白粥と小皿料理

庶民の食卓がミシュランガイドに

文・陳群芳　写真・林格立　翻訳・笹岡敦子

6月 2023

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台湾人の主食は米。17世紀にはすでに粥を食べる習慣があった。朝食と夜食に一杯の白粥とおかずが少々あれば、胃が温まる。時代は変わり、レストランで供されるようになった「清粥小菜」（白粥と小皿料理）は、ミシュランガイドに登場し、今や現代台湾料理の一角を担っている。

台北復興南路「小李子清粥小菜」の開店前、人々は家族と連れ立って店へやってくる。午後5時になると店がパッと明るくなり、お客は続々と店に吸い込まれていく。料理台には各種台湾料理がずらりと並ぶ。爌肉（豚の角煮）、瓜仔肉（胡瓜の漬物と豚肉の蒸し物）、滷白菜（白菜の煮つけ）、雪裡紅（雪菜の炒め物）、豆豉鮮蚵（豆豉とカキの炒め物）などなど、品数豊富で色美しく香り高い御馳走が食欲をそそる。

小李子の店主・賴俊宏によると、白粥は炊きあがってから1時間以内が最も美味しく、なめらかでしっかりとした食感が楽しめるという。

引き継がれる家の味

「思い出を味わいに来るんです」賴俊宏は笑顔で言う。「小李子清粥小菜」の主人である。この店で食べて育ち、結婚したら子連れで来てくれる。今や、彼らの子どもたちが成長して家庭を持つようになった。そんな常連客も少なくない。

顧客が代替わりする中で、開業から34年を迎えるこの店も人々と共に成長し、時代の変遷を見守ってきた。30年以上前、台北市の東部エリアが発展し始めた頃、林森北路一帯を除き多くの地域は、夜の娯楽がなかった。「当時、敦化南路はまだ完全に開通していなくて、和平東路に出られるだけ。台北から新北、中和、永和、新店へ行くのに、必ず通るのが復興南路でした」車と人の流れから、賴俊宏はここで夜食を供することを思いつく。これが開業のきっかけとなった。

商機の波に乗ろうと、復興南路に白粥の店が次々とオープンした。賴俊宏によると、全盛期の復興南路には白粥の店が少なくとも6～7軒、さらに「永和豆漿」（豆乳と軽食）の店が2～3軒あって、ちょっとした夜食街になっていたという。夜が更けるほどにきらびやかさを増していく当時の復興南路は、喧騒にあふれていた。混雑した通りと駐車代行サービス、路上の大胆な並列駐車は1960年から70年代生まれの人々に共通する記憶である。

小李子の客層は幅広い。平日は退社、下校した人たちが夕食を食べにくる。休日には一家で外出した帰りに御馳走を食べにくる。金・土は夜が更けると客層が若くなるという。「若い子たちがカラオケやバーの後、うちの店で二次会をするから、週末の夜は今どきの若者がたくさん来ますよ」と賴は笑顔を見せる。また、日本や香港のメディアが報じたことで、多くの外国人旅行者が小李子を訪れ、台湾独自のグルメに舌鼓を打つ。

時代が変わっても、伝統的な台湾の家庭料理を提供し続けることが小李子の信念だ。味が染みて香りのよい爌肉、昔ながらの滷大腸（大腸の煮込み）、金色に焼き上げられた菜脯蛋（干し大根の卵焼き）。主役の白粥は、賴俊宏にこう言わせる逸品だ。「うちの白粥はむっちりなめらかで、米が崩れない」適度に水分を含んだ台湾米を選び、鉄鍋でじっくり煮込むと、米の香りとサツマイモの甘味が一体となって、粥だけで滋味深い。

午前5時の屏東東港埠頭。屋台の家庭料理から、人々の１日が始まる。

白粥と小皿料理の記憶

白粥に親しみを感じる理由は「家庭の味」だけではない。米を主食とする台湾人は、17世紀にはすでに粥を食べる習慣があった。そして、乳児が離乳食として最初に口にするのは、おもゆである。昔は子供に飲ませる母乳やミルクがなくて、おもゆで育てたという話があるほどだ。粥の味への愛着は私たちの生命に深く刻まれている。

農耕社会において、米は換金作物である。米を節約するため、サツマイモや雑穀と混ぜて粥にすることが、かつてはよく見られた。台湾の食文化に造詣の深い台湾師範大学台湾語文学科の陳玉箴教授によると、米とサツマイモの比率は家庭の経済状況によって違ったという。人数の多い時には水を加えて薄い粥にする。仕事のある日は昼に白飯を食べ、夜は粥にする。「米は主食ではあったが、粥の濃度や食事時間は、所属する社会階層や経済状況、職業と密接な関係がありました。」

「山に住めば山のものを食べ、海に住めば海のものを食べる」というように、白粥に添える副菜は、その土地で採れたものを材料にする。例えば、農家が自家栽培した野菜、収穫した野菜で作る醤油漬け、沿岸地域では魚介類の塩漬けや干し魚など、どれも米によく合う。こうした漬物、干物類に、卵や肉類を合わせて、「瓜仔肉」「蔭豉蚵」（カキと豆腐の豆豉炒め）「菜脯蛋」といった料理が作られた。保存食を活用した家庭料理である。

