台湾烏龍茶の華麗なる変身

立秋を過ぎてなおも暑く、晴れ渡った苗栗三湾の茶園からは遠くに雪覇の山々が望めた。張家齊は茶樹「青心大冇」の様子を見て、「今年は異常気象で、チャノミドリヒメヨコバイ（ウンカ）があまり働いてくれませんでした（この虫が葉を食べることで良い香りが生まれる）」とため息をついた。それでも嬉しそうに、イギリスのグレート·テイスト·アワードからさきほど、今年再び最高の3つ星を受賞した通知があったと言った。

すでに28回目になる食品の国際コンテスト「グレート·テイスト·アワード」は、毎年100以上の国から何万という食品が参加し、食品及び酒類の審査員500名によって1～3つ星の受賞者が選ばれる。淘汰率は7割近い。今年（2022年）「単一茶園」部門で3つ星を獲得したのは4件、そのうちの2件を台湾が占め、それが張家齊の東方美人茶と、坪林の謝金土の包種茶だった。

製茶職人の張家齊が作る紅茶と東宝美人茶はイギリスのグレート·テイスト·アワードで合計15の星を獲得した。

記憶に残る茶を

張家齊は5年前から同コンテストに応募し、すでに15の星を獲得、台湾初の新記録も多い。2019年に「Formo Cha高山果香紅茶」で台湾人として初めて3つ星を受賞、2021年には、世界でたった3件の「単一茶園」部門3つ星のうち2件を、彼の2種の東方美人茶が受賞した。

世界トップクラスの茶園やブランドをしのぎ、いわば個人経営で茶作りをする張家齊は、笑いながら「突如出現ではなく、すでに3代続いた茶職人ですからね」と言った。祖父の張健業は日本統治時代に日本の緑茶を受託製造しており、父の張木栄は台湾で茶の焙煎機を発明した人物で、各種製茶機を日本やヨーロッパに輸出していた。

名茶の数々を飲んで育った張家齊にとって良い茶とは、祖父の時代に大きな鉄缶に入っていた、豊かな味わいの長く残る茶だ。彼は真剣な表情で「現在売られている茶には化学肥料の味がよくします」と言う。少し抵抗はあったが良い茶を作りたい一心で、彼は台湾中の茶畑を回ってプロに教えを請うた。そして自分の力を証明するため国際コンテストに応募した。

2018年、1キロ約3万元クラスの茶でグレート·テイスト·アワードに参加するも落選。審査のコメントは「記憶に残るものがない」だった。

「記憶に残る」茶を生み出すため、彼は目標達成シートを作り、横マスには発酵度、焙煎度、風味を、縦マスには湿度、温度、焙煎時間を配置した。またアインシュタインの「失敗しない人は成功もしない」という言葉を励みに、失敗を繰り返しながら細部にこだわり、理想の茶を目指した。

張家齊が作る紅茶は、ほのかにトロピカルフルーツの香りがする。

伝統に縛られることなく

張家齊の紅茶は、入れると明るいワインレッドで、喉越しはほのかにトロピカルフルーツの香りがする。パッションフルーツかマンゴーの香り、或いはパイナップルか桃と言う人もいる。そしてその後にマリーゴールドのような花の香りが続く。これが、2019年のグレート·テイスト·アワード「単一茶園」部門で3つ星を獲得した。

最高の3つ星受賞が発表された際、本当に自分がと驚き、国旗を手に舞台に立つと興奮と緊張で足が震えた。その瞬間を思い出し、彼はやや声をふるわせた。「自分が国を代表でき、世界のプロたちが台湾に気づいてくれたのです」

世界の紅茶の中心イギリスで受賞したこの紅茶は大葉種でなく、南投仁愛郷の青心烏龍茶を用いたという。それに製茶工程もプロの常識を破るものだった。それまで台湾では、焙煎する茶は鉄観音や凍頂烏龍だけで、東方美人や紅茶は焙煎しないのが常識だった。だが張家齊は、父の特許である電熱式焙煎機に紅茶と東方美人茶を入れてみた。父親にもやめておけと言われたのにである。

