流傳百年米食滋味

當今台灣吃的白米飯，口感Q彈、富有黏性，是日治時期所引入馴化的品種──蓬萊米；在此之前，明清時期先民的主食則是米粒較長、口感較硬的在來米。曾出版《慢食府城》、《小吃研究所》，擅長美食考古的作家王浩一表示，在來米是明末傳入台灣，在蓬萊米問世前，大約有290年都擔當了主食的地位，「所以明清時流傳下來的米食點心，包括蘿蔔糕、碗粿等，一定是用在來米製作，換句話說，傳統的米食小吃中，是沒有蓬萊米的。」

賴國正客製化調整蘿蔔糕外皮的酥脆口感與醬料的辣度，為小吃增添了人情味。

說一段台灣米食的歷史

一道道美味的在來米小吃，都是古人的智慧累積，王浩一表示，因為不同口感的需求，有的使用新米，有的則必須使用儲放九個月以上的老米，才能呈現有彈性的咬食口感，像是蘿蔔糕、清蒸肉圓、鼎邊趖都必須使用老米，可見這些米食製作背後的講究。

以蘿蔔糕為例，必須使用儲放一年以上的老米，先泡水，再磨成米漿；蘿蔔則要去皮、刨絲，再用水煮，去掉蘿蔔的「菜腥味」；接著將蘿蔔絲與米漿攪拌均勻，倒入粿模裡，以大火蒸炊五、六個小時。米漿水分的多寡，蘿蔔熬煮的程度、添加的比例，火候的控制等，樣樣都是學問。

然而這些費工、講究的米食文化，究竟是如何傳承數百年？王浩一爬梳文史，緩緩道出一個可歌可泣的故事：

明鄭末期，最後一位延平王鄭克塽有意向清朝投降，而當時在台灣的明朝末代王爺朱術桂，聽聞消息，決定自盡殉國。在台南二仁溪以南擁有大片墾地的朱術桂，在殉國前召集了替自己耕種的農民，把土地送給了他們。改朝換代後，民眾為了感念朱術桂的善舉，每逢朱術桂的忌日、誕辰、逢年過節，就會準備在明鄭時期具有祭祀意涵的糕粿，如芋粿、黑糖粿、菜頭粿等，偷偷到墳前祭拜。清朝統治的213年間，這些糕粿的製作與祭祀習俗被代代相傳，直到日本統治台灣，當地民眾不再擔心被清算，才將這些美味小吃拿到市場販售，漸漸成為流傳全台的庶民美食。

王浩一表示，當年朱術桂的墾地，大約是今日高雄市湖內區一帶，以他自己踏查各地粿食商家的經驗來看，不論是基隆、台中、屏東等，深入探訪店家的手藝來源，幾乎都是傳自湖內，間接證實了這段因為感念追思而讓糕粿流傳至今的佳話。

在來老米的香氣與口感，配上比例合宜的蘿蔔絲，王浩一用「幽微的人間美味」來形容蘿蔔糕的好滋味。

大樹下的質樸早餐

蘿蔔是冬季的物產，在尚未有高冷蔬菜的時代，蘿蔔糕是年節才有的滋味。在夏天或平常日子想吃米食點心，則有王浩一口中像是蘿蔔糕雙胞胎的白粿。純粹使用在來米漿蒸炊，食用方式跟蘿蔔糕一樣，切塊香煎，把外皮煎的些微酥焦，內裡仍舊軟嫩有彈性，然後再沾上地方小鎮各具特色的醬料，就成了台語所稱的「煎粿」。更甚者，則將白粿的米漿加上肉燥，做成具有豬油香氣的肉燥粿；或是將蘿蔔用芋頭取代，做成芋頭糕，這些一道道做法相似，但滋味卻各有千秋的在來米食，只要走一趟中南部的傳統市場，定能在粿舖裡找到。

而近代耕種技術的進步、品種改良，夏天也能有蘿蔔可吃，如今台灣一年四季都能吃到蘿蔔糕。在雲林斗六就有間傳承兩代，連在來米都自己種的阿牛菜頭粿。每日天一亮，大樹下的煎台就滋滋作響，一塊塊蘿蔔糕被老闆賴國正煎得金黃，老闆娘謝佩君則在一旁盛醬、包裝。「老闆我要赤（台語：煎得焦酥）一點、加辣。」面對客人的要求，賴國正總是貼心的客製化。酥香的蘿蔔糕沾上自製米醬，再配上豬血湯或味噌綜合湯等，就是一份讓人活力十足的早餐。

