台式零食的古早味

常常聽到的「糕餅」二字，細究其中區別，「餅」是以麵粉為材料，「糕」則是米製點心，其他台式的甜食還有酥、粩、飴等種類。

台灣飲食研究者陳玉箴在〈漢餅、臺灣菓子、麵包：日治時期台灣烘培產業之形成與消費變遷〉一文，說明台式糕餅甜食原與傳統祭祀、婚慶有緊密的關聯，屬於「非日常」的儀式性食物角色；在日治時期後，烘培產業化逐步形成，使得台式糕餅舖勢必轉型，進而影響消費者的生活經驗；糕餅的文化象徵意涵產生轉變，朝向日常、休閒、娛樂發展，原本附屬於節慶、祭祀上的儀式性意義也逐漸鬆動，這些都使糕點逐步接近常民的生活。

這回採訪，我們亦觀察到了台式糕點甜食慢慢趨向生活化日常的軌跡。

長壽的吉祥語：「粩」這一味

「粩」是台灣古早的甜點零食，早在《千金譜》裡就有紀錄；「粩」也是年初九拜天公不可或缺的祭品。這項閩南地區專有的傳統甜滋味，總是先上了神明桌，再入了五臟廟。

「粩」因取「老」的諧音，被視為好彩頭的象徵，象徵長壽，老人家會說：「拜麻粩會吃到老老老（長壽之意）」，粩也是結婚、新娘歸寧常用的伴手禮，取其「白頭偕老」的寓意。

採訪的當口，適逢農曆年前，我們踏進新竹新復珍的廠區，為了年節的訂單，正加緊生產。

新復珍經理、同時也是家族第五代的傳人吳璨仲解釋，粩的原料是糯米跟狗蹄芋製成的粿干，這原料已經稀少，全台只有竹南地區一兩間商家在製作。粿干要先進油鍋炸成中心幾近空心蓬鬆的冬瓜條狀，外頭再裹上麥芽糖漿，最後黏上芝麻的叫「麻粩」，黏上米則是「米粩」，沾上花生粒的就是「花生粩」。

老師傅一人坐在麥芽糖鍋邊，右手執長筷，從鍋裡夾取已沾滿麥芽糖、炸成冬瓜條狀的粿干，放進另一邊膨脹過的米粒堆裡，左手翻動使其外表黏附上米粒。左右開弓，頗有一夫當關之勢。

另一側，大鍋裡正熬煮著麥芽糖，顏色還淺淡之際，老師傅起身，拿起形似木槳的大木柄，從鍋中沾附一些麥芽糖起來，糖滑進師傅另一手的水盆裡，師傅一手探進水中，摸捏麥芽糖的軟硬，「還不行，麥芽糖至少要熬上一個半小時。」他說。

「製程中，煮糖是最重要的工序，糖的熟度和溫度，都要靠老師傅掌控。」吳璨仲說明，裹糖也要厚薄適中，是適口的關鍵。咬一口，綜合了酥脆和黏稠的口感，是饒富趣味的味覺經驗。

老師傅在檢查麥芽糖熬煮的熟度，煮糖是粩最重要的關鍵。（林格立攝）

「粩」取「老」的諧音，象徵長壽，初九拜天公，「拜麻粩會吃到老老老」。（林格立攝）

老師傅一人，裹上糖衣，再沾黏白色米粒，左右開弓，頗有一夫當關之勢。（林格立攝）

粩的材料是粿干，進了油鍋炸成背景中的冬瓜條狀。

用於祭祀又可充飢：糕仔

位在基隆廟口老街上的連珍糕餅店，是基隆在地的老品牌。近年因推出芋頭系列甜品，連珍在網路上人氣很旺，還展店到日本去；但這家從傳統糕仔起家的百年老店，未曾輕忽老祖宗傳下的傳統，仍然依著時令生產各式的糕仔，八角糕、素方糕是店裡的招牌；過年了，還有應景的年糕、寸棗、吉紅、生仁、冬瓜糖、糕球、虹片條等等，選擇多到讓人難以下好離手。

