當茶遇見酒

小至家族，大至國族，飲食勾連著歷史，貯存群體的記憶。茶，則是在台灣歷史中穿針引線的重要信物。

1869年，英國商人約翰‧陶德與大稻埕商人李春生，將「Formosa Oolong Tea」從淡水出口到紐約，開啟台茶大時代。

新竹北埔有一勤儉的茶農，將錯就錯將經小綠葉蟬咬過的白毫烏龍製成茶，獨具的蜜香卻大受歡迎，茶商爭相搶購，茶農以此回鄉宣傳，同鄉無人相信，揶揄該茶為「膨風茶」，而茶飄洋過海銷售到英國，竟受到英國女王的喜愛，賜名「東方美人」（Oriental beauty tea）。

茶是台灣在國際被識別的重要文化符碼。

以茶為引，說台灣故事

祖父是日治時代，總督府的採購；來自地方望族的母親，出生在鶯歌市定古蹟「汪洋居」裡頭……這些遠久以前發生的故事，點點滴滴，匯集成可觀的感情基礎。對台灣始終有著難以言喻的情深，「一直想讓更多人認識台灣。」Laura說。多年前，無意邂逅坊間罕見，新竹北埔產的頂級東方美人茶，以及當年被日本人進貢給天皇享用的日月潭阿薩姆紅茶，一向喜歡喝茶，也喜歡歷史的她，靈機一動，心想，可以讓更多人藉台灣茶看見台灣，為此，她創辦了「綠茗堂」。

品牌底下的茶只有12支，但手採一心二葉的好品質，加上精品等級的設計，十多年前，還不講究茶包裝的年代，綠茗堂的亮眼形象，快速地在市場上打開了知名度。累積至今，已銷售到60幾個國家，常是外交官餽贈外賓的伴手禮，從日籍音樂家坂本龍一，到法國國會議員、WTO的官員，都收過綠茗堂的茶。

只不過，台灣人喝台灣茶，以純飲為宗，講求原味、清香、單一品種，與歐美客習慣加糖、加奶（如英式奶茶）、喝複方（如早餐茶、伯爵茶）的習慣大相逕庭，如何讓外國人認識台灣茶？因為喜歡創新，Laura借力使力，以酒開創了另條路。她與台北信義區的奢華酒店W Hotel合作，在高空31層的酒吧推出結合茶與調酒的餐點，讓調酒師現場沖茶，加入調酒，並且搭配中式餐飲，大受老外的好評，原本預計三個月、半年的短期活動，卻足足持續了三年。

這一份感動被留了下來。後來，她帶著產品前往台灣菸酒公司提案，「以前在博愛路上有著兩處辦公室的祖父，說不定就曾在這裡辦公哦？」這樣的念頭一閃而逝。爾後，雙方順利得到共識，推出名之為「台灣印象」的聯名茶酒調飲。嫣粉的「粉色珊瑚海」，結合日月潭紅茶、台酒的琴酒、屏東的西瓜，瑰麗的顏色如映照在海岸線的霞光，也像海中妍麗的珊瑚。或如另一款「山嵐星河」，金黃閃爍的色澤，如高山茶燦亮，風味結合了梨山高山茶、新鮮梨子與山櫻花酵母製的清酒，「每一支調酒，就是一個故事。」她說。

對台灣饒富情感的Laura，創辦綠茗堂，藉茶講述這片土地的故事。

大調飲時代的台灣特色

此時，餐飲市場正是飲品相互混搭、調合、實驗的年代。又稱雞尾酒的調酒尤其顯著，從傳統作法：取蒸餾烈酒，混搭非酒精飲料、食材，到近來衍生以茶或果汁為基底、全無酒精性調飲Mocktail，凸顯調酒師的個人創意，也強調飲料背後的文化、歷史內涵。

在「越在地，越國際」的年代，台灣茶，成為台灣調酒師傳達地方特色的不二選擇──而這樣的加法美學，對於素來以包容、創新著稱的台灣，顯得裡應外合、毫不陌生。畢竟，與調酒近似的調飲手法，不早就嫻熟運用在街頭巷尾的手搖飲店中了嗎？

而以茶入酒，除了飲料自然而然具備「台灣性」，並呼應餐飲市場強調在地的時代潮流，飲食作家葉怡蘭在〈調飲新時代〉更提及了以茶入酒的優勢：「因先天擁有的苦味與單寧所形成的迷魅韻致，取以調飲，都能創造不遜於酒品的豐富質地與複雜層次，特別茶，因本身寬容度夠，且從綠茶青茶紅茶到產地系譜森羅龐然，更是備受青睞。」

