餐飲業掀起雲端革命

自Covid-19疫情出現後，實體餐飲營業額大幅衰退，另一面卻助長了雲端廚房的蓬勃發展，較之過往，外送平台上的餐點選擇有限，知名口碑餐廳多半不會加入，而在疫情嚴峻之下，一個個在網路平台上浮現。

然而，即便疫情趨緩，內用人流恢復，不少餐廳並未下架產品，依舊保留在平台上，街上常見穿著制服的外送員穿梭大街小巷的身影。根據台灣餐飲POS系統iChef提出的〈2021餐飲景氣白皮書〉顯示，外送營業額的占比，疫情前2019年第四季僅有2.5％；但到了疫情穩定的2021年第四季，仍占10％，顯見消費者用餐行為已然改變，餐飲服務的數位時代到來。

雲廚房崛起，搶攻外食市場

雲端廚房缺乏實體店面，也沒有過往名聲的累積，如何讓民眾在短時間內願意掏錢買單？飲食作家葉怡蘭認為，品牌信任感為首要，好比餐飲集團以知名餐廳提供實體服務，另外推出副牌搶攻外送市場，便會降低消費者的訂購風險。倘若是新創品牌，經營者則透過品牌價值塑造消費者的認同感，「很多雲端廚房訴求低卡、低GI健康便當，這點最吸引上班族，美味程度倒是其次，可見『健康』是雲端廚房崛起的一大訴求。」葉怡蘭說。

雖說餐飲製作流程的自動化與標準化，都並非雲端廚房獨有，實體連鎖餐廳或速食店早就行之有年，差別在於，雲端廚房將人的服務因素降到最低，讓生產線更清楚規格化，「這樣的東西一定有存在市場的必要性，但像是週末聚會場合，人們還是對美食會有更多期望。」她分析。

雲端廚房工作人員利用數位平台檢視下單狀況。

JK廚房店員準備出餐中。 （林格立攝）

層層把關，嚴格技轉

以台灣雲端廚房的代表業者JK廚房（Just Kitchen）為例。JK廚房是2019年才成立的新創公司，然目前已在加拿大、德國和美國掛牌上市，如今品牌總數量已超過40家，其中合作品牌約占4成；除了與「鬍鬚張」、「四川吳抄手」等台灣老字號店家攜手，「MrBeast Burger」、「PAUL」等知名國際品牌亦是合作對象。在台灣，JK廚房以內湖佔地450坪的樞紐廚房為核心，輻射至各縣市共22間衛星廚房；除了插旗香港，下一步也瞄準東南亞市場。

如火如荼的佈局背後，是一步一腳印打下的江山。JK廚房行銷總監李沁朗表示，與知名餐飲品牌建立合作並非總是一拍即合，「餐飲界是相對保守的，說服老店的溝通過程相較長，要讓他們了解什麼是雲端廚房，可能就要經過三個月到半年的溝通協商。」

舉例來說，為了完美炮製鬍鬚張招牌滷肉飯的原汁原味，JK廚房團隊針對米飯和澆頭的製程進行多次往復取經與實驗。倘若是引進國外知名美食品牌，台灣這端就需透過視訊呈現料理步驟SOP，就連一茶匙鹽巴的精確量、牛肉餅要壓幾秒鐘等細節都馬虎不得。從進口相符的原物料到烹調設備，JK廚房無不想盡辦法達成合作品牌方的要求，「例如為了重現美國『800 Degrees Pizza』的披薩，甚至指定要用某一款烤箱才行。」李沁朗說。

為了模擬顧客收到餐點時的體驗，JK廚房內部不時會舉辦產品試吃會，奇特的是，員工不能在熱騰騰的狀況下享用，必須等到餐點放涼了才入口，以確認：「即便冷掉了也好吃」。食物包材還得經過耐碰撞測試，避免外送過程可能導致變形，由內而外層層過關後才予以採用。

JK廚房行銷總監李沁朗強調數據科技對於雲端廚房開展的重要性。（林格立攝）

用餐尖峰時刻一到，陸續有外送員至雲端廚房取餐。（林格立攝）

數據力助攻，科技化佈局

雲端廚房的運作模式多元，為了建立消費者信賴與打開知名度，JK廚房採取成立自有品牌與合作品牌的雙重策略，比例也逐漸從8:2邁向5:5。既然號稱「雲端廚房」，新品項的開發也參考「數據」來作決策。外部數據參考Google Trends與社群平台熱門標籤，得知目前市場上最受歡迎的餐點類型；內部數據則來自外送平台每月超過十萬筆訂單資料的統計，了解不同地區的口味喜好、客單價接受度等。

根據調查結果，團隊主廚進而研發出數道菜色，提供內部「封測」試吃後，再由其他部門各司其職：評估成本與售價、擬定製程SOP、產品上架曝光等，從頭到尾完整執行僅有短短一個半月的時間。

