燒熱油鍋放入豬絞肉炒出香氣,再放入從四川引進全醬汁醃製的豆豉、四川辣椒、豆瓣醬炒出香氣後,加入鹽巴、白胡椒調味,稍微收汁後放入韭菜花翻炒。
只見「皇城老媽」餐館的廚師憋著氣,大勺一翻,將「蒼蠅頭」盛上菜盤,前後不到一分鐘。
皇城老媽負責人的鄭文強解釋,若不憋氣,鐵定會被火熱的鑊氣嗆到。
日韓客人,一波接一波
上桌後香氣四溢,豆豉甘甜,韭菜末與絞肉香辣搶味,自從鄭文強1988年發明這道菜,一直都是皇城老媽銷售第一名的菜色。
「現在看到這道菜,頭都麻了。」鄭文強自嘲的語氣裡,透露著滿足的成就感,因為這道菜在台灣已普及到街頭巷尾自助餐的菜色裡,早餐店有賣蒼蠅頭飯糰,義大利餐廳有蒼蠅頭義大利麵,連輝達執行長黃仁勳每次訪台都點名要吃蒼蠅頭,再次把此道菜炒熱。
作為蒼蠅頭的創始店,除了饕客,常常有同行來此取經,怎麼知道是同業呢?「一道菜從不同的六個角度拍攝,就知道是同業。」鄭文強笑著說。
慕名前來的外國遊客最早一波則拜已逝的日本喜劇藝人志村健之賜,除了蒼蠅頭,志村健曾誇張地稱讚肉絲炒飯是全世界第二好吃,吸引了遊客如織的日本客人依樣畫葫蘆點菜品嚐。
2023年初韓國部落客發文後,再度吸引一波波韓國遊客前來嚐鮮,客人還給出「來台灣最好吃餐廳的評價」。
巧思下標,創意滿分
會發明這道菜其實是「剩食再利用」的考量,人稱強哥的鄭文強說,廚房常將菜修齊後的頭、尾丟掉,他因此把韭菜頭切碎,加進四川豆豉、肉末與豆瓣醬炒成一道菜,原本只是員工菜,員工大讚好吃,他立即提升為餐廳的菜單,一舉成名天下知。
這道菜韭菜碧綠,點綴著豆豉,遠看就像一群綠頭蒼蠅,所以取名為「蒼蠅頭」,菜名看似嚇人,卻是長紅菜色。2000年因蛋商送來的蛋有裂痕,他做成蒸蛋後去油炸,外酥內軟,客人點了這道菜,彼此調侃對方是「老皮嫩肉」,十分具有話題性。
會有這樣的「創意」與「膽識」,原來鄭文強是《獨家報導》的副總編輯與好樂迪雜誌的總編輯,從事20多年新聞工作,對時事的敏感度與下標的功力,自是不在話下。
會從拿筆桿到拿鍋鏟,鄭文強坦言當年是為了賺錢,到四川成都學了三個月川菜,又搭上台式川菜第二波興起的風潮,讓他人生賺進好幾桶金。
吸睛吸客,意猶未盡
強哥說,「蒼蠅頭」既非川菜,又非台菜,卻常常有觀光客慕名而來。由於外國人其實不太吃白米飯,但只要點了這道「偷飯菜」,每人至少扒下二碗白飯。
還有這道嗆辣的菜讓店裡的飲料賣的特別好。鄭文強透露,其實「解辣神器」是酸梅湯,但是老外客人,還是一匙蒼蠅頭,配一口啤酒,並且大呼「絕配」,還會說,菜名好嚇人,但是好好吃。
至於外文菜單裡,是否直接翻譯成蒼蠅頭?第二代負責人鄭翰說,他直接請教韓國等外國消費者,為了避免讓國際友人心生畏懼,蒼蠅頭還是說明是韭菜花炒絞肉;至於川菜冷盤名菜「夫妻肺片」早期真的用牛肺、牛心、牛舌等牛雜製作,現代就用牛肚、牛肉為主,菜單上直接用食材說明菜色。
常常造成挑戰的反而是標榜三個辣椒程度的「辣子封雞」,縱使事先警告「很辣」,嗜辣的客人都說「扛得住」,吃了以後卻出現「扛不住」的情況。鄭翰說,曾有四位來台工作的日籍客人,其中一位嚐了以後,痛苦地辣倒在一旁,但其他三位仍繼續開懷暢飲,看來這才是一道真正的暗黑料理。