ผลไม้ที่ไม่ธรรมดา

ฤดูใบไม้ร่วงคือฤดูกาลที่ลูกพลับจะเปลี่ยนเป็นสีแดง เพื่อฉวยโอกาสที่ยังมีลูกพลับให้รับประทาน เราจึงจัดทริปเล็ก ๆ ไปยังตำบลซินผู่ของเมืองซินจู๋ ซึ่งเป็นสถานที่ผลิตลูกพลับแห้งใหญ่ที่สุด แสงแดดที่ทอดผ่านลูกพลับซึ่งตากอยู่บนราว กับแสงเงาที่เปลี่ยนไปตามช่วงเวลา ทำให้ไม่ว่าจะถ่ายภาพอย่างไรก็ดูสวยงามไปหมด เวลานี้ทุกคนล้วนเป็นช่างภาพระดับเทพ แต่ถ้าพลาดช่วงเวลานี้ไปแล้ว ก็ไม่ต้องหงุดหงิดหรือกังวลใจ เพราะเมื่อเดินทางไปที่ Xinpu persimmon dye house สามารถลงมือย้อมสีด้วยตนเอง เก็บไว้เป็นความทรงจำจากลูกพลับ ซึ่งมีชื่อในภาษาจีนที่ค่อนข้างเป็นสิริมงคล ดังในสำนวนภาษาจีนที่แปลว่า “ทุกสิ่งสมดังปรารถนา” ถือเป็นการอวยพรผ่าน “ลูกพลับ” ให้ทุกวันเป็นวันดี ๆ

ช่วงประมาณเดือนกันยายนถึงธันวาคมของทุกปี จะเป็นฤดูกาลที่อุดมไปด้วยลูกพลับสุก ซึ่งจากสถิติของคณะกรรมการการเกษตรไต้หวันพบว่า เขตตงซื่อ นครไทจง, ตำบลฟันลู่ เมืองเจียอี้, ตำบลกงก่วน เมืองเหมียวลี่, ตำบลเปยหนาน เมืองไถตง และตำบลเป๋ยผู่ เมืองซินจู๋ เป็นพื้นที่หลักของการผลิตลูกพลับในไต้หวัน

นอกจากลูกพลับเถียนซื่อ หรือ sweet persimmons (甜柿) สีส้มแดงที่มีรสชาติกรอบหวาน กับลูกพลับสุ่ยซื่อ หรือ water persimmons (水柿) ที่มีเนื้ออ่อนนุ่มชุ่มฉ่ำแล้ว ยังมีลูกพลับเซ่อซื่อ หรือ astringent persimmons (澀柿) ซึ่งเป็นชนิดที่มีรสฝาด โดยก่อนนำมารับประทานจะต้องทำให้รสฝาดหายก่อน ดังนั้นส่วนใหญ่แล้วลูกพลับชนิดนี้ จะถูกนำมาทำเป็นลูกพลับแห้ง ทั้งนี้ต้องขอบคุณที่หมู่บ้านฮั่นเคิง ตำบลซินผู่ เมืองซินจู๋ มีลักษณะภูมิประเทศแบบเนินเขาที่เป็นเอกลักษณ์ไม่เหมือนใคร มีอากาศแห้งและความชื้นต่ำ เหมาะสมกับการทำลูกพลับแห้ง จึงทำให้ลูกพลับแห้งในไต้หวันกว่าร้อยละ 80 เป็นผลผลิตจากที่นี่ พื้นที่ทั้งหมดเต็มไปด้วยสีเหลืองอร่าม เป็นดินแดนของลูกพลับ ถือเป็นทัศนียภาพอันงดงามอย่างสมบูรณ์แบบแห่งฤดูใบไม้ร่วง

คุณเฉินหรงซื่อ (ขวา) ทำเกษตรพันธสัญญากับกลุ่มเกษตรกรชิงหนงต้าสง (青農大熊) เพื่อนำสับปะรดพันธุ์จินจ้วนไปผลิตเป็นผลไม้อบแห้ง

