零到無限的釀造魔術秀

論台灣在地食材，水果是許多釀酒師在選材上的第一目標。得天獨厚的條件下，台灣水果鮮甜可口，但水果入酒在國際上並不罕見，因此，如何讓水果與啤酒迸發出不同風貌，便是他們的首要課題。

從工廠外觀、logo設計，到團隊氣氛，都可以感受到酉鬼啤酒活潑、特立獨行的風格。

水果入酒，體驗台灣日常

風格如同它手繪笑臉logo一樣搞怪的酉鬼啤酒，除了有精釀啤酒愛好者推崇的實驗酒款R&D系列，也有許多在國際比賽中獲獎的明星酒款，例如：「吐司去（掉的）邊大冰紅」、「撥雲霧見蓬萊仙島」等。

其中，2022年獲得日本國際啤酒競賽（Inter­national Beer Cup）銀牌的「芭樂鹽小麥」，便是把稱為國民水果的芭樂加入酒中。

基底使用發源於中世紀德國北部的鹽小麥啤酒，這款帶點鹹味的酸啤酒，遇上產自台灣的土芭樂，讓檸檬酸和芭樂果香在酒中作用，呈現出近似熱帶水果的多層香味，而果肉的甘甜味則在珊瑚礁鹽的襯托下，郁而不膩，整體喝來是一款清爽、適合夏日飲用的酒款。

但先等等，好戲這時才要上場。在倒滿黃澄酒液的杯中，撒上由鹽、糖和梅子混合而成的甘梅粉，這時入喉的口感變得濃郁、厚重，不僅完美重現夜市甘草芭樂的酸甜滋味，更帶來有如品飲甘草芭樂果汁的錯覺。

「芭樂蘸梅粉是一個很『台灣味』的吃法。」釀酒師王明易透露，團隊拍板製作這支酒款後，為了尋找最能呈現台灣人記憶中甘草芭樂味的關鍵角色──甘草梅粉，嚐遍市售多款產品，最終選擇了台灣人從小到大最熟悉的小包裝梅粉作為配件。

那梅粉，怎麼搭配啤酒最合適呢？王明易的答案是「都可以」。團隊原先設定飲用方式是調酒常見的「鹽口杯」，讓人在品酒的同時，可以嚐到梅粉帶來的多重滋味，但她也分享，產品推出後有許多消費者發揮創意，有人是一口梅粉、一口啤酒，也有人選擇把梅粉直接混入酒中，各種方式全憑個人喜好，這也是團隊在發想時選擇保留下來的「空間」，如同不一定每個台灣人都會在吃芭樂時蘸梅粉，他們希望透過這樣的小巧思，讓喝酒的人體驗到台灣民眾日常吃甘草芭樂的樂趣。

芭樂鹽小麥單喝味道清爽，加入靈魂角色梅粉之後，則變得濃郁。

除了市場普遍喜愛的酒款，酉鬼啤酒也不斷推出其他少見、創新的實驗性啤酒，希望讓更多人看見精釀啤酒饒富趣味的一面。

茶湯入酒，撲朔迷離的東西風味

另一個台灣人的日常，自然也不能忘記「喝茶」。小小一座島，孕育了百種茶葉，在這裡的每個人都能找到自己最愛的一盞茶。它的魅力，不只東方人著迷，飄洋過海後，也擄獲許多西方人的心，那何不將啤酒和茶湯結合呢？

啤酒頭釀造從家釀起步，歷經吉普賽酒廠時期（形容沒有固定酒廠釀製啤酒的小型精釀啤酒廠），直至2023年成立釀造觀光酒廠，總計七、八年的時間內，他們曾推出多款獨特的精釀啤酒，引發許多話題，例如：原先是愚人節玩笑，卻弄假成真的香菜啤酒；與餐飲集團合作，讓人無法想像風味會是如何的青花椒啤酒。

但真正讓啤酒頭聲名大噪的，其實是根據24節氣設計的系列啤酒。其中四個酒款以茶葉作為輔料，不但廣受台灣消費者喜愛，在國際更是獲獎無數，單「立秋」一支品項，總計就為啤酒頭贏得七張啤酒賽事獎牌，當中包含堪稱精釀啤酒界奧運級比賽的世界啤酒盃（World Beer Cup）。

