咬一口炙燒siraw飯糰

保存阿美族的傳統食

留在部落裡生活，還另有原因，「我對於阿美族文化十分有興趣，希望更沉浸在阿美文化環境裡學習，留在部落就是一個必要手段。」除了種植有機稻米外，他跟阿嬤學做siraw。siraw是指生醃豬肉，是原住民重要的傳統保存食，在沒有冰箱的年代，豬肉取得不易，逢重要日子才會殺豬，如何保存豬肉，各家都有自己的講究。

各地區又有不同的材料，黃瀚解釋：「台東縱谷地區，如池上、關山、鹿野一帶的阿美族比較特別，豬肉在二次發酵後，會再加入熟飯或是熟糯米飯。」米飯糊化後與肉的酵素混合，產生乳酸菌，略帶微酸，吃起來像伊比利豬火腿。

今（2024）年夏天，跟東海岸南竹湖部落的年輕人約好，去採集東海岸版的siraw，「東海岸的做法是加入酒粕，越陳越香，還帶點紹興的風味。」

黃瀚把阿美族傳統的siraw，做得像日本板前壽司那樣的質感。

台「美」日的創意：炙燒siraw飯糰

把自己種植的稻米煮成熟飯，裝進木製的壽司模具中，米飯被壓成方塊狀；再將siraw切成厚度約0.1公分的薄片，鋪在飯糰上，拿出噴火槍將siraw稍稍烤過，這是「日出禾作」在慢食節中，結合阿美族siraw與日式握壽司的獨創料理「炙燒siraw飯糰」。

黃瀚解說，部落以前是一手抓飯，一手拿siraw吃。但順應市場需求及衛生考量，如何讓傳統風味更平易近人，才想到用日式押壽司的造型，再考慮到適口性，把siraw切成薄片，加上炙燒，「炙燒後香氣會變得很豐富，梅納反應完，口感會帶有一點焦甜感，油脂被逼出來後，跟飯融合在一起吃後，更加順口滑潤。」

這轉變不僅讓部落老人家驚艷，更隨著黃瀚到義大利慢食年會分享，成為代表族群的特色飲食。今年更獲得美食家徐仲推薦，成為首份台灣人觀點的「500盤」及「台東100碗」美食評鑑的店家。

黃瀚跟阿嬤學做siraw，他指出各家有自己的講究，各地區也使用材料，如縱谷的池上、關山、鹿野一帶會加入熟米發酵，東海岸則用上酒粕。

讓大夥兒一起成長的慢食市集

黃瀚接觸慢食，也是從產地餐桌計畫開始。加入慢食行列，也形同他的一場進化史。他聊起當初做部落導覽，才發現日本人曾經在電光部落種咖啡，讓他也去買了一組工具，手沖咖啡給遊客品嚐。在「醒腦餐桌」的慢食節裡，認識了許多台東在地的咖啡店家，大家會一起討論研究咖啡知識，他也學習烘豆，如今處理咖啡是他最享受的時光。他在吧檯後娓娓分析，電光咖啡屬於在低海拔環境培育的豆子，質地較軟、鬆脆，風味偏向堅果核桃的調性，說著一口好咖啡的黃瀚，看來自得又自信。

還有讓店家絞盡腦汁把自家產品做各種嘗試的慢食節「主題餐桌」，黃瀚舉「起酵餐桌」為例，談論發酵主題，黃瀚揣想其他國家的料理模式可否也應用在siraw上，他參考了日本四國地區用稻草炙燒鯖魚，剛好自家種稻，也有稻草，「表層燻黑以後，再切片，會變得像美式燻肉的感覺，吃起來又是siraw的風味，帶更多的煙燻感，表皮焦脆，很好吃。」

把阿美族的siraw做得像日本板前壽司那樣的質感，他的咖啡更通過ISO14067碳足跡國際驗證，成為台灣第一家國產零碳咖啡店家，這一切都是在慢食節中得到啟發與學習。

日出禾作是台灣第一家國產零碳咖啡店家。

出餐就是說菜

請教黃瀚，阿美族的飲食文化跟慢食如何對話呼應？他會告訴你：「我覺得慢食強調的優質、純淨、公平，其實跟原住民飲食的概念是一樣的。」阿美族要宴客，一定是把家裡最珍貴的菜色端出來，在竹篩上，會擺上新鮮的野菜、新蒸的糯米飯、用新鮮豬肉醃製的珍貴的 siraw，這是慢食裡的「優質」、「乾淨」；阿美族的農務日常是以換工去滿足彼此的需求，當中更富含技術交流的成份，直接呼應慢食的「公平」概念。

聽著黃瀚滔滔不絕說著阿美族的故事，參加慢食節增進的另一項技能是「說菜」，「這些故事都會跟客人分享，我的出餐其實是說菜，把阿美族的文化說出來讓更多人知曉。」

黃瀚仍堅持有機農法，他說，飲食與環境、土地是相扣連的，也與我們的生活息息相關。