台湾の海の珍味を求めて

生活における海への依存度が高い台湾。海に近い町では、人々が生活の中で積み重ねてきた海洋文化の厚みがよく見て取れる。

屏東県の東港は海産物で知られ、おなじみのクロマグロ、桜エビ、バラムツのカラスミの人気三種のほか、海鮮料理店で地元の人が決して見逃さないのは、衣をつけてサクッと揚げた、口の中でとろけるような「あの魚」や、凍らせた生桜エビ、そしてマグロやカジキの血合いやアラだ。

宜蘭県の頭城にある、有名人も来店する鉄板焼レストランでは、地元の名物である角蝦（アカザエビの一種）を出す。角蝦は長いハサミと鮮やかなオレンジ色の殻を持ち、腹の下には宝石のようなつやを放つ卵を抱えている。少量の油でさっと焼き、殻をむいて白磁の皿に盛りつけると、見た目の迫力も風味もまるでイセエビのようだ。

黄之暘准教授は魚食教育を推進し、海鮮を食べることにも多様性を持とうと力を込める。

海鮮を味わうことにも生物多様性を意識

珍しい海鮮の多彩さや不思議さ、見事さを知ってしまうと、ありきたりのサケやタラが頭から消えてしまうほどだ。「海鮮を食べることから、生物多様性も考えられます」と国立台湾海洋大学生命科学学部水産養殖学科の黄之暘准教授は語る。

台湾の海域は好条件に恵まれており、海洋学者である邵廣昭氏の研究によれば、台湾周辺の海域に生息する魚種は世界の海水魚の十分の一を占めているという。海洋の生物多様性に極めて富んだ台湾では、人々の日常的な食生活に豊かな生態が反映される条件があるにちがいない。

特に水産物は、季節や品種、風土を確実に伝えてくれる、食卓で最も繊細かつ変動の大きな食材である。天然、養殖を問わず、水深、水温、漁法、大きさや形など複雑な要素が絡み合って、手に入る種類とその風味はそれぞれ異なる。

「たとえ旬であっても、漁師もその日何が獲れるかは保証できないのです」と語るのは黄准教授だ。厳しい生産条件と、時間との闘い、そして高い鮮度保持技術に頼るコールドチェーンが、店のメニューで海鮮が常に高価な理由を物語る。

漁師お得意の味

水産物への関心が非常に高い黄准教授は、魚の専門知識を食通精神と組み合わせ、あちこちの海鮮を味わうために頻繁に各地へ足を運ぶ。ソーシャルメディアも活用して、フェイスブックに「養殖と魚食の文化」というグループを作り、自身で見聞きしてきたことをシェアしている。

だが世間がこぞって注目する高価格帯の魚種は、黄准教授の興味の中心ではなく、むしろ水産業者が「わざわざ売り出すものでもない」と考える品種や部位にこそ敢えて注目する。こうした品種はその名が知られることはほとんどなく、値段も高くない。見た目の悪さや水揚げ量の少なさから産地以外へ出荷されることもほとんどなく、場合によっては漁船上でしか味わえない代物なのだ。

この30年余り、黄准教授は港や魚市場を巡り、魚屋や漁師と打ち解け交流することで、漁師と共に海に出たり、魚屋と料理や食べ方の秘訣について情報交換したりできるようになった。そのおかげで、速くて便利、そして鮮度が保証された本格的な漁師料理を楽しめるようになったのだ。

近隣の港には、適宜買い取ってくれる海鮮料理店もあるが、こうした魚介は希少で、安定した仕入れができないため、通常メニューに載せることができず、自身が食通でなかったり、勝手知ったる地元の人の同伴がない場合は、一般の人が食べてみたいからといってそう出合えるものではない。

黄准教授によると、これは漁師が隠しているためでも、取り扱いが難しいとか鮮度が保てないといった技術的な問題によるものでもなく、市場相場が存在しないことや、求める人の少なさが主な原因だという。いつしか卸業者の買い付け意欲が低くなり、末端の小売市場ではなおのこと見かけなくなってしまったというわけだ。

一例として、岩礁や船底にびっしりと付着しているフジツボや、ぱっとしない見た目にくわえ舌が絡まりそうな名を持つことから、魚屋で「あの魚」と呼ばれているほどその名が知られていないミズテング（中国語では「小鰭鐮齒魚」、「シャオチィリェンツーユィ」と発音）が挙げられる。これらはソーシャルメディアのおかげで近年になりようやく徐々に知られるようになってきた。

