台灣海產尋奇

在靠海吃海的台灣，近海的城鎮，最能看出居民隨生活經驗積累而成海洋文化的底蘊。

以海產出名的東港，除了耳熟能詳的三寶：「黑鮪魚、櫻花蝦、油魚子」，當地人上海鮮餐廳，千萬不會錯過的，是裹上麵衣酥炸，入口即化的「那個魚」、生凍的櫻花蝦以及從鮪魚或旗魚取下的黑肉（血合肉）或邊角。

宜蘭頭城，某家連明星也捧場的鐵板燒，會為客人端上當地特產，有著長螯、鮮橘色堅硬殼甲，腹下抱縛如同珠寶色澤卵粒的角蝦。師傅輕煎後將其拆解，煞有其事地放在白瓷盤中，不論外型氣勢或風味皆不輸龍蝦。

另一家位於礁溪，以料理聞名的溫泉旅館，在特定的季節下榻，有機會吃到炙烤的藤壺，如同火山一般造型奇詭，卻有蝦蟹一般濃郁海味，掌廚的老闆掛保證：「這是我最喜歡的海味前三。」

吃海鮮，也可以生物多樣性

這些罕見的海鮮之紛繁、奇巧與精彩，足以讓人暫時忽略千篇一律的鮭魚、鱈魚，「吃海鮮，也可以考慮生物多樣性吧。」台灣海洋大學水產養殖學系副教授黃之暘如是說。

台灣海域得天獨厚，據海洋學家邵廣昭的研究，台灣周邊海域的魚種就囊括了全世界海洋魚種的1/10，生活在海洋生物多樣性極高的台灣，人民的日常飲食，應有條件能反映出豐厚的生態內涵。

尤其，水產是餐桌上最敏感，浮動也最大的食材，最能敏銳地傳達出時令、物種與風土。不同的水域，來自野生或養殖，在深度、水溫、漁法與水產體型等複雜因素的交錯下，從取得品項及其風味盡皆不同。

黃之暘舉例，採訪時端午剛過，從台灣北、東部海域定置漁網上敲下來的鮮美藤壺已不復見；取而代之的是夏夜平靜海面下，於北海岸因燈火誘集而收成的白帶魚與鎖管；倘若往南到東港，則可見到春末到夏初洄游的黑鮪；而此時在西南沿海的牡蠣，也正是一年中最是肥碩之際。

「但是，就算是當令，漁夫也沒辦法掛保證，今天大海會給你什麼。」黃之暘說。嚴苛的生產條件，以及與時間賽跑並仰賴高度保鮮技術的完善冷鏈，更說明了在餐廳菜單上，海鮮的價格為何總是居高不下。

黃之暘推廣食魚教育，他強調吃海鮮也可以多樣性。

本名為「小鰭鐮齒魚」的「那個魚」，酥炸後入口即化，是深受東港人青睞的美味。

漁家私房味

對於水產有莫大興趣的黃之暘，將學術專業結合饕客精神，為遍嚐水產頻頻造訪各地，他也運用社群媒體，創辦臉書社團「養殖及食魚文化」，分享個人見聞。

只不過，大眾趨之若鶩的高價魚種，並不是他關心的主力。他反倒刻意留心被水產業者認為「難登大雅之堂」的品種與部位。這些魚材，名稱罕為人知、價格不高，因外形或分量不佳而鮮少離開產地，好些甚至只有在漁船上才有可能嚐到。

卅幾年來，他在港口、漁市裡兜兜轉轉，與魚販漁民打成一片，才有機會跟著漁民一同出海，或與魚販交換料理與品嚐心法，因此享用到這些搶快、求方便，但保證新鮮的正港漁師料理。

雖說，也有鄰近港口的海鮮餐廳願意酌量收購，但這些魚材數量稀少且不固定，無法列入固定菜單，若非內行的饕客，或者有由在地人陪同，熟門熟路地向餐廳點菜，這些料理對一般人來說，實是可遇而不可求。

會形成這樣的情況，黃之暘解釋，並不是漁家藏私，亦不是處理困難、保鮮不易等技術問題，主要原因不脫市場沒價格、乏人問津，久而久之，盤商採購意願低，終端的零售市場也就更難見了。

好比如緊緊附生在礁岩、船底的藤壺；或者其貌不揚，名字過於拗口，索性被魚販稱作「那個魚」的「小鰭鐮齒魚」，近年由於社群媒體的助攻，才漸為人知。

或如漁民俗稱「釘挽」（拔撬鐵釘的工具）的旗魚，熱門的魚肉以外，體積碩大的胃袋、腹肉、背鰭、尾筒乃至魚眼……風味、口感各異，搭配在地風味料理，是值得一嚐的漁家美味。這些特殊魚材，都被逐一收錄在黃之暘的著作，《怪奇海產店：海島子民的海味新指南》之中。

