Antara Cita Rasa Asin dan Manis Kudapan Taiwan

Kue pia adalah bagian yang tidak terpisahkan dalam budaya Taiwan, baik itu ritual persembahan, acara pernikahan atau perayaan tahun baru, dan juga merupakan kenangan bersama bagi masyarakat Taiwan. Satu gigitan pia besar dengan isian berupa pasta kacang, nanas lembut dan manis, dengan cita rasa manis akan membuat wajah orang yang mencicipinya tersenyum senang. Setelah ditambahkan dengan kuning telur, daging abon atau potongan daging, isian bahan asin yang bervariasi dan proporsional, seakan-akan mulut Anda tengah menikmati teropong kaleidoskop yang penuh sensasi.

Sembari mengagumi misteri rasa kue pia yang bercampur manis dan asin, kami pun kebingungan, kok bisa-bisanya pembuat roti menambahkan rasa asin pada pia manis? Pegiat budaya Chang Tsun-chen beranggapan, mungkin ada kaitannya dengan perubahan zaman. “Pada masa awal, sebagian besar cita rasa kue pia adalah tepung terigu ditambah dengan gula, setelah kondisi hidup yang semakin baik, mulailah diisi dengan tambahan seperti daging, kuning telur, bahkan jamur dan bahan-bahan rasa asin lainnya”, kata Chang Tsun-chen.

Paduan Manis dan Asin Bagaikan Kaleidoskop

Pia klasik tradisional ala Tionghoa dengan rasa jamur daging kecap, yang mencampurkan potongan jamur dan daging babi ke dalam pasta kacang merah, dibungkus oleh tangan pembuat roti dengan kulit kue bulan. Jiu Zhen Nan Foods memiliki bumbu marinasi resep keluarga yang diunyai dengan menghabiskan waktu selama enam hingga tujuh jam, memiliki rasa yang sangat kontras dengan pasta kacang merah, bagaikan perpaduan yang sering ditemui dalam film yakni dua karakter yang bertolak belakang menjadi partner kerja, meskipun kelihatannya janggal, akan tetapi malah saling mendukung, melengkapi dan tidak saling mencuri perhatian.

Kue klasik lainnya dengan keseimbangan rasa asin dan manis ——Lı̍ ktāu phòng (pia kacang hijau), isian yang terbungkus dalam pia ini adalah pasta kacang hijau. Isian pasta kacang hijau sangat harum dan lembut, setelah dimakan dapat merasakan tekstur yang padat dan halus, sangat pas dipadukan dengan kulit pia yang dapat meleleh di dalam mulut.

Setelah dimasukkan daging kecap maka akan menghasilkan rasa lainnya, Jiu Zhen Nan Foods menggunakan daging babi bagian kaki belakang dipotong berbentuk dadu, diunyai selama berjam-jam, setelah dibumbui baru dicampurkan dengan bahan manis untuk dibungkus dengan kulit dan menjadi isian pia. Branding Direktur Jiu Zhen Nan Foods, Kimber Kuo mengatakan, daging babi bagian kaki belakang cukup gemuk dan tidak terlalu berlemak, selain cita rasa, daging bagian ini juga memiliki kandungan lemak yang pas, setelah dicampurkan dengan pasta kacang hijau, tidak hanya menambah kekenyalan, juga meningkatkan rasa manis yang semakin sempurna.

Sumber rasa asin yang alami dari kuning telur asin adalah elemen yang tidak boleh terlupakan. Setelah dibelah diberi nama Lı̍ ktāu phòng “terang bulan”, pasta kacang hijau yang pudar warnanya dipadukan dengan kuning telur yang terang, setelah diasinkan menjadi agak berminyak dan asin, semakin kaya akan cita rasa dan tidak enek. Kuning telur asin menjadi bahan aditif serba guna untuk segala penganan manis, baik dipadukan dengan kue nastar menjadi Fengli Su (pastri kue nanas), atau dipadukan dengan aneka pasta kacang dibuat menjadi pastri kuning telur, semuanya sangat lezat.

