夾起一片沾著湯汁的牛肉,半透明的牛筋露出油亮亮的誘人光澤,肉塊的纖維緊緊繃著,看來極富彈性,待放入口中一咬,肉汁從纖維中噴灑而出,再細細咀嚼一下,柔韌而不黏牙的肉入口即化。吃一口麵條,滑溜香Q而帶嚼勁兒。喝一匙湯,濃郁中帶點兒辣味,齒頰留香……。
這就是台灣的牛肉麵。
傳說在東漢匈奴肆虐時,韃靼人習慣將牛隻飼養於帳篷之內。有一次帳篷著火,把牛烤熟了,他們為求方便,就將熟牛肉切塊帶著上路,又防細菌滋生,因此要吃時就再加水煮成湯汁,便成為牛肉麵的前身了。
在台灣,只要有賣麵的地方,菜單上大多不會漏掉牛肉麵。在民國五○到七○年代台灣牛肉麵最風行的時候,上至達官貴人,下至普羅大眾,無一不為之拜倒,而以此為號召的商家也多如過江之鯽。
除了在定點聚集的經營方式以外,索性在巷口擺個攤兒就做起生意的也大有人在,連西方速食業的霸主麥當勞要賣中式速食,也曾經以牛肉麵作為探路的先鋒。經商失敗、或想創造自己事業第二春而跑來賣牛肉麵的人,也是你我常碰到的例子。
現代人吃牛肉麵,多半只為填飽肚子,並不再為「懷舊」而吃。(薛繼光)
台灣人少吃牛
有趣的是,牛肉麵在台灣成為廣受歡迎的大眾食品,卻還是民國卅六年以後的事。在四十年前,因為疼惜牛為人耕田、辛勤終日,大部分的台灣人不吃牛肉;隨著台灣光復,牛肉麵被「外省人」帶入台灣。
中國飲食文化基金會資深研究員翁雲霞表示,大陸淪陷以後,許多外省阿兵哥隨政府來台,由於大多沒有謀生能力,因此就擺起攤子賣牛肉麵。
但是,光復之前的台灣人也不是沒有牛肉麵,只是吃法上有所出入。
台灣農家通常在牛隻已經老得無法負荷田裡的工作,基於惜物不浪費的心理,才將牠宰殺食用。八十四歲的蔡黃梅老太太說,在鹿港,她們都將這樣的老牛肉切大塊,滷很長一段時間,再撈起切片配切仔麵吃,有別於由大陸傳進來湯湯水水的吃法。
而在日據時,據傳在高級餐館「蓬萊閣」,就有牛肉麵這道菜,「而且是由曾服侍過國父的主廚掌灶,只有富貴人家如板橋、霧峰林家、新竹鄭家等才吃得起!」翁雲霞如數家珍地一一道來。
在四十年前這樣的時空背景之下,屬於外省口味的牛肉麵,竟能在短時間席捲全台;更有意思的是,現在許多回到大陸牛肉麵故鄉的人,卻發現很難吃到牛肉麵,牛肉麵的「正統」似乎已在台灣落地生根了。
台大歷史系教授逯耀東表示,牛肉麵有口味濃厚的川味系統,有清燉原味的北方系統,其中在清燉方面,又以回人的手藝為個中翹楚。他說,「一開始大家在台灣吃牛肉麵,是要吃思鄉的味道,後來牛肉麵越來越風行,於是異鄉就變成原鄉」。
為了順應都會消費習慣的改變,牛肉麵店也漸由傳統家庭式,走向迎合外食人口需要的連鎖店。(張良綱攝)(張良綱攝)
異鄉變原鄉
曾以牛肉麵為主題寫文章的逯耀東提到,民國四○年代,最早台北的牛肉麵攤,是在老的寶宮戲院及南陽街走廊下,不過現在已經消聲匿跡。美食專欄作家胡天蘭表示,圓環一帶,還有西門町的「點心世界」、桃源街牛肉麵及「老董」等,可算是台北牛肉麵的老資格。
