花蓮26號的誕生

台灣餐飲業為了製作出道地的義式燉飯，每年進口約300公噸義大利米。然而，前幾年在新冠疫情與義大利百年乾旱災情雙重夾擊下，導致國內義大利食品進口商面臨無米可進的窘境，連帶許多下游餐廳也受到影響，陸續宣布暫時停止販售燉飯。

2023年6月，農業部花蓮區農業改良場（下稱「花蓮農改場」）宣布，稉稻品種「花稉育228號」通過審查，並命名為「花蓮26號」，為台灣首支本土燉飯米品種。這則消息，讓進口商和餐廳業者們如見甘霖，視為解決燉飯米進口困境的一帖解藥。

經過花蓮農改場七年的努力，台灣首支燉飯米品種正式誕生。（花蓮農改場提供）

融合東西稻米

育種耗時七年，但對於負責花蓮26號育種計畫的農藝研究室副研究員兼主持人黃佳興來說，這項計畫的種子在更早之前就已經種在心中。他表示，從1992年台灣加入世界貿易組織（WTO）後，國內學者提出的水稻多元利用計畫中，早已見到本土燉飯米一詞的身影。

惟因市場不夠大，這顆種子發育速度較慢，但仍乘載著他與搭檔、助理研究員李睿家的大願景。他們說：「燉飯米若持續用進口的，對台灣沒有幫助，因此我們研究這支米，除了支持國內餐飲業使用，最重要的是，也要打入國外高端市場。」

什麼是燉飯米？拿出義大利主流使用的Carnaroli、Arborio和Vialone Nano等三款燉飯米仔細審視，黃佳興大致歸類出直鏈澱粉較高、大粒型、大心白等條件，將這些細項作為選拔世代的標準之一。

他認為，這些條件是創造義大利燉飯彈牙口感的重要因素。穀粒較大、直鏈澱粉比例高，這兩項特點，讓米粒經過長時間烹煮後，仍能維持米粒形狀；而在米的中心、被稱為「心白」的不透明部位，則被認為是讓每顆米都能飽含高湯精華，並同時呈彈牙口感的另一關鍵。

經過選拔、產量比較試驗、區域試驗，以及各項特性檢定結果，最後由Vialone Nano與台東30號雜交後的子代「花稉育228號」脫穎而出。而讓這支米獲得正式命名的臨門一腳，便是因為疫情產生的市場需求，使花蓮26號的誕生如水到渠成般順利。

看著七年努力的成果終於結實累累，黃佳興和李睿家都表示對於結果相當開心，卻也說：「命名是個壓力，本來想說可以解脫了，結果才發現後面還有一段路要走。」

花蓮農改場農藝研究室副研究員兼主持人黃佳興（右）和助理研究員李睿家（左），是花蓮26號正式受名的最大推手。

從白米狀態可看出，與台稉9號相比（左），花蓮26號（中）及義大利米種Vialone Nano（右），粒型較大，且中心皆有被稱為「米心」的不透明部分。（花蓮農改場提供）

經過七年育種過程，花稉育228號具產量穩定等特性，被認為具有推廣價值，最後正式受名花蓮26號。（花蓮農改場提供）

匯集產銷能量

因為研發過後，率先要面對的是，能否實際量產的挑戰。

位處花東縱谷，被海岸山脈和中央山脈包圍的花蓮縣富里鄉和玉里鎮，擁有純淨土地和水源，以及因地形衍生的短日照、日夜溫差大等特性，讓產出的稻米以高品質著稱，這裡也是花蓮26號正式登記命名後的落腳處。

這一天，義大利食品進口商協憶有限公司第二代吳敏鍾來到花蓮，親自拜訪未來將種植花蓮26號的信安糧食行負責人簡宏盛。「我們才見一次面，就決定一起合作了。」聊到兩人的機緣，吳敏鍾這麼說。

站在綠油油的稻田前，他邊仔細檢視田中稻米遭強風吹拂後的倒伏狀況，邊和簡宏盛詢問生長進度，因為海葵颱風那時才剛走，狂風暴雨肆虐過的痕跡仍留在鄉村道路間。

種稻經驗有數十載的簡宏盛，面對來自銷售端的焦慮，一派輕鬆地說：「有些葉子破了，但不會失敗啦！」

這句話，讓一旁的吳敏鍾捏了一把冷汗，但仍表示自己相信對方的能力，他解釋這一切和信安長期與零售商全聯合作有關。「全聯容錯率低，已經把信安打造成『特種部隊』」，從育苗、種稻、儲存、碾米和包裝一條龍，對銷售商來說是品質穩定的保證，他更強調：「最重要的是敢冒險和挑戰的心態，讓我願意來和他一起嘗試，開拓台灣燉飯米在國內的市場。」

