未來蛋白質新選擇

一口咬下手中的「培根蛋堡」，帶著煙燻香氣的「培根」，有著似有若無的肥肉口感；蛋白滑溜、蛋黃綿密，這是位於新竹痞食維根漢堡店的全植物產品，植物肉培根與植物蛋的成份，不同於時下用大豆蛋白等原料，而是來自工業技術研究院（以下簡稱「工研院」）中分院研發的新食材。

植物基培根帶著煙燻的香氣。（工研院中分院提供）

植物肉創新材料

猶記去（2023）年全球鬧蛋荒，受禽流感及氣候低溫等影響，不只台灣，英、美、日的雞蛋價格在去年屢飆歷史新高。「植物蛋」成為蛋荒中的替代方案之一，痞食維根在嘖嘖募資平台二個月內就賣出了12萬顆植物蛋。

工研院中分院研發的植物蛋，蛋白使用專利菌種、大型藻類蛋白與大豆蛋白等原料，有著Q彈的口感；蛋黃則有大型藻類纖維、綠豆仁、紅蘿蔔及南瓜等配方，兼具營養與口感的訴求。

不只植物蛋，工研院中分院研發龍蝦、鵝肝等植物基食品，原料中都使用了大型藻類。

氣候變遷、人口增長、糧食危機等問題，以及為了健康、環境永續，讓全球正致力為人類營養尋找未來蛋白質（即替代性蛋白質）。

工研院中分院副執行長李士畦說到研發的動機，植物基產品以每年近20%的速度成長，掌握此商機，最重要的是仿真技術（主要是口感）與營養。而現今植物肉大多以大豆蛋白、豌豆蛋白為來源，單一原料比較難做到口感的變化，只能用香料調味來吸引。此外，加工過程中，素肉排需要用黏著劑、甜味劑，吃到第三片就會有點膩。

如何開發更前瞻的蛋白質來源與製程，成為工研院中分院切入的方向。「我們一開始即鎖定植物基海鮮。」李士畦強調，主要原因是海鮮不易做到仿真，只要開發成功就享有藍海市場的先機。

研發團隊2021年先從波士頓龍蝦下手，蝦肉彈Q又有纖維感，煮好撕開後，纖維是一絲一絲且交錯排序，真的很難仿真，難怪海鮮只佔植物基食品的百分之一。

李士畦說到，時下素食海鮮原料大多用蒟蒻，咬起來QQ的，但一吃就知道是假的；或是用香菇做素肉，吃的時候還是會吃到香菇的味道。

植物基培根帶著煙燻的香氣，滿足一般大眾的味蕾需求。（工研院中分院提供）

纖維口感資料庫

為了另闢蹊徑，研發團隊想到，台灣四面環海，藻類豐富，而且這個材料在負碳植物榜上有名，又可以快速增生，最重要的是有纖維的口感。

「海藻又分為微細藻與大藻，」李士畦解釋，前者大多做成錠狀的健康食品，但纖維相對少；需要口感可以運用大藻，例如海帶芽、海帶絲。

「這當中遭遇最大的困難，其實是大家都知道大藻有纖維，相對於微細藻是單細胞，稍微震盪一下營養即可釋出；但大藻的植物壁相對很厚，如何打碎、拍打，釋出營養又取到纖維，成為開發者最大的挑戰。」

研發團隊得先設計一個機器，用破壁技術來萃取出營養素，又不能太貴，才能技轉給廠商。工研院中分院剛好曾研發過超音波破壁技術，李士畦笑著說：「只要你想得到的紅藜、水蓮……我們都『破』過。」

將原先用於生醫的技術加以改良，用在大藻上，藉由破壁技術，可以萃取出大藻的營養成份。取自紅翎藻、海木耳、石蓴的纖維，透過雷達圖解析黏著力、硬度、彈性，進行比對，藉由科學量化數據，做出視覺、味覺逼真的仿真龍蝦。

這些材料毋需靠黏著劑等化學原料，只要以物理方式擠壓成形即可，減少添加物，亦可達到健康的訴求。

活優科技開發出全球第一款「Lypid植物五花肉」。（Lypid提供）

前瞻蛋白質來源，高人指點

「其實重點不是龍蝦，核心價值是纖維口感資料庫。」李士畦認為，全世界與台灣的植物肉業者都很缺乏纖維資料庫，工研院中分院目前蒐集近20種材料，依不同材料，建立其特性、纖維比例、營養成分等資料。有了資料庫，可以在仿真研發過程中，找出配方的黃金比例，調整出最佳口感。只要有廠商願意合作，植物基深海大花枝、植物基和牛肉等都可以來研發。

除了大藻，還有一種纖維類別是微生物蛋白，就像醬油、味噌等發酵物，或是現今大家都知道的天貝，透過微生物發酵產生蛋白質。李士畦指出，這類多孢子的微生物呈現絲狀的結構，同樣具有纖維的價值。

「研發團隊經由高人指點，在屏東香蕉園的香蕉葉上，篩到台灣『特有的菌種』，經過純化、DNA比對，成為可食用的菌種。」李士畦神秘語氣中說的「少孢根黴菌」，已成功申請專利技術。

這個「少孢根黴菌」加入纖維資料庫的某種配方，即是前瞻蛋白質的來源。例如，作為蛋黃的元素，咬下去有口感又綿密；也可以用在軟化堅果，創造油脂的Q嫩滋味。以植物纖維為基底做成的鵝肝，乾煎後可以單純吃原味，或是由廚師來調味變化，成為高單價的食材。

