炙りシラウ握りをどうぞ

アミ族の伝統食を残す

故郷に残ったのにはもう一つ理由がある。「アミ族文化を深く知りたくて、アミ文化にどっぷりつかって学びたいと思いました。そのためには集落にいないと」と言う。有機米栽培のほかに、黄さんは祖母からシラウの作り方を学んだ。シラウとは生の豚肉の塩漬けで、原住民料理に欠かせない保存食だ。昔は冷蔵庫もなく、豚は大切な出来事のある日にしか殺さないので保存した。保存方法にも家ごとにこだわりのやり方があった。

地域によって加える材料も異なる。黄瀚さんによれば、池上、関山、鹿野といった花東縦谷のアミ族の場合は少し特別で、豚肉を2回発酵させておいて、その後に米やモチ米を炊いて加えるという。ご飯の糊化した澱粉と肉の酵素とが混じって乳酸菌を作るのでわずかな酸味があり、まるでイベリコ豚の生ハムのような味がする。

2024年夏に東海岸の南竹湖集落の若者たちと連絡を取り、東海岸のシラウを調べた。「東海岸では酒粕を加えるので、長く置くほど香りが増し、少し紹興酒の香りがします」

黄瀚さんは祖母からシラウの作り方を習った。家ごとに作り方が異なり、地区によって材料も違うという。例えば花東縦谷の池上、関山、鹿野などでは炊いたご飯を加えて発酵させるし、東海岸では酒粕を用いる。

炙りシラウ握り

自分で育てた米を炊き、それを木製の寿司型に詰めて四角い形にし、約1ミリの厚さに切ったシラウを載せてバーナーでさっと炙る。アミ族のシラウと日本の寿司のやり方を組合わせた創作料理「炙りシラウ握り」だ。スローフード‧フェスティバルで黄さんの「日出禾作」が披露した。

黄さんによれば、かつてアミ族の集落では、片手でご飯を、もう片手でシラウを持って食べていたという。それをヒントに、市場のニーズと衛生面を考えて日本の押し寿司の方法を使うことにした。またさらに口に合うよう、シラウを薄切りにしてさっと炙る。「炙るとメイラード反応による香ばしい甘味が生まれ、溶け出た脂肪分がご飯の食感を滑らかにします」

この料理は集落のお年寄りを喜ばせただけでなく、イタリアの祭典でも披露され、エスニックを代表する料理となった。2024年には美食家の徐仲氏の推薦を受け、台湾人の視点によるグルメ「500品」と「台東100品」に初めて選ばれた。

「日出禾作」は台湾初のゼロカーボン‧カフェだ。

皆でともに成長を

黄さんがスローフード運動に加わったのは、「産地食卓」プロジェクトがきっかけで、その歩みの中で自らの成長を実感している。当初、集落でガイドをしていた際に、かつて日本人が電光集落でコーヒー豆を栽培していたことを知り、自分でも道具をひとそろい買って観光客にコーヒーをふるまった。また「脳を醒ます食卓」がテーマだったフェスティバルで、地元台東のカフェ店主と多く知り合い、彼らとともに語り合って知識を深めた。今やコーヒーを淹れるひと時を何よりも楽しむようになった。黄さんの分析では、電光のコーヒーは低標高で育つ豆なので、柔らかくてもろく、ナッツ類の風味がするという。コーヒーを語る黄さんからは満足と自信が感じられる。

黄さんのコーヒーはカーボンフットプリント検証のISO14067を取得し、店は台湾初のゼロカーボン‧カフェとなった。これらはすべてスローフード‧フェスティバルに啓発されたものだ。

黄瀚さんは有機農業にこだわる。食は環境や土地と深く結びついており、我々の暮らしにも関わることだからだ。

料理を出してそれを語る

アミ族の食文化とスローフードはどう結びつくのかと黄さんに問うと、「スローフードが強調するのは『質、クリーン、公平』ですが、実は原住民の食の考え方も同じなのです」と言う。アミ族の宴席では、必ず家で一番貴重な具材の料理を出す。竹ザルに新鮮な野草や蒸したてのモチ米、新鮮な肉で作った貴重なシラウを載せて出す。これは「質」と「クリーン」だ。また、日々の農作業では労働力の交換が行われ、その中で技術的交流も進むので、これは「公平」の考えに合致する。

黄さんの上手な説明を聞いていると、スローフード‧フェスティバルでの学びには「料理を語る」こともあるのがわかる。「こうした話をお客さんに聞いてもらいます。私が料理を出すのは料理を語ることにほかならず、アミ族の文化をより多くの人に知ってもらおうと思います」