此外,許多老兵念念不忘的是在西門町鐵路邊的「渝園」。「渝」是重慶的簡稱,因此看店名就知道,這裡賣的是道地川味牛肉麵。
接下來大約民國五○年代以後到七○年代,有東門的「永康牛肉麵」、昆明街的「一品」、博愛路的「回教清真黃牛肉麵」及仁愛路的「老張擔擔麵」,以及在大學區興起的龍泉街牛肉麵、後火車站的鄭州街等。
走出台北,台中的「小而大」、「菜根香」,台南的「老唐」牛肉麵,也都是頗負盛名的麵店。
不過在當年吃牛肉麵,可不是像現在這麼稀鬆平常。民國六○年代就讀師大的王小姐笑著說,當時如果男女約會,男生提議去吃牛肉麵的話,就表示他很重視這次約會。有一次到牛肉麵店點餐時,男生問她要中碗還是大碗,她覺得第一次約會不好意思,於是點了中碗,不料男生竟然對服務生說,「好,給她中碗,我來小碗」,可見當時吃牛肉麵有多麼不容易。
到生意興隆的麵店,許多人或多或少都有碰到「強勢」老闆或夥計的經驗。個子嬌小的翁雲霞是「一品」的常客,從一碗麵十五元,吃到現在的一百五十元,小時候因為人小吃不完一碗麵,還被陳老闆兇了一下,問她:「是不是我煮的麵不好吃啊?不然你怎麼不把它吃完!」
先喝湯頭、再嘗牛肉,最後吃麵,如此才能品嘗出牛肉麵的好滋味。(張良綱攝)(張良綱攝)
百花齊放
然而牛肉麵的正統雖移到了台灣,但是也不是一成不變地謹守川味的紅燒系統,和北方的清燉系統,而逐漸走向本土化,產生出各種不同的口味。
胡天蘭認為,台灣的牛肉麵之所以發展出那麼多種口味,最大動力是「商家發現牛肉麵可為,於是各出奇招,把家鄉味加在麵中」,因而造成各家百花齊放的現象。
目前市面上的牛肉麵,大概可分成四種口味,除了川味和北方味以外,就是廣式及台灣味。胡天蘭以地利的觀點分析其不同:例如四川產花椒粒,故川味必定逃不了鹹、香、辣;廣東人嗜甜,喜用藥補,因此通常會加入冰糖及草果、桂皮等中藥材;北方人,特別是回回,因擅長養牛羊,所挑的牛肉本來腥羶味就少,所以北方的牛肉麵,就偏向表現牛肉原味的清燉作法。
而台灣味則是「混血兒」,經由改良,每一碗都是師傅們肚子裡的不傳之密,很難歸納特徵。
許多老店因後繼無人,只好將店頂讓出去,所以招牌雖然不變,卻可能已數度易主。(薛繼光)
四川辣子,碗大料多
川味牛肉麵因其口味重、湯頭濃厚而曾經在台灣大大流行,因此提到川味,就不能不提到永康三角公園旁的永康牛肉麵攤、老張擔擔麵及桃源街牛肉麵。
永康牛肉麵攤現在是由第二代經營,可算是目前最忠於川味鹹香濃辣的傳統口味。而在金山南路巷內,也有一家永康牛肉麵,則是第一代老闆的徒弟出去自立門戶,口味也經過改良,不再那麼「刺激味覺」。
老張擔擔麵則歷經多位主人後,大約民國七十八年左右重新在金山南路巷內開張,由王生吉一家大小經營,並由當時追隨老張的師傅羅定果掌廚,更名為川味老張牛肉麵。