色澤鮮艷飽滿的鬚蝦（上圖）與有著火山造型的藤壺（下圖），均是離開產地後難得一見的美味。

雜魚出頭天

對黃之暘而言，尋覓罕見的水產，並不為獵奇或標新立異。他從變化多端的水產，觀察地理環境與人文的匯合；也藉餐桌上的多樣，實踐惜食、慢食、物盡其食的精神態度。

為了深入了解此一概念的意涵，我們跟著黃之暘的腳步來到宜蘭頭城的大溪漁港。夏日萬里晴空，小小的漁港與龜山島遙望，午後，把握早流出海的漁船陸續進港，船靠岸停妥，漁民眼明手快地將船上一籃籃的漁獲卸貨上岸。

放眼望去，這個季節，色澤嫣紅到粉櫻的蝦類是市場上的主力。如懷抱紫色蝦膏，因而被魚販稱「葡萄蝦」的鬚蝦；披覆著橘紅硬殼，造型猶若小龍蝦的角蝦；以及蝦頭碩大，身懷藍綠色蝦卵，被俗稱為「蝦母」的異腕蝦……。

而在主流漁貨中的鶴立雞群的，則屬多數人耳熟能詳的黑喉、紅喉、馬頭與明蝦了。船還在海上，這些搶手貨就已經被盤商預先透過電話指定搶下，壓根兒輪不到拍賣。

但黃之暘格外有興趣的，是非主流的其他品種，涵蓋了漁民所稱的「下雜魚」，即日文所稱的「外道魚」。因著大溪漁港的漁船大多採底拖網，特殊的作業環境與漁法，讓收成中奇形怪狀的海產其實不在少數。

這些魚鮮，因為價格低廉，十之八九採整籃或整盤的形式出售。倘若捕獲的數量多，會獨立盛裝，數量稀少者，則混合販賣。

黃之暘指指角落裡的一盤，裡頭就有身形細長如蛇，已經被剝除外皮的「盲鰻」、身上有著如靶心般深灰原點的「的雕」、或者是有成排亮點（發光器）的「燈籠魚」。

由於行情低賤，這些魚在保鮮處理上常也是差強人意，市場即將打烊之際，甚至有小販喊出「一盤50、三盤100」的咋舌低價，「觀光客會買，往往也只是因為便宜。」黃之暘不無感慨。過了當日，鮮度不再後，它們最終的命運不是被低價收購，加工成飼料，就是被當成垃圾直接丟棄。

產地市場常能見到，因數量較少，被集中販售的魚鮮。光這一簍就包括了石斑、石狗公、雀鯛等不同品種。

一尾魚背後的人、事、物

但極少人能領略，「水產的價格與風味，往往是兩回事。」遍嚐海味的黃之暘說。「以貌取魚」是人之本性常情，但水產素來是最高價的蛋白質選項，而台灣人每人每年的水產消費量約在30公斤左右，遠高於世界平均值20.5公斤，周邊海域可吃的魚種破千以上，可惜的是，「實際吃的種類真的很少。」

倘若民眾能提升對不同魚種的購買意願，不求珍稀或瀕危的物種，而是讓非主流的魚種也能被充分享用，使得整體魚價提升，漁民收益提高，也能降低出海的頻率，如此，也合乎海洋永續的宗旨。是以，這樣的倡議，就連國內海洋保育的旗手邵廣昭也表達支持。

除了魚鮮的品種、烹調方式，黃之暘也把握在市場的機會，帶領我們觀察產業背後的人、事、物。

在人流來去的現場，除了漁民、魚販、承銷商與餐廳主廚，還有低調的外籍漁工、登船檢查的海巡與東張西望的觀光客等人。

港口旁一旁的軌道，一艘漁船因螺槳纏網，只得上岸維修，漁民看著其他漁船豐收滿載，神色陰鬱。

另一頭的理貨場內，漁民與承銷商議價久久僵持不下，一番唇槍舌戰，險些大打出手，但不消片刻，又熱絡地一同吃飯喝酒，過往雲淡風輕。

吃魚，是稍縱即逝的五感體驗，但理解從產地到餐桌的歷程，是結合漁業、食農、在地風土與文化等各門專業的社會學式考察。

一旦能完整理解其全貌，曉得盤中魚鮮的得之不易，收穫早已遠勝過解鎖吃到特定魚種的新奇與滿足，「到最後，吃不吃，其實也不是重點了，不是嗎？」這場別開生面的食農課程，黃之暘以此為結。