Namun, selera zaman dulu yang ada dalam ingatan saat orang bertumbuh dewasa, belum tentu bisa menjadi selera yang diterima oleh masyarakat umum. Dalam memori Kimber Kuo, kakeknya adalah seorang pencinta pia daging tradisional, akan tetapi pada masa kecilnya, ia tidak bisa menerima rasa campuran asin manis dalam kudapan, ia berkata sambil tertawa, “Kakek saya selalu berkata, kamu tidak paham, dimakan begini harum sekali!”

Era tradisional menggunakan cetakan kayu untuk membentuk pia besar. (Sumber foto: Jiu Zhen Nan Foods)

Keseimbangan yang Misterius, Tidak Boleh Kurang atau Lebih

Mengapa rasa asin dan manis tidak bisa menyatu? Jawaban dari sebagian besar orang adalah “tidak terbiasa”, atau “sangat aneh”. Apakah perpaduan antara asin manis sangat langka? Sebenarnya tidak juga.

“Masyarakat Tionghoa terbiasa mencampurkan bermacam-macam makanan menjadi satu, dengan demikian akan muncul banyak rasa yang berbeda”. Wakil Ketua dari Institut Sejarah Taiwan Academia Sinica, Tseng Pin-tsang menjelaskan, sama halnya dengan saat ibu memasak, proses pembuatan daging kecap akan ditambahkan beberapa gula batu, iga babi asam manis juga diberi gula pasir. Adapun tujuan mencampur “penganan dengan bahan asin” adalah agar rasa manis semakin bergradasi.

Jika ingin mendapatkan proporsi yang tepat antara asin dan manis, lalu bagaimana cara meraciknya?

Penulis makanan Chen Jing-yi beranggapan, asin dan manis adalah karakter yang berbeda, “rasa asin menjadi dasar, membuat cita rasa lebih kental, jika tidak cukup asin maka akan mengambang rasanya. Sedangkan rasa manis adalah bahan penyangga, ketika terlalu pedas, terlalu asin, terlalu masam, setelah ditambahkan rasa manis akan membuat rasa berubah menjadi lembut”, akan tetapi ia juga mengingatkan, apabila semuanya adalah rasa manis dapat menyebabkan enek, maka perlu ditambahkan sedikit garam, yang efektif untuk menghilangkan rasa enek.

Secara keseluruhan, jika salah satu rasa berlebihan, maka sulit menciptakan rasa seimbang yang disukai oleh orang-orang. Jarak antara asin dan manis sangat membingungkan, “jika tidak tepat, akan membuat orang merasa mual.” Lebih lanjut ia mengambil contoh masakan daging cincang kundur, dan memberi penjelasan titik permasalahan yang ada yaitu, “bahan asin mengandung lemak, lemak akan menutupi rasa asin dan menyebabkan kadar asin yang melekat pada media mengalami perubahan, memengaruhi kadar asin dan manis pada cita rasa terakhir, serta memengaruhi kombinasi rasa di dalam mulut.” Dengan demikian dapat diketahui, perpaduan bahan asin dan pia manis pada masa lalu, sebagian besar mengandalkan keterampilan tangan, selera yang jitu dan kreativitas tanpa batas dari pembuat roti.

Berkomitmen untuk melanjutkan, mewariskan budaya pia ala Tiongkok, Jiu Zhen Nan Foods tidak hanya menjual pia, tetapi juga menggelar kegiatan DIY membuat kue dan pia.
(Sumber foto: Jiu Zhen Nan Foods)

Butiran Daging Menjadi Isian Pastri Zhuqian

Pastri Zhuqian khas Hsincu, diproduksi dari toko kue Hsin Fu Jean yang berusia ratusan tahun, perintis toko ini, Wu Zhang-huan tiba-tiba berpikiran untuk menambahkan bawang merah dan lemak babi menjadi isian dalam kuenya, jadilah pastri Zhuqian.

