化學程式與祖傳秘方的啟發
1990~1995年營業高峰期間,台南鴨莊每天加工二萬顆鴨蛋,做成鹹蛋、皮蛋。蘇清發解釋,皮蛋製作的原理是透過包裹或是浸漬稻草灰、蘇打粉、石灰等鹼性物質,使蛋體凝固。土耳其、法國與東南亞國家也有用石灰加水醃漬食物,改變食物的質地與口感的做法。
往年製作皮蛋的業者會添加氧化鉛、硫酸銅等物質緩衝酸鹼值,避免鴨蛋在製程中破裂,因此坊間出現「皮蛋含鉛、有重金屬」等負面訊息。縱使政府對皮蛋有法令規範與抽驗稽查,為了讓消費者安心,蘇清發請他高中好友、東吳化學系畢業的林繁綸協助研發「無鉛皮蛋」。
林繁綸找文獻、請教專家,寫成了CaO+H2O=Ca(OH)2等三個化學程式給他。這些化學程式化為實際做法,經過改良調整後,蘇清發大方公開配方:100公克稻草灰、600公克生石灰、150公克的食用鹼、20公克的鹽,加上150公克烏龍茶混合成泥漿,塗抹在殼上,並靜置至少一個月。因為比例得當,做好的皮蛋蛋黃呈現溏心的膏狀。他叮囑不能用有裂痕的生鴨蛋,像是敲起來有「破、破、破」聲音;「喀、喀、喀」的聲音代表蛋殼完整。
蘇清發還發明「青草皮蛋」,兒子在一旁說這是不傳之秘,蘇清發卻忍不住透露:「我的外祖父是走江湖的『赤跤仙仔』(台語,意指早年未受過醫學訓練而幫人看病的人),他用金合歡、榕樹根、台灣月桃葉、山葡萄、磨盤草煮成的青草茶,清熱消暑。」蘇清發把青草茶拌入紅土中,然後包裹著已熟成的皮蛋二週,即成青草皮蛋。
2007年蘇清發朝休閒農場轉型,度過SARS、禽流感等慘澹經營的時期,因應食農教育的風潮,台南鴨莊每年接待近四萬名師生與遊客,藉由皮蛋、鹹蛋DIY等食農課程,讓小學生們了解台灣傳統食物的由來。
「很多外國遊客來,抱著入鄉隨俗的心態,都可以接受皮蛋。」蘇清發說。皮蛋因為紅土的隔離與石灰的轉化,封住時間,可以保存半年之久,他推薦,用油爆香辣椒、紅蔥頭,最後放入切碎的皮蛋,做成皮蛋辣椒醬十分下飯;或許您也可以試試,吃粥、拌麵、炒菜,加入這顆黑得晶瑩剔透的蛋,讓您的餐食更加津津有味。