結合東方美人茶遠飄英國後得其名的軼事，以及英式IPA與之相似的熟果味，「立秋」將東西方的古老飲品，不論在歷史，或是氣味上完美融合。而獲獎數緊追在後的「雨水」，背後也有啤酒頭釀酒師們的精細設計。

釀酒師宋培弘和我們細細拆解其中玄妙。首先，位於英國北方的蘇格蘭，氣候多雨潮濕，與雨水時節空氣潮濕感相似，故命名雨水。

接著，蘇格蘭不僅是國際上威士忌的主要產區，也有產生出該國獨特的啤酒種類，「因為啤酒和威士忌釀製步驟差不多，只差在有無蒸餾。」他說。不過，和威士忌不同的是，低溫其實不利於啤酒酵母發酵。

因此，在濕冷環境的影響下，蘇格蘭當地釀出的啤酒出現了當時被認為是缺陷風味的奶油味，但久而久之，卻變成蘇格蘭愛爾啤酒的招牌特色。「而在台灣唯一一種有奶油味的茶葉，就是茶葉改良場培育出的金萱。」啤酒頭釀酒師們將這兩種元素結合在一起後，讓「雨水」喝來不僅有濃濃奶味，還能在尾韻感受到茶的回甘感。「喝酒的人，會覺得這就是蘇格蘭愛爾啤；喝茶的人，則會說這就是金萱茶該有的風味。」宋培弘說。

這段撲朔迷離的故事，也是啤酒頭創造24節氣的設計主軸之一。宋培弘表示，不論是茶葉，或是24節氣系列其他產品使用到的冬瓜糖、咖啡、文旦、玉荷包等台灣食材，都不單單只是將東西方味道融合，「它們都是有原因，才能和啤酒交織出這些味道、故事。」

啤酒頭24節氣系列，引入隨歲時節令變化，品飲不同風味與酒精濃度的飲酒習慣，改變啤酒只能夏天喝的刻板印象。

啤酒頭創辦人宋培弘，為我們細說茶葉與啤酒之間撲朔迷離的故事。

啤酒頭創辦人段淵傑熱情地和我們解說每一支啤酒的風味差異。

中藥入酒，既熟悉又陌生

位在宜蘭員山的吉姆老爹精釀啤酒工廠，選擇一起釀入酒中的，則是中藥。

2020年，他們與在地中藥行廣生藥房合作，推出蘭城舊味系列「棗安啤酒」及「棗眠啤酒」。兩支酒皆使用金棗蜜餞入酒，並分別佐以兩種不同功效的藥湯，「棗眠」以安眠中藥為發想，搭配靈芝、菊花、麥門冬等藥材，讓這款啤酒具有舒眠的效果；「棗安」則使用提神、補氣的中藥，加入龍眼肉、紅蔘等。

以麻油雞、薑母鴨為例，中藥入菜對多數台灣民眾來說是日常，使用米酒等蒸餾酒釀製藥酒，更是民眾在身體虛寒時補身體的選擇之一，但中藥精釀啤酒，可就陌生許多。

為了化解消費者對中藥啤酒的未知感，釀酒師劉書維選擇加入醃漬金棗作為原料之一。他表示，融合中藥和蜜餞，不僅降低了消費者看到產品的衝擊度，同時也能創造驚喜感，讓消費者留下對蘭城舊味系列的印象。

糖漬後的金棗，不僅補足鮮果肉酸度過強的缺點，保留果皮濃郁香氣的特色，也讓金棗因果皮厚、天然精油衍生的釀酒問題迎刃而解，最重要的是，在平衡中藥苦味的同時，也因為醃漬中帶有的鹹感而不會過度甜膩，讓人能順暢品酩，打破中藥湯苦澀、難入口的既定印象。

不過，中藥材中也有甜味的選擇，為何最終會使用金棗呢？劉書維坦言，他們曾試過紅棗和枸杞，但都遇到了一些問題。以枸杞來說，釀造2,000公升酒液時，需要的使用量過大；紅棗雖果粒較大，相對沒有使用量問題，但卻出現與鳳梨等台灣水果同樣的甜味消散狀況。

