนวนมาก รวมถึงยังมีแม่น้ำที่เส้นทางการไหลมักจะเปลี่ยนไปมาและเอ่อท่วมอยู่เสมอ การที่สภาพแวดล้อมมีความเปลี่ยนแปลงบ่อยครั้ง อีกทั้งดินก็มีเกลือผสมอยู่ปริมาณมาก ประกอบกับจะมีพายุทรายในช่วงฤดูหนาว ส่งผลให้ไม่เหưมาะสำหรับการเพาะปลูก ชาวบ้านในแถบนี้จึงทำมาหาเลี้ยงชีพด้วยการทำประมง เลี้ยงสัตว์น้ำ หรือทำนาเกลือเป็นหลัก

ปลาและกุ้งตัวเล็ก ๆ ที่อาศัยอยู่เป็นจำนวนมากในทะเลสาบน้ำเค็ม ประกอบกับมีการทำนาเกลือเป็นจำนวนมาก ทำให้เหล่าเด็กและสตรีในพื้นที่ มักจะคอยจับกุ้งหอยปูปลาในเขตน้ำขึ้นน้ำลง มาหมักกับเกลือเพื่อเก็บรักษาเอาไว้ และการที่เก็บเอาไว้ได้นาน ทำให้ไม่เพียงแต่จะสามารถเก็บไว้รับประทานเองในบ้าน แต่ยังสามารถส่งไปขายในเมืองได้ด้วย ด้วยเหตุนี้เอง ทำให้อาหารทะเลดองกลายเป็นสิ่งที่สะท้อนให้เห็นถึงวัฒนธรรมการกินอยู่ที่สำคัญของชาวบ้านในแถบพื้นที่ชายฝั่งทะเลทางตะวันตกได้เป็นอย่างดี

ไช่เติงจิ้น นายกสมาคมพัฒนาชุมชนลู่เอ่อ สาธิตวิธีการดองหอยนางรม และแบ่งปันรสชาติในวัยเด็กของเขาให้กับพวกเรา

คนสมัยก่อนดองหอยนางรมด้วยเกลือเท่านั้น แต่ในปัจจุบัน ผู้คนนิยมใส่แผ่นขิงลงไปเพื่อดับกลิ่นคาวและเพิ่มความหอม

จากอาหารทะเลดองกลายเป็นซอสมะเขือเทศ

คุณไช่เติงจิ้นสาธิตให้เราดูถึงวิธีการดองหอยนางรม โดยโรยเกลือลงบนหอยนางรมสดเพียงเล็กน้อย ก่อนจะล้างด้วยน้ำ หลังจากล้างหลาย ๆ ครั้งจนกระทั่งน้ำใส แล้วค่อย ๆ สะเด็ดน้ำออก จากนั้นเติมเกลือและแผ่นขิงลงไปแล้วปิดฝาเพื่อหมักเอาไว้ประมาณ 3-7 วัน ก็จะสามารถรับประทานได้แล้ว โดยจะมีรสชาติเค็ม ๆ หวาน ๆ กินพร้อมกับข้าว ทำให้เจริญอาหารเป็นอย่างมาก

อาหารทะเลเมื่อนำมาหมักดองจะทำให้มีน้ำออกมา สามารถนำไปใช้ปรุงอาหารได้ ซึ่งจะว่าไปแล้วก็จะคล้ายกับน้ำปลาในหลายประเทศทางเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ แม้ว่ารสชาติของอาหารทะเลดองแบบดั้งเดิมจะค่อย ๆ หายไปจากชีวิตประจำวันของคนไต้หวันแล้ว แต่สิ่งที่หลายคนไม่รู้คือ จริง ๆ แล้ว อาหารทะเลดองถูกเปลี่ยนเป็นอีกชื่อหนึ่งที่เป็นที่รู้จักไปทั่วโลก นั่นก็คือ “ซอสมะเขือเทศ” ซึ่งถูกเรียกในภาษาอังกฤษว่า Ketchup

