甜的滋味

人類天性喜歡甜味，英國女王伊莉莎白一世在位期間，因愛吃糖及甜食，而被人們銘記。美國知名的人類學家西敏司（Sidney W. Mintz）在《甜與權力》一書就提及，人類對於甜味的認識，最早僅來自於水果和蜂蜜，直到過去500至600年間，熱帶區域甘蔗製成的蔗糖才擴及世界各地，但當時的糖還是貴族用以表徵身分與地位的奢侈品，直到19世紀，科學家從溫帶作物的甜菜中找到煉糖技術，才改變了全球糖業的面貌。

而台灣在17世紀就有產糖記錄；早期是漢籍移民來台零星種植甘蔗，1624年荷蘭人來台開始有記載，還提供資金並招攬漢人墾拓、種植甘蔗製糖，鄭成功時期，台灣糖業漸具雛形，使得台灣成為亞洲重要的蔗糖產地。依台糖公司資料顯示，1652年就有糖外銷日本的記錄，日治時期的蔗糖，更位居台灣三大出口品之冠。

台灣的糖飲食

中研院台灣史研究所副研究員曾品滄說，日治時期日本人在台灣發展現代製糖業，許多台灣的地主仍持續經營糖廍，生產台灣人食用的粗砂糖，當時砂糖未被限制交易，只要有錢就可以買賣。二戰時期砂糖才真正成為配給品加以管制，此時雖為配給品，但島內並不稀缺，甚至戰末糧食嚴重欠缺時，殖民政府無法如數配給米糧，有部分配給品還改為香蕉乾和砂糖，顯然當時的砂糖運不出島外，在島內反而有數量過於充裕的困擾。

著有《砂糖之島》的國立陽明交通大學人文社會學系教授黃紹恆認為，台灣產糖，對於飲食有重要的影響，他細數古早味的糖蔥、龍鬚糖、麵茶，看廟會常吃糖葫蘆、過年吃年糕、發糕，客庄還有碗仔粄（黑糖碗粿）等，現代人更發展了手搖飲，珍珠奶茶還揚名國際，南部的料理也會多加一匙糖，顯見一年四季，糖在台灣日常飲食扮演重要角色。

黃紹恆說，1895年日治時期，砂糖已是國際商品，很多國家以機械製糖，品質相去不遠，若要分出高下，只能以生產成本而定。日治時期殖民政府致力提高產糖技術，但當時台灣採佃農制，土地租金導致生產成本高，結果也反映在糖價；國際糖業則是群雄並起，加上戰後台灣社會由農轉工，糖產業因而式微。不過，糖產業貫穿了台灣三、四百年歷史，是其他產業所沒有的景象。

糖蔥頭、蔥段各有擁護者

場景來到宜蘭傳藝園區糖蔥文化館，拉糖師傅卓創慶正在拉製古早味的糖蔥，這難得一見的技藝，吸引許多遊客駐足圍觀。他俐落地將琥珀色的糖膏圈在木棍上，利用身體的律動反覆地拉、扯，糖膏打在木棍上發出「啪、啪、啪」的音符，不消一分鐘，琥珀色的糖膏變成了延展性極高的白色長條狀，因外形似蔥，故名「糖蔥」，珍珠亮白的色澤則顯得十分貴氣。

此時，卓創慶迅速地將糖蔥纏繞在木棍上定型，接著入內，與兒子卓韋同聯手，快速地將糖蔥剪成小段並包裝，以免受潮；掛在木棍定型的糖蔥頭，紮實有嚼勁，長條狀剪成段為蔥白，口感酥脆，兩者各有擁護者。有上了年紀的顧客試嚐這一味，還向店家說：「你們把我帶回到小時候的記憶。」

糖蔥不僅是糖果，卓創慶還提供了古早時富貴人家才有的吃法，將糖蔥包進潤餅皮、加香菜製成糖蔥捲，或加冰淇淋讓潤餅口感較濕潤。潤餅皮是自製的，卓韋同自信地說：「潤餅皮是阿公傳下來的，有黃金比例。」現代人的吃法則是加入熱咖啡、熱茶，以替代砂糖，或滷豬腳時加入，增添的肉的光澤。

原本做小本生意的卓創慶，曾開過麵店、服飾店，30年前因岳家無人願意承襲拉糖蔥的技藝，他半推半就地跟著岳父學習，一年後獨當一面，接著繞著全台跑廟會、夜市，因為純熟的拉糖技藝，17年前獲宜蘭傳藝中心邀請，成為長駐的拉糖藝師。

爐火、蔗糖、水，糖蔥的製作材料看似簡單，卻處處是功夫；使用的白糖先煮成糖水，再以慢火熬煮，過程中必須不斷地攪動，直到水分蒸發變成糖漿，糖漿起鍋後再隔水冷卻，並用手翻動至凝結成糖膏，才能拉製糖蔥。整個煮糖的過程，必須掌握溫、濕度與火候，才不致煮焦。

而煮糖的過程看似輕鬆，夏天卻悶熱難耐，糖膏的溫度更高達170度，翻動至可以手拉的程度時也有70度的餘溫，熬煮過程中若有不慎，糖漿、糖膏沾黏在手上難甩掉，皮膚就會被燙傷，因此，這項純手工的行業，高溫就先嚇退不少有心學習之人。目前全台的糖蔥師傅屈指可數，卓創慶的兩個兒子因耳濡目染，現也接手這項古早技藝，譜出傳承三代的佳話。