ลูกพลับแสนอร่อย

ตามหลักฐานทางวิชาการมีบันทึกไว้ว่า ลูกพลับแห้งกับลูกพลับอบแห้งของเมืองซินจู๋ มีประวัติศาสตร์ยาวนานถึง 160 ปี นี่คือภูมิปัญญาของชาวฮากกาในท้องถิ่น ที่ต้องการถนอมอาหาร จึงใช้ประโยชน์จากลมเดือนเก้าที่พัดผ่านมาเมืองซินจู๋ช่วงฤดูใบไม้ร่วง ทำให้ลูกพลับที่มีรสฝาดจนไม่สามารถรับประทานได้ เมื่อเจอกับแสงแดด สายลมเย็น และช่วงเวลาที่เหมาะสม กลายเป็นลูกพลับแห้งที่มีความหวานและอ่อนนุ่ม

คุณลวี่หลี่เจี้ยน (呂理鑑) เจ้าของสวนเกษตรเพื่อการศึกษาลูกพลับแห้งเว่ยเว่ยเจีย ซึ่งมีประสบการณ์ในการทำลูกพลับแห้งมานานกว่า 40 ปี กล่าวว่า คนทำลูกพลับแห้งชื่นชอบลมหนาวมากที่สุด บางครั้งลมเดือนเก้าที่พัดผ่านตลอดทั้งสัปดาห์ ทำให้กลางคืนนอนหลับสบายใจ แต่สิ่งที่พวกเรากลัวที่สุดคือน้ำค้าง

ลูกพลับพันธุ์สือซื่อ หรือ stone persimmon (石柿) เมื่อนำมาทำเป็นลูกพลับแห้งจะให้รสสัมผัสหวานและเหนียวนุ่ม ส่วนลูกพลับพันธุ์หนิวซินซื่อ หรือ bull’s heart (牛心柿) เมื่อทำเป็นลูกพลับแห้งจะมีเนื้อแน่นมาก คุณลวี่หลี่เจี้ยนใช้เวลาหลายปี กว่าจะประสบความสำเร็จในเรื่องของการปรับเวลาในการตากแดดและอุณหภูมิของการอบแห้ง โดยใช้ลูกพลับเดือน 12 พันธุ์ปี่ซื่อ หรือ pen persimmons (筆柿) ที่ปลูกในเขตตงซื่อ นครไทจง มาทำเป็นลูกพลับแห้ง ดังนั้นคนที่ชอบรับประทานจะทราบดีว่า ต้องรอหลังเดือนธันวาคมไปแล้ว ลูกพลับแห้งพันธุ์ปี่ซื่อที่มีรสชาติหวาน เหนียวนุ่ม จึงจะออกวางจำหน่ายสู่ท้องตลาด 

ลูกพลับแห้งที่ผ่านเทคนิคการแช่แข็งแบบพิเศษ จะทำให้ไอน้ำที่ระเหยออกมาซึ่งมีน้ำตาลเป็นส่วนประกอบ กลายเป็นละอองสีขาวละเอียดบางๆ ที่เคลือบอยู่บนผิวของลูกพลับแห้ง ซึ่งก็คือธรรมชาติของลูกพลับที่เหมือนกับมีเหมยขาบเกาะอยู่ เมื่อนำลูกพลับแห้งตุ๋นรวมกับเก๋ากี้หรือโกจิเบอร์รี่ (枸杞) เพื่อทำเป็นซุปไก่ตุ๋นยาจีน ก็จะได้ซุปที่ช่วยลดอาการร้อนในและช่วยละลายเสมหะได้ด้วย

ภาพถ่าย “โลกของลูกพลับ”

ในอดีต ชาวสวนผลไม้จะนำเอาลูกพลับที่เหลือไปทำเป็นปุ๋ยหมัก แต่คุณลวี่อี้เฉิง (呂易丞) ผู้สืบทอดสวนเว่ยเว่ยเจียรุ่นที่ 4 ได้ร่วมมือกับมหาวิทยาลัยเสวียนจั้ง (Hsuan Chuang University) และบริษัทเทคโนโลยีชีวภาพ ใช้ประโยชน์จากเนื้อและเปลือกของผลไม้ที่ร่วงหล่นลงมา นำมาสกัดสารแทนนิน สำหรับใช้ผลิตแชมพูสระผมและผลิตภัณฑ์เครื่องสำอางต่าง ๆ เพื่อเพิ่มมูลค่าทางเศรษฐกิจด้วยการใช้ประโยชน์จากลูกพลับทั้งผล และทำให้ “ลูกพลับ” สืบทอดจากรุ่นสู่รุ่นอย่างมีความหมายมากยิ่งขึ้น

