日常裡的豐足

美麗的台語，將食物加水煮熟的料理手法，又細分為「煮」（tsú）、「炕」（khòng）、「𤉙」（kûn）等字。根據飲食作家陳淑華在《灶邊煮語》裡的考察，「煮」是「水熟法」的統稱，但「𤉙」、「炕」，意義上則略有出入。「𤉙」指的是煮滾後持續沸騰，將食物煮出味道並且軟爛，故家庭料理的滷豬肉，被稱作「𤉙豬肉」（滷豬肉）；而「炕」則針對「質地結實」的食材煮到熟爛，精華盡出，因此小吃、餐館裡的「炕肉」（即俗稱的「爌肉」、「焢肉」），比起家常的𤉙豬肉，更是一道費工耗時的宴客料理。飲食文化學者、台灣師範大學台灣語文學系教授陳玉箴更進一步指出，爌肉的源頭當屬辦桌大菜「封肉」，在以豬肉作為重要蛋白質來源的台灣飲食文化來說，封肉無庸置疑是一道重量級代表菜餚。

一塊完整方正的五花肉，經長時間烹煮，散發出油亮軟嫩的光澤，稱作「大封」，昔時唯有逢年過節、紅白大事，才可能吃到這道氣派非凡的料理。而從大封衍伸出的，有以小塊肉料理的「小封」、運用剔除的邊角碎肉製成的「肉燥飯」，以及把五花夾在麵皮中的「刈包」……這些料理都算系出同門的近親。

融貫各方菜系，「爌」出最高境界

不僅如此，除了源自閩菜系統的台式爌肉，對於飲食容納五湖四海的台灣來說，來自蘇杭菜系的東坡肉，與客家菜系中的客家封肉（炆爌肉）、梅干扣肉，這些異曲同工的菜色，同樣常見。

經營融合菜（fusion）餐廳「阿正廚坊」22年，被熟客稱作「阿正師傅」的黃守正以長年累月的經驗告訴我們，台式封肉、客家封肉、東坡肉，菜色做法大同小異，唯獨食材、醬料、調味等細節上略有出入。東坡肉用的是紹興酒，台菜、客家菜好用米酒；台式封肉偶有筍絲作陪，客家菜則習慣加入梅干菜、酸筍絲。曾向日本師傅學習京都料理的他，融貫了各路手藝與對爌肉料理的理解，也在自家餐廳推出獨創的「蒜苗長方」。

因為來自宜蘭，他擷取了宜蘭媽媽運用蒜苗爌肉的兒時回憶，還有日本料理中的減法美學，彰顯食材原味，「我的料理，追求將食材的味道拉到最高點，而非把調味拉到最高點。」清晨六點向肉攤購買的溫體黑毛豬，搭配宜蘭產的軟梗白蒜、幾支提味辣椒，就已是食材的全部；調味上，取紹興酒，也用米酒，「紹興酒較香，與肉和合；米酒則甜。」黃守正說，另外還有代替了糖的本味醂，因本味醂不如糖的剽悍，甜得含蓄隱約。

這道菜不算太費工，但費時。大塊豬肉先以鐵鍋乾烙，刮除掉表皮；再放入鍋中，注入醬油與大塊肉共烹，滷汁前後共需燒開五次，滾開後旋即熄火，肉以浸泡的方式，放上足足三日。長形的肉塊融合了蒜苗的清甜，入味之餘，瘦肉不柴澀，整道料理可圈可點。

經營餐廳22年，黃守正融貫各門派的爌肉料理，提出個人的獨到見解。

白飯上一塊爌肉，淋上肉末的澆頭，搭配蘿蔔乾，正是台式爌肉飯的經典搭配。

日以繼夜，川流不息的爌肉飯饗宴

現代人口味傾向少油少鹽，完整大塊的爌肉料理除非宴席桌上，已是罕見，但一小塊爌肉再搭配白米飯，卻在日常中開枝散葉。尤其在彰化，爌肉飯、肉圓、貓鼠麵合稱「彰化三寶」，舒國治稱爌肉飯乃彰化「市吃」，「人人在吃，隨時可吃，隨處可吃。」此言不虛，彰化地方文化體驗平台「旅庫」主理人邱明憲便說：「一個禮拜至少會吃一次，但不限定早、中、晚，或者宵夜哪一頓。」南方書店第三代負責人陳峻昕也提到：「外食第一首選。」