張家齊はこう説明する。教科書で学び、大学教授にも教わったメイラード反応（食物の加熱で香ばしさや風味が生まれる）によって、茶葉の風味を高めることにしたのだと。

しかも、湿度の高い台湾では作った茶は密封袋に入れるのが普通だが、彼は袋を開けたままにして必要な湿気を吸わせる。「摘んだ荒茶をもしヨーロッパや日本に持って行っても台湾ほど湿度がないので同じようには精製できません」

張家齊は焙煎機の回転速度を調整することで紅茶をフルーティでフレッシュなものにし、それが日本での2021年世界緑茶コンテストで、台湾人が作る紅茶として15年来初の最高金賞を得た。

世界の70～80％の人が紅茶を飲むと言われる中、「私の開発した製茶曲線によって、台湾にあるのは烏龍茶だけではないと世界の専門家に示すことができました。台湾の烏龍茶種を用い、日光による発酵や撹拌といった烏龍茶の製造工程を取り入れ、そこに台湾の湿度も加えることで、世界に誇れる紅茶を生み出せました」と彼は語る。

張家斉は、紅茶は焙煎時の温度によって渋みを抑えてまろみを出すことができると言う。

気候変動を補う技術

2019年のグレート·テイスト·アワードを受賞した東方美人茶は1つ星だったので、負けず嫌いの彼は今度は青心大冇茶樹を選び、発酵程度を調整して製茶曲線を改めた。その甲斐があり、2020年には2つ星、更に研鑽を重ねた2021年には2種の東方美人がそれぞれ3つ星に輝いた。

彼の東方美人茶は、茶碗に注ぐと琥珀色で、飲むと最初はほのかなジャスミン、中ほどには柑橘系の香りがする。2021年は茶樹には致命的な乾燥気象の年だったが、彼は気候変動を製茶技術で克服した。世代の異なる9人の茶師にブラインドテストをしてもらい、湯の温度を5度下げ、抽出時間を2分長くすることで風味を調整できた。

「コロナのおかげ」もあった。主催者が1カ月の開催延期を発表した頃、ちょうど台湾で雨季が始まり、雨の恵みを受けた茶樹によって新たな東方美人茶を生み出せた。自称「生涯最高の作」で再び応募し、3つ星に輝いたのだ。

張家齊は2019年のイギリスでの決勝の際に、大英博物館前で台湾茶を宣伝した。現地の華人を招いて台湾茶を紹介し、台湾への旅行も呼びかけた。（張家斉提供）

5代目の栄光

ほかにも人材はいた。往年の味を再びという理想を掲げ、烏龍茶によって梨山高山紅茶を生産する「華剛茶業」もまた、あちこちの茶葉コンテストで受賞を重ねていた。

華剛茶業を継いで5代目に当たる杜蒼林は、幼い頃に祖父が入れてくれた凍頂烏龍の、豊かで余韻の残る味わいが忘れられなかった。

病の祖父の世話をするために2005年に故郷に戻り、製茶を手伝い始めた杜蒼林は、製茶の師匠から「生茶は撹拌しなければ香らない」とよく聞かされた。だが、なぜ撹拌するのか、撹拌の違いがどう影響するのかまでは誰も知らなかった。

杜蒼林は茶業改良場などで授業を受け、製茶の科学的理論を学んだ。今は自らも中興大学で教える彼は「製造過程でなぜ緑茶が清香烏龍や果香烏龍に変わるのか、さらに発酵させるとなぜ紅烏龍になるのか。それは工程中の温度や湿度によってポリフェノールや酵素の働きが変わり、それが作用して、フレッシュ、フローラル、フルーティなどの風味を生むのです」と説明する。

