辛味・酸味・甘味と香り ——台湾で愛されるタイ料理

文・鄧慧純　写真・林格立　翻訳・久保恵子

6月 2016

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台北のタイ商務弁事処のウィボーンチュティクラ処長はタイ･セレクト認証のあるレストランを推薦する。

1990年代にタイ料理が台湾で流行してから、タイの台湾駐在機関の統計によると、今では2000軒余りのタイ料理レストランがあるという。台湾人のタイ料理好きがうかがえる。

タイ料理と言うと、東北、中部、南部の三大料理に宮廷料理が加わり、それぞれ特色がある。中部料理は穏やかな味わいで、中華料理の影響を受けている。東北料理は酸味、塩味、辛味が強く、南部はココナッツミルクをあまり使わず、ショウガなど香辛料を多用する。

タイ料理は、誰でも簡単に作れるものではなく、本場の味はタイ出身のシェフが頼りで、多くのレストランで、タイ出身のシェフが厨房を預かっている。料理は味わってみなければわからないので、光華では台湾の著名タイレストランを取材し、実地にタイ本場の味を体験した。

（写真／タイ商務弁事処提供）

最年少のシェフ、阿明師

Sudsaidee Phonlaphat（中国名、李明芢）はタイ東北部のスリン県出身で、台湾では阿明師と呼ばれている。1975年生れの彼は、長年の経験を買われ、38歳でシェラトン･グランデ台北のタイ料理レストラン「SUKHOTHAI」のエグゼクティブ･シェフにまで上り詰めた。

阿明師は13歳の時に家を離れ、バンコクのレストランで働きだした。真面目で向上心が強い彼は、新しいレストランで働くたびに、1年半以内にすべてのスキルを習得すると決めていた。10時出勤であれば、8時には厨房に入って自分の仕事を済ませ、勤務時間中はあちこち手伝って、そこの技術を学んでいた。

数々のレストランを学び歩き、21歳でバンコクのシェラトンに入り、25歳で料理長に昇進、26歳で台湾に引き抜かれた。30歳の時、台北シェラトンの最も若いシェフとして知られるようになり、その確かな技術により、レストランの規模は200席余りにまで拡大した。2010年に、阿明師は友人と自分のレストラン「邏厨（シャムキッチン）」をオープンし、現在は二店舗となっている。

阿明師はタイ料理本来の味を大切にしているのだが、台湾人の好みに合せて辛さと油の量を調整する。例えば、マッサマンカレーの本場のレシピは、ピーナッツとココナッツミルクを長時間煮込んで油と香りを引き出すので、油っぽい甘さが出てくるが、阿明師は余り煮込まない。さらにカボチャを加えて甘みを出し、蒸したカボチャを容器として盛り付ける。カレーの香りとカボチャの甘味を引き立たせ、店で人気のカボチャカレーに仕上げた。また、タイでは新鮮な生牡蠣にスイートチリソースを和える牡蠣のオードブルだが、生牡蠣を好まない人もいるので、阿明師は牡蠣に薄く粉をはたいて揚げて食べやすくした。

（写真／タイ商務弁事処提供）

タイ北部の料理

「泰美泰国原始料理（THAI MADE）」は、タイ北部料理を看板とし、本場の味を守るレストランである。

オーナーの劉順安はインテリアデザイナーだったが、美酒と美食を好み、27歳の時にレストラン業界に飛び込んだ。当初、タイのチェンマイ出身で30年余りのシェフ経験のある林恩元（阿仟師）との出会いがあり、11歳も年が離れていたが、阿仟師に気に入られて、一緒に店を開くことになったのだという。阿仟師の料理に劉順安のインテリアが加わり、それまでは裏道の手軽な料理だったタイ料理を、おしゃれでファッショナブルに生まれ変わらせた。

本物のタイ料理は北部にあると考える劉順安はレストランのオープン前に、阿仟師とタイ北部に出かけた。阿仟師が故郷の食材を用いて、台湾では食べられない北タイ料理を作ると、劉順安はその美食を台湾に持ち帰ろうという思いを強くしたという。さらに、現地のアーティストに北部少数民族の木炭肖像画作成を依頼し、これをインテリアに用いて、レストランにタイ北部の雰囲気を醸し出している。

阿仟師が作るタイ北部の料理と言うと、まず魚の姿揚げのチリソースが上げられる。姿揚げしたスズキにレモングラス、レモンハーブ、コリアンダー、ナンプラー、レモンジュースで作ったチリソースをかけていただくのだが、タイ北部料理のすっきりとした辛味と酸味が特徴的である。シーフードのココナッツ風は、ココナッツミルクと卵液でシーフードを混ぜ、ココナッツの殻に盛りつけたもので、甘い香りとカレーの風味が魅力的である。

泰美はパッタイなど麺類も充実している。麺類は台湾人が観光でタイを訪れると、必ず屋台で味見するお馴染みの軽食である。劉順安は将来的には、タイスタイルの活魚のシーフード料理を台湾に導入し、タイ料理本場の味を完全な形で紹介しようと考えている。

（写真／タイ商務弁事処提供）

タイの宮廷料理

タイの宮廷料理を提供して、台湾で最も本場に近いタイ料理と称された「Thai & Thai」が、中泰賓館の改築により終了してから10年、2015年7月にマンダリン･オリエンタル台北に、かつてのシェフを迎えて再びオープンした。

オーナーの林命群はタイ華僑で、本場の味を特に重視しており、「Thai & Thai」では香辛料から食材まですべてタイから輸入し、伝統のタイの味を守っている。辛さを調整していないので、辛いものが苦手なお客様には、あまり辛くない南部の料理を勧める。

「Thai & Thai」はタイの北部、中部から南部の料理を集めていて、シェフのお勧めメニューは、ほかのレストランでは食べられないレシピが多い。たとえばチキンのパンダンリーフ包み揚げは、鶏の腿肉を香辛料に漬け、パンダンリーフに包んで蒸してから揚げるもので、パンダンリーフの独特の香りが食欲をそそる。アマダイと貝柱の炒め物はタイでも珍しい豪華な宮廷料理だし、スペシャル･トムヤムクンは、タイの料理コンクールで金賞を取ったスープである。新鮮なブラックタイガーを使い、酸味と辛味の効いたスープは天上の味と絶賛されている。

（写真／タイ商務弁事処提供）

タイ政府からのタイ･セレクト認証

タイ料理の特色を阿明師は、「調味料はすべて天然素材で、辛さは唐辛子、酸味はレモン、香りはレモングラスやタイショウガを用い、添加物を使わないのでヘルシーです」と言う。また劉順安は、タイ料理の神髄は食材を漬けこむ点にあり、ありきたりの食材が香辛料によって様々な味に変化するところと話す。

こういった説明を聞くと、シンプルな食材と様々な香辛料とを組み合わせて、多様な味を生み出すタイ料理の味覚の饗宴がマジックのような驚きを生み出すことがわかる。

タイ政府は多年にわたり、優秀なタイ料理レストランにタイ･セレクトの認証を付与する活動を行っている。タイ･セレクトは各国に駐在するタイの在外公館が審査し、味や衛生条件、食材の調達先からシェフの技量、メニューなど多方面を審査し、認証を与えるものである。これによってタイ以外の地域でも、本場のタイの美食を味わえることになる。次にタイ料理レストランを訪れる機会には、認証の有無がレストラン選択の参考になることだろう。