จากรายงานการค้นคว้าวิจัยของดร. เริ่นเสาถัง ผู้เชี่ยวชาญด้านภาษาศาสตร์จากมหาวิทยาลัยสแตนฟอร์ดของสหรัฐอเมริกาชี้ว่า ในช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 5 พบว่ามีการนำเกลือไปหมักปลาตามพื้นที่เลียบชายฝั่งทะเลทางตอนใต้ของประเทศจีน เพื่อทำเป็นซอสน้ำปลา ซึ่งตามภาษาท้องถิ่นจะเรียกว่า kê-tsiap หรือ ke-tchup โดยคำว่า ke หมายถึงปลาหมัก ส่วน tchup หมายถึงน้ำปรุงรส เมื่อถึงช่วงศตวรรษที่ 17 ชาวตะวันตกที่เดินทางมาเยือนเอเชียตะวันออกได้นำซอสน้ำปลาจากที่นี่กลับประเทศไป ซึ่งกรรมวิธีในการหมักเพื่อให้เกิดน้ำปรุงรสจึงถูกเรียกรวม ๆ ว่า ke-tchup ต่อมาการเรียกน้ำปรุงรสแบบนี้ก็ค่อย ๆ เปลี่ยนจากน้ำปลาที่เกิดจากการหมักอาหารทะเล ไปสู่น้ำปรุงรสที่ไม่ได้มีส่วนผสมของอาหารทะเล และกลายมาเป็นซอสมะเขือเทศแบบที่เราคุ้นเคยกันในปัจจุบัน

เคล็ดลับแห่งความอร่อยของไข่ปลากระบอก

ไข่ปลากระบอกถือเป็นอาหารขึ้นชื่อของไต้หวันที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานเช่นเดียวกับการหมักดองอาหารทะเล ในสมัยราชวงศ์หมิง ไต้หวันก็เริ่มนิยมจับปลากระบอกและทำไข่ปลากระบอกกันแล้ว ในยุคที่เกาะไต้หวันอยู่ภายใต้การปกครองของชาวดัตช์ ยังมีการเรียกเก็บภาษีปลากระบอกจากเรือที่จับปลากระบอกในแถบไต้หวัน ทำให้เห็นได้อย่างชัดเจนถึงผลประโยชน์ในทางเศรษฐกิจของปลากระบอก

ในยุคที่ญี่ปุ่นปกครองเกาะไต้หวัน เทคนิคการทำไข่ปลากระบอกของไต้หวันก็ได้มีการพัฒนาให้ดีขึ้นเป็นอย่างมาก จนทุกวันนี้ ไข่ปลากระบอกยังคงถือเป็นของขวัญล้ำค่าที่ชาวไต้หวันนิยมมอบให้แก่กันในช่วงเทศกาลตรุษจีน และถือเป็นผลิตภัณฑ์จากสัตว์น้ำที่มีความเป็นไต้หวันสูงมาก เพื่อค้นหาเคล็ดลับแห่งความอร่อยของไข่ปลากระบอก พวกเราจึงเดินทางมายังตำบลโข่วหูของเมืองหยุนหลิน ซึ่งถือเป็นหนึ่งในแหล่งผลิตไข่ปลากระบอกที่สำคัญของไต้หวัน เพื่อเยี่ยมและพบกับสองพี่น้องตระกูลจวง คือ จวงกั๋วเสี่ยน (莊國顯) และจวงกั่วเซิ่ง (莊國勝) ซึ่งไข่ปลากระบอกของพวกเขาได้รับรางวัลชนะเลิศจากการประกวดระดับประเทศ 4 ปีซ้อน

ไข่ปลากระบอกที่มีสีส้มเหลือง ถูกวางผึ่งลมไว้นอกโรงงานเป็นจำนวนมาก สิ่งที่ลอยมากับลมที่พัดผ่านเข้ามาก็คือกลิ่นของท้องทะเล โดยกุญแจสำคัญคือ หลังจากจับปลากระบอกได้แล้ว ก่อนจะนำขึ้นมาบนบก จวงกั๋วเสี่ยนจะใช้มีดกรีดบนตัวปลาเพื่อปล่อยเลือดลงในบ่อก่อน จากนั้นเมื่อนำปลาขึ้นมาแล้วก็จะนำไปเก็บไว้ในตู้แช่เย็นและจัดส่งแบบควบคุมอุณหภูมิ เพื่อรักษาความสดของปลากระบอก โดยทีมควักไข่ปลากระบอกซึ่งเป็นชาวบ้านในพื้นที่ จะแบ่งงานเหมือนสายการผลิตในโรงงาน มีคนรับผิดชอบกรีดท้องปลา จากนั้นอีกคนหนึ่งก็จะแยกเนื้อปลากับไข่ปลาออกจากกัน ก่อนจะส่งต่อให้คนต่อไปทำการคัดไข่ปลาออกมา ทุกคนทำงานเข้าขากันได้เป็นอย่างดี

