台独伊フュージョン料理

キッチンの思い出

台東に来た二人が飲食店を持ったきっかけは、友人の誘いで屋台を開いたことだった。フェートさんが作るマッシュルームのクリームパスタはマーケットに出すと評判がとても良く、スローフード‧フェスティバルにも参加して自信を持った。それで「恰比兔子」が誕生したのだ。

調理担当のフェートさんが、幼い頃によくキッチンで母親と過ごした思い出を語ってくれた。母親の作る料理の香りに包まれ、傍らのテーブルで宿題をしていたのが忘れられない。実は「好き嫌いが激しいので、料理を作るようになったのですよ」と言う。例えば玉葱の香りは好きだが舌触りは好きではないので、自分で料理すれば玉葱を「顕微鏡サイズ」に刻めばいいからだ。

台湾人家庭で育った黄さんの思い出は親族大人数で囲む食卓で、末っ子の彼女はいつも多めに料理を取り分けてもらえた。

「馬告風味燻製カジキピザ」には、低温で10時間以上かけて燻製にしたカジキを用い、味に時間の重みを出す。

食物と土地のつながり

実は最初は「スローフード」を知らなかった。「ゆっくり食べて味を楽しむことだと思っていました」と秀さんは言う。だが次第にその考えを知り、食材のフードマイレージや栽培方法が環境や人にとって大切なことがわかるようになった。

壁の黒板に書かれたメニューには、食材の産地も記されている。初鹿産の牛乳、鹿野での放牧による鶏卵、成功鎮産のカジキ、太平洋のシイラ、慢草自然農園の台湾原産パイナップルなど、すべて「鹿野田縁自然友善農場」から仕入れた食材だ。「今食べているものはどれも誰が育てたか、どこで買ったか、どこで採れたかがわかっています。こうしたつながりを食事に来た人ともシェアしたいと思って」と秀さんは嬉し気に語る。

台東の山海の味を用いた「シイラのソテーと手打ちココアパスタ」。

各国文化の融合

マーケットでの1品料理から現在の7品フルコースまで、どの料理にも台湾、ドイツ、イタリアの文化が響き合っている。

前日に発酵させてこの日早朝に焼いたプレッツェルを秀さんが持ってきて「これはドイツ‧バイエルン地方の伝統的なパンです」と言う。カラスザンショウ入りバターを塗って食べる。「元はローズマリー入りでしたが、地元の味をと原住民族がよく使うカラスザンショウに換えました」

次は「馬告（アオモジ）風味燻製カジキピザ」だ。スモークサーモンを使うイタリアのサルモーネピザからヒントを得て、はえ縄漁で成功港に水揚げされたカジキを使う。カジキは25度の低温で8時間以上かけて燻製にしたもので、トッピングには自家製のドイツ白チーズ「クワルク」も載せ、夫婦の好きなスパイス「馬告」で香りを出し、さらにルッコラを加えると、恰比兔子の人気料理が出来上がる。時には原住民族の伝統食である豚生肉の塩漬け「シラウ」を用いた「アミ族塩漬け豚のクリスピーピザ」を出すこともある。

メインは「シイラのソテーと手打ちココアパスタ」だ。太平洋で取れたシイラに地元産のパイナップルが見事にマッチしている。ココアを入れたパスタはフェートさんの奇抜な発想と実験の賜物だ。ココアパスタにはエリンギ‧クリームソースを合わせる。当初のマッシュルームをエリンギに置き換えたもので、より美味しさを増して当店の定番になった。

テーブル上の四季

台東のスローフード実践者たちは大家族のようなもので、二人もフェスティバルに参加して多くの農家と知り合い、環境にやさしい農業による食材との出会いでさらに味が広がった。ジャガイモが採れる春にはメニューにジャガイモのニョッキが登場し、夏のメインはココアパスタ、秋はトマトの出番でトスカーナ風トマトソースやオイル漬けトマト、冬には鶏胸肉のバターソテーにガーリック風味の蜂蜜ワインビネガーソースをかける。

「新しいメニューにはある程度のレベルが期待されます。私たちは料理の勉強をしたわけではないので、ただ良い食材で自分の好きな料理を作る。それが魅力です」と秀さんは言う。努力のおかげで恰比兔子は2024年のスローフード品評で三つ星を得た。なおも実験は続けられ、フェートさんは酒粕の使用を試みているという。「エリンギの酒粕クリームソース」の登場が楽しみだ。