從地瓜簽到台灣「藷」光

跨世代的甘藷傳奇

文‧郭美瑜　圖‧林旻萱

2024 6月

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甘藷在台灣，已扭轉過往的廉價形象，如今是老少咸宜的養生食材。（瓜瓜園提供）

甘藷的外形像台灣，又有堅韌的生命力，被用以象徵台灣精神。它在16世紀是貴族的食品，但在早期的台灣，是許多窮困人家維生的食物。近年甘藷被發現含有許多營養素，躍為「超級食物」，有業者用創意開發商品，扭轉其過往的廉價形象。

原是飄洋來的「舶來品」甘藷，落地生根台灣400年，期間歷經多次品種改良，在台灣寫下跨世紀與跨世代的甘藷傳奇。

甘藷，是世界衛生組織評選的「十大最佳蔬菜」冠軍，在台灣又稱為地瓜、甜藷、番藷（蕃藷），長條品系的外形像台灣本島，加以其生命力強，在惡劣的環境仍可茂盛生長，因此有「番藷毋驚落土爛，只求枝葉代代湠（ti-ti-thuànn）」的諺語，也用以形容韌性堅強又有旺盛生命力的台灣精神。

甘藷對於不同世代的台灣人各有不同的生活記憶。現在70、80歲長輩，提到它不免憶起兒時台灣社會不富裕、缺乏米食，人們吃蕃藷簽糜（han-tsî tshiam muâi，刨成絲煮成粥）、蕃藷箍（khoo，切成塊）飯的艱苦歲月。甘藷，當時是「劣級食物」、「貧窮」的代名詞。

對青壯年人來說，童年炕窯時甘藷是標配；土窯被木柴燒得火紅，再丟進甘藷，最後推倒它、悶熟甘藷，等待時就玩捉迷藏、跳繩子，饒富童趣。這個世代也常見攤販手持「番藷鼓」沿街叫賣「夯番藷」，旋轉著的竹片敲擊著罐頭罐，發出嘎啦嘎啦聲響，是有記憶的聲音地景。糕餅零食也不乏甘藷製品，例如蜜番藷、地瓜餅等。

近年養生風潮興起，甘藷被發現含有豐富的維生素A、B、C等營養素，一躍成為「超級食物」，還成為替代主食，賣進超商，受到年輕世代青睞。業者看準商機，開發加工品，將甘藷變為創意料理。時尚，扭轉它過往的廉價形象。

「甘藷不僅深具經濟與文化上的意義，還因族群文化發展出不同的詞彙與稱呼，已然是台灣的民族植物。」國立屏東科技大學森林系助理教授楊智凱說。

甘藷是焢窯必備的經典食材。

舶來品甘藷，助鄭成功擊退荷蘭

甘藷雖有台灣意象，但學界解密，它實為「舶來品」。國立故宮博物院書畫文獻處副研究員蔡承豪在《台灣番藷文化誌》一書，爬梳了甘藷的身世；現代甘藷起源於墨西哥及北美之間的野生型祖先雜交後代，一般認為是探險家哥倫布來到美洲後，帶著甘藷展開世界之旅，在16世紀的歐洲，它還是富人的食物。現在甘藷分布在熱帶、亞熱帶甚至是溫帶地區，成為世界性的產物。

甘藷傳入台灣的路徑眾說紛紜，有一說是中國移民攜入，蔡承豪認為，也有可能沿著菲律賓、順著黑潮來到東台灣，陳第在17世紀初撰寫的《東番記》，是首次提到台灣物產有甘藷的報告。

鄭成功渡海攻打台灣、擊退荷蘭時，甘藷扮演了關鍵角色。蔡承豪說，鄭成功所攜的糧草不足，向台灣人民徵集糧草獲得甘藷，接著派兵屯墾種甘藷，有了充足的救援物資，才得以擊退荷蘭人。甘藷因鄭成功在台散播，此後更遍布全台，甚至輸往中國大陸。

農試所嘉義分所園藝系主任賴永昌，一輩子都在研究甘藷。

日治時期開始育種

「明鄭、日治時期的甘藷不好吃。」農業試驗所嘉義分所農藝系主任賴永昌說，早期的甘藷是高澱粉品種，口感不好，食用時易「哽胿（kénn-kui，噎著）」，也做為養豬飼料，其澱粉雖可以製作酒精，但不划算。

日治時期台灣總督府以嘉義分所為基地，展開育種工作，就是為了改良口感，至今嘉義分所選育了74個品種，桃園區、花蓮區農改場選育四個品種，各有其適用與加工用途，例如，台農62號紅心豐產、台農63號含有高胡蘿蔔素，台農68號適合油炸等。

1973年前台灣的甘藷用作食用及飼料，需求數量龐大，1973年以後飼料用途漸被玉米取代，加上水利設施改善，甘藷耕地轉種水田，栽培面積大幅度縮減，近年維持在9,000至1.5萬公頃，彰化、雲林及台南三縣市甘藷的栽種面積占全台三分之二。

目前台灣市場上最受歡迎的品種是台農57號及台農66號。台農57號塊根呈紡錘形，肉色橙黃，口感綿密，是中南部種植最多的品種；中北部種植最多的是台農66號，肉質偏紅、含水量較高，口感鬆軟，此兩品種佔了市場大宗，育種人分別為王俠及李良，兩人為台灣甘藷寫下劃時代新頁。賴永昌選育的台農73號又名「紫心」，富含花青素，外皮粉紅肉色紫，口感最好，為台灣甘藷再添繽紛色彩。