Mengikuti manager Hsin Fu Jean, Wu Can-Zhong memasuki dapur, terlihat para pembuat roti yang mengenakan setelan seragam baker modern, tangan mereka sibuk mengaduk bahan isian, ini adalah proses perubahan yang dialami toko Hsin Fu Jean seiring berjalannya waktu. Akan tetapi salah satu prosedur pembuatan yang dipertahankan adalah buatan tangan. Ia berkata, “Karena jika menggunakan mesin untuk mengaduk adonan, tidak dapat diketahui suhu lemak babinya, terlalu sering mengaduk akan mengeluarkan minyak.”

Sama halnya dalam proses pembuatan, beberapa bahan dasar ini merupakan resep turun temurun yang diwariskan dari generasi tua sebelumnya, di antaranya lemak babi menjadi bahan yang hampir tidak dimodifikasi untuk menyesuaikan selera masyarakat modern. Wu Can-zhong menjelaskan, pastri tradisional Zhuqian sangat memerhatikan cita rasa, dan kepuasan yang dirasakan dari minyak yang lumer di dalam mulut, bahan isian menggunakan potongan dadu lemak babi yang tebal dan besar, akan tetapi dikarenakan kesadaran akan kesehatan di zaman sekarang semakin meningkat, maka diubah dengan diproses mesin sehingga lemak babi jauh lebih kecil, selain mengurangi rasa enek, saat bersamaan juga mempertahankan aroma aslinya.

Di bawah pengawasan penuh dari baker senior yang berpengalaman puluhan tahun, satu demi satu adonan pia bulat yang sudah jadi, dimasukkan ke dalam oven bersuhu 300 derajat untuk dipanggang.

15 menit kemudian, pia yang dipanggang dengan sempurna dikeluarkan dari oven, dalam ruang pemanggangan seketika dipenuhi dengan aroma bakpia yang wangi, tetapi Wu Can-zhong mengatakan, pia perlu didinginkan dengan sempurna baru akan renyah, seperti rasa yang akrab di lidah masyarakat.

Setelah merobek kemasannya, terlebih dahulu tercium aroma lemak babi yang wangi samar-samar, setelah dimasukkan ke dalam mulut akan terasa aroma wijen, diikuti dengan wangi bawang merah, aroma tradisional butiran lemak babi yang kental dan butiran gula kundur menjadi kombinasi isian bakpia yang sempurna, ketiga aroma wangi ini menjadi cita rasa penting yang melekat dalam ingatan warga Hsincu dari generasi ke generasi.

Setelah pastri Zhuqian tersebar luas hingga ke Miaoli, pembuat roti setempat lebih menekankan aroma lemak babi dan minyak bawang, selain potongan lemak babi yang besar seakan-akan tertumpah keluar dari kulit pastri, aroma minyak bawang dapat tercium dari kemasan luar pastry. Ada perbedaan yang tampak jelas antara bakpia kawasan Zhunan dengan pastri Zhuqian buatan Hsin Fu Jean yang lebih halus.

Meracik bahan isian pia dengan tangan, baru dapat menghindari lemak babi meleleh karena suhu terlalu panas, dan memengaruhi prosedur pemanggangan selanjutnya.

Kue tar asin.

Pia dengan rasa 5 kacang

Selain ukuran sebesar telapak tangan, Hsin Fu Jen juga menjual pastri Zhuqian kecil, untuk menyesuaikan permintaan masyarakat modern akan makanan rendah lemak yang lebih menyehatkan.

Isian pia terbuat dari kundur.

Pastri kuning telur.

Sensasi yang Berbeda  di Setiap Gigitan

Kari dibawa oleh angkatan laut berbaur dengan budaya makanan di Taiwan, saat pelabuhan Keelung menjadi perhubungan luar yang penting pada era pendudukan Jepang, kari dan saus shacha menjadi bahan isian penganan dan diproduksi menjadi kue pia khas lokal dengan cita rasa kari.