除了成本和風味考量，劉書維更提到安全性的問題。他說，每項食材在進入釀酒製程時，都要經過反覆測試，不僅因為要保留風味或甜味而改變添加時機點，還要多留心啤酒裝瓶後到送達消費者手上的過程中，是否有任何風險疑慮，「做酒廠的最大核心，就是產品到客人手上不會有問題。」他說。

釀製啤酒如同一場化學實驗，每個加入製程的元素，都可能為啤酒帶來不同變化，究竟要如何在兼具安全的同時，在啤酒這張畫布上，展現出原料該有的風味，就全憑釀酒師的功力了。

不只搭配中藥和醃漬金棗的「蘭城舊味」系列，吉姆老爹還有以米、茶葉等原料釀製的台灣味啤酒。

釀酒師劉書維從大學畢業就加入吉姆老爹，並運用所長，釀造出許多結合宜蘭在地原料的酒款。

擺放木桶的工廠一角，是釀造廣受消費者歡迎桶陳系列啤酒的重要場域。

相思木入酒，品嚐土地滋味

水果、中藥和茶，這些對台灣人來說再熟悉不過的味道皆可入酒，那相思木呢？

走進高森興業位於新竹的廠區，率先映入眼簾的，是堆疊近兩層樓高的相思木原木。作為一家從砍伐到成品製作的木材工廠，高森除了製作紙箱和客製緩衝材，也生產建材、家具。

儘管紙箱創造的收益已足夠支撐公司營運，但總經理陳昱成仍不因此而滿足，他不斷地思考，國產木的極限能到哪邊。這樣的動機，因而孕育出於2014年成立的子品牌「蛋牌」。

蛋牌不走一般木材廠商的路，致力為木材創造新生命，商品包羅萬象，例如：浴缸、家具、樂器、木地板，還有水杯和運動用品。那是怎麼想到釀製啤酒的呢？「切割相思木的時候，刀具和木頭摩擦產生了一股香味，我們思考想要怎麼利用這個味道，才想到說可以釀酒。」蛋牌品牌經理孫啟豪說。

他也透露，團隊最初想到的其實是威士忌，但木桶釀造以年為單位，在成本上有一定程度的壓力，因而改鑽研精釀啤酒。

沒有釀酒硬體設備和釀酒經驗的蛋牌，帶著相思木入酒的想法，在新竹找到最終合作酒廠，開始與釀酒師反覆試驗，希望覓求木頭釀酒的可能性。但在過程中，出現一個問題。

為保存相思木碳化後的香味，團隊不假思索地在試驗初期烘烤整支木頭，卻意外在放入發酵槽後產生活性碳效果，硬生生地將應帶有麥香的啤酒，濾到清澈、無味。孫啟豪笑說：「那時候的啤酒喝起來像有酒精的水。」但團隊沒有放棄，仍持續努力。

經過一年研發，相思木精釀啤酒系列「初相思」、「醉相思」和「忘相思」，於2019年末正式誕生，有趣的是，三支風味不同的啤酒，各自吸引到了不同客群。酒精濃度3%的「初相思」口感清爽，較受女性消費者歡迎；醉意較濃的7%「醉相思」和9.9%「忘相思」則受男性及精釀啤酒喜好者族群喜愛，但幾乎消費者都有志一同地為喝到木頭味道感到驚艷。

金黃酒體中，除了有烘烤後的碳化層在桶槽經過45天發酵，在酒液中留下的醇香木質味，還有內裡的原木帶來的厚實感，不僅是蛋牌為國產木產業創造的新方向，也或為台灣精釀啤酒產業中台灣風土味的另一詮釋。

這片土地上，還有許許多多的釀酒師正在為創造更多「台味」精釀啤酒而努力。若有機會，不妨淺嚐幾口，或許不是每支酒都能深得你心，但一定能讓人喝到真正來自台灣風土的韻味。

高森興業總經理陳昱成創立公司數十年來，持續為國產材多元發展思考新出路。

蛋牌發想將相思木餘材加入啤酒釀造，讓木頭香喝得到。

若來到酒吧，不妨點一杯精釀啤酒，淺嚐幾口台灣在地原料釀造出的獨特風味吧。