台湾の米酒

酒の香りに包まれた日常

文・蘇俐穎　写真・林格立　翻訳・松本幸子

12月 2024

中文 EN

台湾料理に欠かせない米酒は故郷を離れた台湾人が懐かしむ味だ。台所から食卓まで、誕生から死まで、それは常に台湾人の身近にある。

米酒は台湾だけで造られるわけではないが、台湾では卵よりも人々の暮らしに深く関わってきた食品だと言える。台湾菸酒公司（以下「台酒公司」）の統計によれば、酒造が自由化される以前、台酒公司製造の「紅標（赤ラベル）米酒」は年に最高2200万ダースを売り上げたことがあり、平均すると年に1人10本使ったことになる。

生活に欠かせないので、政府は紅標料理米酒の価格を抑えてきた。1977～1996年には1本わずか16元、現在でも25元だ。

世界貿易機関（WTO）への加盟で民間の酒造が許可された後も、台酒公司の米酒は価格の低さもあって98％という圧倒的市場シェアを誇る。

台酒公司台中工場は、台湾の米酒生産の中心地だ。写真は工場内にあるステンレス製発酵タンク。

各種米酒のさまざまな用途

台酒公司の米酒は主に宜蘭、台中、屏東、花蓮の4工場で生産される。台中工場の鄭明鐘工場長によれば、台中市西屯区にある台中工場は、南北の中間にある利便性から生産量はトップで、総生産量の4割を担う。

長年にわたるブランドなので、さまざまな米酒を製造してきたと、鄭明鐘工場長がその歴史を語ってくれた。台湾の米酒は、かつては漢人の伝統的な「在来法」で造っていた。米を蒸して白麹を加え、発酵後に蒸留する方法だ。その後1927年、台湾総督府専売局（台酒公司の前身）によってアミロ法が導入された。これはアミロ菌による糖化と酵母による発酵によって成功率を高めたもので、そこにブレンド用アルコールを加えることで量産を可能にし、当時の原料不足の問題も解決した。これ以降の米酒には在来法による米酒のような酸味はなく、すがすがしくシンプルな米の香りだけを残すようになった。

戦後、総督府専売局は菸酒公売局となり、高度経済成長を成し遂げた1980年代、米酒を味わって飲むことが盛んになった。菸酒公売局でも高級酒として純米米酒が造られるようになり、アルコール度数34％の「米酒頭」や、22％の「稲香酒」（すでに製造中止）が売り出された。稲香酒に緑茶を加えて飲むと疲労回復や集中力増強に効くと言われ、台湾南部でその飲み方が流行していたと鄭工場長は当時を語る。

2002年のWTO加盟で、蒸留酒である米酒はブランデーやウイスキーのように高い税が課され、1本わずか20数元だったのが180元に値上がりした。そのため一時は買いだめする人が続出、メタノールを使った密造米酒による死亡事件まで起こった。

混乱の鎮静化のため、経済部（省）は米酒を「台湾の特殊な飲食文化」としてWTOと交渉、また台酒公司も0.5％の食塩を加えた米酒や、アルコール度数20％、40％、58％と異なる濃度の料理酒を生産し、飲む米酒と区別した。

だが食塩を加えて味が変化したこと（少し苦みがあると感じる人がいる）や、漢方薬の効き目に影響するといった理由で、消費者には受け入れられなかった。とうとう政府は「タバコ酒税法」を修正し、塩を加えたものを「一般料理酒」、度数20％以下を「料理米酒」として分け、これで騒動もなんとか収まった。これが紅標料理米酒が度数19.5％である理由だ。

では、さまざまな種類の米酒を、消費者はどう選べばいいのだろう。その点も、鄭工場長が説明してくれた。ブレンド用アルコールを加えた低価格の料理米酒はすっきりとした味わいなので料理の味に影響しにくい。一方、香り高く度数も高い純米米酒は、飲んだり薬膳に使うのに適している。純米米酒（米酒頭など）は香りが良いので料理に使うことを好む人は多いものの、含まれる油分の濃度も高いので、肉汁と混じると苦みが出てしまう。