หากผ่านพ้นช่วงฤดูกาลไปแล้วก็ไม่จำเป็นต้องกังวล เพราะน้ำลูกพลับที่อุดมไปด้วยสารแทนนินและเจลลาติน ยังสามารถนำมาทำสีย้อมได้อีกด้วย โดยในปี ค.ศ. 2010 ทางตำบลซินผู่ต้องการทำสีย้อมที่มีลักษณะคล้ายกับสีย้อมครามของเขตซานเสีย จึงได้พัฒนาสีย้อมจากลูกพลับขึ้นมา จนกลายเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีเอกลักษณ์ของซินผู่ วัสดุที่นำมาใช้ทำสีย้อมก็คือลูกพลับที่ร่วงหล่นจากต้นหรือผลที่มีตำหนิซึ่งรับซื้อมาจากชาวสวนผลไม้ อันเป็นการแสดงออกถึงจิตวิญญาณของชาวฮากกาที่มีความประหยัดมัธยัสถ์ด้วยการใช้ทุกสิ่งให้เกิดประโยชน์สูงสุด

บริเวณที่ย้อมสีผ้าจะอบอวลไปด้วยกลิ่นเปรี้ยวฝาดของน้ำลูกพลับหมัก จงเมิ่งเจวียน (鍾夢娟) ผู้อำนวยการ Workshop การย้อมสีจากลูกพลับเผยว่า น้ำลูกพลับเมื่อผ่านไปประมาณ 1-2 ปี จะเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน เปลี่ยนแปลงเป็นสีที่มีความอิ่มตัวมากขึ้น การย้อมผ้าด้วยสีจากลูกพลับจะเปลี่ยนไปตามเทคนิคต่าง ๆ เช่น การมัดย้อมแบบทำเป็นก้อนและการมัดย้อมแบบหนีบ ฉะนั้นสีที่ปรากฏอย่างเช่น สีน้ำตาล และสีเทาดำ จึงให้ความรู้สึกถึงลวดลายที่สวยงาม นักท่องเที่ยวสามารถเลือกซื้อได้ทั้งผ้าพันคอผืนเล็ก ปลอกสวมแก้ว หรือถุงผ้า เพื่อลองสัมผัสประสบการณ์ย้อมสีจากลูกพลับแบบ DIY ซึ่งถือเป็นของที่ระลึกที่ดีที่สุดสำหรับการเดินทางไปเยือนซินผู่

การรับประทานผลไม้ที่ดีที่สุดคือรับประทานของในท้องถิ่นและตามฤดูกาล แต่หากในฤดูใบไม้ผลิหรือฤดูหนาว อยากรับประทานผลไม้ฤดูร้อนอย่างมะม่วงและลิ้นจี่จะต้องทำอย่างไร? ดังสำนวนภาษาจีนที่มีความหมายว่า “ไถหว่านในฤดูใบไม้ผลิ เพาะปลูกในฤดูร้อน เก็บเกี่ยวในฤดูใบไม้ร่วง และถนอมรักษาในฤดูหนาว” หากผลไม้เมืองร้อนถูกนำมาแปรรูปด้วยการเอาน้ำออกหรือนำไปเคี่ยว จนกลายเป็นผลไม้ที่มีรสชาติเข้มข้นอย่างผลไม้อบแห้งและแยมผลไม้ ถือเป็นการเปลี่ยนแปลงรสชาติแห่งความอร่อยที่แสนวิเศษ และทำให้สามารถรับประทานได้ตลอดทั้งสี่ฤดู