調酒原料來源多元，更易傳遞故事。圖為綠茗堂與台酒公司聯手推出的「台灣印象」系列。

調酒師回頭尋「茶」

對於外國人，尤其歐美客來說，取徑調酒，比起直截端茶上桌，更能引發共鳴。

「世界50大酒吧」、「亞洲50大酒吧」、「米其林」的榜上常客Indulge Bistro，創辦人是被譽為「華人雞尾酒教父」的王偉勳，他談起自己從酒出發，卻涉足台茶領域的緣由。

16歲國中畢業後即入行，擔任調酒師超過30年，其中，長達10年的時間都在東京、大阪、紐約、倫敦等國際大城市工作。長年與老外共事，深刻地體會到不同族群、文化的差異，「法國人講葡萄酒，蘇格蘭人有威士忌，日本人可以說清酒，我曾經拿高粱酒來表達台灣，才發現自己對高粱的製程根本都不熟悉。」

下午，休息時段的酒吧，王偉勳信手沏起東方美人茶。時間拉到15年前返台初期，為了尋找台灣文化的象徵與差異性，他開始領著團隊在台灣六大產區走訪。走入茶園、結識茶農，甚至後來買下了險些廢耕的農田留種復育。他稱以東方美人屢屢獲獎的「茶狀元」姜肇宣、因碧螺春揚名的「三峽茶王」黃文雄，還有老字號茶館「相思李舍」的主人李威德為老師。他們教導他茶的相關知識，關乎茶的種作，茶葉的優劣、品茶與泡茶的方式等。氤氳茶香裡，當他逸興遄飛地分享著一路走來的見聞與收穫，無疑證實著他在茶領域的戮力之深。

出於對台灣文化的好奇，作為調酒師的王偉勳，一步步涉足台茶領域。

一支調酒，一座茶園，一片風土

回歸調酒本業，王偉勳對出手的調飲要求嚴謹，他直言，製作調飲不會太困難，「酸＋甜」即是所有調酒的基礎；但好的調酒，不能光只有酸、甜，材料的選用要有邏輯，還要兼具故事性、文化性，而不是討巧跟風。融合台灣茶元素，是不錯的方法，讓發源自西方的調酒，有了台灣落地生根的模樣。

但多數的茶滋味高雅縹渺，酒則風味雄渾強烈，如何能讓兩者相融，不顧此失彼？王偉勳點出，茶與酒的融合度，關乎調酒師對於這兩大領域知識的掌握能力。以Indulge Bistro名義推出的「五行茶雞尾酒」是絕佳示範，「金、木、水、火、土」五支調酒，個別暗示北中南東離島的五座茶園。

以「金」來說，採用的是有「金酒」別稱的琴酒為風味基底，再加入七里香與白桃，一來呼應包種茶特有的白花香後韻，也暗示茶園所在地──坪林漁光村的風土環境。一如他繪聲繪影地描述：「從山腰往下看，可以看到大蛇一般的河流蜿蜒，耳邊會聽到山上的廟敲鐘，茶園周遭栽種著七里花與水蜜桃。夕陽西下，曬成整片金黃。茶園周遭的風土，包括夏摘的包種、花果的香氣、黃昏的顏色、金屬撞擊的聲音，都被放到酒裡頭。」

將台灣印象融合其中的五行茶酒。

在調酒中結合台灣茶，訴說風土的故事，也傳達出台灣的獨特性。

用酒語言，介紹台灣茶

因為擔任不少酒品牌大使，常赴海外出席活動，王偉勳也常以茶酒代表台灣來作外交。因歐美人大多嫻熟Old Fashioned（經典雞尾酒）、馬丁尼、柯夢波丹等經典調酒，他順勢借力，「在介紹自己以前，必須先致敬對方的文化與經典。」好比如，他把Old Fashioned中必備，由龍膽草等藥草製成，風味厚實的苦精，以同樣具渾厚甘韻的凍頂烏龍取而代之，讓客人驚嘆詢問，為什麼Old Fashioned能如此香氣撲鼻？他再不疾不徐地介紹，這一杯「Tungting Fashioned」，桂花、龍眼的香氣來源，是來自台灣的凍頂烏龍。

「我會取類似的元素取代經典元素，或者將重要特色加以放大。」經過此番穿針引線，打開外國人對台灣的好奇，從茶酒說到台灣茶，說到茶產區，再說到風土、物產的多樣性。還能適度引台灣茶與酒類比，讓外國人心領神會，「倘若他們說，強調果香的法國波爾多紅酒很棒，我們也可以介紹，因小綠葉蟬著涎有著紅色漿果香氣的東方美人。蘇格蘭說他們有高地威士忌，我們可以介紹，產在2,000公尺以上因為結霜才有的冬片。當外國人提海島威士忌，我們也可以談產在低海拔的海濱、採重烘焙的海口茶。」如此一來，能讓外國人為台灣留下深刻的印象。

