海水、土地、風、陽光—— 天日干しで生まれる独特の風味

「作られた季節によって、塩の味は違います」と言う蔡حR>ەは、洲南塩場の再開に2008年から携わってすでに9年になる。洲南塩場の塩は品質が高いだけでなく、さらなる目標は台湾独特の味を出すことだ。台所に欠かせない調味料である塩に、もう一つ選択肢を増やそうというのだ。

霜塩の結晶。

塩田の再開

嘉義県布袋鎮にある洲南塩場は、清の時代の1824年に作られ、以降、台湾の重要な製塩場であり続けた。1960～1970年は天日干し（陽光と風で海水を蒸発させ塩の結晶を作る方法）の最盛期で、塩場では2000人もの人が働いていた。だが、コストなどを考え、台塩実業は2001年に塩場を閉鎖、それはまた、台湾における塩田の黄金期の終結でもあった。

「終結」とは言っても、それは産業としての天日干しのことであり、文化観光産業の下では新たに生まれ変わった。文化観光と地方文化の発展に伴い、2003年からあちこちで塩田が復活したのだ。台南市では、北門区の井仔脚塩田、旧رL塩田、安南区の南寮塩田、七股区の楽活村塩田、そして嘉義布袋の洲南塩場などがある。

7年間放置されていた洲南塩場は、2008年に布袋嘴文化協会によって再開された。中心人物は、布袋で生まれ育ち、塩田が幼い頃の遊び場だったという蔡炅樵だ。人が消えると自然が戻る。洲南塩場も野鳥や魚たちの楽園と化していた。大雨が降ると水がたまるが、夏は地面がひび割れ、ゆるくなった土壌に海水を貯めることは不可能で、塩田の堤も崩れてしまっていた。

このような状況に直面した蔡炅樵は、昔の塩田作業員たちとともに塩田に入り、水路や堤を作り直すことから始めた。長年の放置で土質の希薄化が進んでいたので、台塩実業から300トンの塩を購入して土壌にまいた。こうして3年間かけて、塩田の機能を取り戻したのである。

海水と土地、季節風と陽光、それに人の技術と労力が加わって、ようやく純白の塩の結晶ができあがる。

天日干しの方程式

塩の天日干しは、「蒸発」と「結晶」の2段階に分かれる。海水の塩分濃度はボーメ度3（ボーメ度は化学工業で溶液濃度を表す単位）、つまり1リットルの海水には約30グラムの塩が含まれる。海水の塩分濃度が25～29度にまで濃縮されると、塩（塩化ナトリウム）の結晶となる。

海水を蒸発させて塩分濃度を高める。原理は簡単なようだが、夏に雨が多かったり、短時間で塩を作る必要があると、鹹水の濃度調整が難しくなる。もし日干しの際に大雨が降ると、その前段階からやり直しだ。

鹹水の塩分がボーメ度25になると、鹹水槽に集められる。「鹹水銀行」とも呼ばれる鹹水槽は鹹水を貯めておく所で、それらを結晶池に入れて日干しし、塩の結晶を作る。通常、結晶ができるには冬は約3週間と長め、春夏は1週間かかる。

蔡炅樵は天日干しを「（海水＋土地＋風＋陽光）×人＝塩」という方程式にした。そして重要な要素を「水地風光人日塩」の7文字にまとめた。天日干しはこの7つの相互作用からなる。

自ら塩田で作業をする蔡炅樵は、塩の収穫は楽しいと 語る。

人と環境のコラボ

多雨多湿の台湾は、実は天日干しには適さないが、人の知恵と経験によって環境と折り合いをつけながら技を生み出し、338年に及ぶ台湾の天日干し塩の歴史を作り上げた。

古くから塩田で働いていた人は「塩造りはまず水造り、水造りはまず土造り」と言う。昔の人の塩田設計は、潮の満ち引きを利用して海水を引き入れ、次は地勢の高低を利用し、区分けされた塩田の一つ一つに鹹水を引き入れた。見学者向けのガイドを務める際、蔡炅樵は見学者に紙で船を折ってもらい、それを水路に浮かべてみる。鹹水を引き入れる伝統の技がわかるからだ。

