好吃才是王道

2019年，美國的Beyond Meat首次公開募股，帶起全球植物肉的風潮，此旋風亦席捲台灣，便利超商、食品廠、摩斯漢堡、麥當勞、路易莎紛紛推出植物肉產品，提供消費者另一「新」的選擇。未曾落後世界的風潮，其實台灣植物肉業者已耕耘產業超過四分之一個世紀，要為世界的「好吃」再添一筆。

食品所黃三龍（左）、張有勝（右）看好台灣植物肉技術，市場潛力無窮。

植物肉可以煎、煮、炒、炸，各種料理都上桌。

當今最成熟的替代肉品

拜訪位在新竹的財團法人食品工業發展研究所（以下簡稱「食品所」），此處藏著台灣植物肉發展的關鍵技術。

所長特助張有勝先聊起全球環境的議題，根據聯合國糧食及農業組織的計算，在人為溫室氣體排放中，飼養牲畜佔了14.5%；甚至為了畜牧養殖及作物栽種所需的土地，大片的雨林被犧牲，對環境造成極大的破壞。再加上聯合國估計，到2050年，人口成長將破100億，這可預見的將來，如何在有限的土地餵養倍增的人口？

尋找「肉類替代品」成為各國的當務之急，替代肉的選項多元，張有勝解釋，包括蕈菇、昆蟲、藻類、真菌、培養肉等等，都是食品科學家的方案，但是礙於生產成本，多數仍處於實驗室開發階段，「植物肉是最容易做到可以工業化生產，也是目前最有競爭力的選項。」

台灣的素食人口比例約13%，排名全球第二，僅次於印度。面對眾多的素食餐飲需求，台灣的植物肉產業發展已逾30年；張有勝提到，早年台灣吃素只有青菜豆腐，能生產素肉的素肉胚要從日本進口，但價格昂貴；食品所因之投入實驗，研發機台，開發成功後再技轉給產業，許多廠商因此受益，素肉胚已是當今台灣在國際植物肉市場產業鏈的主要產品。

不僅於此，長年專精植物蛋白質研究的資深研究員黃三龍更戮力改良植物肉的技術與口感，至今已開發到第三代肉，他解釋，一代肉是以大豆蛋白為原料，經擠壓加工製造而成的乾式素肉胚，需再經二次加工，以奶蛋結著成形；二代肉則是「濕式素肉」，以多元蛋白如豌豆、綠豆、蠶豆蛋白等為原料，藉由不同的配方，模擬不同肉質的口感。第三代的研發更厲害了，他端出如桌面大的一整塊第三代肉，透露這是市面上還未問世的產品。「目前植物肉技術主要是碎肉重組加工，較難做出全切型的整塊肉產品，食品所在經濟部技術處科技專案的支持下，已突破限制，發展出最新肌理化設備與製程技術，可以做出外觀、質地與口感都更接近真肉的植物肉，技術領先全球。」

因此，儘管美國的Beyond Meat取得市場先機，但是，黃三龍指出：「台灣的產業鏈完整，要開發植物肉的新藍海，再加上三代肉的技術，台灣非常有競爭優勢。」

詹金和強調，Neo品牌是提供給葷食者的另一個選擇。

Neo的雞肉絲在口感、外觀、味道上都與真肉難分軒輊。

調理食品是大成的強項，從水餃、鮪魚黃瓜卷到餡餅都難不倒。

成為飲食的另一選擇

「以全世界蔬食人口約5%來說，如果另外95%的人，願意吃植物肉，對於全球環境可以幫助很多。」大成集團新食成總經理詹金和一開啟植物肉話題，就點出了兩個關鍵詞：環保永續和市場規模。

身為國內數一數二的食品大廠，大成早已積極進入植物肉市場，2019年投入研發，2021年品牌Neo Foods成立，「因為大成早看到了未來的需求。」近年來，植物肉在國際間備受矚目，叫得出名號的餐飲業者如麥當勞、肯德基、摩斯漢堡、Fridays、Burger King、Starbucks等，紛紛加入植物肉的行列，原因在於「技術有很大的提升，更接近肉的味道，突破了傳統葷食不喜歡吃素的門檻，接受的人就慢慢多了起來。」詹金和說。

的確，台灣茹素人口因為宗教緣故，不太計較第一代肉的豆腥味，但把市場目標訂在素食以外的人口，企業的策略就截然不同，「我們Neo團隊再再強調的是植物肉產品，是提供給葷食者的另一個選擇。」詹金和解釋。因之在行銷上別具巧思，如設在大葉高島屋裡的Gino Green輕食咖啡館，外觀像是異國料理餐廳，還有與葷食看似無差別的菜單，對象就是彈性素的客人。

從技術著手，Neo以二代肉技術為基底，研發各式肉品的配方，詹金和說：「二代肉很重要的精神是仿真，要很了解原來肉的風味和纖維組織，才能夠做得像。」這難度相對提高許多，要花時間找出各種參數，如溫度、壓力、機器轉速、水分等，才能拉出想要的纖維及口感。還要用儀器量測纖維強度，看曲線是否與所擬仿的牛、豬、雞肉相似。大成集團企劃公關經理趙敏夙接著說：「所以我們來做這個最適合了，因為我們是最了解肉的呀！大成是台灣白肉雞重要的供應者，肉品美味的元素，我們最知道。」大成還成立美味實驗室，把美味當科學來研究，讓美味有憑有據，不只是一句「好吃」。

