與「食」俱進，經典滋味

「泡麵是孤獨的食物，是失眠人的好朋友，」男神金城武在電影《喜歡你》裡，將對美食的挑剔與完美主義用在速食麵上。他堅持：「泡麵在三分鐘煮透，但將透時未透，麵才最彈牙，時間是麵的敵人，這一秒的麵和下一秒的麵根本是完全兩碗不同的麵。」

清記冰果室將麵線油炸後，即成為可以用水沖泡的泡麵。

泡麵始祖在台灣？！

時間對泡麵麵條的軟硬很重要。

在泡麵史上則有一個重要的時間點，來到1946年創立的彰化縣員林清記冰果室，早期夏天賣冰，冬天則以麵茶、雞絲麵為主。旅日作家劉黎兒、旅台資深媒體人野島剛皆曾為文指出，日本泡麵的源頭是台灣的「雞絲麵」，而且比日本的日清泡麵更早問市，指的就是這一家。

清記冰果室第三代接班人戴逸說，他的奶奶戴謝月鳳在1951年將麵線以豬油油炸，為的是煮起來快熟的效果，因為形狀像雞肉絲，就稱為Ke-si-mī（雞絲麵的台語）。若客人只想外帶麵條，就用土黃紙包著，附上冬菜、柴魚片、蒜酥等調味料。

作家曹銘宗認為，這種以麵線油炸做成的熟麵，只是小規模生產，還不能算是食品工業生產上市的速食麵。全球第一包企業化生產的速食麵，應該是來自被稱為「速食麵之父」、日清創辦人安藤百福在1958年所開發出來的。

巧的是，安藤百福也與台灣有關，他是台裔日籍的企業家，本名吳百福，出身於嘉義縣朴子市。

論及台灣企業化生產的第一包速食麵，源自名立食品1967年自日本引進速食麵製造技術，可以乾泡兩吃的雞汁麵──「生力麵」，可惜這家企業因經營不善，已退出市場。

反而是歷史第二悠久的「統一麵」，如今全系列的泡麵占了台灣市場的48%，成為泡麵產業的龍頭。統一企業發言人凃忠正指出，以麵粉、飼料起家的統一企業，為了提升麵粉的利用價值，1969年自日本考察後，1970年開始生產有調味粉包的泡麵「統一麵」。

時間成就經典的味道可以回溯至1971年，當時的統一企業總經理高清愿，招待日本客人到台南度小月品嚐擔仔麵，「怎麼這麼香」，日本客人的反應讓高清愿回到公司後，立即指示研發人員將之商品化，就是同年推出的「統一肉燥麵」。

已經「53歲」的統一肉燥麵，將坐在竹凳上吃擔仔麵的飲食特色，轉化為可以帶著走的泡麵。經典的肉燥香，成為時光溫暖的回憶，自上市以來，不只是統一企業，也是全台泡麵單一品項銷量排行榜上的第一名。

彰化員林清記冰果室的雞絲麵被認為是泡麵的始祖。

經典不敗，80／20法則

「麵好吃、湯好喝，就是那個味。」凃忠正直指統一肉燥麵長銷的原因。統一企業1983年推出有牛腱肉料理包的滿漢大餐蔥燒牛肉麵，這是請來名廚傅培梅研發的配方；1989年針對女性客層推出麵體只有55克的來一客杯麵；1991年針對國、高中生推出阿Q桶麵，每項系列的泡麵推出均已超過30年，至今仍都是高掛在熱銷排行榜上的主力泡麵。

1973年台灣維力食品公司開發的炸醬麵，獨特鹹香的豆瓣醬包，成為「乾溼分離」速食乾麵的始祖，網民連同味王公司原汁牛肉麵、味丹公司的味味A排骨雞麵，加上統一肉燥麵，並稱台灣泡麵的「四大天王」，每一款都是超過30年的長青品牌。