坐下來聊糕仔，第三代的鄭藝達說：「以前來說，糕仔比較常見一些，大餅是禮俗、結婚會用的，但是糕仔是零嘴，平常可以賣，糕仔的材料取得容易，做法也不難。」

走進連珍的工廠，師傅們正在製作素方糕，「我們現在很大一部分還是手工製作」，連珍第四代程家旭解釋，糕仔的材料就糯米粉、糖和餡料，先將炒熟的糯米粉過篩，再與糖混合打勻。素方糕層層疊疊共三層，材料也分成三盆，師傅先將底層的粉料鋪進方框模中，接著拿出工具抹平鋪面，「重點是師傅抹的功力，要抹得很平均才行；我們曾經試過用機器壓，但力道過重會太紮實，口感就有差，吃起來沒有酥酥的感覺。」第二層、第三層接續鋪上，然後靜置等待約十幾個小時，「靜置的作用是要讓它吸收水分，糖才會在裡面發揮作用。」

「做糕最重要的就是『糖』，我們現在還是用發酵的糖，把糖磨成粉，加入酵母發酵，變成黏白糖，這樣才可能讓粉狀的原料藉由糖黏合在一起。」鄭藝達解釋。糖除了賦予滋味外，還有定型的任務，在中元祭使用的糕仔潤則會再過水蒸一下，蒸過就比較Q。

中元祭是基隆在地的重要節日，糕仔是跟好兄弟溝通的重要媒介，習俗上會用糕、餅、粿堆疊成塔狀，做成「糕盞」，除有步步高升之意，相傳盞品越高、越容易讓遠方的好兄弟看到。再者，程家旭解釋：「以前基隆有船要出海，會把糕仔帶到船上當乾糧，比較不容易壞，保存期限比較長，又可以果腹。」這道出了糕仔與基隆的地緣關係。

我們好奇昔日糕餅店營業的樣態，鄭藝達解釋，傳統糕點店是依著歲時節令製作祭祀所需的品項，季節性很強，大小月差很多，像夏天常常上午做完沒事了，下午大夥兒相約去游泳；也有師傅去接其他的工作，中元祭才回來工作。「早期的情況不容易調整生產，都要靠大家互相幫忙。」現在不一樣了，「現在就是公司化，把工作照每天的流程去安排，班表在一個月之前都先排好了。」從鄭藝達的解釋，看到一間傳統糕餅店的經營，從與傳統節令緊密結合慢慢趨向日常的趨勢。

已百年的連珍糕餅店，靠一代代人堅持守護著。圖為第三代鄭藝達與外甥第四代程家旭。

糕仔用於祭祀又可充飢，是零食，也是祭品。圖為連珍的主力商品八角糕。

連珍的櫃架上，陳列各式應景的年節糕點。

仕紳的風雅甜點：鳳眼糕

鳳眼糕是鹿港仕紳喜愛的糕點，材料就米跟發酵過的糖。選用最上等的米，炊熟後磨成米麩，白糖則是發酵過的糖，昔日是將糖埋在地底靜置數個月，當今則使用新式的發酵設備，玉珍齋第六代傳人黃晴晴說：「發酵過後香氣才出來，發酵的溫度很重要，時間也很重要。」

黃家祖先來自福建泉州，以民生必需的米、布起家。黃家主人好詩詞，常邀三五好友聚書齋、吟詠詩詞，此時主人家會端出祖傳的鳳眼糕，當作茶點。黃晴晴說：「那時候就有客製化的服務，」專人端出鳳眼糕的原料米粉及糖，在桌邊詢問各仕紳的口味，依客人喜歡的甜度就在桌邊製作起鳳眼糕。

黃晴晴當場示範製作鳳眼糕，先把等比例的米麩與糖粉充分混合後，再用篩子過篩，之後用手指捏起混合的粉末，填充進木模裡，再用手指壓實、脫模。鳳眼糕取似美人眼睛的形狀，她形容像美人要捧在手心呵護，每位來到書房的都是捧在手心的貴賓，顯示主人家對客人的重視。