1960年代になって、こうした家庭料理がレストランで供されるようになった。これが「清粥小菜」の始まりだ。陳玉箴は著書『台湾料理の文化史：食物消費の中の国家体現』の中で「飲食業界の発展と社会の変遷の間には密接な関係がある」と述べている。1960年代、ナイトクラブが新たなビジネスの社交場となった。アルコールと脂っこい食事の後に、さっぱりとした夜食が求められたことから、清粥小菜店が人気を博す。台湾老舗の食品会社「青葉」は1964年に清粥小菜店として起業した後、肉醬（肉みそ）や麵筋（ソイミートの煮つけ）などの缶詰製品を開発し、徐々に事業を拡大した。

1970代に入ってナイトクラブは隆盛を極め、それにつれて清粥小菜の市場が拡大する。夜の経済が活発化し、接待や商談が増えた。二次会需要の高まりをみて、清粥小菜に限らず、多くの飲食店が商機を嗅ぎつけた。昼にステーキやスパゲティを売る店も、夜になると白粥の店に早変わりする。陳玉箴は「まるでシンデレラ」と評した。

陳玉箴は「時代の変遷によって、台湾家庭の外食頻度が高まり、家庭料理を提供する清粥小菜店が御馳走を食べる場へと変わっていった」と解説している。また経済成長に伴って、消費者の予算も増え、清粥小菜店はプライベートキッチンや技巧を凝らした料理を導入し、海鮮や高級食材を使い、宴席にも対応するようになった。結果として料理は洗練され、次第に現代台湾料理レストランの様式を備えはじめる。

家庭の食卓に由来する「清粥小菜」は、台湾人が慣れ親しんできた朝食であり夜食である。伝統市場では今でもその姿を探すことができる。写真は台北永楽市場横の白粥の店。朝だけの営業で、午後は別の店に入れ替わる。空間利用に創意工夫が見て取れる。

庶民の味がミシュランガイドに登場

かつて、清粥小菜店は台湾でよく見かけられる外食形態だった。1980年代の台湾では、料理を載せた軽トラを道端に停め、パラソルの下で粥を食べさせる店もあった。このような情景は街角から消えつつあるが、庶民の味は現代台湾料理として、さらに繊細さを増している。

菜脯蛋こそレストランのテーブルに乗った家庭料理の代表であり、今や台湾料理レストランの王道メニューとなっている。外国人旅行客から愛される台湾料理レストラン「欣葉」営業部協理・林合晨によると、菜脯蛋は旅行客が選ぶ三大メニューのひとつで、必ず喜ばれる一品だという。

時間をかけてこそ味が出る菜脯（干し大根）は、台湾人の倹しさと風土との調和を象徴している。家庭料理の菜脯蛋は本来バラバラでおおざっぱな形をしていたが、料理人の技によって円く厚みを持ち、オムレツのように軟らかくなった。林合晨はこの菜脯蛋を「Taiwan Pizza」と外国人に紹介する。すると誰もが笑顔になるという。

1977年創立の「欣葉」は清粥小菜店から始まり、その後も進化を続けている。2018年からミシュランガイドに掲載され、菜脯蛋のほか「煎豬肝」（豚レバー炒め）や杏仁豆腐などの台湾料理で世界の注目を集めた。これこそ現代台湾料理発展の縮図である。欣葉のメニューを見ると、家庭料理、軽食、酒肴、宴会料理が融合している。時代の進化を感じさせると同時に、台湾料理の懐の深さを体現している。

創業時の会長・李秀英は「お客様が望んだ料理は、必ず作って出す」と宣言している。メニューは常に更新された。顧客の高級志向に応えるため、陳渭南シェフの発案で作られたのが「孔雀烏魚子」である。からすみを海苔で巻き、イカのすり身で包んで揚げてから、切り分けて孔雀を形作る。欣葉の名物料理だ。かつて酒家菜（台湾高級料亭料理）を学んだことがあるシェフは、その経験を欣葉で活かした。クルマエビとイカのすり身で魚を形作り、ナッツを鱗に見立てる「鯉魚大蝦」も手のかかる一品だ。これまで口にする機会があまりなかった酒家菜や宴席料理が現代台湾料理レストランのメニューに加わり、より身近になった。より多くの人々に台湾料理の奥行きの深さに触れてもらうことが、欣葉の今も変わらぬ初心である。

家庭の味が台湾のレストラン文化と溶け合い、より洗練された姿で現代台湾料理の風格を漂わせている。

国を超える深奥なる味わい

台湾料理の人気が高まるにしたがって、その味が外国人の心にも深い印象を残している。日本の出版社は欣葉に依頼し、台湾料理のレシピ本を出版して、台湾食材や調味料などを細やかに紹介した。コロナで海外渡航が難しかった時期に、日本の編集者が、家で作れる台湾料理のレシピを紹介する記事で、台湾の味を懐かしむ日本人の心を慰めた。

清粥小菜も台湾料理も、家庭の味である。林合晨は、シンガポールの客人が「醃蜆仔」（シジミの醤油漬け）を所望した話をしてくれた。台湾では一般家庭の味だが、その客人にとっては四、五年もの間、夢にみた味なのだという。清粥小菜は、家族と食卓を囲んだ記憶に結びついている。暑くて食欲がない時は、酸味と塩気の効いた醤油漬けで食欲を取り戻す。病気になったら、暖かい白粥が体力を補ってくれる。陳玉箴はこう考える。清粥小菜は平穏な日常、安らぎ、情感を感じさせ、ぬくもりを伝えてくれる。台湾人の暮らしを代表する食べ物であり、台湾の食文化の象徴なのである。