品味．宜蘭特調

好幾世紀以來，人類為保存得之不易的食物，利用鹽漬、醱酵等方法，在時間的作用下延長或轉化食物的賞味，例如，起司、日本味噌、韓國泡菜等，皆是經過醱酵的好滋味；帕瑪森起司、藍紋起司（Blue cheese），這些長時間熟成而獨具魅力的美食，更吸引饕客品味與探索。

受地形影響，夏季的宜蘭常有颱風，冬季受東北季風影響，從海面吹進的濕冷空氣碰到山脈，經過舉升而多雨，許多家戶以醱酵的釀造方式儲存食糧，在地的釀造技藝因而發達，豆腐乳也躍上名產店架上。

有「東方起司」美稱的豆腐乳，各區域有其風味與質地，例如日本沖繩的紅豆腐乳以紅麴釀造，特殊的口味吸引觀光客嚐鮮，在台灣豆腐乳是清粥小菜必備的庶民菜色，口味有原味，或加味三星蔥、紅麴、鳳梨等。

宜蘭縣員山鄉二湖地區，因氣候及砂礫型土壤，適合種植開英種鳳梨（俗稱土鳳梨），這裡也是全台最高緯度的鳳梨產區，近年有農主將自種的鳳梨用於釀製豆腐乳，還開放採果、DIY豆腐乳，讓遊客以此連結這片青山綠水，也記憶這個在地的美味。

冬天的清早，《光華》團隊拜訪於2022年獲宜蘭縣優質農業評選銅牌獎的二湖鳳梨館，探訪農家釀造豆腐乳的技藝。該處位於雪山山麓，當車輛轉進蜿蜒的山徑，停駐在湖西村時，眼前巍然的山巒，令人忘卻都市塵囂。

這個純樸的村莊少有車馬喧，偶有鄰家的狗兒追著發出「噗噗噗」的老爺摩托車狂奔、狂吠，二湖鳳梨館的鳳梨田就位在雪山腳下，依山而生長的鳳梨，有雨水、甘泉天然養成，還有鳥鳴、雞啼伴奏，鳳梨享受著山居幽趣，令人欣羨。

農主江朝清領著我們到田裡採果，土堆上覆蓋了保暖用的黑色塑膠布，田畦搭起了鐵絲架，一旦寒流來襲可以鋪蓋塑膠布防寒害；尖刺的鳳梨葉在田間張牙舞爪，我們前腳才踏進田裡，就感受到鳳梨葉的「殺傷力」，江朝清喊道：「大步向前，葉子自然就會讓路！」一試，果然驗證了老農的智慧。

江朝清說，土鳳梨個頭小，甜度不如金鑽，但纖維質較高、口感微酸，且香氣十足，吃得到鳳梨的真口味。夏季採收的鳳梨適合鮮食，冬季產的纖維質高、酸度足，適合用做加工，現用來添加製成豆腐乳。

宜蘭員山鄉二湖地區是全台緯度最高的鳳梨產區，鳳梨在雪山腳下享受田園的靜謐。

板豆腐在做日光浴，去除水份後即可用來製作豆腐乳。

大自然特調「東方起司」

起初江朝清是以豆麴製作原味豆腐乳，但是促進豆腐醱酵的豆麴需要日曬，秋分後日照不足，豆麴製程也就停擺，無法生產豆腐乳，有顧客建議他以鳳梨的酵素取代麴菌，他經多次試驗才成功，現在一年四季都可以製作鳳梨豆腐乳。

鳳梨館的屋簷下，煠過的豆腐胚正在搧冬風，煠的工序是因應現代人講究少鹽養生，先去掉豆腐胚的過多鹽份，待風乾後才釀製。

江妻則在館內裝瓶；豆腐胚放入玻璃罐中排排站好，加幾片甘草增添風味，接著舀進一勺鳳梨汁、鋪一層鳳梨果肉、覆蓋一層砂糖，再重覆鋪放的程序，最後鳳梨汁改換成料理米酒，用以殺菌，再封蓋裝瓶。