ほかにも台酒公司では、業務用のプラスチック6リットル容器入り紅標料理米酒や、台湾では産後の栄養食として一般的な「麻油鶏」（鶏スープ）用のノンアルコール「紅標米酒水」も販売する。

特筆したいのは、近年積極的に新商品を開発する台酒公司が、少量の酒類を加えたインスタントラーメンを打ち出して評判になったことだ。中でも紅標米酒の入った麻油鶏ラーメンは年に2～3億元を売上げ、輸出もされている。

台酒公司社員が蒸留機から取り出した、出来たての新酒は、特にピリッとした刺激があり、濃厚な香りがする。

料理だけでなく

米から酒を造るのは、稲作文化を持つ国ではよく見られ、日本の清酒、韓国のマッコリ、ベトナムにもルオウ･カンがある。だがこれらが醸造酒であるのに対し、台湾の米酒は蒸留酒だ。蒸留するので香りがシンプルで各種料理に合う。またアルコール度数も高いので、肉などを漬け込むとよく浸透する。

台湾では炒め物や漬け込み用など家庭料理のほかに、鉄板焼き、ヤギ肉鍋、鶏スープ、薬膳スープなどの料理やソーセージ作りにも米酒を使う。風味付けにカクテルに入れたり、点火させて劇的効果を出すこともある。原住民族の人々は伝統の粟酒の代わりに、コンビニですぐ買える純米米酒を飲むことも多い。

冠婚葬祭にも使われてきた。高雄餐旅大学飲食文化及びイノベーション研究所（大学院）の蘇恒安教授によると、米酒は新婦が結婚の際に携える12品のうちの1品だ。また産後の栄養補給や成人の祝い、寝床の神様を祀る際に必要な麻油鶏と油飯（おこわ）にも使われるし、葬儀や宗教儀式の魔除けにも欠かせない。

不思議なのは、筋肉をほぐして血液循環を促進し、寒けを取り除く効果のある米酒が、高温多湿の台湾で好まれることだ。だが蘇教授は、この特異な点こそが文化の特性なのだと強調する。

瓶詰めされた米酒。このあとラベルを貼って出荷する。

産後の必需品

台湾人にとって米酒の最も重要な用途の一つは産後に食べる麻油鶏だろう。「無事出産すれば鶏酒の香り、出産できなければ4枚の板（棺桶）」という言葉があるほどだ。

台湾で産後の料理に米酒を使うのは民間に長く伝わる習慣だが、これが社会に広く浸透したのは1980年代のことだ。中医学の荘淑旂博士が、米酒3本を1本分にまで煮詰めてアルコール分を飛ばし、産後の料理に使うことを推奨したのだ。台酒公司でもこのニーズに応え、アルコール度数1％未満の紅標米酒水を打ち出した。

産後食を販売する「紫金堂」の研究開発ディレクターである高玫さんは、台湾の産後食はたいてい荘博士の理論の影響を受けていると言う。だが産後のアルコール摂取は避けたいと、紫金堂は工研食品との協力で、米酒に代わる「月子水（産後水）」を開発した。台東県池上産のモチ米、宜蘭産の水を原料に、酒醸（米から作る発酵食品）や味噌を作るように、モチ米を米麹の上にまいて発酵させて作る。ただし糖化の段階で発酵を止めるため、アルコール分は含まれない。

米酒に代わり得るこの月子水は、だしスープとして産後食に使える。産後の母体は授乳のため大量の水分を必要とするが、月子水は甘くも塩味にもできるので、煮込み料理やスープのほか、スイーツやドリンクのベースとしても使える。また高齢者や慢性疾患を持つ人が使うのにも適している。

産後の1カ月間、母体を休ませ、滋養のある特別な食事をとる「坐月子」という習慣は、華人文化圏には広く見られ、台湾だけの習慣ではない。だが産後食を本格的な商品として発展させ、海外にまでマーケティングを展開しているという点で、台湾は他の追随を許さないと、高さんは指摘する。もちろん紫金堂の月子水も海外でも販売されている。こうした展開は米酒の存在なしには語れない。