值得專程造訪的好滋味

曾經台東人自己會戲稱「台東是好山，好水，好無聊」；而今講到台東，他們反而會自信的說：「台東是好山，好水，好滋味」。台東的山水，引人心嚮往之；推動「慢食」12年的台東，其舌尖風味，更如米其林三星餐廳所定義的，值得為它專程造訪。

「慢食」不只是慢慢吃，慢食是一場倡議環境與飲食文化意識的運動。1989年，為了對抗日益盛行的速食（fast food），義大利學者卡羅派屈尼Carlo Petrini發起慢食運動，以「優質good、純淨clean、公平fair」為核心精神，概念不只在歐陸發酵，也傳到了太平洋彼岸。種子飄落在台灣極東的台東縣，台東的慢食運動長出了自己的樣子，2024年更出發到慢食原鄉義大利，參加慢食全球年會，分享「台東經驗」。

能夠做自己的微型經濟

位在台灣後山的台東，擁有得天獨厚的山水景緻，坐擁豐富的物產，卻總是寄望外部市場，地方經濟難見突破。

台東慢食節主理人、津和堂城鄉創意顧問有限公司執行長郭麗津憶起十多年前，政府希望在台東發展無煙囪的觀光產業，圈出一塊地，規劃做養生休閒產業園區；只是根據她的研究評估，市場供需不足，如果再劃設一個BOT園區，肯定會失敗。

只是身為專業規劃者的她並不服氣，「為什麼我們只有這種『開發』邏輯？」她自問。當時有許多台灣人移居到台東，來此創業、重啟第二人生，台東環境的優勢無庸置疑，「這麼自然、舒心的環境，我們如何使其可以支持人們的生活？」在樂活、養生的趨勢下，郭麗津重新解題：「我們可否創造一個無圍牆的園區，從地方的微型產業整合做起，培養每個節點的特色與專業，進行串連與行銷，再補上一點產業培植，或許新的方向就可以成了。」

獲得台東縣政府的支持，遴選縱谷區的池上、關山、玉里、富里作為示範鄉鎮，先從「食物」建立在地微型產業的連結。第一步盤點地方資源，進行溝通整合，讓「人」去串聯起地方的有機連結，輔導店家，並提出升級的建議，鼓勵業者提案。「大財團大資本的投資，雖然提供了許多工作機會，但是工作型態是異化的；反倒我們以陪伴的方式，輔導這些微型經濟，讓每個人都可以做自己。」

長期的投入和陪伴，讓在地的社群被帶動，許多人慢慢被捲動、被感動，也包括她自己。2013年，郭麗津告別讓她總是腳步匆忙的台北，到台東創業，成立「津和堂」，成為在地的一員。

台東慢食節至今累計近十萬人次參與。

食在地的「產地餐桌」計畫

「慢食」這聽來很「都會」的名詞，如何在台東落地生根？郭麗津說：「我們有意識地做語言轉譯，一開始並沒有叫慢食，而是稱作『產地餐桌』。」台東就是產地，出產優質、純淨的食材，「把產地的好東西拿到餐桌上，其實就已經符合慢食的精神啦！」但在地的朋友往往對自己生產的食材缺乏自信，慣用資本主義邏輯評比，比價格、比產量；「我們則以外地者的角色，帶著他者的眼光，看見在地食材的獨特性，進一步鼓勵大家把價值、特色跟故事說出來。」

說到在地的特色，郭麗津聊起到池上創業時，辦公室裡有一張她笑稱「供桌」的桌子，是周邊的店家、朋友、農友擔心外地來創業的三個女生沒人餵食，每天拿來最當季、最在地的料理，供桌上總是堆滿交換來的、分享來的食材，「我們三個外地人初來乍到，是如此被照顧、陪伴，被支持。」所以台東食物的好、台東的人情，她們感觸最深。

團隊從每日所「食」下手。向縣府提案「一個人的產地餐桌計畫」，輔導在地的店家將家族的滋味或部落的風味，設計成套餐，讓用餐成為深度旅遊的途徑之一。透過一頓飯的時間，旅人可以品嚐在地的風味美食，店家透過手藝，述說自己的故事，也補足了以往在台東旅遊只有便當或團膳的缺口。

一路栽培許多店家，郭麗津舉例，像是鼓勵80歲的山西婆婆創業，分享自家的山西麵食料理；有位木工師傅跟媽媽學做年糕，加上自己愛研究咖啡，將咖啡與木作結合，端出年糕下午茶套餐；還有回鄉研發「米貝果」的青年；傳承地方桑葉記憶，開發桑葉米蛋糕的姊妹。一家一戶都有故事，縱谷地區的店家都能串成旅遊路徑，她笑說，台北的朋友們每個周末都愛往台東跑。