比重によって塩分の濃い水ほど沈むので、鹹水槽に淡水が混じっても、下層の鹹水が薄められることはなく、上下に二つの層を作る。

洲南塩場は、底に壺や甕のかけらを敷き詰めた瓦盤塩田だ。瓦盤の方式では、泥土が除かれてピュアな塩ができるし、かけらが陽光に熱せられて結晶を作る速度も早まる。

塩田の再開が決まって以来、2ヘクタール近くの塩田を人々の手で一つ一つ整えてきた。残りの18ヘクタールは、閉鎖後にやって来るようになった新たな客、つまりセイタカシギ、コサギといった鳥や、ティラピアなどの魚と共存し、生態の多様化と保存に努める。塩田を見渡せば、かつて人々がいかに自然を利用し、環境に適応してきたかがわかる。

塩田の作業と生活と自然生態を結び付けた環境教育は記念撮影のためではなく、実際に裸足で結晶池に入って結晶を肌で感じ、収穫の過程を経験するものだ。

技を磨く

かつての天日干しでは生産量と品質が重要だった。上等の塩の基準は、塩化ナトリウムの純度が90％以上、水分7％以下、不純物3％以下のものとされている。だが文化的にとらえた場合は価値も多様化する。そこで洲南塩場では、「塩の風味」重視を選んだ。

鹹水の濃度を調整することで、塩に含まれるミネラルの多さを変えて、さまざまな風味の塩が出来上がる。例えば、海水中の鉄はボーメ度5～10で沈殿、硫酸カルシウム二水和物はボーメ度10～20度で結晶になり、ボーメ度28～29になるとマグネシウムの含有量が多くなる。ミネラルは塩の味に変化をもたらす。カルシウムはやや甘みのある渋み、マグネシウムはわずかな苦み、鉄とカリウムはわずかな酸味があるので、調理の際にこの微妙な差を利用し、適した食材を選べば、豊かな味の料理が作れる、と蔡حR>ەは言う。

異なる風味を出すために、蔡炅樵は熟練の塩田作業員から、彼らの腕に刻まれた技を学んできた。「水地風光人日塩」の実現は簡単ではなく、やはり人の技がものをいう。蔡炅樵は毎回の生産過程で、実験のように温度、湿度、雨量などを記録し、それらを自分のものにしようと努める。

現在、洲南塩場は、台中のスイーツ店「宮原眼科」と提携し、塩の花を用いたチョコレートやクッキーなど三つの商品を製作、また台湾森永製菓とのコラボでは塩キャラメルも発売中だ。ほかにも、「子午水（端午節の子と牛の刻に取る水）」は厄除けになるという古くからの言い伝えを応用し、端午節の正午に採れた塩の花を「子午塩」として売り出した。

嬉しそうに蔡炅樵が取り出したのは、今年６月８日午後に採れたという塩の花だ。この結晶を採る際、蒸発池で結晶体がきらきらと反射し、とても美しい模様を描いていた。それでこれを「夏日午後三時」と名付けた。どこかのレストランとのコラボで、特色あるメニューが生み出せれば、と考えている。

白いシャツに黒いジャケットと赤いブーツ。洲南塩田ではセイタカシギの姿も見られる。

台湾風味の塩を

来年は洲南塩場を再開して10年目になる。再開当初、土地神にお参りした際、蔡炅樵は神様から三つの課題を出されたと感じた。一つは、伝統的なやり方でいかにして塩田を順調に運営するか。二つ目は、塩づくりと生態環境の間でどうバランスを取るか。三つは、どのように独自のスタイルを打ち立てるか、であった。

一つ目は、2014年に売り出した「塩の花」と「塩の霜」が答えになるだろう。

二つ目の答えとして、蔡炅樵は笑って遠くを指差し、こう言った。「あそこにいる、白いシャツ、黒いジャケット、赤いブーツをはいたセイタカシギは常連さんですよ」これが自然との共生の証明だというわけだ。

では三つ目はどうだろう。台湾風味の塩を作り出すことは、洲南塩場にとって今後10年の課題だと、彼は答えた。彼が見据えるのは国際市場だ。各国の料理人と手を組んで、台湾風味の塩を生かした料理を作り出したいと考えている。

「水地風光人日塩」というのは天日干しに必要な条件というだけではない。台湾で失われつつあるこの伝統産業を再開し、見つめ直すことは、文化遺産の保存にとどまらず、いかにして先人が環境に合わせ、技を磨き、自然と共存してきたかを理解することにつながるのだ。

春と夏だけに見られる塩の結晶「塩の花」。三角錐に近い薄い結晶である。

天日製塩が再開された洲南塩場で、実際に塩づくりをしているのは2ヘクタールのみ。そのほかの部分は、野鳥など大自然との共存のために残してある。

洲南塩場では、もう一つの調味料として台湾独特の風味を持つ塩づくりを目指している。