為了供應早餐，賴國正每天清晨三點半就起床，除了擺攤開店的準備，也要處理炊蒸蘿蔔糕的前置作業，必須先將蘿蔔削皮刨絲、打好米漿，才能在11點收攤回來，接著蒸炊一個下午，在傍晚完成蘿蔔糕製作，接著放涼一夜，讓蘿蔔糕自然風乾，隔天一早才可食用。

堅持選用本土產的蘿蔔，賴正國笑說，蘿蔔越辛辣越有味道，水煮去掉菜腥味後，就會轉甜。阿牛菜頭粿也堅持自己種米來製粿，每天一早巡田水的老闆媽媽賴曾梅葉說，自己種的才知道品質好壞。除了純米製作蘿蔔糕，貫徹「頂真」的態度，連米醬也純米製作不加任何粉類，難怪吃起來米香氣十足。

今年已快80歲的賴曾梅葉秀出手上深深淺淺的疤痕，分享早年炊菜頭粿都是燒柴，劈柴時曾不慎被電鋸弄傷，笑說現在用瓦斯真的方便多了。看著賴曾梅葉縫合後有點變形的手指，讓她像個光榮的戰士，用那雙手守著台灣傳統的味道。

賴曾梅葉學習蘿蔔糕的歷程，就像是同輩婦女的共同縮影。年節必備的菜頭粿，是早期許多婦女必會的手藝，她也不例外，從父親那學會蘿蔔糕的製作，出嫁後，每逢年節便張羅一大家子的年節食品。父親教了基本做法，剩下的水分、比例、火候拿捏就得靠自己逐步嘗試，累積經驗。為了養活一大家子，賴曾梅葉和先生兩人在街邊賣起了蘿蔔糕，她笑說，第一天僅賣出360元，剩下的菜頭粿，只好帶回家招呼左鄰右舍來捧場。可是好手藝終究會累積口碑，現在的阿牛菜頭粿早已成了在地人天天報到、離家遊子返鄉必吃的家鄉味。

大樹下煎台滋滋作響，阿牛菜頭粿是令人念念不忘的美味。

為了確保好品質，賴國正堅持自己種米來製作蘿蔔糕。

深山裡的柴燒滋味

同樣守著傳統蘿蔔糕滋味的，還有住在新竹峨嵋的客家媽媽曾招華。深山裡的一處矮房，傳來陣陣燒柴的炭火香氣，這是曾招華與先生莊煥章的家。眼前的十個爐灶，正被柴火燒得劈啪作響，烈焰上蒸炊的，是莊家人明天要上市集販售的「菜頭粄」（客語）。光是走近，就已經感受到猛烈的熱氣。

「待不住的啦！做這個真的很辛苦，尤其六、七月天，火一升起來，溫度少說有7、80度。」莊煥章對著被熱到快中暑的我們這麼說。不算前製的準備，光是蒸炊蘿蔔糕就至少要五、六小時，過程中必須守在爐灶前，不斷地添加柴火，也要適時注意鍋爐裡的水，千萬不能讓水燒乾，更不用提撿柴、劈柴的勞力活。深深體會柴燒的辛苦與費工，曾招華表示，其實她也曾嘗試改用瓦斯，可是味道卻怎麼也不對，柴燒所賦予蘿蔔糕的炭火香氣，才是她從婆婆那傳承的道地古早味。

20多年前，原本是佛像雕刻師的莊煥章，因為中國的低價競爭，工作大受影響。為了養育四個孩子、貼補家計，曾招華有了做小生意的想法。她跟著婆婆學習製作蘿蔔糕的好手藝，不斷嘗試火候控制、拿捏煮蘿蔔的時間等，才逐漸有了令自己滿意的蘿蔔糕。曾招華表示，製作好吃的蘿蔔糕，用料絕對不能省，她用台灣的在來米，隨著時令尋找適合的蘿蔔，秋冬南部盛產，夏天就用埔里的。滿滿的蘿蔔絲被米漿徹底包覆，難怪吃下曾招華的柴燒蘿蔔糕，每一口都有蘿蔔的香氣。