ทีมสัมภาษณ์ของ “นิตยสารไต้หวันพาโนรามา” ได้เดินทางไปสัมผัสแสงอาทิตย์อันอบอุ่นช่วงฤดูหนาวในภาคใต้ของไต้หวัน เรามาถึงเขตกุยเหรินซึ่งถือเป็นดินแดนแห่งผลไม้ เพื่อเยี่ยมชมโรงงานหยางกวงกั๋วกั่ว (陽光菓菓) หรือ Sunnygogo Dried Fruit  เมื่อคุณเดินเข้าไปในโรงงานจะได้กลิ่นอันเข้มข้นของผลไม้โชยมาแตะจมูก คุณเฉินหรงซื่อ (陳榮士) ผู้จัดการของ Sunnygogo Dried Fruit กล่าวว่า การเลือกตั้งโรงงานผลิตผลไม้อบแห้งและผลไม้อบกรอบที่เขตกุยเหริน นครไถหนาน ก็เพราะความสะดวกด้านการขนส่งผลไม้ กลิ่นหอมของผลไม้ลอยมาจากแก้วมังกรที่พนักงานกำลังหั่นอยู่ คุณเฉินหรงซื่อกล่าวว่า นี่คือแก้วมังกรพันธุ์ต้าหงที่มาจากเมืองผิงตง เนื้อผลไม้ที่ละเอียดและสุกจนเป็นสีแดงเข้ม เมื่อนำมาผ่านการอบแห้งเป็นเวลากว่า 40 ชั่วโมง โดยไม่ต้องเติมน้ำตาลเลย ก็จะเพิ่มกลิ่นหอมและระดับความหวานให้มีความเข้มข้นยิ่งขึ้น เมื่อรับประทานสามารถสัมผัสได้ถึงกลิ่นหอมพิเศษของแก้วมังกร และความหยาบของเม็ดที่เหมือนกับการกินเมล็ดงา

วิธีการหั่นผลไม้ คือกุญแจสำคัญที่เป็นตัวกำหนดความรู้สึกในระหว่างการเคี้ยว
ผลไม้อบแห้ง

จากการโปรโมทบ้านเกิด สู่การโปรโมทไต้หวัน

Sunnygogo Dried Fruit เป็นหนึ่งในผู้ผลิตผลไม้อบแห้งรายแรก ๆ ของไต้หวัน ที่ไม่ใช้สารปรุงแต่งใด ๆ นอกจากจะไม่ใส่สารกันบูด ไม่ใส่สี และไม่แต่งกลิ่นแล้ว แม้แต่น้ำตาลก็ยังไม่ใส่ลงไป โดยจะเลือกใช้มะม่วง สับปะรด มะละกอ และผลไม้อื่น ๆ ที่มีระดับความหวานเพียงพอ มาอบในอุณหภูมิต่ำเพื่อให้น้ำระเหยออกมา ระดับความหวานก็จะเข้มข้นมากขึ้น จึงสามารถเรียกได้ว่าเป็นอาหารว่างที่ทั้งอร่อยและดีต่อสุขภาพ

คุณเฉินหรงซื่อ เกิดที่เขตหนานซี นครไถหนาน ซึ่งถูกขนานนามว่าเป็น “ดินแดนแห่งผลไม้” เพราะนอกจากที่นี่จะเป็นแหล่งเพาะปลูกมะม่วงกับมะเฟืองใหญ่ที่สุดในไต้หวันแล้ว ยังมีพื้นที่ปลูกพุทราน้ำผึ้งใหญ่เป็นอันดับ 3 ของไต้หวันด้วย เมื่อสิบปีที่แล้วคุณเฉินหรงซื่อกับภรรยาของเขาคุณเฉินอี๋เชี่ยน (陳宜茜) ที่เป็นครูสอนศิลปะ ได้ร่วมกันก่อตั้งบริษัท Sunnygogo Dried Fruit ขึ้นมา โดยเริ่มแรกคืออยากช่วยโปรโมทส่งเสริมผลไม้ในท้องถิ่น ซึ่งนอกจากผลไม้อบแห้งแล้ว ก็ยังมีผลิตภัณฑ์ผลไม้สดเกรดพรีเมียมที่ผลิตในเขตหนานซี อาทิ พุทราน้ำผึ้ง, มะม่วงอ้ายเหวิน และลิ้นจี่อวี้เหอเปา ที่จัดส่งทางอากาศออกไปจำหน่ายในประเทศญี่ปุ่น หรือส่งถึงบ้านลูกค้าที่สั่งซื้อผ่านบริษัทขนส่งในประเทศอย่าง T-Cat คุณเฉินหรงซื่อใช้สำเนียงไถหนานดั้งเดิมพูดว่า ผลไม้ของประเทศอื่นไม่มีทางประณีตได้เท่ากับของไต้หวันอย่างแน่นอน !