Jarak tempuh dengan kendaraan selama 5 menit dari Pasar Malam Miaokou di Keelung ke toko kue Dashin Pastry Shop yang terletak di jalan Zhongchuan, pagi-pagi buta sudah tercium aroma kari. Ternyata pembuatan pia batch pertama baru selesai dipanggang dan didinginkan di atas rak, kemudian hiruk pikuk di lantai 2 di dalam pabrik sedang memasak “potongan daging” bahan isian pia kari.

Memilih daging babi bagian kaki belakang yang memiliki daging dan lemak merata, diunyai dengan bumbu marinasi berulang kali, dioseng supaya sari rempah-rempah asin terkunci dalam daging, setelah itu, didiamkan agar kering dan setelah dingin baru dicampur dengan bahan isian pasta kacang hijau, dimasukkan ke dalam kulit pastri kari. Selanjutnya pembuat roti akan membentuk pia, di atas pia diberi cap merah, untuk suhu oven disesuaikan dengan suhu temperatur pada hari tersebut, terakhir pia dimasukkan ke dalam oven panggang.

Beberapa langkah ini sepertinya sangat sederhana, akan tetapi sebenarnya terselubung cara pembuatan yang dirancang dengan cermat oleh pemilik generasi pertama, Chen Chao-zong. Mulai dari bumbu marinasi, proporsi pasta kacang, hingga resep pastri kari, semua ini adalah resep keluarga yang tidak boleh dibeberkan, bahkan putranya Chen Jian-hong menghabiskan banyak tenaga untuk mempelajarinya.

Resep rahasia ini juga yang menjadi cita rasa kampung halaman hingga sulit dilupakan. Aroma kari yang kental membuat orang sudah ngiler sebelum menyantapnya, dalam satu gigitan akan terasa kulit pia yang renyah menari bersama tekstur pasta kacang hijau yang halus, dan berikutnya akan terasa potongan daging asin yang wangi, terakhir kulit pia pastri kari yang kental kembali terasa di ujung lidah, aneka cita rasa silih berganti di dalam mulut.

Yang menarik adalah saat menggigit bagian yang memiliki lebih banyak isian pasta kacang, maka dapat dirasakan aroma kuat rasa manis dan wangi dari pasta kacang hijau, gigitan selanjutnya jika lebih banyak potongan daging, maka pasta kacang akan bernaung dibalik rasa asin yang wangi, bumbu marinasi dan kari akan kembali dirasakan, siklus ini diibaratkan dengan menyaksikan pertunjukan cita rasa yang indah dan menarik.

Rasa lezat ini, akan membuat pencinta pia langsung jatuh cinta, juga membuat mereka yang tidak suka pia akan berubah pikiran. Pada kunjungan hari ini, kami bertemu dengan seorang pelanggan yang berasal dari Ruifang, langsung membeli 15 kotak, ternyata dia menyetir kemari khusus untuk membeli bakpia untuk dibagikan saat perayaan tahun baru kepada kerabat-kerabat di Yilan, “Semula teman-teman saya tidak makan pia, akan tetapi setelah makan bakpia kari, mereka langsung menghabiskan satu kotak.” Dengan senang hati, ia berbagi bakpia Dashin Pastri Shop yang begitu menakjubkan.

Ketika kami bertanya, menurutnya apa yang menarik dari pastri kari dengan cita rasa asin dan manis, ia merespons dengan mimik wajah misterius, sambil tersenyum berkata, “Kamu akan tahu setelah mencobanya!”

Potongan daging yang diunyai berulang kali dengan bumbu marinasi dari resep keluarga Dashin Pastry Shop, menyerap sari bumbu kecap dan terlihat juicy dan mengkilap.

Meskipun proses belajar membuat pia dengan ayah sangat sulit, akan tetapi generasi kedua toko kue Dashin Pastry Shop, Chen Jian-hong menjadikan masa sulit ini sebagai kesempatan menimba ilmu, serta harapan untuk dapat mewarisi cita rasa kari yang lezat.

Bahan asin dari pastri kari zaman dulu adalah minyak bawang, seiring dengan ekonomi masyarakat yang semakin membaik, secara berangsur-angsur menambahkan daging babi pada bahan isian pastri.