卓創慶曾使用進口的甜菜糖拉糖蔥，但不好拉，他說，台產的白糖拉起來較有韌度，手感較好，至於口味，則很難分辨，「因為都很甜。」

我們試吃一口糖蔥，甜的滋味在嘴裡化開，卓創慶說，糖蔥就是要甜才好吃，有嗜糖的年輕人覺得「夠甜」，糖蔥捲吃了一捲又一捲。「糖蔥真的喔，不甜不好吃，我講真的。」

說起糖蔥的故事，曾品滄說，約在清末或日治初期的古老歌譜《識丁歌》就記載了糖蔥這項食物。卓創慶則告訴我們從老一輩那裡聽來的版本：台灣於戰後最多人投入製作，當時日本人撤離台灣，堆放在農會倉庫的糖無人看管，遇雨潮濕流出糖膏，老一輩的人就拿回去熬煮，「拉拉拉就變成這樣了。」

糖蔥放進潤餅皮中，搭花生粉、芝麻粉、香菜，是古早味的糖蔥捲吃法。

卓家自製潤餅皮，麵團是由麵粉、水和的，有「黃金比例」，餅皮口感軟中帶Q，很有嚼勁。

糖廠，帶動「糖都」發展

台灣的甘蔗主要種植在中南部，製糖廠結合了田地種蔗與製糖工廠的性質，文化部文資局調查，滿清政府領台以後，台灣各地蔗農成立的糖廍林立，日人治台後發展台灣糖業現代化工作，改良舊式糖廍、成立新式製糖廠，引進資本成立製糖株式會社，至日治末期，全台共有43座新式製糖廠，資本由包括明治製糖株式會社在內的日本四大會社掌握，戰後由台糖公司接收。

製糖產業需求高密度的務農勞動力，也帶動地方的發展，雲林虎尾鎮更是先有虎尾糖廠，吸引勞動人口聚集，後有虎尾鎮的發展，而得「糖都」之名。台灣糖業在1950年至1965年是最叱咤風雲的年代，此後因受國際糖價大幅波動，加上國內社會經濟結構轉為「以農業扶植工業」，製糖產業逐漸式微。

日治時期的43座新式製糖廠，現僅雲林虎尾糖廠及台南善化糖廠仍運作製糖，每年12月至翌年3月開工製糖，糖味飄香，兩糖廠年產約五萬公噸供內銷，而國人砂糖年消費逾61萬噸，基於生產成本，台糖在高雄小港設立一座現代化的精煉糖廠，以進口原糖（raw sugar）煉製成特砂白糖，供應國內之所需，其餘為民間進口糖。

停產的廠區也逐步轉型為多角化經營，分別發展養豬、蝴蝶蘭、旅館、觀光休閒、生物科技等產業。

台糖說，現今產的蔗糖採用在地（自營農場及契作）的甘蔗，製成色澤金黃的本土二砂，散發濃郁蔗香，口感與風味有別於進口糖。目前台糖種植的甘蔗及生產的糖品皆取得農委會農產品產銷履歷標章，消費者可以查詢生產、加工、分裝等製程資料，享用本土蔗糖製的甜蜜滋味。

卓創慶的拉糖蔥技藝承襲自岳父，現在有兒子、兒媳接棒，一家人同心，傳遞古早的「糖金記憶」。

糖金歲月

目前仍保留運蔗五分車的台糖廠區，有雲林虎尾糖廠、彰化溪湖糖廠、嘉義蒜頭糖廠、台南新營糖廠、柳營區的烏樹林糖廠及高雄橋頭糖廠等六座，除了虎尾糖廠仍做為運送甘蔗之用，其餘已轉為觀光休憩用途。

為了記錄台灣糖業發展史，國家發展委員會在既有的糖鐵網絡路廊，結合自行車與運蔗糖的五分車，擘劃適合旅遊與體驗的糖鐵國家綠道。短期規劃了彰化段及台南段；彰化段串連溪洲糖廠至溪湖糖廠；台南段串連岸內糖廠連線新營、烏樹林糖廠，現正進行自行車道優化工程。

百年糖廠則具文資與觀光價值，橋頭糖廠是全台第一座新式製糖場，廠區綠蔭扶疏，還有全台唯一的糖業博物館；蒜頭糖廠建於西元1906年，日治時期曾是全台第三大廠，廠內有古樸的木造建築，廠內的五分車延駛至高鐵嘉義站，預計2023年再延駛至故宮南院，提供民眾快與慢的軌道體驗，值得一睹其經歷的「糖代盛世」。而許多糖廠也開發並販售知名的古早味台糖枝仔冰，值得一嚐。

台灣因產糖而初登世界史舞台，賺取的外匯曾經撐起台灣經濟的半邊天，並扶植國內工業升級與產業發展。如今，糖已是隨手可得的日常消費品，但古早味的糖蔥、百年糖廠、飄散的糖香、慢版的五分車，皆令後人回味百年前蔗糖所創造的「台灣糖金歲月」。

日治時期共有43座新式糖廠，至今僅剩虎尾糖廠及善化糖產仍在運作製糖。

運蔗五分車現已轉型為觀光用途。