鳳梨豆腐乳罐頭隨後被搬上屋頂，享受氣候的「馬殺雞」（意：按摩／massage），罐子裡的豆腐因醱酵而冒出許多小氣泡，代表了生命力，感覺豆腐乳在靜置的過程很是享受啊。

江朝清說，鳳梨豆腐乳有了鳳梨酵素加持，加上日照，最快一周即可食用，但愈陳口感愈綿密，較一般採米麴或豆麴釀造需時約四個月更快速，且歷時四個月色澤也未褐化變色。

這味大自然特調的鳳梨豆腐乳，口感綿密紮實，減了鹹味，多一些回甘。江朝清說，有到此交流的日本人嚐了鳳梨豆腐乳後告訴他：「口味像極了日本的起司」，還有旅美台人想念這一味，助他經銷到美國。

「宜蘭的水質好，物仔（mih-á，台灣閩南語讀音）用宜蘭水作的，一定好吃。」江朝清對於此地風土孕育出的美食，相當有信心。

這是因為釀造的好味道還有好水來成就。台灣自來水公司第八區管理處說，宜蘭多雨，雨水涉入地層，處處有湧泉，還有冷熱溫泉，吸引不少觀光客。地下水源終年充足穩定，且不易滋生藻類或其他微生物，出水所含的鈣、鎂離子及硫酸鹽等離子含量比例適當，口感自然甘甜無異味。

板豆腐、鳳梨、砂糖、米酒依序入罐，再加幾片甘草提味，就等時間舞出釀造的好滋味。

江朝清以鳳梨取代豆麴或米麴醱酵，製作的豆腐乳可以維持金黃色澤 。

中、西式入菜

早期農業社會，一小塊鹹甜香的豆腐乳，就可以完食一碗白飯。屏東科技大學食品系教授謝寶全說，豆腐的蛋白質經由酵素分解產生胺基酸，讓身體易於吸收，其產生的菌種還有益健康。

專長食品微生物學醱酵技術的海洋大學食品科學系助理教授陳建利說，醱酵是透過酵母、細菌或黴菌等微生物作用產生轉化，以保存食物，還能提升口感、風味與營養價值。

至於豆腐乳的製作，陳建利說，一般是將豆腐沾鹽後脫水製成腐乳胚，再以麴菌、毛黴菌、米酒、香辛料、紅麴或水果等材料混合後，靜置醱酵熟成，西方的藍紋起司的醱酵原理，與豆腐乳有許多異曲同工之妙。而台灣農家使用的鳳梨得以取代麴菌，是因果肉本身含有酵素，減少了豆麴或米麴醱酵產生酵素的時間，因而可以縮短製程。

西式的披薩、義大利燉飯常加入起司增添濃郁口感，豆腐乳也很適合做為醬料或調味料。陳建利說，一般豆腐乳口味略鹹，常搭配羊肉爐食用，以袪除羊騷味，或調配醬料炒腐乳空心菜，也可用做海鮮沾醬、燉魚，或作為麵包抹醬、用於西班牙燉飯，或搭配奶油、大蒜調製成大蒜麵包醬，中、西式作法都很美味。

裝罐的鳳梨豆腐乳被搬到屋頂，享受陽光、空氣的薰陶。

農友將二湖土鳳梨用來製作豆腐乳及果乾，鳳梨乾纖維多又微酸，吃到的是鳳梨的真滋味。

冶琴師跨界釀造

台灣知名的二胡冶琴師李十三（本名李春正），製作的胡琴在國際間小有名氣，在外地闖蕩多年後，他自台中返鄉成立工作室，從宜蘭的自然環境中，找到更精進胡琴品質的方法，也意外地開啟了釀造的「斜槓人生」。