หลังจากนั้น จะต้องตัดเส้นเลือดเพื่อคัดเลือดและเมือกที่ไม่จำเป็นออก แล้วนำไปแช่แข็งประมาณสองสามวันเพื่อเพิ่มความเหนียวให้กับเมือกที่อยู่บนผิวของไข่

ภาพของชาวประมงที่กำลังตาก ไข่ปลากระบอก บนลานกว้าง ถือเป็นทิวทัศน์ที่มีเสน่ห์เป็นอย่างมากของพื้นที่ริมฝั่งทะเลทางตะวันตกของไต้หวัน

ไข่ปลากระบอกระดับพรีเมียม

สองพี่น้องตระกูลจวง ยึดมั่นในการเลี้ยงปลากระบอกในบ่อที่สร้างสภาพแวดล้อมตามธรรมชาติ และไม่ใส่สารปรุงแต่งใด ๆ ในกระบวนการผลิตไข่ปลากระบอก อีกทั้งยังเป็นผู้คิดค้นเทคนิคการใช้ลมเย็นมาทำให้แห้ง ในการผลิตไข่ปลากระบอก การย่นระยะเวลาการตากแดดจะช่วยลดปริมาณแบคทีเรีย แถมยังช่วยปรับปรุงวิธีการเก็บรักษาจากแบบดั้งเดิมที่มีข้อจำกัดว่าต้องใช้เกลือจำนวนมาก จนสามารถผลิตไข่ปลากระบอกที่มีโซเดียมต่ำ ซึ่งสอดคล้องกับแนวโน้มความต้องการบริโภคสมัยใหม่ที่เน้นการรับประทานอาหารโซเดียมต่ำได้เป็นอย่างดี

หลังจากพลิกด้านเพื่อตรวจสอบความเรียบร้อยแล้ว ก็มีการนำไส้หมูมาซ่อมแซมผิวของไข่ พร้อมทั้งปรับแต่งตำแหน่งที่จัดวาง ทำให้ไข่ปลากระบอกที่วางอยู่บนแผ่นไม้ถูกจัดวางอย่างสมดุล หลังตากแดดหนึ่งวัน ไข่ปลากระบอกจะถูกส่งไปตากลมเย็นในห้องเพื่อรีดน้ำออก สองพี่น้องดูแลไข่ปลากระบอกราวกับดูแลลูก แต่ละวันจะต้องเดินมาตรวจดูหลายรอบ หากนับเวลาตั้งแต่เลี้ยงลูกปลาจนโตพอจะมีไข่ อย่างน้อยต้องใช้เวลาประมาณ 2-3 ปี ซึ่งในแต่ละวันต้องคอยเดินตรวจตราและคอยดูแลนับครั้งไม่ถ้วน ด้วยความระมัดระวังอย่างเต็มที่ กว่าจะได้ผลผลิตที่ต้องการและทำให้เราได้รู้ว่า กว่าจะเป็นไข่ปลากระบอกที่เรารับประทานกัน ต้องผ่านกระบวนการต่าง ๆ มากมาย จึงไม่น่าแปลกใจที่จวงกั๋วเสี่ยนจะรู้สึกภูมิใจว่า กระบวนการในการทำไข่ปลากระบอก มีความประณีตบรรจงไม่แพ้การผลิตกระเป๋าแบรนด์เนมราคาแพงเลย

หอยนางรมดองที่ถูกบรรจุอยู่ในขวด ผ่านการหมักเป็นเวลา 3-7 วัน ก็จะสามารถนำมารับประทานได้ รสเค็มๆหวาน ๆ เมื่อนำมากินกับข้าวแล้ว ช่างอร่อยยิ่งนัก

ไข่ปลากระบอกที่มีกลิ่นหอมและความหนึบหนับ สามารถนำมาหั่นเป็นชิ้นและเสิร์ฟเป็นอาหารจานเด็ดได้