早年農村，家家戶戶都會使用柴火炊蒸蘿蔔糕，如今卻是少之又少，為了讓下一代的孩子能吃到這傳統的好滋味，即使再辛苦，曾招華也堅持柴燒製作。看客人吃到蘿蔔糕一臉幸福回味的表情，對她而言，就已心滿意足。

莊家人忍著柴燒的辛苦，讓傳統蘿蔔糕的滋味代代飄香。

曾招華（左）從婆婆那學習蘿蔔糕的作法，如今也手把手地傳授給女兒。

見證粿仔街的時代變化

創立自1964年的林貞粿行，第一代經營者林貞從大稻埕的小攤車起家，做到粿食批發，雙北許多傳統市場裡賣的蘿蔔糕、芋頭糕、芋粿巧等米食，其實都是出自林貞粿行。然而隨著飲食西化，現代人外食比例高，上傳統市場買蘿蔔糕回家煎食的習慣，似乎正漸漸在年輕一代淡去。林貞粿行便見證了傳統米食的時代變化。

大稻埕是台北開發較早的地區，早年勞動力人口多，米食小攤成了補充體力的來源，也因此米食商家林立的延三商圈一帶，過去曾有「粿仔街」的稱號。第二代經營者林裕強回憶小學時，粿仔街至少有二、三十家的粿行。林裕強表示，1980年代中期是家中生意最好的時候，當時在念專科的他，週六下課就得趕回家幫忙，若遇到年節粿食需求量大時，家中100個木製蒸籠全用上，忙到四點吃午餐，十點才吃晚餐是常態。

隨著時代變遷，粿仔街的粿行一間間收起，林貞帶著兒子林裕強、林家慶仍堅守著粿仔街的招牌。前幾年，粿行的原址遇到都更，做了一輩子蘿蔔糕的林貞，不忍孩子辛苦，半開玩笑地叫他們乾脆結束經營，以後出租當房東就好。但兄弟倆不忍家傳的味道消失，經過一陣子的討論後，兄弟倆將林貞粿行搬遷到新北市新莊區，並以食品工廠的規模進行轉型。

伴著林貞粿行見證粿仔街盛況的木蒸籠，至今仍日日炊蒸傳統米食。

創新台灣傳統米食

有林貞打下的堅實基礎，粿行遷址後，批發客源仍死忠支持。轉型工廠後，粿行導入庫房、作業流程化等管理概念，但仍配合市場的作息，三點就開始製粿、出貨等各種的忙碌，也依然使用純米製作蘿蔔糕，需要一層層堆疊米漿、油蔥，反覆炊蒸八次的油蔥粿等，傳統的技法可是一點也沒有改變。

面對客人數增加，平均客消費單價卻降低，再加上民眾消費習慣改變，林裕強知道，得開闢新路才能讓粿行走得長遠。於是他把在美國做景觀設計的兒子林凡凱找回來，將林貞粿行品牌化，並開發電商通路。

出生網路世代的林凡凱，從小看著長輩們對製粿的堅持，他想讓更多人看見台灣米食文化的魅力。以「創新台灣傳統米食」為品牌定位，林凡凱嘗試以傳統蘿蔔糕為基底，開發更多樣化的口味，例如以XO醬加上櫻花蝦、珠貝，呈現澎派海味的XO雙鮮蘿蔔糕；又或是將溫補的麻油、猴頭菇與米食結合，做成麻油猴菇蘿蔔糕。再加上設計簡約的包裝盒，林貞粿行讓吃米食成了很潮的事，在網路上獲得許多年輕人青睞。

接下來，林凡凱還著手規劃在粿行的大稻埕舊址開設店面，將製粿的炊煙裊裊融入視覺意象。除了販售以米食做的特色餐點，也打算邀請美食家舉辦講座，讓店面成為與民眾對話的平台。不斷開拓台灣米食的更多可能，堅守傳統技術的老粿行，將持續注入新意。

林貞粿行傳承糕粿製作，也悉心設計包裝和口味，致力讓更多人認識台灣的米食文化。