如何煮好一碗川味紅燒牛肉麵?王生吉表示,湯和肉要分成兩鍋來煮。湯頭選大骨熬燉;而肉是採用牛腩,帶筋帶油花,先撢水、切好,再加入豆瓣、生薑、辣椒、大蒜和番茄下去煮。為何加番茄?羅師傅說,現在人不喜食辣,但是為了保持川味因辣油造成的紅郁顏色,就用山西幫慣用的番茄來提味,因此吃到嘴裡會感覺到一點酸、甜,更促進食慾。
逯耀東回憶道,過去牛肉麵風行的時候,整條桃源街都是牛肉麵店,現在只剩下牛肉麵大王及興隆牛肉麵。
桃源街的牛肉麵凋零的原因,除了第二代不願繼承衣缽以外,曾經發生過一次祝融之災也是重要的影響。
興隆牛肉麵原先在桃源街兩側各有一個店面,現在則剩下一個,由羅家最小的兒子,在此守住這個「根」,其他兄姐則轉到大安路開連鎖牛肉麵店,將父親的手藝發揚光大。提起桃源街,羅先生嘆了一口氣說,「這裡實在已經沒落了。」在這個講究外表光鮮的社會中,很少有人會願意捲起衣袖待在滿是油煙的廚房,因此麵店就一家一家地關門。羅先生有一位上小學的兒子,在父親暫時走開時,有模有樣地下麵,問他將來要不要像父親一樣賣麵,他的回答是「算了吧!」
大型連鎖店將牛肉麵製作過程機械化,客人到處都可以吃到相同口味的牛肉麵。(薛繼光)
回人「解」牛
相較於四處林立的紅燒牛肉麵,以清燉牛肉麵作為招牌的麵店似乎少了許多,胡天蘭認為這是因為清燉比紅燒難做。紅燒牛肉麵在製作過程中,多半經過炒辣豆瓣醬,再加入蒜末、香菜、生薑等辛香料去熬燉,味重自然就比較容易壓腥,但相對的就比較不容易提出牛肉的鮮味;而清燉則強調的是吃牛肉的原味,因此牛肉的等級、處理的過程就需要特別講究。
在大陸北方各省中,回回的牛肉是非常出名的。胡天蘭說,回民擅長飼養牛羊,又懂得挑肉,故經由他們挑出的牛肉本身腥羶味就比較少,滋味又鮮美。逯耀東也說,大陸蘭州的牛肉拉麵之所以有名,就是因為那裡是回回的大本營。
原本台北有兩家著名的清真館,一家懷寧街老金已不知去向,另一家原來在博愛路、為包括回人在內六個人經營的清真黃牛肉麵館,現在分成三家,由艾老表、蕭老表及過去跑堂的獨立出來開店。
位於延平南路、北門郵局後的清真黃牛肉麵餃子館,股東是蕭老表,實際掌廚的是從博愛店做起的山東籍張先生,現在又將衣缽傳給兒子張玉山。
艾老表的麵店,則輾轉遷到延吉街巷內。艾師傅經營麵店三十多年,為了保持原味,一直都是親自下廚、不假手於他人。
值得一提的是,兩店所用的台灣黃牛肉,都是由清真中國黃牛肉店和國際牛肉店所提供。這兩個肉店特別的地方在於,他們在宰殺牛隻時,會一邊在心裡默誦可蘭經,經過這樣的程序,牛隻的靈魂得到淨化,才能進入回教餐廳。因此到清真館,不能隨便攜帶外食進入,所謂「本館清真,外菜莫入」,這可是明明白白寫在牆上的。
牛肉麵可當正餐、也可外賣的特性,是它在台灣風行的一個重要原因。(薛繼光)
燜出牛味
至於如何煮出清燉的好滋味?