石門產的阿里磅紅茶、仙楂、海鹽、蛋白等滋味交疊，肖似古早味紅茶、鹹蛋糕的風味，對台灣人頗有似曾相識之感。

入行近30年，王偉勳（左）打造實驗室，將主觀的個人經驗數據化、科學化。

高年級釀酒師的國酒夢

以茶入酒，成為許多外籍客人在台灣流連忘返的理由。而在臨別之際，他們可以帶走哪一支作為伴手？走在作為國家大門的桃園機場，免稅商店中陳列的各類酒款中，有一支特別的存在，是由「賀木堂」推出，以高粱酒為基底的茶酒。

2010年才成立的賀木堂，在眾酒廠當中堪稱年輕，不過，品牌的四位創辦人，均是在酒業服務超過30年以上的老將，他們是：前公賣局局長鄭世津、前台灣菸酒公司總經理賴舜堂、前台灣菸酒公司董事長蔡木霖、前台灣菸酒公司總務課課長阮金賀。

賀木堂的成立，乘載著四人老驥伏櫪的壯心。擔任賀木堂董事長的蔡木霖談及，2002年時，民間釀酒倏然開放，過渡期的市場，難免亂象紛呈，甚至偶有假酒事件發生，這些社會議題成為幾位高年級釀酒師聚會時的話題，繼而催生出他們的創業想法，「台灣實行專賣制度超過百年，製酒技術都掌握在公賣局手上，開放之後，民間一窩蜂地做酒，但卻不知道如何做『好的酒』。因為在公賣局任職，我們才有機會累積技術上的實力，藉著退休後成立私人公司，也將技術帶了出來，希望為社會豎立下典範。」蔡木霖娓娓道來賀木堂成立的初心。

賀木堂創辦人鄭世津（左）與蔡木霖（右）。

茶酒，可以是國酒

典範，代表了最高標準。以高粱酒產品為主力的賀木堂，彌補了公家單位未能完整實踐的職人夢。品牌形象，端莊大器，卻又不失活力。口味以高粱酒搭配台灣農產品為主，用以展現台灣豐富的物產與職人創意。原料的取得，不再受採購法之限，可以盡情選用上等材料，也更易於溯源品管。最關鍵的製程，從製麴、發酵、蒸餾的溫度、壓力與流速，乃至對員工的訓練與要求，各方面細節都竭盡可能地顧得圓全。

不同於更普遍的液態發酵，賀木堂的高粱，採中式白酒的傳統製程，以麴餅進行固態發酵，再逐一剔除掉不好的成分，豐富的微生物組成帶來豐富的香氣，滋味醇厚、層次紛繁，但又沒有高粱常見，因甲醇、酯類而發出的酒臭味。這一橫空出世的作品，實則上是「復刻」，「五、六○年代司令官所喝的高粱，就是這個味道。」鄭世津相當自豪地說。而賀木堂的酒，均以此為基底，發展出34種口味，其中又以代表茶酒的「最陸羽」系列最受歡迎，包含高山茶酒、烏龍茶酒、阿薩姆茶酒等。

說來，讓茶遇見酒，不是今人的創舉，「茶酒採茗釀之，自然發酵蒸餾，其漿無色，茶香自溢。」蘇軾在千年前，即有此異想天開。但茶與酒相遇的形式，隨著時代的演進，終能臻至成熟，有調酒師在吧台，運用最基本的浸漬（infuse），將適量茶葉浸泡在基酒，即成最簡易版的茶酒，但由於茶湯仍將持續氧化，必須即席飲用，不利長久保存。也有如王偉勳利用電磁攪拌器，以肖似煮塞風咖啡的方式，將茶葉萃取後過濾，成為高濃度「茶漿」，再加入其他風味，進而與酒結合。

至於成品看上去如水一般剔透澄淨的賀木堂，技術含量最高。製酒過程中的各變數經過整理與調整，利用科學儀器的輔助，將茶葉與高粱酒共同蒸餾，成為透明的茶酒，是茶還是酒，難辨彼我，撲鼻酒香中，茶香縷縷不絕，同時能確保百年不壞。

「茶酒，是最可以代表台灣的酒類。」蔡木霖認為。承繼了華人釀酒綿遠的文化內涵，與台灣的獨特物產。酒的寬容，茶的獨特，讓不同輩份、不同領域的專業人士從中取道，有志一同，各自打造出心目中，足以代表台灣的一滴入魂。

積極發展茶酒系列的賀木堂。

茶對台灣人相當日常，以茶入酒更是自然而然。