学んだ知識を製茶に応用して、昔の鉄観音や凍頂烏龍の製茶技術や味を再現させたかった。2009年の秋茶から試作を開始、標高2000メートルに育つ青心烏龍の生茶を用い、複数種の撹拌を経て、揉捻は望月式揉捻機を使った。こうして生まれた紅烏龍は独特のフルーティな香りがした。

なおも発酵させようと撹拌を6回にしたこともあったが、撹拌数を増やすと失敗率も高まった。全神経を集中して精確に制御する必要があった。

杜蒼林によれば、高山青心烏龍の特徴はまろみのある味で、それで作った梨山紅茶は香りも味もダージリンより甘く繊細、しかも烏龍茶のフローラルな香りを帯びる。

「努力がチャンスを生むとは限りませんが、トライすればチャンスは生まれます」2013年、農糧署による第1回衛生安全製茶場評価において華剛茶業は標高2400メートル以上のエリアで唯一の5つ星製茶所に選ばれ、日本の静岡県で3年に1度催される世界お茶まつりに招待された。

お茶まつりでは、三笠宮家の彬子さまが杜蒼林のブースにわざわざお越しになり、東日本大震災に対する台湾の支援に感謝を述べられ、また梨山紅茶を試飲して「すばらしい」と言われた。それが読売新聞にも掲載されると、翌日には梨山紅茶を買いたいと問い合わせが相次いだ。

この2013年に杜蒼林は、3年後には静岡の世界緑茶コンテストに応募して必ず受賞すると自信をもって語った。その通りに2016年、華剛茶業は梨山清香烏龍と梨山紅茶で、二つの最高金賞（10位以内）を獲得した。

お天道様の配慮で、雨が多すぎず乾燥もしすぎなければ、チャノミドリヒメヨコバイ（ウンカ）という虫が現われて茶葉を噛み、それによって茶葉には他にはない蜜の香りが生じる。

単一品種で単一茶園

この5年間で、台湾の嶢陽茶行、開蘭茶、遊山茶訪などの作る烏龍茶が、日本の世界緑茶コンテストで最高金賞を受賞している。

杜蒼林によれば、フランスのボルドーがワインを生むように、台湾の気候や地質が高山茶を生む。島国独特の気候や、プレートが衝突する若い地質層が含むミネラル、季節風による霧の発生などが、茶に独自の風味を与える。

中でも梨山茶生産地は年平均気温20度以下、湿度は70～80％に上り、しかも除草剤は使わない。そこで育つ青心烏龍に、異なる発酵程度を施すことで異なるフルーティな香りが生まれる。華剛茶業の梨山紅茶と清香烏龍はフランスのAVPA主催の国際コンテストで2018年から3年連続金賞を受賞、2021年にはベルギーのモンドセレクションでも金賞2、銀賞1の成績を収めた。

「茶葉は最も素直で飾りのない食品であり、味や香りから製造技術や天候、環境がわかります」と杜蒼林は言う。ウィスキーのシングルモルト、或いはコーヒーのシングルエステートのように、台湾の単一茶園の、青心烏龍という単一品種を用い、単一季節に高級茶を生む。そんな繊細で優雅な台湾テロワールを世界の人が楽しめるのだ。

高山青心烏龍の茶葉で作った梨山紅茶は、甘く繊細で、烏龍茶のようなフルーティな香りがする。

しばしばコンクールの審査員として招かれる杜蒼林は、良い茶の三要素は環境と気候と製茶工芸だと考える。

2016年、華剛茶業は梨山清香烏龍茶と梨山紅茶を日本の緑茶コンテストに出品し、二つの最高金賞を受賞した。（華剛茶業提供）

天日で茶葉の水分を抜く工程では、職人はやさしく茶葉を返しながら水分の蒸発を促す。（華剛茶業提供）

標高の高い梨山の茶畑。青心烏龍の単一品種、単一季節の茶葉で作った茶は、台湾の風土が生んだ繊細でさわやかな味わいを楽しめる。（華剛茶業提供）