鳳眼糕，吃巧不吃飽，小小的一片，吃的是氣氛、氛圍，是廣受仕紳喜愛的私房美食，黃家無心插柳地開了一間小店，以黃家書齋為名，就是「玉珍齋」（1877年）。

因應時代，玉珍齋也跟上潮流，開發新口味，增加了杏仁、黑糖、梅子等口味，還有期間限定的玄米口味。他們更開發體驗課程，讓學生認識製作鳳眼糕，推廣鳳眼糕的文化。

一塊小小的鳳眼糕，黃晴晴形容，初嚐是清爽的甜味，後段融入些微的甘味，最終以米香味作結，這一口道盡了台灣珍貴原物料的滋味，也濃縮了鹿港今昔的歷史過往。

鳳眼糕是昔日仕紳階級的風雅甜點。（林格立攝）

玉珍齋開發體驗課程，推廣認識鳳眼糕文化。（林格立攝）

鳳眼糕的故鄉是古色古香的鹿港小鎮。（林格立攝）

古早味的台灣糖果：新港飴

新港奉天宮供奉全台歷史最悠久湄洲媽祖，已超過400年；奉天宮旁，古早味的台灣糖果創始店「金長利」，也有133年的歷史了。

門口掛著黑底金字「金長利」的匾額，已有相當年歲，但仍氣派地展現這家小店曾經的輝煌；第四代老闆娘盧楊秀美講起，金長利的創辦人盧欺頭是民雄人，昔日是擔著麥芽糖、花生、粗餅四處兜售的小販。遇到連日下雨無法出門，看著手邊的食材，他靈機一動，把受潮的花生放到麥芽糖裡熬煮，再捏成一小塊一小塊，這頭小尾尖的形狀像小老鼠，就命名為「老鼠糖」。盧欺頭把新開發的產品拿到奉天宮廟前販售，「老鼠糖的名字新奇又有趣，來進香的民眾會買甜食去拜拜，也當伴手禮。」賺了錢，盧欺頭順勢落腳在新港。

老鼠糖廣受歡迎，但名稱不雅，先改名為「雙仁潤」，取其花生撥開內有雙仁之意。後來進獻給日本天皇，受到賞識，又有一名為「新港飴」。

老闆娘引我們入內，後方是製作新港飴的現場。她解釋，新港飴的材料很簡單，就是麥芽糖、花生、麵漿、米麩。前一晚要先將麵粉打漿靜置。花生選用雲林在地出產的，粒粒飽滿。

早上六點開鍋倒入麥芽糖，混入粉漿，要熬一個多小時；火候至今仍是老闆娘在掌控，用竹片挑一些麥芽，在水中用手指感受Q軟的程度，這是從婆婆傳習下來的手藝，未來就等著兒子接手。

倒入花生後，要使力混攪均勻，接續是成形、分切。在平台上撒上米麩，以防麥芽黏手，手工搓成條狀整形，再由機器分切成一小塊。

新港飴是許多離鄉遊子記憶的滋味。老闆娘分享，曾經有兒子帶父親做最後的巡禮，車子到了西螺，還是要繞回來新港，只為找回他當兵時候的味道，「所以我都說，我們賣兩個億，一個記憶，一個回憶。」店舖裡來了三位年長的婆婆，來自隔壁的板頭村，「阮從會曉行路時就吃這味了。」她家有四個姊妹，已經婚嫁各地，過年回來團聚，還是要回到這味覺記憶的起點，帶個幾包回家。

「聞著有米麩和土豆的香氣，搭配麥芽糖的甘甜，口感嚼勁獨特，就是新港飴了。」而這古老簡單的味道，現在還加了一味，就是堅持。

熬煮好的麥芽糖與花生，撒上米麩，再以手工搓成條狀整形。

新港飴是古早味的台灣糖果。