興隆牛肉麵的羅先生說,選肉很重要,絕不能選進口冷凍牛肉。因為進口牛肉到台灣通常已經屠宰了一、二個月,在鮮度上就比不上現宰的本地牛肉;同時進口牛肉在使用前必定要經過解凍的過程,因此易爛不耐煮,就熬不出好滋味。
台灣畜產試驗所恆春分所所長成游貴則說,本地牛肉吃起來比較嫩,是因為在屠宰以後,會有一個「回溫」的過程,也就是將牛肉置於攝氏零度到負一度的環境中四十八小時,讓酵素充分作用,使牛肉嫩化。烹煮時先用熱水汆燙,再馬上把肉浸入冷水中冷卻,然後放入調理包以小火慢慢熬燉,如此做出來的清燉牛肉就會香韌有彈性,湯汁則充滿牛肉的鮮味,根本不需要再加味精。
內行人也建議,在清真館吃牛肉麵,最好不要加酸菜,以免混淆原味。
說到台式口味的牛肉麵,可真是琳琅滿目,在配料上,有的加入咖哩、沙茶、紅糟、番茄醬、中藥和冬蟲夏草;有的則強調牛肉是「放山牛」,有的還放淡水魚丸或紅、白蘿蔔。
諸如台東南橫公路上的「台灣」牛肉麵、台中的「將軍」、「光華」牛肉麵、高雄「港園」的牛肉拌麵、羅東的「巫婆食坊」、中壢的「新民」牛肉麵,也可算是地方上的名產之一。另外,在過去名噪一時的台中「小而大」,最近也在台北忠孝東路四段復店,現在的主廚姜智倫據說是因為長期照顧以前的老闆,老闆在死前才將秘方傳授給他,由此可見師傅們對自己的心血結晶有多麼重視。
好的牛肉麵,湯要蓋住麵,麵條不要黏滯,牛肉排在碗中,小白菜或蔥花撒在邊緣,如此才能引起食慾。(薛繼光)
海內外交流
此外,台北有一家「誠記」越南麵食館,也賣牛肉麵,口味有咖哩、沙茶,麵條有意麵、河粉、米粉等,然而印象中牛肉麵應是中國人的「註冊商標」,怎會出現在越南餐廳?
店長吳家惠為我們解疑。原來越南有許多廣東華僑,這些吃法就是他們帶進來的。不過我們現在吃到的牛肉麵已經經過老闆杜漢琛的改良,原先在越南的吃法,叫做生牛肉麵。
現切牛腿肉,放在煮好的面上,沖上由雞骨、中藥、蝦油、魚露等熬成的高湯,再加入各種生菜如九層塔、紫蘇、以及當地特有的草本植物、樹葉,就大功告成。如果要吃咖哩或沙茶,也是將牛肉放進盛好這些調味的鍋內燙一下,有點類似我們冬天火鍋的吃法。
現在為了順應台灣人的口味,就減少生菜的份量。少了生菜,要吃出越南口味,就不能放過魚露這種調味料。
既然越南華僑可以在台灣賣牛肉麵,台灣人自然也可以到國外開疆闢土。興隆牛肉麵的羅家大姊就到馬來西亞麻六甲開了一家分店,因為那裡華人多,人在異鄉,似乎特別想念家鄉的食品,因此生意非常「興隆」。
曾經到大陸採訪的一位聯合報記者說,他在當地特別想吃牛肉麵,好不容易在北京尋得一家加州牛肉麵,但是吃起來總還是沒有台灣做的道地。而聽說這家牛肉麵館,也是由美國歸來的華僑所開設。
另外,在華人眾多的新加坡也有賣牛肉麵。三商巧福外食部副理、也是巧福牛肉麵的產品研發負責人戴進丁提到,他為了研究牛肉麵的口味,需要到處去試吃,就是到新加坡也不例外,但是吃過的感想是,「有一點難以下口,因為處理的方式太過簡單了」。他表示,他們的湯麵是現煮,把牛肉切薄片,舀一點湯燙一下就上桌,而乾麵則只加一些醬油拌一拌,吃不到師傅的手藝。
(薛繼光)
由家庭到連鎖
然而,隨著台灣社會形態的轉變,外食人口的增加,促使業者跟著調整經營的方針,一掃牛肉麵在家庭式經營給人陰暗、髒亂的刻板印象,而走速食連鎖店的明亮、衛生、規格化產品和裝潢;甚至進入國際級的大飯店。其中前者以「三商巧福」擁有一百零一家分店,是市場佔有率最高者,後者則以「來來飯店」最為大家口耳相傳。