ทุกเดือนมีนาคม จะเริ่มเข้าสู่ฤดูกาลของการผลิตผลไม้อบแห้ง โดยเริ่มจากสับปะรด, ฝรั่ง และต่อด้วยแก้วมังกร จากนั้นในเดือนกรกฎาคมจะมีผลิตภัณฑ์หลักที่ต้องทำการผลิตก็คือมะม่วงอบแห้ง สลับกับกล้วยน้ำว้า, กระเจี๊ยบ, มะละกอ และมะเฟือง หลังผ่านการอบแห้งด้วยอุณหภูมิต่ำแล้ว กลิ่นหอมของผลไม้จะยิ่งเข้มข้นขึ้น อาทิ มะละกอพันธุ์ไถหนงหมายเลข 2 อบแห้ง เมื่อรับประทานต่อเนื่องกัน 15 คำ จะให้ความรู้สึกเหมือนกับการรับประทานนมมะละกอ ส่วนกล้วยน้ำว้าที่หวานมีเนื้ออ่อนนุ่ม เมื่อผ่านการอบแห้งแล้ว คุณภาพของเนื้อจะยังคงนุ่มหนึบ เหมาะสมสำหรับให้เด็กเล็กและผู้สูงอายุรับประทาน เพราะเหมือนกับการรับประทานเจลลีผลไม้รสธรรมชาติ ที่มีรสชาติหอมอร่อยของกล้วยและยังมีคุณค่าทางโภชนาการอีกด้วย

กลางเดือนมิถุนายนจะเป็นช่วงที่มะม่วงออกผลอย่างเต็มที่ ดังนั้นหากอยากกินมะม่วงรสชาติหวานอร่อย จึงถือว่าช่วงเวลานี้เหมาะสมที่สุด แต่สำหรับผู้บริโภคที่ชื่นชอบมะม่วงเฮยเซียง (黑香芒果) อาจจะต้องลำบากสักหน่อย เพราะมะม่วงพันธุ์นี้มีความไม่แน่ไม่นอน สุกง่ายมาก แต่กลับไม่ทนต่อการเก็บรักษา จึงยากที่จะพบกับจังหวะเวลาในการรับประทานที่แน่นอน

เมื่อกล่าวถึงตรงนี้ คุณเฉินหรงซื่อ ก็พูดด้วยความมั่นใจว่า “มะม่วงเฮยเซียงอบแห้งเป็นสิ่งที่แสดงให้เห็นถึงความเป็นมืออาชีพในการทำผลไม้ของพวกเรา” มะม่วงเปลือกสีเขียวชนิดนี้ มีกลิ่นหอมเหมือนลำไย ตอนที่ผลยังเป็นสีแดงอยู่เราไม่สามารถเด็ดลงมาได้ ดังนั้นจึงทำได้แต่เพียงต้องรอให้สุกก่อน แล้วค่อยนำมาแปรรูป พนักงานจำเป็นต้องจับเนื้อผลไม้บริเวณรอบ ๆ ขั้วทุกวัน หากรู้สึกได้ว่าออกแรงหน่อยแล้วกดลงได้ ก็แสดงว่าสุกแล้ว จึงสามารถนำมาเข้าสู่กระบวนการแปรรูปได้ เมื่อกลายเป็นผลไม้อบแห้งแล้ว กลิ่นหอมจะมีความเข้มข้นมากขึ้น ด้วยเหตุนี้จึงมีกลุ่มผู้บริโภคที่คลั่งไคล้ในมะม่วงเฮยเซียงอบแห้งอยู่ไม่น้อย

นอกจากผลไม้อบแห้งแล้ว ทีมงานของ “นิตยสารไต้หวันพาโนรามา” ยังได้เดินทางไปเยือนและสัมภาษณ์บริษัทอาหารลวี่ฟง หรือ Green Bee Jam factory ซึ่งได้รับใบรับรองมาตรฐาน ISO 22000 และ HACCP ถึงแม้ระหว่างทางเดินในการเยี่ยมชมจะมีกระจกกั้นอยู่ แต่ก็ยังได้กลิ่นหอมของแยมผลไม้ที่เข้มข้นโชยมาเป็นระยะ

