神秘、有深度的黑食材

舉足輕重的雜糧作物

農業部台南區農業改良場（以下簡稱「台南農改場」）場長羅正宗研究大豆超過50年，先「科普」指出，大豆是黃豆、黑豆的總稱，可以作為油料（榨油的原料）、飼料與食物。由於大豆的根會產生根瘤，可以固定空氣中的氮素，如果大豆與水稻輪作，有助增加土壤含氮量與有機質，得以減少化學肥料的使用。

大豆不只是改善土壤的功臣，還兼具大宗作物與戰略物資的重要性。

2008年糧食危機，糧價高漲；還有2022年初爆發俄烏戰爭，「黃小玉」（黃豆、小麥、玉米）價格全面上漲，基於糧食安全的考量，政府13年前為提高雜糧自給率，推出進口替代「黃小玉」的政策。羅正宗說，政府為鼓勵農民轉作大豆，一公頃獎勵六萬元，目前主要分布於嘉義、台南、屏東、花蓮等鄉鎮，至少有4,400公頃的種植面積。

種植黑豆有助增加土壤含氮量與有機質，得以減少化學肥料的使用。

黑豆蛋白飲。

在台灣安居樂業的黑豆品種

黑豆則是重要的雜糧作物之一，台灣目前育成的品種在同緯度國家中產量最高，平均每公頃產量可達 3,000～3,500公斤；而且國產黑豆的蛋白質含量與鮮度比進口黑豆更高，香氣更飽滿。

說到黑豆品種，得提到被稱為「黑豆媽媽」的台南農改場研究員吳昭慧培育出的優勢品種，例如全台種植面積最廣的台南3號青仁黑豆，嘉義新港鄉農會、台南下營區農會皆以自種的台南3號推出焙炒的黑豆茶、黑豆粉。

台南11號青仁黑豆則是台南3號的孩子，現已退休的吳昭慧以十年時間育成台南11號青仁黑豆，大顆、產量高，且抗白粉病，也適合焙炒，目前已技轉18家農場，每年種植面積達30～40公頃。屬於大粒型的是台南8號黃仁黑豆，吃起來有口感，可以加工為蜜汁黑豆、甘納豆，每公頃產量最高可達3,870公斤，100粒重49公克。

「黑豆雖然黑，卻怕光。」台南農改場助理研究員黃涵靈解釋，黑豆是對光特別敏感的品系，台灣目前黑豆屬於短日照品種，夏季日照長，種植時容易延後開花或不開花；冬季日照短，卻會提早開花，但開花植株矮小，影響產量。台南農改場育種目標，便是培育出適合台灣早春（每年1～2月）短日照時程，且產量高的黑豆。

台南農改場推廣國產黑豆，開發並技轉黑豆飲等各式黑豆產品。

台南農改場技轉廠商開發黑豆爆米花，口味香甜。

烏矸仔貯豆油

黑豆價廉物美，民眾可以DIY製作黑豆漿、黑豆腐、黑豆花、佃煮蜜汁黑豆、黑豆飯等，黑豆在台灣更是釀造加工重要的原料，黑豆釀造的醬油甘醇順口，尤其是台南5號黃仁黑豆適合釀造醬油，俄烏戰爭使大豆價格飆升，進口豆與台灣黑豆價差從二～三倍減至一～二倍，然而台灣黑豆原料成本較高，卻仍有雲林西螺農會等醬油釀造廠，與農友契作，選用台灣黑豆釀造醬油，耐煮耐滷，適合台灣燉煮的料理。

例如，台南市後壁區永興白曝蔭油廠的15支產品中，有10支產品用台南5號黑豆、恆春小黑豆釀造。第四代負責人賴盈秀指出，台南5號黑豆因為皮薄肉多，釀造出來的醬油，味道均衡內歛，尤其是醬油原油的總氮數比進口豆要高，顯示蛋白質轉化為胺基酸的含量高。台灣原生種恆春小黑豆，又稱屏東珠仔，皮厚帶有野性，熟成開缸時醬味與香氣更為強烈。她說，很多客人都是衝著原生種的醬油香味來購買。

來到永興頂樓，陶製的醬缸在寬闊的開放空間整齊排列，濃郁的醬香味撲鼻而來，賴盈秀說，醬缸接受日照夜露4～6個月，因此稱為「白曝醬油」。她掀開剛製麴下缸發酵三個月的醬缸說：「你看，台南5號種皮因為花青素溶解，豆子會愈來愈赭紅，但醬汁會愈來愈黑；熟成時醬汁富有回甘的香味。」

「大廠用機械化方式釀造黃豆醬油，小型醬油廠用黑豆才能開闢自己的市場。」賴盈秀說，這是他父親賴振文的理念，由於永興蔭油強調沒有添加焦糖色素或是調味劑，醬油原色呈現光亮的琥珀色，這是黑豆經過時間熟成變化的顏色，真的如台灣一句歇後語所說：「烏矸仔貯豆油，看袂出。」黑豆醬汁的甘醇要品嚐過才知道。

採溼式作法釀造黑豆醬油，需隨時巡缸，注意溼度、是否有雜菌汙染等變化。

台灣黑豆，新鮮營養

根據現代研究，黑豆富含維生素與抗氧化成分，如異黃酮素、花青素、多酚等。研究農產加工的台南農改場副研究員陳曉菁指出，黑豆沒有基因改造的品種，沒有基改議題的爭議；而且台灣自產的黑豆最新鮮，是適合開發為健康養生的食材。

以時下運動健身人士吃大豆蛋白的風潮為例，黑豆相較黃豆是更優質的原料。陳曉菁進行代謝症候族群的保健機能性實驗發現，黑豆蛋白粉有降低體脂肪的效果，尤其針對喝豆漿會脹氣的銀髮族，以生物性酵素水解黑豆，製成的小分子蛋白質比較好吸收。台南農改場因此研發精淬黑豆胜肽等產品，目前已技轉，其中一家廠商做成黑豆蛋白飲，並且與中醫代謝門診合作，作為代餐使用。

她再用台南農改場的「明星品種」，濃厚豆味的台南3號與富有大豆蛋白的台南11號，以外界不易破解的比例，開發精淬黑豆飲，沒有加糖，卻喝得出豆子本身微微的甜味，可以說是黑豆濃縮茶的濃縮版。她笑著說，市場上有滴紅豆，那我也可以來做滴黑豆，作成即開即飲的精淬黑豆飲。未來更計劃開發黑豆抺醬、黑豆油，將黑豆這個好食材發揚光大。