彰化兼賣、專賣的爌肉飯店家密度之高，為全台之冠，甚至還發展出獨具一格的產業生態。爌肉飯店家彼此恪守著職人的堅持與奇特的默契，為了食材的新鮮與餐點的品質，營業時間多不過兩頓，要嘛從早餐賣到午餐；或從下午的三、四的「點心場」賣到晚餐；還有從九點開始的宵夜場賣到深夜凌晨。

至於在哪個時間營業，則視店家的位址與服務的客群而定。就開在彰化魚市場旁的「魚市場爌肉飯」，原本鎖定服務魚市場的工作人員，營業時間訂在晚上九點四十分，後來名氣漸傳，不少本地人、觀光客特地上門，才提早到六點營業；還有在三民市場附近的「老朱爌肉飯」，為呼應市場人潮，早早六點便開門營業。爌肉飯在彰化，如接力賽一般，24小時川流不息。

彰化人吃爌肉，如吃牛排一般地講究，圖為店家為客人仔細挑選的模樣。

因為必須長時間爌煮，廚師在腳庫皮與腱子肉之間額外串上竹籤加以固定。

源自辦桌料理的「爌肉飯」

探究彰化爌肉飯發展的原因，俗諺中留下了蛛絲馬跡：「福州過台灣，身背三把刀。」善精工的福州人，帶著剪刀（縫紉）、菜刀（料理）與剃頭刀（理髮）渡海來台，盤點彰化五大移民族群（漳、泉、潮、福、汀州）中，便以福州人口最多。而在過去，清領到日治期間，彰化城是台灣中部重要的行政中心，更是商業重鎮，宴飲餐會需求大，酒樓、食堂多，也培養出了許多辦桌師傅，時代更替，在餐廳歇業以後，這些師傅為了糊口開始改賣小吃，靈機一動將昔日宴席上繁複的大菜精簡化，轉賣給市井小民。

「因為這樣，很多彰化代表的小吃，都有明確的傳承與考究的作法。」我們跟著邱明憲踅在彰化街頭，攤車、小吃店內所販售的一小盅一小盅「燉露」，從葷食到素食，品項繁多，酸菜豬肚、佛跳牆、枸杞鰻……這些厚工且出乎意料豐盛的小食，正源自於辦桌上的一甕甕湯品；當然了，還有那一碗碗油亮噴香的爌肉飯，源頭正是「封肉」。環顧街坊，這些食物在彰化城中無所不在，能如此恣意自在享用到這些料理，正是一份屬於彰化古城的底蘊與自信！

新鮮豬肉先經汆燙、修整，再串上竹籤，才入鍋與醬油、甘蔗等材料一同烹調。

「旅庫」創辦人邱明憲談起家鄉小吃滿臉自豪。

與眾不同的彰化爌肉飯

爌肉飯能成為彰化聞名遐邇的「市吃」，同時也是因著有豐饒的物產撐腰。濁水溪的水源引入八堡圳，灌溉了平原上的萬頃良田；好水還能釀造醬油，故彰化多百年醬廠；彰化同時也是畜產大縣，飼養豬隻頭數高居全國第三；加上沿海地區生產的水產。深究爌肉飯裡食材，豬肉、醬油、青蔥，還有少數店家會在滷汁中加入甘蔗或花蛤，用以添鮮，一碗爌肉飯，是當地山珍海產的總集合。

也因為食材夠好，所以滋味以單純為尚。彰化爌肉飯不添加香料、中藥材，「主要以醬油作主味，吃得是單純的鹹香。」四處考察家鄉美食，而後寫下《彰化小食記》的陳淑華如此評論。