คุณหวังปั๋วข่าย (王柏凱) รองผู้จัดการของ Green Bee Jam factory เผยว่า ผลไม้ที่ปลูกในพื้นที่ต่าง ๆ ทั่วไต้หวัน สามารถนำมาทำเป็นแยมผลไม้กับซอสผลไม้ได้หลากหลายชนิด ตัวอย่างเช่น ส้มจี๊ดและแยมส้มจี๊ดของเมืองอี๋หลาน, ลิ้นจี่ที่ตำบลเฟินหยวน เมืองจางฮั่ว ที่ถูกนำมาทำเป็นแยมลิ้นจี่สำหรับใช้รับประทานกับวาฟเฟิลไข่ซึ่งส่งออกไปจำหน่ายที่ฮ่องกง, ลำไยจากเขตตงซัน นครไถหนาน ที่ถูกนำไปทำเป็นขนมเค้ก และส้มสายน้ำผึ้งกับส้มแมนดารินที่เมืองจางฮั่ว นำมาทำเป็นแยมผลไม้สำหรับใส่เป็นไส้แซนด์วิช เป็นต้น โดยล่าสุดได้ร่วมมือกับผู้ประกอบการวิจัยพัฒนาแผ่นแพนเค้กไต้หวันรสผลไม้ ที่ประกอบด้วยสตรอว์เบอร์รี เสาวรส และมะม่วง เพื่อส่งออกไปจำหน่ายยังสหรัฐอเมริกาด้วย

คุณหวังปั๋วข่ายกล่าวว่า หลังผ่านการตัดแต่งผลไม้ในสัดส่วนที่แตกต่างกันและใช้เวลาในการต้มเคี่ยว ประกอบกับการเติมส่วนผสมสำหรับผลไม้ลงไป ก็สามารถปรับเปลี่ยนให้กลายเป็นรสชาติและเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกันได้มากกว่า 200 แบบ โดยเฉพาะมะม่วงกับเสาวรสคือผลไม้ที่ได้รับความนิยมสูงที่สุดในโลก เพราะมีการนำมะม่วงและเสาวรสไปทำให้เป็นแยมผลไม้ ซึ่งสามารถใช้ได้กับขนมเค้ก, โดรายากิ และขนมครกสไตล์ไต้หวัน หรือจะใช้เป็นซอสสำหรับผสมในเครื่องดื่มชาแบบเย็นและสลัดต่าง ๆ แม้กระทั่งราดลงไปบนเต้าฮวยกับน้ำแข็งไสก็ได้ ตัวอย่างเช่น มะม่วงอ้ายเหวินของไต้หวัน ที่มีรสชาติตอนรับประทานสด ๆ จะมีความชัดเจนมาก และเมื่อนำมาทำเป็นแยมผลไม้หรือซอส จึงทำให้มีกลิ่นหอมโดดเด่นกว่ามะม่วงของประเทศอื่น ดังนั้นเพื่อสร้างผลิตภัณฑ์ที่มีเอกลักษณ์ไม่เหมือนใคร ทางบริษัทฯ จึงได้ร่วมมือกับผู้ประกอบการทำแป้งวาฟเฟิลรสมะม่วงแบบแช่แข็ง เพื่อส่งออกไปจำหน่ายยังสหรัฐอเมริกาด้วย

การแปรรูปผลไม้ไต้หวันมีวิธีนับร้อยแบบ ซึ่งไม่เพียงแต่ทำให้เราสามารถรับประทานผลไม้เขตร้อนในช่วงฤดูหนาวได้ แต่ยังเหมือนดั่งที่คุณเฉินหรงซื่อได้กล่าวไว้ว่า ผลไม้สดมีข้อจำกัดเรื่องการจัดเก็บ การขนส่ง และระยะเวลา ดังนั้นเมื่อนำมาผ่านการแปรรูปจึงสามารถขนส่งได้ไกลกว่าเดิม และมีระยะเวลาการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้นด้วย ซึ่งนี่ก็คือเหตุผลที่ทำให้ผลไม้เขตร้อนอบแห้งคุณภาพดีของไต้หวัน สามารถส่งออกไปจำหน่ายในประเทศต่าง ๆ ได้ทั่วโลก