食品工業發展研究所（以下簡稱「食品研究所」）資深研究員陳麗婷指出，泡麵的發展史，可以反映當地飲食脈絡的基底，扣合飲食文化的習性。她以「80／20法則」形容台灣泡麵飲食風味的變化，80%指的就是統一麵系列、四大天王等歷久不衰，仍受消費者喜愛歡迎的長青產品。

食品工業發展研究所資深研究員陳麗婷認為，泡麵的發展史，反映當地飲食脈絡的基底。

詮釋食品創新，泡麵是經典

依據80／20法則，亦是食品研究所企劃室策劃與整合行銷單元主持人的陳麗婷指出，20%指的是創新的口味，能在試驗的過程中活下來，就有可能成為未來80%中的長青產品。

如何詮釋食品的創新？陳麗婷認為，速食麵創新的邏輯，就像組合樂高玩具，將泡麵基本的元素──麵體、調味料與包裝，運用想像力，針對不同的TA，玩出千百種無限可能的樣態。

她舉例說，創新的作法可以混搭、聯名，甚至是開發衝突的口味。例如五木拉麵與可樂果推出聯名炒麵，將壓碎的可樂果與避風塘炒蟹、川香口水雞炒麵做結合，吃麵還可以吃出趣味性。

為了與千禧世代連結，味丹將網友對雙響泡「最難吃泡麵」、「太軟爛」等負評，轉化為推出沙茶鍋燒湯麵等新產品的動力，亦展現企業勇於改頭換「麵」的決心。

麵條經過切線刀、快速滾動的輸送帶造波，成為捲捲的泡麵。

統一工廠內泡麵全自動化生產，現場仍配置許多人力進行品質的管控。

經典口味，變身相見

老牌食品廠金車集團2023年宣布重返泡麵市場，推出睽違30年的金車「漢寶」杯麵。原本80%的經典口味，則必須不斷提醒消費者，藉此拉近與客群之間的距離。

陳麗婷認為，全球每年至少有30萬款新的飲食產品問市，泡麵業者面臨如此嚴峻的競爭，透過復刻、包裝來變身，才能創造食品的火花。

她舉例，強調大份量、具有兩塊麵的雙響炮，用漫畫來變身，增加能見度，亦可帶動其他系列的產品。小份量的泡麵變得更小，例如韓式泡菜、蕃茄蔬菜風味維力迷你麵，標榜加180cc的水沖泡，只有90大卡。

滿漢大餐推出升級版的「金牛肉麵」，研發人員特地到四川蹲點，找到「黃燈籠辣椒」，為湯頭注入了酸甜香辣的層次感；或是只在年節推出、一碗要價248元的「滿漢御品火巴燒牛肉麵」，訴求送禮市場。

除了花雕雞麵、花雕酸菜牛肉麵、麻油雞麵等前三名暢銷款外，台灣菸酒公司善用其製酒實力，使用陳年紹興酒做成料理酒包，再推出紹興肉燥拉麵、紹興櫻花蝦拌麵；玉山茅台料理酒包的蒜香茅台椒麻拌麵；酒香蒙古鍋拉麵使用十多種藥酒釀造五加皮料理酒、清酒粕，讓泡麵的湯頭更濃郁、有層次，都是台灣限定的泡麵產品。而味王公司也推出威士忌桶麵，搶攻超商通路。

擁有豐富的製酒實力，台灣菸酒公司推出料理酒包的泡麵，成為台灣泡麵的一大特色。(莊坤儒攝)

統一企業率先推出沖泡式非油炸麵，口味也有創新風味。

與「食」俱進，潔淨高值是趨勢

「泡麵更是與『食』俱進的象徵，什麼時代吃什麼樣的食物，從易保存、便利，到千禧世代吃泡麵的邏輯，可以很『跳』，也可以與質感生活串接。」陳麗婷指出，由經濟部產業發展署主辦，食品研究所承辦的「新味食潮FUN FOOD TAIWAN」競賽，強調潔淨高值、設計體驗及便利永續的指標，可以是觀察泡麵創新的趨勢。