การค้นหารสชาติสุดเลิศล้ำที่ไม่มีวันสิ้นสุด

การรับประทานไข่ปลากระบอกมีวิธีที่หลากหลายมาก ทั้งการเจียว ย่าง รวมถึงนำมาทำข้าวผัดหรือผัดสปาเกตตี โดยในช่วงหลายปีมานี้ นิยมหั่นเป็นแผ่นและรับประทานร่วมกับสาลี่ แอปเปิล หรือมันสำปะหลัง ที่ต่างก็เป็นผลไม้ชุ่มน้ำ จวงกั๋วเสี่ยนเล่าให้เราฟังถึงวิธีการกินที่เขาชอบที่สุด คือเหยาะเหล้าเกาเหลียงลงไปบนผิวของไข่ปลากระบอก แล้วพ่นไฟเพื่อย่าง จากนั้นจึงหั่นเป็นแผ่นเพื่อรับประทาน เพราะการทำแบบนี้จะทำให้ผิวของไข่มีความกรอบและมีเนื้อนุ่มด้านใน เพียงกัดลงไปสักคำ กลิ่นของปลาและมันปลาก็จะหอมฟุ้งอยู่เต็มช่องปาก

ทุกครั้งที่พูดถึงไข่ปลากระบอกก็จะมีทั้งคนที่ชอบไข่จากปลาเลี้ยงและจากปลาที่จับจากธรรมชาติ จริง ๆ แล้วทั้งสองแบบมีข้อดีที่แตกต่างกัน คุณสวีจ้ง (徐仲) นายกสมาคมแลกเปลี่ยนเทคนิคการทำอาหารแห่งไต้หวัน ซึ่งศึกษาค้นคว้าเกี่ยวกับวัตถุดิบในการปรุงอาหารมานานหลายปีชี้ว่า สำหรับปลากระบอกที่อาศัยอยู่ในทะเลต้องหากินตามธรรมชาติ ทำให้ไข่จะมีรสชาติที่หลากหลาย แต่ในช่วงหลายปีมานี้ เทคนิคการเลี้ยงปลาของไต้หวันมีการพัฒนามากขึ้น และได้รับความสำคัญมากขึ้น ซึ่งคุณสวีจ้งชี้ว่า มีสาเหตุ 3 ประการ อย่างแรกคือ เทคนิคการถ่ายเลือดที่ทำให้รูปลักษณ์ภายนอกของปลาดูแล้วมีความสดใหม่ ประการที่ 2 คือ กระแสการบริโภคอาหารโซเดียมต่ำในปัจจุบัน ทำให้ผู้เลี้ยงปลาสามารถใช้การปรับเปลี่ยนอาหารและช่วงเวลาที่จะจับ พร้อมทั้งศึกษาหาช่วงเวลาที่เหมาะสมสำหรับใส่เกลือ เพื่อช่วยให้ไข่ปลากระบอกที่เปี่ยมด้วยไขมันมีรสชาติที่ดีที่สุด ประการที่ 3 คือภาคอุตสาหกรรมและวิชาการได้ร่วมกันยกระดับเทคนิคการเลี้ยงปลากระบอกให้ได้รับการพัฒนาขึ้น ดังเช่นที่จวงกั๋วเสี่ยนได้ร่วมมือกับ ศ. เจิ้งอันชาง (鄭安倉) จากคณะการประมงของมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีเกาสง ในการนำแบคทีเรียสังเคราะห์แสงมาใช้ในการปรับเปลี่ยนระบบนิเวศในบ่อเลี้ยง และช่วยลดความเสี่ยงในการเลี้ยงปลากระบอก ส่งผลให้มีคนสนใจลงทุนลงแรงมากขึ้นและค่อย ๆ สร้างเป็นแพลตฟอร์มของ Know How ในการเลี้ยงปลากระบอกของไต้หวัน

การเลี้ยงปลากระบอกถูกพัฒนาอย่างต่อเนื่อง ทำให้สวีจ้งมีความรู้สึกยินดีเป็นอย่างยิ่ง และทำให้เขายิ่งอยากจะลิ้มลองรสชาติต่าง ๆ ที่หลากหลายมากขึ้น เช่น การรับประทานร่วมกับแอปเปิลแกนน้ำผึ้งพันธุ์เมกุมิ รับประทานร่วมกับต้นกระเทียมที่มาจากต่างถิ่น หรือรับประทานพร้อมกับเหล้าจินที่หมักขึ้นโดยใช้วัตถุดิบจากท้องถิ่น เพื่อหารสชาติและวิธีการรับประทานไข่ปลากระบอกที่เหมาะสมที่สุด ก็เหมือนกับที่สวีจ้งกล่าวไว้ว่า “ความสุดยอดไม่มีที่สิ้นสุด จะต้องพยายามหาทางค้นหามุมมองที่น่าสนใจโดยไม่หยุดยั้ง”

1. หมักเกลือ
2. กดทับ
3. ล้าง
4. ผึ่งลม