口感，同樣是彰化人重視的細節，河洛人喜好Q彈口感的飲食偏好，在彰化爌肉飯裡表露無疑。米飯務求乾爽，澆上滷汁後才不會軟爛，「我們說這樣的飯『較粒』（khah lia̍p，口感較硬，粒粒分明的意思）。」「老朱阿贊爌肉飯」第三代經營者朱大哥告訴我們。

對於肉品，彰化的爌肉飯業者不採用大眾化的豬五花，獨鍾後腿蹄膀，「後腿部位的肉才夠多。」朱大哥稱。除了方便店家切塊調理，更因為彰化爌肉飯不如東坡肉、客家封肉追求「入口即化」的口感，經長時爌煮的豬皮得保有彈性，肉質得帶嚼勁，經一番篩選，脂肪含量低、肌理扎實的後腿蹄膀成了首選。

但為了達成入味但不乾柴的境界，店家在烹煮時得費一番巧勁，不能一味文火慢燉。「顧火」是各家小吃店的獨門絕活，不少業者選擇冷熱交替、分數次來「爌」，也為了讓皮、肉在爌煮中不分離，腿庫的肉皮與瘦肉之間插上固定用的竹籤，特殊的造型，更顯現出彰化爌肉飯的與眾不同。

不同部位的爌肉，風味略有不同。

百人百味，人人心中都有一碗爌肉飯

爌肉飯百家百味，「每個人口味不同，因為工作不同、作息不同、生活圈也不同，倘若問最愛吃哪一家？就算是同一家人，得到的答案也不會相同，甚至還可能引起一場『爌肉飯保衛戰』。」在彰化經營文創商店「後門」的謝佳吟正色地說。

邱明憲領著我們造訪「魚市爌肉飯」，這家店就開設在他經營的「旅庫」鄰近，因地緣之便，他是這裡的常客。隨著在地人上門，經過一番指導，我們也懂得像熟門熟路的饕客，依自己的口味挑選喜愛的部位。「魚市」除了供應結合腳庫皮與腱子瘦肉的基本款，還有彰化人最喜愛，靠近小腿部位的「圈仔」，與里肌上層的「二延」（或又稱二緣、離緣或二層肉），另也有罕見的「豬皮」，一頭豬只有兩塊的「腳筋」，以及「豬腳」，甚至是帶骨的「全瘦」等部位，愛哪一味，任君挑選。

「魚市」的另一特點，在於爌肉的份量大，「看起來『足歹』（tsiok-pháinn，很兇的意思）。」邱明憲傳神地解釋。原因在於，「魚市」的前身是創辦於日治時代的「杏花村」食堂，以辦桌菜起家的業者雖然傳承到了第五代，料理澎拜的重視程度一如過往。

到底為什麼彰化人如此熱愛爌肉飯呢？即便不是用餐時段的彰化市區，仍可看到耐心排隊的人龍，不光是觀光客，就連本地人都在行伍之內。「老朱阿贊」的第三代接班人朱大哥給了我某種解釋：「彰化人吃爌肉飯，是吃一種感情，這是吃爌肉飯的最高境界。」即便店面毫無裝潢可言，甚至經過搬遷，就如他的店面一般，今日落腳在民生國小前，但在這以前，歷經三代的傳承，甚至遷址，多次歇業後再復業，仍有不少老客人依舊死心塌地追隨，有人尋的是從童年時代深植記憶裡的熟悉口味，有人則把爌肉飯店家當成自家食堂，一個禮拜固定來好幾趟，與店家熟識到連舀湯、夾肉都自己動手。

仔細想想，也如邱明憲分享的：「從小只要考試、上班前，爸爸都會交代，先去吃一碗爌肉飯，才能補充精神。」雖然台灣早已脫離物資珍稀的農業社會，但「民以食為天」仍是不變的鐵律，一塊噴香的肉，與一碗米飯，便是日常豐足的標準，隨時為自己的生活打打氣，重新出發，何須過多理由？這種唾手可得的幸福，或許正是這滋味能雋永流傳的原因。

一塊肉、一碗飯，就是豐足日常的象徵。