她以麵體的創新為例，為迎合健康的趨勢，從油炸到非油炸；縱使是用泡的，麵體的口感與層次，也要像現煮的麵一樣，彷彿在拉麵店吃現煮拉麵的感受。

例如2023年統一企業獲得「新味食潮」銀質獎的非油炸直麵與龍捲寬麵，即是由技術支撐的創新。

凃忠正透露，沖泡式非油炸麵是統一企業花了15年時間才研發出來的產品，後端脫水過程中，以烘乾替代傳統油炸，因此製麵時間是傳統泡麵的兩倍。統一企業商業研究中心參考市調、7-ELEVEN實際銷售數字，推出搭配川式紅油包的花椒擔擔麵，以及有高麗菜等配料的青蔬椒麻麵，參加2023年在比利時舉辦的ITI國際風味評鑑，猶如現煮麵的口感，成為台灣第一碗獲得風味絕佳獎章二星獎的沖泡式非油炸泡麵。

泡麵的第二要素──調味料，則是要能因應食品潔淨標示的趨勢，透過製程、包裝，減少化學添加物。

至於便利永續的部分，鼓勵廠商使用環保包材，或是使用在地食材，例如味王「惦惦吃乾拌麵」，在麵體中添加新鮮南瓜泥，並使用非油炸方式製麵，雖非泡麵，但標榜在地風味，又結合健康的趨勢。

藥膳排骨泡麵，吃得到排骨，藥膳風味清香迷人。

海外市場吸力，飲食文化的延伸

陳麗婷認為，能夠吸引海外人士購買，主要來自飲食文化的吸引力與延伸，例如對韓風的喜愛，轉而到韓國泡麵；欣賞日本職人對拉麵的細緻與龜毛，移情到日本泡麵；而台灣呢？

如果說泡麵是飲食文化的延伸，陳麗婷認為，第一非牛肉麵莫屬，國外的遊客來台灣必吃牛肉麵，速食麵復刻這樣的飲式風味，加上方便攜帶，保存期限長，成為首選。

特別是透過料理包的豐富度，成為台灣泡麵的一大特色。陳麗婷指出，台灣具有「罐頭王國」的基底，再做技術的延伸，例如從粉包加入原名為「殺菌軟袋」的調理包，推出40年以上、全台第一碗擁有肉塊料理包的滿漢大餐，創出年銷3,000萬碗的好成績，成為經典的案例。

滿漢大餐是許多韓國人來台灣的指定伴手禮，現在連韓國便利商店也能買到，堪稱是另類「台灣之光」。

第二是國外做不來的台酒系列的泡麵。據傳台灣菸酒公司十年前，將窖藏15年的花雕酒，作成料理酒佐料包，推出兩年後，拜社群口碑的推波助瀾爆紅，甚至一度缺貨，目前仍是位居台灣民眾最喜愛十大泡麵排行榜上。

第三則是帶有傳統飲食文化記憶的泡麵，除了肉燥麵，還有「神還原」夜市小吃的蚵仔麵線、肉焿麵，以及當歸鴨、麻油雞、藥燉排骨等食補風味的泡麵，特別吸引香港、馬來西亞華人市場。王子麵、科學麵、張君雅等系列，「乾吃」的零嘴泡麵，也是台灣的特色。

不論是加班、熬夜的宵夜，或是月底沒有錢的正餐；用來追劇的小點或是颱風天的存糧；抑或是出國旅遊的良伴、送外國友人的伴手禮，逛夜市的炒泡麵、吸湯汁的火鍋滷味麵，台灣百百款的泡麵，不只有著眾多口味的熱鬧，更是代表島嶼的經典滋味。

統一企業經過8.5小時烘乾的麵條完全沒有任何添加物，象徵潔淨高值的飲食趨勢。