疫情期間積極尋覓義大利米替代品的吳敏鍾，曾聽過許多人建議直接使用台灣其他米種，但他始終認為會有更好的選項，如今花蓮26號的出現，使他相信自己的堅持是有意義的，且這支米不僅可能解決進口商的難題，更有機會成為未來台灣外銷的能量之一。或許此時吳敏鍾和簡宏盛談笑間提到的「台灣燉飯米村」目標，未來也不會只是一句玩笑話。

協憶有限公司吳敏鍾（右）和信安糧食行負責人簡宏盛（左），兩人在田間確認稻米種植狀況。

因為粒型偏大等特性，花蓮26號不適合施以肥料，也因此引來福壽螺等生物。

信安廠內設有碾米機、色選機等儀器，讓稻米進入賣場販售前有更一致的處理環境。

創造台味燉飯

離開產地後，花蓮26號的最後一關挑戰來到餐桌上。

2018年起，連續六年在項目「無國界料理」獲得米其林指南推薦的「頁小館」，主打台菜西作，將許多台灣人耳熟能詳的料理，以西式料理方式烹煮，重新定義「台菜」。

以頁小館招牌菜「桶仔雞蕈菇燉飯」為例，透過將台灣桶仔雞和義式燉飯結合，讓食客在吃到義式燉飯米心的同時，還能品嚐到濃郁雞汁與脆皮雞肉，看似衝突的結合，實則譜出獨特台味，成功擄獲許多饕客的味蕾。

一覽菜單，更可以看到許多看似胡鬧的搭配，主廚蔡斌翰解釋：「雖然有人說我亂做，但其實我只是把一個基礎重新排列組合，或是把原本是使用國外食材的部分換成台灣的原料，不僅味道更佳，還能讓更多台灣食材能夠被看見。」

如同「頁小館」名字的含意，每道重新排列組合出的佳餚都是廚師想傳遞的一段故事、一個文化，如同書本般，一頁一頁地豐富著食客的味蕾，更打破我們對美味的定義。而花蓮26號，未來也將成為頁小館全新篇章的重要角色。

這支米的橫空出世，對蔡斌翰來說，其實是從未料想到的事。他表示，今年年初剛拿到這支米時，其實沒思考太多就決定拿來嘗試，沒想幾個月之後，才被告知使用的其實是台灣本土種植出來的燉飯米，他笑說：「我以為自己被騙。」

但這樣的反應，同時也代表，花蓮26號的確達成花蓮農改場所企求「希望取代義大利米」的目標。

若僅看生米，花蓮26號外型與義大利米類似，烹煮時間也接近，但相較後者追求米心彈牙口感，前者則能達到台灣人吃習慣的軟Q感，更重要的是，同時還保有完整米粒，這點是一般台灣梗稻無法達到的狀態。

但對蔡斌翰來說，使用這支米的終極目標，卻不是將花蓮26號煮得和傳統義式燉飯一樣，他認為，應該是要做出屬於台灣才有的滋味，創造出一道富含「台味」的台式燉飯。

甚至，被問到對於未來將推出的台式燉飯，會不會成功獲得米其林密探青睞時，他也直說沒有太多的擔心，「我有這個責任讓它變得一樣好，並且讓這道使用台灣燉飯米的料理，成為外國人了解台灣文化的一道燉飯。」蔡斌翰如是說。

你認為台式燉飯該是什麼味道呢？隨著花蓮26號的誕生，讓我們一起期待，這個創造台灣米新頁的全新米種，將為台灣，乃至於國際，帶來何種旋風吧。

頁小館主廚蔡斌翰致力「台菜西作」，花蓮26號將成為他未來料理創作的食材之一。

透過奶油、高湯燉煮過的燉飯基底，配上蛤蠣、午仔魚和過貓等台灣食材，是為一道充滿台味的燉飯料理。

連續六年獲選米其林指南推薦的頁小館，餐廳內整體氛圍卻意外輕鬆、無壓力。