巧福所有產品都是由位於桃園大園工業區的中央廚房統一處理,再送至各分店,以確保品質,屆時只要按規定比例調開即可。
戴進丁說,他希望所提供的牛肉麵口味是老少咸宜的,因此吃起來可能比較甜,這是因為放入甘蔗、冰糖和雞骨、牛骨等材料熬燉的關係。
另外搶攻牛肉麵連鎖市場的是「江家」黃牛肉麵,它與永和豆漿結合,首創廿四小時營業的牛肉麵店,生意不惡。
而來來飯店的牛肉麵不放在川菜館,卻放在咖啡廳。西餐行政副主廚張文慶指出,因為一般外國人來國內經營飯店,都會在咖啡廳的菜單上設計東方佳餚,目的是看準這裡往來的客人樣性比較多,於是牛肉麵以其普及化的特性而雀屏中選。
胡天蘭盛讚「來來使牛肉麵變豪華了!」用托盤端上來的牛肉麵,沒有缺碗邊的白瓷餐具,用特製小碟盛著剁得細細的酸菜、紅辣椒,襯著有中國風味的粉紅桌巾,還未入口就先飽了眼福。待端起筷子湯匙品嘗,湯中吃得出師傅精心設計的繁復調味,肉則有本地牛的肋條和牛筋混合,牛肉滑潤而不澀,牛筋爛而不膩,既有肥肉的口感,卻少去一層油味。胡天蘭說,「看在眼裡像川味,吃在嘴裡又像廣味」。
牛肉麵進飯店
這樣的一碗麵究竟如何煮出來的?張文慶笑著說,將牛肉先以醬油、米酒、冰糖和蔥一起快炒,等肉稍微縮起時,就加入清水和香料包去燜,讓肉吸入湯汁。而湯頭則採用牛骨、脆牛筋、牛腩及進口牛腿肉,脆牛筋是要增加湯的稠度,牛腿則增加甜度,再加入蔥、芹菜、香菜、醬油等熬燉。此外他們還從市面上流行的藥燉食品獲得靈感,現在多加了一些中藥以變化口味。
然而這些轉變,看在曾經走過台灣四○年代的人眼裡,卻有一點落寞。因為置身在現代化的店面中,衛生是衛生了,可是卻變成只是來填飽肚子,吃不出懷舊的味道,難怪有人會感嘆,「台灣的牛肉麵已經變了!」
〔圖片說明〕
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台灣牛肉麵四十年前在地攤起家,現在在國際級飯店也可以見到它的蹤跡。(張良綱攝)
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現代人吃牛肉麵,多半只為填飽肚子,並不再為「懷舊」而吃。
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為了順應都會消費習慣的改變,牛肉麵店也漸由傳統家庭式,走向迎合外食人口需要的連鎖店。(張良綱攝)
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先喝湯頭、再嘗牛肉,最後吃麵,如此才能品嘗出牛肉麵的好滋味。(張良綱攝)
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許多老店因後繼無人,只好將店頂讓出去,所以招牌雖然不變,卻可能已數度易主。
P.112
大型連鎖店將牛肉麵製作過程機械化,客人到處都可以吃到相同口味的牛肉麵。
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牛肉麵可當正餐、也可外賣的特性,是它在台灣風行的一個重要原因。
P.114
好的牛肉麵,湯要蓋住麵,麵條不要黏滯,牛肉排在碗中,小白菜或蔥花撒在邊緣,如此才能引起食慾。