就連廚房選址也有所據：不若傳統餐飲業傾向在商圈鬧區開店，JK廚房展店會考慮到外送平台能服務到的周邊二公里半徑範圍；同時從社群廣告後台數據觀測區域人口和觸及情形，避免跟其他分店重疊。

針對中南部消費者較少能點到的餐食，JK廚房則嘗試「北食南送」，將鬍鬚張帶到濁水溪以南便是一例，「我們可以協助業主將版圖拓展到中南部，相關數據資料可以作為品牌方的拓點參考，類似市調前測。」JK廚房一方面作為垂直整合外送的餐飲業者，服務多元化口味的大眾，另一方面橫向開發其他餐飲品牌的代工業務，打造一站式的「線上美食街」，不僅攜手老牌美食，亦嘗試孵化新手。

「雲端廚房的一大優勢就是能快速建立自有品牌。由於開實體店所費不貲，JK廚房可以作為加速器，讓新創品牌來這裡練功、牛刀小試，設立自己的虛擬餐飲品牌，如果消費者反應不錯，就可以考慮合作開店。」李沁朗笑著補充。

飲食作家葉怡蘭觀察，在疫情衝擊下，餐廳的內用、外帶均產生不少轉變。（葉怡蘭提供）

外送另闢新戰場：線上生鮮超市

台灣作為餐飲與科技皆活絡的成熟市場，愈來愈多品牌加入戰局，雲端廚房以外，線上生鮮超市是下一個業者磨刀霍霍的重要戰場，包括Foodpanda、Uber Eats也正摩拳擦掌。

然而，熟食外送的挑戰在於美味容易打折扣，線上採購同樣存在著另種挑戰。習於親自下廚洗手作羹湯的葉怡蘭表示，如她準備食材的前置作業向來追求「眼見為憑」，要親自在市集貨架上確認適當才放入菜籃中。疫情升溫後，總是在實體店面採購的她，不得不開始嘗試在線上採買，卻遇到了兩個痛點。

首先是食材份量很難精確估算，例如實際去現場買絲瓜，可以當下就確定尺寸份量，但線上平台很難計量到大小顆。另一項風險是外送生鮮在平台庫存量，無法如店頭菜單確實；亦即當餐廳某道菜賣完時，可以直接劃掉，客人就不會點；但線上生鮮平台或店家的商品，如果最後售罄，下單的顧客常無法第一時間得知，這對已經想好菜色組合的人而言，會造成後續料理上的困擾。

「去（2021）年疫情三級警戒期間大為盛行的蔬菜箱，對我來說反而不合適，原因是無法充分掌握內容品項，且兩人家庭份量過多。另外有些買菜網只標出菜名，但未列出產地、生產者與農法等資訊，也比較不會是我的選擇。」從產地到餐桌，葉怡蘭在通路上選購，尤其留心產銷履歷，希望一切食材「有跡可循」。直到後來，她發現平時信任採購的食材店都加入線上生鮮平台，方能安心挑選到符合個人理念的產品。

健康餐盒尤其受都會區上班族歡迎。

餐飲數位服務的危機與優勢

隨著科技的日新月異，疫情加速餐飲業的虛實融合，大眾也比過往更勇於嘗試新的服務型態。雖然數位化、科技化、多元化，是餐廳不得不然的發展趨勢，對傳統餐廳經營可能是另一種負擔，畢竟外送和內用的作業流程不盡相同，需要投入額外的人力和包材，抽成費用也會嚴重壓縮餐廳獲利。

且當大眾習慣外送食物燜送到府，會不會對美食的品味與要求降格？外送餐食愈來愈方便，會不會擠壓到人們在家燒菜習慣的消失？「家常菜是每個國家很重要的文化，如果大家都不煮飯了，對於台灣飲食文化的傳承會產生怎樣的影響？」葉怡蘭提出如此發人深省的叩問。 

然而就另一面來看，雲端廚房的開店成本降低，尤其佔營運成本最重的店租，更被大幅度撙節，不同品牌還能共享廚房硬體，甚至共同採購。能輕而易舉跨越地域限制，也是雲端廚房的一大優勢。如李沁朗的觀察，消費者在飲食習慣的選擇，往往與旅遊習慣相輔相成，李沁朗便觀察到：「在經營品牌上，我們很喜歡作『食物外交』，把異國美食帶進來，再把台灣美食帶出去。」不僅台灣人對於日、韓美食投以熱情的擁抱，JK廚房也幫助台灣的珍珠奶茶、牛肉麵、滷肉飯再次踏上國際舞台。

由此看來，雲端廚房的存在，就如同疫情催化眾多產業重新洗牌與重整，並不存在著絕對的好與壞，時代更迭、科技銳變，凡事一體兩面，恰如李沁朗所說，此刻當下，「這是不好的時機，也是最好的時機。」 

雲端廚房雖然沒有實體店，但機動性提高，JK廚房透過在熱門商圈設置快閃餐車，拓展品牌知名度。