訪談間，Neo團隊端出牛肉麵、油蔥雞絲飯、鮪魚黃瓜卷，撲鼻的牛肉香氣，和幾可騙過精明家庭主婦的雞絲纖維，還有那仿真的魚鮮味。肉品的風味也是美味實驗室所職掌，在後段加工過程中，以酵母萃取液添加植物肉的風味。

「蝦子是我目前遇到最難的，要維持蝦的Q彈，又要有蝦的味道，還要保留蝦身上的紅色紋路，實在是不容易。」「但是快開發完成了」，詹金和說得眉開眼笑。

模擬真肉的口感，要靠儀器來拉測纖維強度。

油脂，肉品美味的關鍵

同在美國康乃爾大學讀博班的黃仁佑、李博婷，同鄉、鄰居，還是一起蹭飯的朋友。臨畢業前兩人邊吃邊聊，聊到植物肉市場，發現可以運用雙方所學與專長，一起創業，成立活優科技Lypid。黃仁佑讀的是化工，博士論文的主題是仿生，對創業有滿滿的興致。李博婷是食品科學博士，研究領域是油脂，握有微膠囊化的食品加工關鍵技術。「真肉跟植物肉主要差別在於油脂，而油脂是市場上很大的缺口，全世界幾乎沒有人在做，所以我們就從這個地方出發。」黃仁佑說。

脂肪是肉類多汁口感與獨特風味的來源，但植物油脂與動物油脂的差異在於，植物油脂是液態的，動物油脂是固態的，因此在加熱烹煮的過程，動物的油脂會被保存在食物內，但植物油脂易流散掉，「所以，我們的技術類似膠囊的概念，把液態的植物油脂包覆住，使其在特定的溫度下才融解，創造出食物多汁的口感。」李博婷說。

「只是我做的膠囊非常非常的小，是奈米、微米等級，所以產品看起來就是一塊油脂，要拿到顯微鏡下才看得到一顆顆的小小膠囊。」李博婷又補充，除了美味的考量外，坊間的植物肉使用的油脂有過多的飽和脂肪酸，不利於健康。他們與路易莎咖啡合作的「未來肉」系列，就直接標示不只低膽固醇、低反式脂肪，連熱量都相較於一般肉類降低33%、飽和脂肪酸更降低91%。

Lypid研發的純植物油製油脂PhytoFat™，在2021年夏天，成為全球知名創投SOS Venture（SOSV）旗下IndieBio加速器的一員，今（2022）年則獲得Green Generation Fund領投的400萬美元（約新台幣1.12億元）種子輪（創業第一桶金）募資。

說起回台發展的緣分，兩人坦白表示，剛開始並沒有回台灣的打算，因為投資人跟客戶都在美國。機緣卻來得巧合，在美國試吃許多植物肉產品，當中覺得好吃的，翻開背面包裝都是台灣製造的，「我們就馬上決定回台灣設立研發中心，把台灣作為試量產基地，也發現了我們的觀察是對的，台灣的發展其實是蠻領先的。」黃仁佑說。

黃仁佑（左）、李博婷（右）創立Lypid，從植物製油脂入手，運用類似膠囊的概念，包覆液態的植物油脂，使其在特定的溫度下才融解。

脂肪是肉類多汁口感與獨特風味的來源，也是植物肉技術的門檻。（活優科技提供）

「環保」、「好吃」我全都要

在歐美，蔬食的倡議已逾30年，「植物肉在美國已被驗證不是短期的行銷噱頭，而是大家的Life style。」黃仁佑說。但回到鐵錚錚的現實考量，「價錢和口味還是普及的關鍵。」張有勝說。

關於植物肉的論述，總與環保議題緊密相扣，但口腹之欲又是人類原始生存的追求，「我不希望為了對環境有貢獻，而犧牲了味覺的享受。」黃仁佑說著他們研發的宗旨。

大成也在「好吃」的路上邁進。詹金和說起，台灣的肉品因為檢疫規範很難出口，但若換成植物肉，就沒有問題了。「大成的優勢在於『調理食物』，我們在葷食調理製造流程累積了很多經驗。」將台灣的美食做成調理食品，把牛肉麵、三杯雞、宮保雞丁等都端上桌，目標國際市場，詹金和瞄準家庭代餐的需求（home meal replacement, HMR），「跟別人拚漢堡，我雖然不一定輸，但是拚東方食品，我一定遙遙領先。」

張有勝看好植物肉的發展，「趨勢是在的，植物肉市場才剛開始。」他說，「2050年的人口成長曲線，對食物的需求也是順勢成長的，但現實面是現在的環境，我們不可能再豢養更多的動物了。」而食品科學在近年來也大有突破，更多不同領域的專業投入，大家想的都是如何讓食品業更永續、更環保。

享受美食，又守護地球，不能兩全？非也、非也。小孩子才做選擇，「環保」、「好吃」我全都要，植物肉的潛力可敬，未來可期，用「吃」改變世界，不是遙遠的夢想，它已經在發生。

響應世界蔬食概念，台灣無肉市集已成風潮。

享受美食，又守護地球，植物肉是可實現的解方。