嘉義分所的甘藷試驗園，年產上萬顆甘藷，用以選拔選育新品種。（農業部農業試驗所嘉義農業試驗分所提供）

農試所選育的台農66號甘藷，是台灣市場暢銷品種之一。（農試所嘉義分所提供）

紫心甘藷口感有Q度，為台灣甘藷家族增添繽紛色彩。（農試所嘉義分所提供）

台農57號甘藷，香甜又口感綿密，內外銷皆深受歡迎。（農試所嘉義分所提供）

東南亞最大甘藷種原庫

來到「台灣甘藷搖籃」嘉義分所根莖類作物研究室，古樸的兩層樓建築有一處甘藷寶藏，保存台灣育種的甘藷種原、亞蔬中心移交的全球甘藷種原，共1,400餘個品種，成為東南亞最大的甘藷種原庫。我們問道：「是台灣育種、保存作得好嗎？」賴永昌靦腆地笑說：「也可以這麼說。」

種原庫旁的組織培養室，是研究人員培育健康種苗的場所，透過組織培養培育健康無病毒的種苗，作為農民栽種的種源，能降低甘藷病毒病的發生，維持塊根產量與品質。

種原庫不遠的實驗園，六分地年種上萬顆甘藷，賴永昌手拿採收的甘藷說，輕按感覺有硬度表示新鮮，若根部周圍變黑，表示甘藷的澱粉開始轉變。

一般人認為甘藷發芽會產生毒素不能吃，賴永昌解釋，甘藷發芽後塊根的澱粉含量下降，會影響口感，並非產生毒素，但仍建議趁新鮮吃。

地瓜葉是台灣的庶民蔬菜，到小吃攤多會點的燙青菜，但賴永昌說，食用的地瓜葉與甘藷塊根的葉子為不同品種，葉菜用的地瓜葉栽種15至30天即可採收，而甘藷五個月才能收成，此時甘藷葉已纖維化，口感不佳，難以食用。另外，台灣人常用「芋仔番藷」標記台灣的族群融合，但賴永昌說，芋頭與甘藷不同科，根本無法雜交。

農試所嘉義分所擁有東南亞最大的甘藷種原庫，保存1,400多種甘藷種原。

甘藷加工，打開國際市場

甘藷是耐旱作物，需水僅水稻的三成，莖向四周蔓延生長，葉子行光合作用，由根部吸收養分及水分，肥大後形成貯藏養分的甘藷。

常溫下甘藷保存約兩周就會發芽，現外銷以加工為主，業者導入冷鏈技術後，可以延長八至十個月，確保整年度供貨，減少從生產端到消費端貯運過程的耗損。

全台栽種甘藷面積最大的鄉鎮雲林水林，主要栽種台農57號，農友們組成合作社契作、產製，透過「阿甘薯叔」品牌販售行銷。

台灣農作常因供需失調，價格產生大幅波動，血本無歸，2000年時任水林鄉瓊埔社區發展協會理事長的蘇淵源，力促在五星級飯店擔任廣東菜主廚的兒子蘇嘉益返鄉研發地瓜餐，幫農民去化地瓜、提高附加價值。

2013年蘇淵源成立保證責任雲林縣瓊埔合作農場，向農民契作，逐步建立產銷履歷，並引入健康種苗技術、裝設田間智慧環境監控系統，隨後取得產銷履歷驗證及「全球良好農業規範」（Global G.A.P.）認證。蘇嘉益則負責食品研發、加工，成立「阿甘薯叔」品牌銷售，打造種植、冷鏈、加工、行銷一條龍的產業鏈。來自瓊埔合作農場的甘薯，現為超商龍頭7-11的現蒸地瓜來源，「阿甘薯叔」的商品還行銷日、星、港、澳、馬來西亞等國。

「我在飯店掌廚，對商品開發較有想法，知道消費者的口味。」蘇嘉益說。他結合雲林花生製成「花生薯叔」；結合萬丹物產紅豆作為內餡，製成紅豆地瓜球。他還開發地瓜可樂餅，搭配山藥製成消暑的地瓜山藥紅豆湯、冬令食補的地瓜山藥雞湯，頗受港人喜愛，日本消費者則偏愛台農57號製成的炸藷片，雙色地瓜脆片外銷至東京等地，冰凍地瓜則銷往美國華人市場。

蘇嘉益說，地瓜（甘藷）從甜品進階到餐桌主菜，「用最優質的台灣農產品，不使用添加物，展現原始的風味，創造『食尚地瓜』。」

台南新化的瓜瓜園，創辦人邱木城賣地瓜40年，他從零售批發起家，1980年代麥當勞進入台灣刮起薯條旋風，邱木城靈機一動，將賣相不佳的地瓜削成藷條，擠壓成泥製藷塊，成功打進頂呱呱、香雞城通路，隨後成立加工廠跨足加工領域，還取得清真認證，現為全家「夯番薯」的供應商。今（2024）年在農業部的見證下，瓜瓜園與日本業者簽訂MOU，將甘藷商品賣進沖繩。

為了品質一致，20多年前瓜瓜園向農民契作甘藷，外銷冰烤地瓜、藷片等，現在契作面積高達1,000多公頃，近年也專注於供應農民健康種苗、專業代耕，附設的瓜瓜園地瓜生態故事館現為食農教育館，解說甘藷的故事，現場還可動手挖地瓜、吃地瓜餐。

彰化的慶全科技農業股份有限公司，則專注在生鮮批發甘藷。「我們持續研發抑芽、保鮮技術，做為農民的後盾。」嘉義分所所長方怡丹說。