「我的琴音色好，我有信心。」早期李十三製作的二胡琴音質清澈，但琴身拉起來略顯重，能駕馭者有限，他常思索著有何方法可以使他的胡琴音質好、又容易表現。

李十三說，二胡的音色，從決定使用何種木材及皮料時，幾乎就確定了，但能否達到預期的境界，則靠演奏家演繹。琴身減重，材料碳化效果是關鍵，他在宜蘭花了近20年研究，終於從木材的保存找到方法，「啪！整個市場就出來了。」

製琴市場穩定拓展到日本之後，李十三開始跨界「玩」釀造，但製琴與釀造怎會連結在一起？

李十三說，夏季的宜蘭多颱風，早年婆婆媽媽利用醃漬、釀造技術保存食物，家戶都有獨門口味，像他自家就常釀豆腐乳、醬油，一缸醬油吃三年，吃完接著釀。

他說，早期不覺得這些是寶，直到有一回，將送禮的名酒改為阿嬤的手工豆腐乳，沒想到幾天後客戶探詢「豆腐乳有沒有賣？」他直覺送對了。

食物能滿載情感與回憶，法國文學家馬塞爾·普魯斯特，在其著名的小說《追憶似水年華》中，撰寫了一篇吃瑪德蓮蘸茶的故事，香氣與口感不自覺地喚起了童年記憶，至今為人稱頌。

李十三的釀造食，承襲祖母與媽媽的溫馨記憶；豆腐乳的製作，他以糙米製作米麴，夏天製麴備用，製作豆腐乳時，再將豆腐胚、米麴、糖悉數混合裝瓶，並加入原酒殺菌，等待醱酵熟成。他端出六個月後開封的豆腐乳，醬香及酒香撲鼻而來，入口的豆腐乳在舌尖化開，口味清爽且不死鹹，還可嚐出前中後段的層次滋味。

台灣二胡製琴名師李十三，從宜蘭的大自然智慧中，找到使琴身更輕盈的方法。

李十三的胡琴音質清澈，琴身輕盈，在國際間小有知名度。

醬料在醬缸中深呼吸，攪拌時可眼觀醬料醱酵程度、嗅嗅醬香，確保陳釀品質。

聆聽二胡釀的醬油

來到李十三的工作室，接待室後方是製琴工廠，架上有木材、裁切機具、蛇皮，完工的琴筒、琴弦、弓桿，還有陳釀的味噌、豆腐乳等。

穿過工作室來到後院，屋簷下的烤肉架上，有在冷風中享受的炭火微溫的冬季限定白玉蘿蔔，已烘得皮皺乾癟，湊近一聞，柴魚香味飄香。「這是台灣人蔘，要低溫烘烤七天，燉雞湯甘甜無比。」李十三這樣形容。

空曠的草地上，八個大醬缸悠然而立，醬油、味噌在醬缸內深呼吸，偶而聆聽屋內傳來的二胡琴聲，更多的時候，是「洗耳恭聽」自然界的交響樂章。李十三說著說著，拿起木棍開始攪拌並「觀照它」，嗅嗅氣味、察看醱酵程度。

醬油在東方人的日常中扮演了重要的角色，例如滷肉、吃水餃，都少不了這一味。李十三選用宜蘭在地的黑豆製麴，加入雪山山脈的山泉水，以及大量的粗鹽釀造醬油，麴菌產生酵素，分解豆子的植物性蛋白質，冬天濕氣重則留意溫度與環境變化，並不時攪拌，得經過六年熟成與壓榨，才得出佳釀。

釀一罐豆腐乳、一甕醬油，冶一把胡琴，時間扮演不可或缺的角色，皆是慢工出細活的藝術呈現。宜蘭人在慢活城市中，實踐品質與精緻兼具的創作技藝，旅人們別錯過從釀造食載入一段時空蘊釀的「食光旅行」。

在醬缸醱酵的醬油、味噌，悠閒地聆聽著二胡與大自然共譜的協奏樂章。

李十三回到老家宜蘭，精製胡琴又玩釀造，在慢活城市中找到斜槓的樂趣。