郭麗津從產地餐桌計畫開始推動，以微型經濟的模式，協助地方發展，支持想在台東生活下來的人們。（林旻萱攝）

每次的慢食節都設定有主題餐桌，店家們也藉此深入爬梳在地的風土、飲食文化。（林旻萱攝）

只產出六袋垃圾的慢食節慶

2015年夏天，津和堂再替大家搭建舞台，舉辦「時令餐桌節」，把縱谷各品牌拉到台東市區的鐵花村舉辦市集。到了秋天舉辦第二場次後，反應熱絡，但團隊驚覺不妙，一場市集居然產生出十幾袋黑色大塑膠袋的垃圾。

「我們鼓勵大家實踐慢食精神，結果辦場市集活動，產生這麼多垃圾，實在不合理。」於是再拆解問題找解方，除了鼓勵大家自備餐具，折扣優惠外，也提供租借服務；一場活動下來，減量成六小袋垃圾。「我們的標準是只要不能夠再回到土地的，我們都不用。」連一根牙籤因為製程中會使用漂白水和化學藥劑，這些都不能夠再回到土地上，而被拒絕進入會場。

往後每一場慢食節慶，絕不使用一次性餐具成為「傳統」，各店家創意爆發，或從大自然取材各式的天然食器，月桃葉、可可殼、竹杯等等，這紀錄也讓義大利慢食組織嘖嘖稱奇，直言「台東超越他們了」。

活動成效良好，也讓縣府決定繼續提撥經費，支持慢食活動。2017年，改名為「台東慢食節」，擴展成為台東在地的節慶，迄今累計近十萬人次參與。

從2016年開始，舉辦兩年一次的慢食評鑑，以星等鼓勵在地用心實踐慢食的優質店家，也是遊客搜尋在地慢食體驗的指南。

絕不使用一次性餐具成為台東慢食節的「傳統」，各店家創意發想，或從大自然取材各式的天然食器。

台東慢食學院邀請飲食文化工作者、料理專業者來講座、示範，讓社群成員一起共學與成長。

既深入又超爆笑的主題餐桌

「其實地域的風土跟物產，都需要探究才知曉，像原住民的調味料『大圓葉胡椒』，加進湯裡就超鮮美，現在超多台北明星廚師來找我們要。」台東在地的食材長期被小覷，郭麗津說得義憤填膺。

慢食節不只是熱鬧辦市集，團隊梳理記錄台東食材的特色，呈現在每一屆慢食節的主題中，並搭配在地居民詼諧發想的諧音梗，成為節慶的亮點。例如想了解台東肉食風味的「擒獸餐桌」、探討在地保存食智慧的「起酵餐桌」、疫情時討論如何健康防疫的「勇健餐桌」、談保種議題的「保種餐桌」，都是團隊煞費苦心田調研究，偕同店家投入思考，今年端出的菜色如何呼應每年的主題餐桌。

除了天然環境，台東更融合了多元族群的風味，「精彩的不只是原住民的飲食文化，移居來的客家人，西部移來的漢人，落地後也交融出新的文化面貌。」郭麗津舉例，在這裡可以吃到客家風味的排灣族阿拜（A Bai，原住民以月桃葉包裹豬肉、小米漿蒸熟，類似漢人的粽子），裡面加入客家的福乾菜，這都是文化，都是風土。

台東慢食前進2024慢食全球年會，將台東特有的風土與飲食文化行銷國際。

吃，也能改變世界

2018年，郭麗津籌備讓台東的慢食運動與國際交流。2021年的疫情中，「台東慢食節」獲得日本優良設計獎Good Design Award金獎的肯定。2023年，台東舉辦首場國際慢食論壇，來自義大利、菲律賓、印度、馬來西亞的國際慢食代表，帶來各地的慢食推動經驗，與在地慢食實踐者交流激盪。

今（2024）年2月，國際慢食協會台東分會（Slow Food Taitung Taiwan）成立，也是目前台灣唯一的國際分會。9月下旬，台東的慢食店家代表更由縣長饒慶鈴率領，赴義大利參與慢食全球年會，將台東特有的風土與飲食文化行銷國際。

從一個人的餐桌到上千人的慢食節，從節慶到扎根在日常，慢食的漣漪，正擴散中。慢食概念雖來自義大利，但十多年的路途，台東的慢食長出了自己的樣子。「吃到好的食物，是身體都知道的喜悅，這太重要了，一天就有三次改變世界的機會。」郭麗津語氣篤定地說。回到原點，讓一群人可在此地（台東）安身立命，食物是途徑，「吃」就是改變的契機。

在慢食全球年會會場，讓外國友人體驗台灣文化，親手釀造台灣原住民的糯米酒。