また、漁師が「釘抜き」という通称で呼ぶカジキは、人気がある身の部分だけでなく、大きな胃袋、腹身、背びれ、尾筒、そして目までもがそれぞれ異なる風味や食感を持っており、郷土料理に取り入れると、味わう価値のある漁師ならではの味となる。こうした特殊な材料や部位は、黄准教授の著作『怪奇海產店：海島子民的海味新指南』（奇妙きてれつ海産店：島民の海鮮味わい方ガイド）でそれぞれ紹介されている。

日の目を見た未利用魚

黄准教授が珍しい水産を求めるのは、ゲテモノ好きだからでも、人と違うことがしたいからでもない。変化に富む水産から、地理環境と人間社会の融合を観察し、食卓の多様性を通して、食材を大切にじっくり味わい、使い切るという姿勢を実践しているのである。

さらに理解を深めるべく、私たちは黄准教授の足取りをたどって宜蘭県頭城の大渓漁港を訪れた。晴れ渡った夏空の下、亀山島を遠くに望む小さな漁港には、昼過ぎになると、潮の流れを読んで早朝に出航した漁船が次々と帰港する。船を港につけると、漁師が手早く獲物を陸揚げしていく。

主流の水産物の中で花形といえば、多くの人にお馴染みのクログチ、アカムツ、シロアマダイ、タイショウエビだ。船がまだ海上にいる間に、こうした目ぼしい品々は事前に電話で卸業者によって買い占められ、そもそも競りにかけられない。

しかし、黄准教授がとりわけ興味を示しているのは、主流ではない魚種で、漁師が「下雑魚」と呼び、日本では「外道魚」と呼ばれる魚を含む他の魚種である。大渓漁港ではほとんどの漁船が底引網漁をおこなっているため、特殊な作業環境や漁法により、見た目の悪い海産物が少なからず収穫されているのが実情なのだ。

こうした魚の多くは、安価であるためカゴやトロ箱単位で売られる。漁獲量が多ければその種類だけで、少なければ複数種がまとめ売りされる。

市場価格が安いため、こうした魚は保存処理もそこそこのことが多く、市場が閉まる頃になると、「ひと山50元、3山100元」という驚異的な安値が飛び出すこともあり、「安いからという理由だけで観光客が買っていくことがあるんです」と黄准教授はしみじみと語る。日を跨ぎ鮮度が落ちると、安く買い叩かれて飼料として加工されるか、ゴミとして直接廃棄されてしまうのである。

本来は「ミズテング」という名の、通称「あの魚」。揚げると口の中でとろける、その美味しさが東港の人々に愛されている。

魚の背景にあるヒト、コト、モノ

しかし、「海鮮の値段と味は、往々にして無関係だ」ということを理解している人は少ない、とはあちこちで海産を味わってきた黄准教授の言だ。「魚を見た目で判断する」のは人間の性である。水産物はタンパク源としては最も高価な選択肢に入る。台湾人一人当たりの年間水産物消費量は約30キロで、世界平均の20.5キロをはるかに上回っている。周辺海域には千種以上の食用魚が生息しているが、残念なことに「実際に食べられている種類は実に少ない」そうだ。

人々が希少種ばかりでなく、さまざまな魚種への購入意欲を高め、マイナーな種類も楽しめるようになれば、魚介全体の価格も上がり、漁師の収入増に繋がり、漁の頻度も減らせ、海洋の持続可能性という目的にも合致する。そのため、台湾国内の海洋保護の旗手である邵廣昭氏も、こうした取り組みへの支持を表明している。

魚を食べることは五感が刺激される束の間の体験だが、産地から食卓までの道のりを理解することは、漁業、食農、地域の風土や文化などさまざまな専門性を組み合わせた社会学的考察でもある。

全体像を理解し、魚介が皿に乗るまでがどれだけ大変かを知れば、ある特定の品種を食べることへの目新しさや満足感をはるかに上回る収穫がある。「結局のところ、食べるかどうかということ、これはポイントではないのですね」、黄准教授はこう締めくくり、即席の魚食授業を終えた。

色鮮やかで実がぎっしり詰まったヒカリチヒロエビ（上）と、火山の形をしたフジツボ（下）は、どちらも産地以外ではめったにお目にかかれない珍味だ。

産地の市場ではよく見られるが、量が少ないためにまとめ売りされる海鮮。この中だけで、ハタ、カサゴ、スズメダイなど様々な魚種が入っている。