工研院中分院與米其林主廚簡天才師傅合作，在世界無肉日端上餐桌的植物基鵝肝佐多種莓果，呈現永續飲食的做法，令人驚豔。

植物基龍蝦運用海木耳和紅翎藻等大藻纖維，模擬真實的海鮮口感及風味。（工研院中分院提供）

機能性植物肉，都可以吃

工研院中分院目前已授權桃園道霖食品，製作「植物基月亮蝦餅」；另一家取得授權的新創廠商皓翰翔公司，開發植物蛋、培根等產品。負責人張哲耀看好植物肉是全球飲食的趨勢，六年前辭去在新竹科學園區13年工程師與業務的工作，全心投入植物肉產業，希望透過材料的置換與改變加工手法，吸引重視健康的非素食者，目前產品外銷香港、新加坡、馬來西亞，受到許多華人社群與純植物飲食者的歡迎。

2021年底他與工研院中分院合作開發植物蛋，將產能量化，讓荷包蛋售價可以更親民，目前定價一顆30元。去年正好遇到缺蛋危機，上架嘖嘖募資平台獲得230萬元的佳績。植物蛋沒有「雞生蛋、蛋生雞」的問題，趕工二個月，可以生產至少十萬顆。

有些人因為對蛋過敏，但植物做的蛋不會過敏，除了補充營養，又能滿足「吃到蛋」的心理需求。張哲耀正在研發植物液態蛋、溏心蛋等配方，希望廣泛運用到傳統使用雞蛋的各種料理中。

他再強調，植物肉想主攻的客層，不是原本吃素的客層，而是為了健康、營養的民眾，這也是因應全球趨勢，不是區分吃葷或是吃素，而是多了以植物為主的植物基飲食。

工研院中分院研發團隊的核心人物之一副組長蔡書憲同意這項說法，他指出，機能型的植物肉，讓對海鮮、牛奶過敏的人，多了一項選擇。「未來對食物的概念，不再區分為素食或是植物基，只要是健康、營養，即是好吃的食物。」

工研院中分院以大藻作為蛋白質的來源。(工研院中分院提供)

全球第一塊植物五花肉

同樣標榜未來肉的，還有矽谷食品科技新創活優科技（以下稱「Lypid」）研發的植物油脂PhytoFat™，在取得國際專利後，2023年開發出全球第一款「Lypid植物五花肉」。

Lypid共同創辦人黃仁佑、李博婷，運用類似膠囊的概念，把液態的植物油脂包覆住，在特定的溫度下融解，創造出植物肉多汁的口感。

Lypid商業開發主任邱楷雯指出，這個以植物油脂、大豆纖維蛋白為成分的植物五花肉，擁有豬五花的軟嫩油香，一公斤定價900元，目前已在美國灣區及台灣的餐廳通路上市。

少了膽固醇及飽和脂肪酸等負擔，Lypid 主要鎖定全球40%少肉多蔬的彈性素者。邱楷雯說，因為植物五花肉相較於傳統培根更加低脂、低油，以相同單位計算，植物五花肉可以降低 37%卡路里、75%鈉含量、27%脂肪、87%飽和脂肪酸。目前正在研發冰淇林、鮭魚等富含飽和脂肪的全植物飲食。

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口感仿真的植物肉，零膽固醇、熱量低，掀起第三波仿肉食品風潮。（工研院中分院提供）

永續新浪潮，為減碳加分

當下全球面臨過度捕撈、破壞棲息地導致魚撈市場萎縮的危機，魚類蛋白質轉向近岸與離岸的箱網養殖，但養殖業與畜牧業一樣，被視為一種高碳的產業。

根據Lypid的統計，相較傳統肉類，植物肉可降低農業用水87%、土地利用96%、溫室氣體排放89%，是專注於開發永續與美味兼具的食材。

工研院中分院的植物基龍蝦碳足跡計算約為4.62公斤（單位為二氧化碳當量，CO2e），較龍蝦 7.9 公斤的碳足跡，可減少約58%碳排放。

透過科技尋求農業低碳、減碳的模式，李士畦認為，開發大藻做為植物肉的蛋白質與纖維，即是因應此時代趨勢。雖然陸上植物目前仍是人類主要食物的來源，但耕種的過程需施肥、灌溉，相對的碳足跡比海洋中植物高；也就是說，「陸上的草相對比海中的藻碳足跡高」。

大藻與紅樹林水筆仔、海草床一樣，都是海洋藍碳，具有固碳的效果，這些產品的利用，形成海洋經濟，也是未來食物的來源。在吃飽、追求營養之餘，也能回應對氣候變遷的挑戰與永續飲食的要求。

無肉市集的蔬食產品多樣又好吃。

工研院中分院副執行長李士畦省思：「什麼是真食物？」他認為，人類吃食物是為了營養與口感。

屏東頑咖蔬食日式咖哩店，運用植物基五花肉做的煙燻培根咖哩。（Lypid提供）

美味可口的植物基培根蛋漢堡。

無肉市集掀起蔬食趕集的風潮。

台中畔畔蔬心料理店製作的爆炒芹菜燻肉。（Lypid提供）

工研院中分院的植物蛋，使用專利菌種、大型藻類蛋白與大豆蛋白等原料，兼具營養與口感的訴求。

Sun Berno光焙若蔬食運用Lypid植物基產品開發一系列的美食。（Lypid提供）

植物基培根沙拉，美味又健康。（Lypid提供）